貴州迎賓酒·黔醬臻品分享關于醬酒你不得不了解的基礎知識

貴州迎賓酒·黔醬臻品分享關于醬酒你不得不了解的基礎知識

醬香型白酒：大曲醬酒

其風格特點是：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。酒液清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不出頭)，香味細膩、復雜、柔順，酯香柔雅協調，杯中香氣經久不散，空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的說法)。

醬香型白酒，是中國十二種白酒香型中，工藝最復雜、耗糧最高、周期最長、釀造環境最苛刻、對人身體健康損壞最小、香味成分最復雜的白酒香型。、

醬酒原料

高粱

正宗醬酒使用茅臺鎮產的紅纓糯高粱，與其他高粱相比：紅纓糯高粱皮厚，顆粒小、飽滿，耐蒸煮。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。

高粱殼含有豐富的單寧，單寧及花青素等色素成分經蒸煮發酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。

小麥

正宗醬酒大曲的原料為本地小麥。大曲是一種復合酶制劑，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分。

赤水河流域小麥制的大曲，含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然最好的培養基。

赤水河水

水——酒之“血”也。釀酒用水包括生產用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質也不一樣。

生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求最高，因此赤水河畔的釀酒先輩們選擇赤水河水質最好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。

醬酒產區

茅臺鎮

茅臺鎮具有極特殊的自然環境和氣候條件，它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。

峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，對于酒料的發酵、熟化非常有利，加上千年釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。

水質

水乃酒之母，酒的好壞與水有直接的關系，茅臺鎮的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫(li)土巖，具有良好的滲水性。

地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進赤水河。