從廚房砧板到患者餐桌：藏在廚房里的隱形戰場與科學防控|健康素養66條

你是否曾在廚房中，將切過生肉的刀隨意一抹就用來處理涼拌菜？或是把剛買回來的生魚和剩菜一起塞進冰箱？這些看似不起眼的習慣，可能正在廚房里悄悄上演一場危險的“細菌遷徙”。

就在去年，浙江湖州曾發生一起副溶血弧菌引發的食物中毒事件，調查結果直指一個常見問題：生熟混放[1]。你家的菜刀、砧板、洗碗池，可能正悄然成為病原微生物的“培養皿”和“中轉站”。

對此，《中國公民健康素養——基本知識與技能（2024年版）》第29條明確指出：生、熟食品要分開存放和加工，生吃蔬菜水果要洗凈，不吃變質、超過保質期的食品。廚房本是家的溫暖胃囊，不要讓它變成看不見的“細菌戰場”。

一把刀，兩塊砧板，

與一場本可避免的感染

砧板上的“微觀戰爭”：細菌如何完成遷徙？

這場遷徙的起點，常常是生肉、禽類或海鮮。它們可能是沙門氏菌、李斯特菌等食源性病原體的“運輸車”。一項針對沙特阿拉伯Al-Ahsa地區醫院廚房的調查顯示，即使是在管理相對規范的環境中，仍有近四分之一的食品接觸表面存在生熟交叉污染的痕跡，其中砧板和刀具是“重災區”[2]。

細菌的“遷徙”能力超乎想象。美國農業部的研究團隊曾用熒光示蹤技術直觀展現：李斯特菌能在砧板表面24小時內形成堅固的生物膜——一層由多糖和蛋白質構成的保護殼。這層外殼讓細菌對普通清洗的抵抗力提升百倍甚至千倍。實驗數據表明，僅用清水沖洗，有生物膜保護的活菌殘留率可能高達63.2%[3]。這意味著，一塊看似干凈的砧板，其細微的刀痕里可能仍駐扎著龐大的細菌軍團，隨時可能污染下一道涼拌菜。

更隱蔽的威脅：耐藥基因的“搭車”傳播

故事到這里并未結束，更嚴峻的章節關乎耐藥性。廚房里的交叉污染，傳播的不僅是細菌本身，有時甚至是它們的耐藥基因。

2023年Microorganisms期刊的一項研究指出，在抽查的雞肉樣本中，高達73%檢出了攜帶超廣譜β-內酰胺酶（ESBL）基因的大腸桿菌。這些細菌本身可能被高溫殺死，但它們攜帶的耐藥基因卻可能像漂流瓶一樣，在廚房環境中通過微小的DNA片段或質粒，轉移給其他細菌[4]。另一項針對摩洛哥醫院廚房的研究則直接分離出了耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA），其關鍵耐藥基因的檢出意味著，一塊處理過污染生肉的砧板，可能無意中成為耐藥基因的“中轉站”，對免疫力低下者構成嚴重威脅[6]。

物理隔離：有效又簡單的防線

面對這場看不見的戰爭，最有效的策略恰恰是最直觀的：建立物理隔離。這不僅是用兩塊砧板那么簡單，而是一套從存放、加工到清潔的完整防線。

● 空間分開：冰箱內，生食（尤其是肉類、水產）應密封后存放在下層，熟食和即食食品放在上層，防止汁液滴落交叉污染。

● 工具分開：使用不同且易區分的砧板、刀具處理生食和熟食/水果。許多專業廚房采用“色標管理”（如紅色用于生肉，藍色用于水產，綠色用于蔬果），家庭中也可通過形狀、材質或明顯標識來區分。

● 流程分開：處理生食后，務必徹底清潔雙手、臺面、刀具和砧板，再進行熟食操作。砧板刀具應用熱水和洗潔精徹底清洗，并定期消毒（如用稀釋的消毒液浸泡或沸水燙洗）。

清洗的藝術

——清水為何比偏方更有效？

如果說生熟分開是阻斷污染路徑，那么科學有效的清潔與消毒，就是摧毀病原體“根據地”的關鍵戰役。清洗的目的，首先是去除肉眼可見的食物殘渣和油脂，這些有機物是微生物滋生的營養基。消毒則是在清潔的基礎上，使用化學或物理方法，殺滅或減少殘留在表面的致病微生物至安全水平。對于已形成生物膜的細菌，這個過程尤為艱難。

民間流傳著“用淘米水去農殘”“淡鹽水殺菌”“小蘇打水更徹底”的偏方，但在今年上海市消費者權益保護委員會聯合專業機構開展的蔬菜清洗測試中發現這些說法并沒有科學依據。研究顯示，針對啶蟲脒（脂溶性農藥）和甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽（水溶性農藥），清水浸泡5分鐘+流水沖洗30秒的組合，去除率分別達63.6%和100%，而淘米水、小蘇打水、2%淡鹽水的去除率均低于清水，其中淡鹽水對啶蟲脒的去除率僅為56.3%[5]。

實驗人員解釋，現代常用農藥多為水溶性或脂溶性，其殘留主要附著在果蔬表面，清水浸泡的物理溶解作用已能滿足家庭去殘需求。淘米水中的淀粉雖被認為有吸附作用，但實際會因粘性附著在蔬菜葉面，阻礙水分滲透，反而降低農殘去除效率；淡鹽水的離子環境會改變果蔬表面滲透壓，影響農藥洗脫；小蘇打水的弱堿性對多數新型農藥分解作用有限，甚至可能破壞果蔬表面蠟質層，讓部分農藥更易滲入組織內部。

