貴州迎賓酒·黔醬臻品分享茅臺鎮醬酒12987生產工藝
![]()
醬香酒的“12987”密碼是什么呢?
1即“一個生產周期”
嚴格按照節氣,端午踩曲,重陽投料,一年一個生產周期。在端午節期間開始制曲,重陽節期間下沙(投料)。到第七次取酒完成為終.經歷九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,再經過精心的勾調,才能封壇入存,整個生產周期需要一年的時間
端午制曲:
端午制曲是指在端午至重陽節這段期間,選用優質小麥制造高溫大曲。在這段期間,茅臺鎮日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。經過千年來不斷實踐、歸納、總結,一年之中,這個時間段是制曲的最佳時期。
重陽下沙:
重陽下沙是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料,在茅臺鎮稱為“下沙”,第一次投料都是在重陽節,即每年農歷的九月初九。在這天,茅臺鎮會舉行隆重的祭水大典,典禮完畢后每個釀酒企業就紛紛開始進行第一次投料工作。
2即“兩次投料”
在傳統醬香酒的生產中,端午制曲,重陽下沙(投料),需要分兩次投料,第一次投料稱為“下沙”,“沙”即高粱,第二次投料稱為“糙沙”。
9即“九次蒸煮”
從下沙開始的高粱要經過9次蒸,并且為了滿足高粱能夠經受得著漫長的一年周期和九次煮蒸,潤糧的時候不僅要很嚴格的控制吸水量,而且每一個輪次的糊化時間也要嚴格控制。
開始的兩次投糧經過兩次蒸煮,但不取酒(為了增加它的發酵時間),第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
8即“八次發酵”
八次發酵是指清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵(發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣)。
7即“七次取酒”
七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒,經七次取酒后的酒槽成為丟糟。
醬香型白酒的取酒有別于其它香型的白酒,分七個輪次取酒。每個輪次又有不一樣的風格,而且每個輪次又是不一樣的摘酒濃度要求。
第1次蒸餾出的酒,也稱為糙沙酒,生澀、略有生糧味和酸味;第2次發酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,醇和、略有澀味;第3、4、5次酒稱為大回酒,醬香突出,味醇厚,酒體豐滿,出酒率高;第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯,后味長,有焦香味;第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。
封壇:三年半以上漫長時光
新釀造的醬酒必須經過三年半以上的存放陳化才能進行勾調。醬酒必須經過的漫長的封壇存放,整個過程必須在陶壇里才能實現,因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進入到壇內,與酒產生微氧循環,使壇內酒體產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.