回鍋肉這道川菜界的明星,想要做得地道還真有些講究。
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選肉這事兒馬虎不得,二刀肉是首選,那種肥瘦相間的紋理看著就讓人食欲大開(kāi)。煮制時(shí)掌握火候很關(guān)鍵——七分熟正好,太嫩了沒(méi)嚼勁,太老了又咬不動(dòng),那種緊實(shí)的口感才是回鍋肉的靈魂所在。
剛出鍋的熱肉千萬(wàn)別急著下刀,你得讓它徹底冷靜下來(lái)。趁熱切片?那簡(jiǎn)直是自找麻煩,肉質(zhì)軟趴趴的根本不聽(tīng)使喚。等它涼透了,肉纖維收縮緊實(shí),這時(shí)候片出來(lái)的肉片薄厚均勻,擺盤(pán)都好看。
煸炒環(huán)節(jié)最考驗(yàn)?zāi)托模』鹇允遣蛔兊恼胬怼?粗馄阱伬锫兩椭稽c(diǎn)一點(diǎn)滲出,那個(gè)香味兒就出來(lái)了。別心疼那些油,逼出來(lái)才不會(huì)油膩,吃著清爽過(guò)癮。
郫縣豆瓣醬就是這道菜的命根子,得提前剁碎下鍋。炒到紅油翻滾,滿屋子都是那股子香辣味兒,光聞著就能讓人直流口水。這時(shí)候再下配菜,味道立馬就立體了。
食材準(zhǔn)備:帶皮二刀肉400克,青蒜苗2根,青椒紅椒各1個(gè),生姜1小塊,大蒜3瓣,郫縣豆瓣1大勺,豆豉1勺,甜面醬半勺,生抽、料酒、食用油適量。
先把肉處理好:冷水下鍋,扔幾片姜去腥,加料酒,大火燒開(kāi)改小火煮20分鐘。撈出晾涼,片成薄片。青蒜苗洗凈切段,青紅椒切塊,大蒜拍末。
開(kāi)始制作:鍋內(nèi)少油小火,肉片下鍋慢慢煸,直到肉片卷起出油,盛起待用。
鍋留底油,蒜末和豆瓣醬下鍋,小火炒出紅油來(lái)。
下青紅椒塊和豆豉,翻炒半分鐘,再下煸好的肉片,大火快炒1分鐘。
調(diào)味收尾:甜面醬半勺、生抽1勺,炒勻后撒青蒜苗段,快速翻炒30秒即可裝盤(pán)。
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