蒸魚(yú)用冷水還是熱水？原來(lái)很多人都做錯(cuò)了，大廚教你正確的做法

俗話(huà)說(shuō)：“無(wú)魚(yú)不成席”，不管是家庭聚餐還是逢年過(guò)節(jié)，一盤(pán)鮮嫩多汁的清蒸魚(yú)總能占據(jù)C位。可不少人明明買(mǎi)了新鮮的魚(yú)，蒸出來(lái)卻要么肉質(zhì)發(fā)柴、要么腥味重，甚至魚(yú)眼突出、魚(yú)肉散爛。

我之前也踩過(guò)不少坑，曾堅(jiān)信“冷水蒸魚(yú)更入味”，結(jié)果蒸出的鱸魚(yú)又老又腥，后來(lái)跟酒店大廚請(qǐng)教才知道，關(guān)鍵問(wèn)題就出在“用冷水還是熱水”上——這一步做錯(cuò)了，再新鮮的魚(yú)也白費(fèi)。

今天就把蒸魚(yú)的核心技巧和完整菜譜分享給大家，學(xué)會(huì)了保準(zhǔn)你蒸出的魚(yú)肉鮮嫩如酒店水準(zhǔn)。

先把核心答案說(shuō)透：蒸魚(yú)一定要用熱水蒸，而非冷水！很多人覺(jué)得冷水慢慢升溫能讓魚(yú)肉更入味，實(shí)則大錯(cuò)特錯(cuò)。

魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)細(xì)嫩，蛋白質(zhì)含量高，遇熱后會(huì)快速凝固。若用冷水蒸魚(yú)，鍋體升溫慢，魚(yú)肉在低溫環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間受熱，表面蛋白質(zhì)先凝固變硬，內(nèi)部水分卻不斷流失，等水燒開(kāi)時(shí)，魚(yú)肉早已變得干柴發(fā)緊，還會(huì)把魚(yú)的腥味悶在鍋里。

而熱水蒸魚(yú)時(shí)，高溫蒸汽能瞬間鎖住魚(yú)肉表面的水分和營(yíng)養(yǎng)，讓魚(yú)肉內(nèi)部在短時(shí)間內(nèi)均勻受熱，成熟后自然鮮嫩Q彈，還能最大程度激發(fā)魚(yú)的鮮香味。

除了水溫，這些“隱形誤區(qū)”也會(huì)毀了一盤(pán)魚(yú)：有人蒸魚(yú)前會(huì)用清水反復(fù)沖洗魚(yú)腹，反而沖掉了魚(yú)肉的鮮味；

有人蒸好后直接淋熱油，結(jié)果把魚(yú)肉燙老；還有人憑感覺(jué)蒸，不管魚(yú)大小都蒸15分鐘以上。其實(shí)只要掌握“熱水蒸+精準(zhǔn)控時(shí)+細(xì)節(jié)處理”這三大要點(diǎn)，新手也能蒸出完美的魚(yú)。

下面以最常見(jiàn)的清蒸鱸魚(yú)為例，給大家講清每一個(gè)關(guān)鍵步驟。

【經(jīng)典清蒸鱸魚(yú)】——鮮嫩多汁的關(guān)鍵密碼

【食材準(zhǔn)備】：新鮮鱸魚(yú)1條（建議1-1.2斤，這個(gè)大小肉質(zhì)最嫩）、生姜3片、大蔥1根、小米辣2根（裝飾用）、香菜2根、料酒1勺、蒸魚(yú)豉油2勺、食用油2勺、鹽少許。

【處理魚(yú)的關(guān)鍵技巧】：買(mǎi)魚(yú)時(shí)讓攤主處理干凈內(nèi)臟和魚(yú)鱗，但要保留魚(yú)鰓（提前去除會(huì)讓魚(yú)肉更鮮）。回家后用廚房紙吸干魚(yú)身表面和魚(yú)腹內(nèi)的水分，這一步能減少腥味。

