上海初代高級(jí)壽司店的回歸

上海壽司店的開業(yè)潮剎也剎不住，不到半年前撰寫的話音未落，又新開了起碼十多家。其中，一家老店新開，在新店中“最有故事”，老壽司玩家視之為“情懷代表”，對(duì)其歷史如數(shù)家珍，新壽司玩家可能也聽說過主人在東京開店的歷史，甚至可能曾在東京拜訪過他，那就是今天要提到的「鮨大山」。

上一篇關(guān)于「鮨大山」的文章

（2018年2月）

大山，顧名思義，以大將大山武雄名字命名。大山武雄，1978年生，廣島縣人（一說岡山縣人），早年做過多種料理，甚至法餐，在東京和大阪工作后，他曾在澳洲和香港工作。2009-2010年，他在不過20出頭的年紀(jì)來到上海，開業(yè)壽司店「鮨大山」。那是上海即將召開世博會(huì)的年代，一切都充滿活力，一切都欣欣向榮。「鮨大山」和比他年長(zhǎng)許多的奈良本健史所開的「奈良本」是上海高級(jí)壽司最早的開拓者，與之相比，「鮨一」、「鮨春」是后來者。

彼時(shí)，「鮨大山」和「奈良本」千元級(jí)的定價(jià)可謂天價(jià)，但在國(guó)人至日本旅行還未成氣候，不太有人去日本吃壽司的環(huán)境下，「鮨大山」、「奈良本」養(yǎng)成了上海甚至長(zhǎng)三角最早的壽司愛好者，也孵化出日料foodie的情懷。

「鮨大山」更在上海引入米其林紅色指南后，罕見曾被收入米其林的壽司店，如此評(píng)價(jià)，至今只有「鮨大山」、「鮨青木」、「筑地海幸三代目」和「銀座小野寺」有過。

不過，就如我在7年前那篇文章中記錄的感受，大山的熟客向非常明顯，而且有“做疲掉”的感受。2018年時(shí)，因?yàn)橐粓?chǎng)火災(zāi)，「鮨大山」和她的姊妹店「千代保」同時(shí)閉店，大山離開上海，在海外輾轉(zhuǎn)一段時(shí)間后，2021年，他回到東京，在港區(qū)成為壽司店「鮨無何有」的主廚。

在「鮨無何有」工作的大山

在東京壽司店價(jià)格水漲船高的當(dāng)下，「鮨無何有」不過1.6W的價(jià)格頗為平價(jià)，同時(shí)，從店的組織結(jié)構(gòu)看，大山可能并沒有參與投資，也許只是在此工作罷了。

我們有理由推測(cè)，在「鮨無何有」的大山并非開心，因?yàn)樵诮衲昴瓿鮽鱽硐ⅲ贿^兩年，大山便準(zhǔn)備結(jié)束在東京的工作再來上海，在離開7年后，重新開業(yè)「鮨大山」。

新「鮨大山」開在新天地的商場(chǎng)里，周邊有「笑魚」、「鮨山月見」，「鮨大山」的定價(jià)三家中最低，撥開暖簾進(jìn)入店里，在吧臺(tái)后工作的就是大山，那一瞬，有時(shí)光回逝的感覺。

總所周知，總體來看，相較于其他菜系，上海壽司店當(dāng)前的主要客群為年輕人。但當(dāng)晚在「鮨大山」的其他客人，清一色的年齡至少為中年。這些中老登衣著得體，談吐較佳，可以與大山用英語或日語交流。普遍帶了大酒，對(duì)壽司較為了解。綜合看，大概就是大山以前的常客，十幾年過去，這些當(dāng)年的常客步入中年，在開業(yè)不久就來訪問，是來兌現(xiàn)對(duì)大山武雄的情懷吧。

