別再只會清蒸了！這5種吃蟹法，第3種連《紅樓夢》都饞哭了

秋風起，蟹腳癢。

這話不是文人矯情，是江南水鄉(xiāng)千百年來刻進骨子里的節(jié)律。每年白露一過，河岸蘆葦漸黃，蟹籪里的青殼便開始躁動——它們從湖底泥中爬出，逆流而上，奔赴一場與人類的秋日之約。

中國人吃蟹，吃了上千年。從《周禮》記載“蟹胥”(蟹醬)為八珍之一，到《紅樓夢》大觀園持螯賞菊，再到今日陽澄湖邊凌晨三點的搶蟹人，螃蟹早已不只是水產(chǎn)，而是一面鏡子，照見各地風土、文人雅趣，甚至市井煙火里的狡黠與溫柔。

吃蟹，最“正統(tǒng)”的法子，莫過于清蒸。

蟹洗凈，腹朝上置蒸籠，姜片墊底，紫蘇幾葉，猛火十五分鐘。開蓋剎那，蟹殼橙紅如秋陽，蟹黃凝脂，蟹膏如玉，熱氣裹著鮮香直沖鼻腔。蘸一碟姜醋，先拆蟹鉗，再剝蟹身，最后用蟹八件細細剔出腿肉。一套流程下來，半小時過去，桌上只剩一堆整齊蟹殼。

這吃法，看似簡單，實則極講分寸。火候不足，腥氣未去;火候過頭，膏黃干硬。而姜醋比例，更是各家秘方：鎮(zhèn)江香醋配老姜末，加一滴糖提鮮;蘇州人則愛用米醋，酸得清亮，不掩蟹味。

“蟹是水里的鮮，蒸是火里的敬。多一分調(diào)料，就少一分天味。”這是江南人對“本味”的信仰。

清蒸蟹的興盛，與文人脫不開干系。明代畫家徐渭曾畫《黃甲圖》，題詩：“兀然有物氣豪粗，莫問年來珠有無。”以蟹喻清高;清代李漁更在《閑情偶寄》中直言：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極。”他甚至專設“蟹甕”，養(yǎng)蟹過冬，只為隨時啖鮮。

若說清蒸是君子，醉蟹便是浪子。

活蟹洗刷干凈，以高度白酒“嗆”暈(既殺菌，又去腥)，再入壇，加花雕、花椒、八角、桂皮、冰糖、鹽，密封腌制三五日。開壇時，蟹殼仍青，蟹肉卻已凝如凍，酒香、香料香、蟹鮮交融，入口滑潤，微甜帶醺，后勁綿長。

醉蟹的妙，在于“生腌”與“熟醉”之別。江浙多“熟醉”：蟹先蒸半熟，再入酒鹵，安全穩(wěn)妥;而蘇北、皖南一帶，則偏愛“生醉”。活蟹直接入酒，肉質(zhì)更嫩，風味更野，卻也暗藏風險。老饕們笑稱：“吃生醉蟹，一半靠膽，一半靠命。”

《晉書》載，畢卓嗜蟹，曾言：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”可見魏晉時酒與蟹便是絕配。而到了宋代，《東京夢華錄》更記有“蝤蛑簽”“洗手蟹”等名目。所謂“洗手蟹”，即活蟹切塊，加調(diào)料拌勻，客人洗手間隙，蟹已上桌，其鮮可知。

我在紹興安昌古鎮(zhèn)吃過一壇十年陳花雕醉蟹。蟹膏已化入酒鹵，呈琥珀色，舀一勺拌面，鮮得舌根發(fā)麻。

在江南，最奢侈的吃法，不是整蟹，而是蟹粉。

取數(shù)十只蟹，蒸熟，手工拆出蟹黃與蟹肉，文火?油，加姜末、料酒，?至金黃濃稠，即成“蟹粉”。一斤蟹粉，需蟹三十斤，人工半日。這是時間與人力的雙重堆砌。

蟹粉可做蟹粉小籠、蟹粉豆腐、蟹粉撈飯，但最經(jīng)典的，是禿黃油。“禿”乃吳語“獨有”之意，禿黃油即只用蟹黃蟹膏，棄蟹肉不用，加豬油、姜末慢?，封壇冷藏。吃時挖一勺，拌熱米飯，金黃油潤，脂香四溢，一口下去，仿佛吞下整個秋天的豐腴。

這吃法，源于明清鹽商的奢靡。

揚州鹽商富可敵國，吃蟹要“只取精華”，禿黃油遂成身份象征。《揚州畫舫錄》載：“蟹黃油，以豬油熬之，拌飯食，香透鄰舍。”

蟹粉的奢侈，不在價，而在肯為一口鮮，耗盡半日光陰的執(zhí)念。

其實，最有意趣的吃法，是蟹釀橙。

取大橙子，頂部切開，挖出果肉，留少許橙汁;蟹黃蟹肉加姜末、酒拌勻，填入橙中，蓋上“橙蓋”，上鍋蒸十分鐘。上桌時，橙香清雅，蟹鮮醇厚，酸甜與咸鮮在口中奇妙交融，既解膩，又提鮮。

這道菜，出自南宋《山家清供》，作者林洪寫道：“黃橙搗齏，蟹膏滿殼，香而鮮，真山家之珍也。”八百年后，杭州名廚依古法復原，竟成G20國宴菜品。主廚說：“宋人吃蟹，不只為飽腹，更為意境。橙為秋果，蟹為秋鮮，二者合一，是天時地利人和。”

當然，螃蟹不止屬于文人與富商，在市井，它有更肆意的活法。

上海弄堂里，阿婆用蟹殼?油，拌陽春面，鮮得鄰居探頭;潮汕人將蟹剁碎，加蒜蓉、豆醬蒸，配白粥，是臺風天的慰藉;甚至有人將蟹殼洗凈，塞入糯米、臘肉，蒸熟后連殼啃——殼雖不能食，但吮一口，仍有余鮮。

這些吃法，沒有典籍記載，卻最見生活智慧：不浪費一滴膏，不輕慢一只蟹。

后記：

吃蟹，是與秋天的一場鄭重告別，那一刻，蟹鉗的脆響，姜醋的微酸，蟹黃的豐腴，都成了秋天最后的回響。吃蟹，吃的何止是鮮?是節(jié)氣的流轉(zhuǎn)，是文人的風雅，是廚子的耐心，更是中國人對“應時而食”的古老信仰。

所以，別急著吃蟹。先敬它一杯黃酒，謝它千里赴約，以一身膏黃，暖了這人間清秋。