在魚(yú)身兩側(cè)斜切3-4刀，深度至魚(yú)骨，這樣既能讓魚(yú)肉受熱均勻，又能更好地入味。魚(yú)腹內(nèi)放入1片生姜和半根大蔥段，魚(yú)身表面抹少許鹽和1勺料酒，靜置10分鐘腌制去腥——鹽別多放，僅為去腥提鮮，避免魚(yú)肉變柴。

【蒸制核心步驟】：準(zhǔn)備一個(gè)蒸鍋，倒入足量清水，大火燒開(kāi)至沸騰，此時(shí)在蒸盤(pán)底部墊上2根筷子或蔥段（關(guān)鍵！筷子能撐起魚(yú)身，讓蒸汽在魚(yú)身下循環(huán)，受熱更均勻），把魚(yú)放在筷子上，表面再放1片生姜和少許蔥段。

將蒸盤(pán)放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸8分鐘——1斤左右的鱸魚(yú)蒸8分鐘剛好，每增加2兩就多蒸1分鐘，超過(guò)1.5斤的魚(yú)建議從中間剖開(kāi)再蒸。

【點(diǎn)睛調(diào)汁技巧】：蒸好后先別急著開(kāi)蓋，燜2分鐘讓魚(yú)肉更嫩滑。取出蒸盤(pán)，先倒掉盤(pán)中的“腥水”（這是魚(yú)肉滲出的血水，是腥味的主要來(lái)源），撿去表面的生姜和蔥段。

重新鋪上新的蔥絲、小米辣絲和香菜段，淋上2勺蒸魚(yú)豉油。另起一鍋，燒2勺熱油至冒煙，迅速淋在蔥姜絲上，“滋啦”一聲后，香味瞬間迸發(fā)。

這樣蒸出的鱸魚(yú)堪稱(chēng)“完美”：魚(yú)眼凸起呈透明狀，魚(yú)身輕輕一掰就能看到蒜瓣?duì)畹聂~(yú)肉，色澤呈淡淡的粉白色，帶著透亮的光澤。

夾起一塊魚(yú)肉，能看到表面裹著少許鮮香的湯汁，入口細(xì)嫩Q彈，沒(méi)有一絲腥味，只有魚(yú)肉本身的清甜，配上鮮美的豉油汁，越吃越香。

我家孩子以前不愛(ài)吃魚(yú)，自從我用這個(gè)方法蒸，每次都能吃大半條。

不同魚(yú)類(lèi)的蒸制技巧也有區(qū)別：比如肉質(zhì)更細(xì)嫩的多寶魚(yú)，因?yàn)轶w型扁平，蒸制時(shí)間可縮短至6-7分鐘；武昌魚(yú)肉質(zhì)稍緊實(shí)，可蒸10分鐘。

但無(wú)論哪種魚(yú)，“熱水上鍋”的原則都不變。另外要注意，蒸好后倒掉“腥水”是去腥味的關(guān)鍵，很多人忽略這一步，導(dǎo)致魚(yú)肉腥味重。

老輩人說(shuō)“魚(yú)吃跳，蝦吃活”，新鮮的食材是基礎(chǔ)，但正確的做法更能錦上添花。以前我總羨慕酒店的清蒸魚(yú)鮮嫩，后來(lái)才知道，大廚們的秘訣不過(guò)就是“熱水蒸+精準(zhǔn)控時(shí)”這簡(jiǎn)單的8個(gè)字。

逢年過(guò)節(jié)時(shí)端上這樣一盤(pán)清蒸魚(yú)，不僅味道鮮美，還寓意“年年有余”，大人小孩都愛(ài)吃。

你以前蒸魚(yú)是用冷水還是熱水呢？有沒(méi)有遇到過(guò)魚(yú)肉發(fā)柴、腥味重的問(wèn)題？我猜肯定有朋友跟我以前一樣，踩過(guò)冷水蒸魚(yú)的坑。

歡迎在評(píng)論區(qū)分享你的蒸魚(yú)失敗經(jīng)歷，或者說(shuō)說(shuō)你有什么獨(dú)家蒸魚(yú)技巧，比如有人會(huì)加檸檬汁去腥，有人會(huì)用啤酒腌制，咱們一起交流學(xué)習(xí)。

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