眾所周知，由于內(nèi)地暫停日本海產(chǎn)進(jìn)口，而內(nèi)地尚未形成可供高品質(zhì)壽司料理穩(wěn)定使用的魚料產(chǎn)業(yè)鏈，在內(nèi)地經(jīng)營(yíng)壽司遇到的食材困難很大，店家于是紛紛在菜量上用力。上海壽司目前主流為8+8，即8道酒肴、8枚壽司的配置，由于競(jìng)爭(zhēng)卷上加卷，10+10也不鮮見，堆料傾向愈發(fā)明顯，各壽司店菜式也頗為雷同，大山的出品能否和他從業(yè)近20年，且剛從東京回來的經(jīng)歷相匹配？

我的感受是：他的出品和上海主流壽司店有不一樣，但整體體驗(yàn)未必達(dá)到頭部水平。

1.先看酒肴。

訪問當(dāng)日，大山的菜單以7+10編排。七道酒肴菜式，不僅和當(dāng)前上海壽司店常見的酒肴風(fēng)格不同，和大山在「鮨無何有」做的酒肴也大有不同。

如果說目前東京壽司店流行的酒肴，或者依靠很強(qiáng)的食材水平“稍微調(diào)理下就好吃”，或者仗著卷到天際的創(chuàng)意弄出有趣元素，或者依托強(qiáng)大的后廚出一些見水平的料理化菜式，那大山的酒肴似乎與以上沾不上太大的邊。

而和上海主流壽司店的酒肴相比，雖在菜式上有不同，有些菜是有想法，但總體感覺調(diào)理水平并無顯著長(zhǎng)處，這也許是受食材水平影響，或者后廚水平限制，結(jié)論是只看呈現(xiàn)結(jié)果的話，大山的酒肴恐怕還不如隨大流搞堆料。

2.再看壽司。

受制于食材困難，對(duì)上海現(xiàn)在所有壽司店的出品不會(huì)有過于嚴(yán)苛的要求，且老師傅大山對(duì)壽司自當(dāng)拿捏得當(dāng)。

不過，與在現(xiàn)有條件下盡力拿好貨的其他壽司店相比，大山拿好魚生的力度還不夠大，尤其對(duì)新店，如果不對(duì)自己狠一點(diǎn)，只能等客人對(duì)你狠一點(diǎn)了。

此外，當(dāng)晚的大山有一個(gè)我不太欣賞的點(diǎn)，就是對(duì)金槍魚大腩壽司，采用噴槍直接炙烤的方式，這真的不像一個(gè)千元級(jí)以上的壽司店所做的事。如果你要對(duì)壽司料進(jìn)行火炙，目的無外乎去油、提香，但你可以采用捏制前烤制的方式，或者直接用炭木燒霜，怎么可以捏好了再上噴槍。用噴槍當(dāng)然是方便，但別忘了下面還有醋飯，火苗不長(zhǎng)眼，做成烤飯團(tuán)合適嗎？

雖然這樣的調(diào)理方式，在中國(guó)、日本的壽司店屢見不鮮，但僅限于回轉(zhuǎn)壽司、平價(jià)壽司，中高端的壽司店這樣做，是掉價(jià)的。

然后翻出了以前在大山就餐的照片，他真的倒是，一直喜歡用噴槍的。

至于提供刺身時(shí)忘上醬油，經(jīng)提醒才補(bǔ)上這樣的小過，因?yàn)槭切碌瓴皇炀毧梢岳斫猓h(huán)看店的裝修，又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)細(xì)節(jié)，就是店的攝像頭供電，是在邊上用了一個(gè)插座，線就難看的晃在外面，這樣業(yè)余的裝修，絕對(duì)要扣裝修設(shè)計(jì)師的雞腿。

不過，即使在整體體驗(yàn)上，我這次訪問并沒有比7年前的那次好很多，但當(dāng)晚大山顯然非常開心，完成吧臺(tái)的料理后，他進(jìn)包間聊天，里面也是他的常客，他們開心地交談，大笑聲持續(xù)在店里縈繞，多年在上海日料圈的浸淫，讓大山成為熟客們的情懷密碼，兌現(xiàn)情懷和情緒價(jià)值，也不失為一種經(jīng)營(yíng)的亮點(diǎn)甚至爆點(diǎn)。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0