除了農藥殘留，果蔬表面的致病菌防控同樣依賴規范清洗。世界衛生組織（WHO）指出，生食綠葉蔬菜是該類細菌的重要傳播載體，而徹底清洗可使感染風險降低。美國CDC的監測數據也顯示，諾如病毒、沙門氏菌是果蔬相關食源性疾病的主要致病菌，其中諾如病毒在草莓表面的附著力極強，且對常規清洗液有抗性，僅靠浸泡無法徹底清除，但用流動清水配合軟毛刷擦拭，可使病毒載量有效降低。

值得關注的是，清洗也有度，過度清洗同樣存在風險。長時間浸泡會導致果蔬細胞破裂，讓原本附著在表面的農藥、細菌滲入內部，反而增加食用風險。同時，使用高濃度消毒劑清洗果蔬，可能破壞果蔬表面的有益微生物屏障，降低其抗氧化物質含量。因此，“清水浸泡5-10分鐘+流水沖洗+必要時軟毛刷輕刷”的組合，被推薦為家庭果蔬清洗的最優方案。

時間的敵人：

感官判斷不可靠，毒素殘留暗藏危機

使用過期或儲存不當的食品原料，是廚房安全中另一大風險源。“看起來沒壞、聞著沒異味，應該還能吃”——這種依賴感官判斷食品是否變質的習慣，完全不可取，因為許多食源性致病菌在繁殖初期并不會引起食品外觀、氣味的明顯變化，但已產生足以致病的毒素。

黃曲霉毒素是最典型的例子，WHO國際癌癥研究機構（IARC）將其列為1類致癌物，其化學性質極其穩定，即使在280℃的高溫下仍能存活，常規烹飪無法破壞[6]。研究顯示，超過保質期的花生、玉米等谷物，即使表面無霉變，內部黃曲霉毒素含量可能已超標，長期攝入可能使肝癌發病風險增加。更隱蔽的是，黃曲霉毒素會通過食物鏈富集，動物實驗證實，食用過期谷物的家禽，其蛋、肉中會檢測到黃曲霉毒素代謝產物，進一步擴大危害范圍[9]。

細菌毒素也會隨時間累積。美國農業部的研究顯示，金黃色葡萄球菌在過期乳制品、肉制品中產生的腸毒素，具有耐熱性，即使加熱至100℃持續20分鐘也無法完全滅活。監測數據顯示，超過保質期的肉類、乳制品中，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢出率相對升高[7]。

此外，除了微生物毒素，多項獨立實驗提示，超過保質期的食用油、堅果等富含不飽和脂肪酸的食品，長期高溫儲存的不飽和脂肪酸食品可生成具有細胞毒性的醛類；反復加熱或高溫滅菌的加工食品 AGEs 水平可上升約 2 倍。

針對這一風險，2024年Agricultural Economics期刊發表了一項研究，中國消費者對“此日期前銷售”標簽誤讀率高達67%，導致不必要的食物浪費或危險食用，但將標簽改為“此日期后變質”可最大程度引起消費者關注[8]。

圖源：Agricultural Economics, 2025, 56(2): 135-148.

結語

從一塊砧板上的生物膜，到一次因生熟不分導致的感染暴發；從一條攜帶耐藥基因的抹布，到一份儲存超時的食材，醫院廚房里的食品安全，是科學、管理與責任的綜合體。它要求我們超越“肉眼可見的干凈”，深入微生物世界的規律，用科學的流程、嚴苛的標準和持續的教育，構建起一道從食材入庫到餐品送達患者口中的全方位防護網。讓廚房這個“隱形戰場”，真正成為守護患者健康與安全的堅實后方。

參考文獻

[1] 袁瑞,付云, 朱揆, 等. 2024年浙江省湖州市一起副溶血弧菌引起的食源性疾病暴發事件流行病學調查分析[J]. 疾病監測, 2025, 40(8): 1098-1102. DOI: 10.3784/jbjc.202501060003

[2] Alqahtani J M, Ahmed E M, Alsubaie A S, et al. Assessment of food safety and practices in nutrition services: case study of Al-Ahsa hospitals[J]. Saudi Journal of Biological Sciences, 2023, 30(11): 103728. DOI:10.1016/j.sjbs.2023.103728.

[3] Benjelloun Touimi G, Bennani L, Berrada S,et al. Prevalence and antibiotic resistance profiles of Staphylococcus sp. isolated from food, food contact surfaces and food handlers in a Moroccan hospital kitchen. Lett Appl Microbiol. 2020 Apr;70(4):241-251. Doi: 10.1111/lam.13278.

[4] Menck-Costa MF, Baptista AAS, Sanches MS, et al. Resistance and Virulence Surveillance in Escherichia coli Isolated from Commercial Meat Samples: A One Health Approach[J]. Microorganisms. 2023 Nov 6;11(11):2712. Doi: 10.3390/microorganisms11112712.

[5] 中國消費者報https://finance.sina.com.cn/jjxw/2025-11-20/doc-infxzeph2444578.shtml?froms=ggmp

[6] IARC. Aflatoxins [M]//IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Volume 100B: Biological agents. Lyon: International Agency for Research on Cancer, 2012: 9-38.

[7] Huang Y, Chen H, Hwang C, et al. Thermal inactivation of staphylococcal enterotoxins in buffer and milk [J]. Applied and Environmental Microbiology, 2015, 81(10): 3458-3464. DOI:10.1128/AEM.00241-15.

[8] Li X, Zhao X, Feng S. Misconceptions on food date labels and consumer welfare implications[J]. Agricultural Economics, 2025, 56(2): 135-148. DOI:10.1002/agec.70031.