江西
每次在茶餐廳吃到嫩滑無比的滑蛋牛肉，你是不是也好奇，為什么家里的牛肉一炒就老？雞蛋一炒就碎？其實秘訣就在兩個小細節里。接下來分享的做法，步驟詳細，技巧清晰，跟著做一次就能成功，廚房新手也不用怕翻車。
滑蛋牛肉的做法：
【主料】：牛肉200克、雞蛋6個。
【配料】：小蔥15克。
【調料】：小蘇打2克（腌制牛肉用）、清水20克（腌制牛肉用）、味精1克（腌制牛肉用）、白砂糖1克（腌制牛肉用）、生抽5克（腌制牛肉用）、蠔油5克（腌制牛肉用）、玉米淀粉5克（腌制牛肉用）、清水15克（腌制牛肉用）、花生油30克（腌制牛肉用）、食用油（牛肉過油用）、食用油30克、玉米淀粉5克、清水20克、食用鹽3克、白砂糖1克。
【準備工作】：
1、要想牛肉的口感好，那么我們在切牛肉的時候就有講究了，首先要看清楚牛肉的紋理再下刀，要逆著牛肉的紋路切成和硬幣差不多厚度的片，切好后放一大盤中準備腌制。
2、找一個小碗，往小碗中加入2克食用小蘇打和20克清水，攪拌幾下，把清水和小蘇打攪拌成小蘇打水。把小蘇打水倒進牛肉中，然后不停地攪拌，讓所有的牛肉都能均勻地吸收小蘇打水，加小蘇打水可以讓牛肉口感更好的小技巧。
3、等牛肉把蘇打水完全吸收完后就可以調味，加1克味精、5克蠔油和1克白砂糖提點鮮味，5克生抽提味，然后下手抓勻。取一小碗，碗中加5克玉米淀粉和15克清水，攪拌成水淀粉。把水淀粉倒進牛肉中，然后下手撈拌牛肉，讓牛肉均勻地吸收水淀粉。看到牛肉把水淀粉都吸收后再加入30克花生油，稍微攪拌幾下后放一盤腌制15分鐘。
4、小蔥是這道菜中唯一的配料，小蔥切成蔥花后不僅可以點贊點點點綠色，還可以增加菜肴的香味，把小蔥花單獨放小碗中備用。
5、取一小碗，碗中加5克玉米淀粉和20克清水，然后攪拌成水淀粉備用。往一盤中打入6個雞蛋，還要加3克食用鹽和1克白砂糖調味，接著把準備好的水淀粉也倒進去，然后用筷子或者打蛋器充分打散。打散后把蔥花倒進去，攪拌幾下，攪拌均勻。
【烹飪方法】：
1、把鍋燒熱后多加一些油，油溫3成熱時改中火，接著把腌制好的牛肉倒進鍋內，然后快速滑散，只要看到牛肉稍微變色后就要馬上撈出備用。整個過程我大概用了30秒左右的時間。
2、牛肉是和蛋液一起下鍋的，所以牛肉撈出瀝油后就倒進蛋液中，用筷子稍微攪拌幾下，把牛肉和蛋液攪拌均勻。
3、把鍋中的油倒出，鍋中只留30克余油，油溫3成熱時改小火，接著把牛肉和蛋液全部倒進鍋內，然后用鏟子慢慢翻動，讓蛋液在小火中慢慢凝固，只要所有的蛋液凝固后就可以出鍋裝盤，美味即成。
技術總結：
1、我們在腌制牛肉的時候加小蘇打水可以讓牛肉的肉質更嫩，加水淀粉可以讓牛肉更滑嫩，加油可以讓腌制中的牛肉不流失水分。
2、蛋液中加水淀粉可以讓炒出來的雞蛋又嫩又滑。加蔥花可配色，可增香。還有蛋液是不怎么吃鹽的，所以加鹽的量要注意。
3、這道菜的火候很重要，牛肉是用溫油滑炒，變色就出鍋，這樣才能保證牛肉滑嫩的口感。蛋液要小火推凝，這樣才能保證雞蛋不老。
結語：
說實話這道菜還是很簡單的，只要掌握好一些要點想翻車都難，你就能輕松復刻出茶餐廳級別的美味。家常菜的精髓，不在于多復雜的調味，而在于對食材特性那一點溫柔的掌控。
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