酸溜溜，為啥讓人這么“上頭”

一顆青梅、一杯酸奶、一碟陳醋、一缸酸菜……中國人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章開篇就寫幾個(gè)山西人下飯館，點(diǎn)菜前先喝三調(diào)羹醋，驚得鄰座客人直瞪眼。若說山西是吃酸的“行家”，那廣西、貴州、云南、東北等地則是把酸吃出花樣的高手。正如貴州那句俗語“三天不吃酸，走路打躥躥”，足見當(dāng)?shù)厝藢?duì)酸的癡迷。　　

酸，究竟有何魔力，讓人如此“上頭”？酸味里藏著哪些健康密碼？　　 　　

關(guān)于“五味”，無論是人們常說的“酸甜苦辣咸”，還是中醫(yī)講的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。這到底是為啥？　　

“酸是人類最古老的調(diào)味品之一，它能夠刺激味覺和嗅覺，產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官體驗(yàn)。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師畢研霞介紹，人類用火烹飪初期，無鹽調(diào)味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、楊梅、酸棗等，可以調(diào)和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成為人類的第一味調(diào)味品。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)視角看，食物經(jīng)口攝入，口腔內(nèi)舌頭的根部是味蕾，而味蕾的酸覺感受神經(jīng)位于最前端，這使人們對(duì)酸味有著更為敏銳的感知。　　

“春為四季之首，春季對(duì)應(yīng)的臟腑為肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，與之也有一定關(guān)系。”北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院亞健康科副主任醫(yī)師趙欣介紹，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收斂之性可以調(diào)節(jié)肝臟的疏泄功能，使其不過于亢奮，對(duì)于維持人體的陰陽平衡有重要意義。　　

專家介紹，酸味源于食物中的酸性物質(zhì)，有效成分是氫離子。常見的酸味主要有3種來源：天然酸、發(fā)酵酸、合成酸。天然酸，主要來源于天然梅果，例如青梅、楊梅、酸棗、檸檬、山楂、藍(lán)莓等，其所含酸味物質(zhì)大多為果酸；發(fā)酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陳醋、米醋、白醋、香醋、蘋果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通過人工合成的，例如酒石酸。　

在烹飪中，“酸”作為調(diào)味劑可以發(fā)揮諸多妙用：烹飪魚或羊肉時(shí)加入少許醋，便能有效去除腥膻之味；烹調(diào)油膩食物時(shí)添些醋，可解膩開胃，讓人食欲大增；吃餃子時(shí)蘸上一點(diǎn)醋，能增香提味，使餃子更加美味可口；烹飪土豆絲等食材時(shí)放入醋，能讓菜的口感變得更加爽脆；對(duì)于含花青素較多的食材，像紫甘藍(lán)等，加醋烹飪可使顏色愈發(fā)鮮艷……去腥、增香、解膩、提鮮，酸味為菜肴增添了別樣風(fēng)味。　　

“在中餐調(diào)味中，酸是一個(gè)極其特殊的角色。”畢研霞說，酸味能與各種味道復(fù)合，無論是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激過癮，還是咸酸的醇厚濃郁，都能轉(zhuǎn)化為令人垂涎的美味。中國幅員遼闊，不同地域的人飲食習(xí)慣各異，對(duì)味道的追求也各有特點(diǎn)。然而，無論身處何方，酸這一獨(dú)特的口味，總能贏得人們的喜愛。

◎本文來源：“人民日?qǐng)?bào)海外版”（作者：王美華），內(nèi)容略有刪減，文章版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除；圖片由豆包AI生成。