百年滋味傳冰城，一脈薪火映文旅｜百年老建筑中談城市“老味道”的守正與開新

當哈爾濱的冰雪季再次點燃南北游客的熱情，當中央大街百年面包石上回蕩著天南地北的口音，一種屬于這座城市深處的“老味道”，也正以其獨特的文化魅力，成為文旅熱潮中不可或缺的體驗核心。

12月13日晚，在哈爾濱道里區西十三道街東和昶1917寬街文化復合體的文化IP“寬街夜話”新一期直播中，哈爾濱老廚家第四代傳承人鄭樹國，將一個家族與一座城市交織百年的飲食傳奇娓娓道來——不僅是鍋包肉、地三鮮、油炸冰棍兒誕生的故事，更是一部濃縮的哈爾濱開放史、融合史與生活史。

在文旅深度融合的時代議題下，鄭樹國以“守味人”與“創味者”的雙重身份，將家族技藝從血脈傳承推向廣闊的社會傳承，努力讓哈爾濱的美食文化成為文旅產業中鮮活、可感、有溫度的部分。

根脈：

從北京“真味居”到哈爾濱“道臺府”

一道菜見證一座城的開放

一道菜的流變，折射的是時代用餐形式與文化交流的印記。

在“寬街夜話”直播中，鄭樹國和全國網友們分享了老廚家的源起。老廚家的故事，始于1885年的北京。鄭樹國的曾祖父鄭興文，出身茶商之家，卻癡迷庖廚之藝，違背家族意愿進入恭親王府學藝。學成后，他在北京東華門外開設“真味居”，因菜肴精美，名聲鵲起。這里成了京官與外國使節匯聚之地，鄭興文將傳統的“焦炒肉片”改為酸甜口，這道改良菜成為了日后鍋包肉的雛形。

因某些原因，“真味居”后來被迫關張。1907年初，在家族聚餐中，兩位在黑龍江為官的鄭姓本家，邀請身懷絕技又恰逢變故的鄭興文北上，擔任新設立的“吉林濱江關道”（即哈爾濱道臺府）首任官廚。彼時，哈爾濱作為國際商埠剛剛開埠，匯聚了各國僑民與商人。道臺杜學瀛對鄭興文提出要求：衙門外交宴請頻繁，菜肴需兼顧外賓口味。鄭興文便想起了那道酸甜口肉片，在外交宴席上推出，大受好評。為給這道新菜正式命名，他依據烹調方法，稱之為“鍋爆肉”。由于外賓發音習慣，“爆”字漸被讀作“包”，“鍋包肉”由此誕生，并迅速從官府流傳至民間。

“鍋包肉不僅僅是道菜，”鄭樹國在直播中向全國網友分享了他的看法，“它從誕生之初，就承載著哈爾濱中西合璧、開放包容的城市基因。它是為外交宴請而生，是廚師主動適應多元文化需求的創造。”這道菜的口味演變也印證了這一點：1911年，鄭興文奉調沈陽，為“萬國鼠疫研究會”籌備宴會。他發現傳統的烹汁鍋包肉在自助餐形式下容易變涼變硬，便創新改用“熘汁”技法，并加入當時罕見的番茄醬以增色提味，這種新式做法隨后在沈陽流行開來，形成了與哈爾濱老式鍋包肉不同的風味流派。

傳承：

四代人的“慎終如始”

手藝背后是城市記憶的活態保存

在鄭樹國看來，老廚家的傳承，不僅是手藝的傳遞，更是家族精神與城市記憶的薪火相傳。

鄭興文在道臺府期間，曾與著名防疫專家伍連德共同發明了中餐不可或缺的“轉桌”。直播中，鄭樹國表示，這也可以稱作當時美食業的“文創此產品”。

當時為應對鼠疫，避免共餐交叉感染，二人在八仙桌上加設可轉動的圓盤，旁置公筷公勺，這一創舉從哈爾濱傳遍世界。因在“萬國鼠疫研究會”餐飲服務上的卓越貢獻，清政府授予鄭興文“濱江膳祖”稱號，他由此系統總結并確立了“濱江菜”（哈埠菜）中西合璧的體系，并立下“老廚家”家訓，強調“非為名所累，實為責眾，恐負盛名”。

字號幾經浮沉。后來，鄭興文在哈爾濱中央大街重開“京都真味居”，為適應俄僑顧客，創新了“中餐西吃”的形式，著名的“地三鮮”便是在此背景下，由剩余的西餐配菜（烤土豆、茄子、西紅柿）混合翻炒，被食客命名而意外誕生。后來，因東三省總督徐世昌（號菊人）品嘗鄭興文精心烹制的菊花宴后，盛贊其“廚藝老道，至味方家”，題字“老廚家”，此名逐漸取代“真味居”，成為深入人心的品牌。鄭樹國的爺爺鄭義林，更是在哈爾濱餐飲史上留下“油炸冰棍兒”的傳奇，其誕生源于應對食客“油炸冰溜子”的刁難，巧思妙制，竟成就一段佳話。

傳承至鄭樹國，道路并非坦途。他15歲隨父學藝，父親為讓他踏實學藝，在廚房里讓他隱瞞父子關系。“最不愿干的活就是收拾下水……手被火堿燒得全是眼兒。”他回憶道，甚至因誤用師兄的刀而挨了一記耳光，與父親四目相對卻不敢相認，“那種壓抑、前途無光的感覺，特別無奈”。

嚴苛的學徒生涯鍛造了他的基本功。直到24歲生日，父親贈他一個瓷盤，背面刻著：“樹國吾兒，膳祖后裔；忠厚善良，家學傳繼；品行藝能，不可偏廢；納言敏行，慎終如始。父名不具。”

