四川
回鍋肉這道川菜界的明星，想要做得地道還真有些講究。
選肉這事兒馬虎不得，二刀肉是首選，那種肥瘦相間的紋理看著就讓人食欲大開(kāi)。煮制時(shí)掌握火候很關(guān)鍵——七分熟正好，太嫩了沒(méi)嚼勁，太老了又咬不動(dòng)，那種緊實(shí)的口感才是回鍋肉的靈魂所在。
剛出鍋的熱肉千萬(wàn)別急著下刀，你得讓它徹底冷靜下來(lái)。趁熱切片？那簡(jiǎn)直是自找麻煩，肉質(zhì)軟趴趴的根本不聽(tīng)使喚。等它涼透了，肉纖維收縮緊實(shí)，這時(shí)候片出來(lái)的肉片薄厚均勻，擺盤(pán)都好看。
煸炒環(huán)節(jié)最考驗(yàn)?zāi)托模』鹇允遣蛔兊恼胬怼？粗馄阱伬锫兩椭稽c(diǎn)一點(diǎn)滲出，那個(gè)香味兒就出來(lái)了。別心疼那些油，逼出來(lái)才不會(huì)油膩，吃著清爽過(guò)癮。
郫縣豆瓣醬就是這道菜的命根子，得提前剁碎下鍋。炒到紅油翻滾，滿屋子都是那股子香辣味兒，光聞著就能讓人直流口水。這時(shí)候再下配菜，味道立馬就立體了。
食材準(zhǔn)備：帶皮二刀肉400克，青蒜苗2根，青椒紅椒各1個(gè)，生姜1小塊，大蒜3瓣，郫縣豆瓣1大勺，豆豉1勺，甜面醬半勺，生抽、料酒、食用油適量。
先把肉處理好：冷水下鍋，扔幾片姜去腥，加料酒，大火燒開(kāi)改小火煮20分鐘。撈出晾涼，片成薄片。青蒜苗洗凈切段，青紅椒切塊，大蒜拍末。
開(kāi)始制作：鍋內(nèi)少油小火，肉片下鍋慢慢煸，直到肉片卷起出油，盛起待用。
鍋留底油，蒜末和豆瓣醬下鍋，小火炒出紅油來(lái)。
下青紅椒塊和豆豉，翻炒半分鐘，再下煸好的肉片，大火快炒1分鐘。
調(diào)味收尾：甜面醬半勺、生抽1勺，炒勻后撒青蒜苗段，快速翻炒30秒即可裝盤(pán)。
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