湖北
揚州早茶的精致，從一碟燙干絲開始。這看似清淡的小菜，實則是淮揚刀工的試金石。取一方“大白干”——特制的白豆腐干，先片后切，全在方寸之間完成。老師傅的刀薄如紙，快如風(fēng)，先將豆干片成二十余片薄片，每片厚薄均勻，能透光見影。這已非易事，更絕的是接下來的切絲：薄片疊齊，運刀如飛，切出的干絲細(xì)如棉線，根根分明，落入清水便自動散開，如一朵綻放的白菊。
“燙”是點睛之筆。干絲撈入漏勺，用滾水反復(fù)澆淋三遍。第一遍去豆腥，第二遍定形，第三遍提香。水溫要準(zhǔn)，時間要短，多一秒則爛，少一秒則生。燙好的干絲堆成塔狀，潔白如玉，軟中帶韌，泛著溫潤的光澤。調(diào)味極簡：上好醬油、小磨麻油，佐以姜絲、蝦米，有時添幾縷香菜。醬油要先調(diào)過，不能太咸奪了豆香，麻油要現(xiàn)淋，熱干絲遇上冷麻油，激出勾魂的香氣。
吃燙干絲是種儀式。先用公筷將調(diào)料與干絲拌勻，讓每一根絲都裹上醬色與油光。夾起一箸送入口中，最先感受到的是麻油的醇厚，接著是醬油的咸鮮，最后才是豆干本身的清甜與淡淡堿香。干絲在齒間滑動，柔韌有度，既不斷裂也不綿爛，那種微妙的平衡感，是非十年功力不能達到的境界。老茶客就著一碟干絲能喝掉兩壺茶，他們不是在吃，而是在品——品刀工的細(xì)膩，品火候的精準(zhǔn)，品調(diào)味的克制。
在淮揚菜的哲學(xué)里，燙干絲代表著“以簡馭繁”的至高境界。它不用名貴食材，不靠復(fù)雜調(diào)味，全憑手藝將最平凡的豆腐干提升至藝術(shù)層面。當(dāng)晨光透過富春茶社的花窗，灑在這碟晶瑩的干絲上，你會明白揚州人“皮包水”的閑適里，藏著怎樣一種不張揚的講究。這碟小菜，是淮揚菜精致精神的微縮盆景，一箸之間，嘗盡千年揚州的文雅。
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