當初的不解，化為對傳承責任的深刻領悟。“這勺子是我太爺用過的，”鄭樹國講到，老廚家后廚一直有一把用來“敲打”學徒的炒勺，“它提醒我，無論多光鮮，不能忘了自己是手藝出身，不能脫離一線。”

開新：

做“博物館+”

讓美食文化成為“爾濱”文旅深度引擎

面對哈爾濱的文旅熱潮，鄭樹國思考的遠不止于多開幾家店。他的核心邏輯是：根植文化，反哺產業。

在寸土寸金的中央大街，鄭樹國辟出空間，建立了“濱江官膳博物館”。這里陳列著四代人的菜譜筆記、老物件、歷史照片等近千件藏品。“過去覺得文化只是裝飾。”他在直播中講到，“當更多人挖掘我們家族的歷史，我發現，一家四代的生活方式就是文化，老廚家與哈爾濱相伴百余年，其傳承史就是串聯哈爾濱百年飲食文化的線索。”

他堅持在黃金地段做博物館。在他看來，這是“長期主義”對“短期利益”的超越——希望將老廚家打造成展示哈爾濱獨特飲食文化的窗口。

鄭樹國認為，傳承要從“家族傳承”轉向“社會傳承”。“我希望哈爾濱每個飯店做的鍋包肉都是一流的。這樣，哈爾濱才不愧為鍋包肉的故鄉。”他致力于將幾代人積累的經驗毫無保留分享。同時，他對店鋪擴張保持警惕：“我怕走樣。有店鋪可能要快速回本，我要的是文化不被傷害。”他追求的是穩扎穩打，培養團隊，讓走出去的老廚家代表哈爾濱的整體風味與文化體系。

直播中，鄭樹國與主持人碰撞出諸多文旅融合的新火花。關于文創，他認為不應局限于冰箱貼，可以圍繞“轉桌發明地”“鍋包肉誕生地”等文化IP，開發微縮道臺府模型、系列文化衍生品。更重要的是“帶走味道”——開發包含秘籍、專用淀粉、醬汁的“鍋包肉DIY材料包”，讓游客將哈爾濱味道帶回家。

更具前瞻性的是 “沉浸式體驗” 的構想：開設專門的體驗店，讓游客預約穿上特定服裝（如“官廚”），在師傅指導下親手制作鍋包肉，過程被記錄成短視頻留念。這不僅是非遺技藝的體驗，更是深度參與城市歷史敘事。鄭樹國計劃在2027年鍋包肉誕生120周年時，策劃“全民鍋包肉節”等大型城市活動，將其升華為城市文化事件。

“味道，是城市最深情的編年史”

一道鍋包肉，半部哈爾濱史。在哈爾濱城史專家、東和昶1917寬街文化復合體主理人宋興文看來，從1907年道臺府宴席上的外交菜，到如今尋常巷陌的百姓美食，鍋包肉的流變本身，就是一部微縮的城市開放志，嚼得出歷史的厚重與時代的變遷。包括鍋包肉在內的哈埠菜，封裝的都是哈爾濱自中東鐵路通車后，中西文化從“兼備”到“交融”，再到“中菜西吃”與“西食中做”的完整演進圖譜。“老廚家鄭氏四代的技藝傳承，絕非孤立的家族史，它是觀察哈爾濱百年移民史、商貿史與文化融合史的一個絕佳微觀切片。”

在哈爾濱文旅火熱發展的當下，宋興文認為，一座城市真正的文旅魅力，遠不止于冰雪景觀帶來的瞬時震撼，更在于其文化底蘊能否被深度觸達并產生共鳴。美食，作為最親切、最無隔閡的文化載體，恰恰是連接歷史與當下、溝通本地記憶與游客體驗的最佳媒介。因此，他將餐飲業及其歷史視為嚴肅的“城市文化”課題進行研究與實踐，而不僅僅是商業行為。從當年繪制《哈爾濱美食地圖》開始，到收藏上千件餐飲文物、建立多個主題博物館，始終致力于打撈和拼貼那些散落的“爾濱記憶”。

當下哈爾濱文旅蓬勃發展的浪潮，迫切需要更多具有歷史視野的“文化守味人”與“產業創味者”。在宋興文看來，他們的價值在于，能夠將家族記憶、行業歷史，轉化為可體驗、可傳播、可帶走的文旅產品與深度場景。“無論是東和昶1917，還是‘拾樓壹號’哈埠菜館內的博物館，核心邏輯都在于此。”宋興文說，“讓游客不僅用眼睛觀賞，更能用舌尖品味歷史，甚至通過親手制作來參與創造。最終，讓一份獨特的‘味道記憶’成為他們對這座城市情感認同的錨點。”

這味道，是鍋包肉的酸甜，是酸瓜里脊絲的西材中用，是油炸冰棍里的奇思妙想——是百年商埠“華洋大菜共置一席”的開放胸襟，是“東方小巴黎”日常生活中的優雅與融合。“我們修復老建筑，設立博物館，復原老菜譜，一切努力都是為了讓歷史不再僅僅是標本，而是換一種方式，在當代的煙火氣中重新呼吸。”在宋興文看來，這味道，是一座城市穿越時光，最生動、最可感，也最深情的文化告白。“以歷史為基，以味道為引，盡最大努力梳理并傳播這座城市獨特的文化基因。讓更多人因為讀懂這味道背后的故事，而真正喜歡這座城市，愛上這座城市。這，正是推動哈爾濱文旅從現象級的火熱，走向可持續的深厚內在密碼。”

來源：哈爾濱新聞網

記者：王坤 文/攝/視頻

編輯：姜學峰