【飲食文化】一桌九品 鄉愁滿溢‖戴耕泓

一桌九品 鄉愁滿溢

戴耕泓

“頭攢、二糯、三酥、四筍、五扣、六帶、七坨、八粉、九圓子……” 上菜聲起,如誦古謠,意蘊悠長。每逢家有喜事,香味灌滿的炊煙,早早就守在村子口,來自四面八方來的親友們,恨不得長出翅膀,直接飛向正在張羅“九品宴”的山里人家。

在川西南的層巒疊嶂間,位于金沙江邊的會理,歷史上是連接川滇的“南絲路重鎮”,這座有兩千多年歷史的古城,不僅有厚重的文化,豐富的物產,還藏著意想不到的煙火傳奇。

用一桌佳肴,把土地與人連接在了一起,菜品傳遞著深情厚意,每一口都是人們感恩食物的回禮,每一味都是都是充盈心懷的鄉愁,這就是會理的鄉村九大碗,列入州級非物質文化遺產。無論歲月怎么變遷,也無論美食的迭代多么迅速,這九大碗都是人們的心頭好,林林種種的紅白喜事,親朋好友在院壩圍坐,清風流云相伴,搖箸舉杯言歡,美食美酒交相落肚,升騰起來的是濃郁的鄉土鄉情,正是傳統“九大碗”的厚贈。

老話說,“人逢喜事精神爽,燒白扣肉九大碗”,在四川民間歷來就有吃“九大碗”的習俗,各地雖略有不同,但所包含的文化是一致的:“九大碗”以蒸菜為主,寓意“蒸蒸日上”,以“硬菜”為主,告慰饑荒涼薄的歲月。好食者言:這碗里裝的是關于味覺的記憶?！熬糯笸搿币步小疤镅纭?以田間新鮮、天然的食材,制作出最獨特的美味,菜用碗盛,不用盤子。制作“九大碗”的鄉廚們并沒有經過專業的培訓,口耳相傳的菜譜與技藝,再加上自身的熱愛,通過孜孜不倦的求索,鄉廚們成長為十里八鄉烹飪“九大碗”的高手,卻隱于民間。

隨著時間推移,人們的生活在發生天翻地覆的變化,天南地北的精品食材進軍以豬肉為主的“九大碗”宴席,菜品數目一次次地膨漲,“十五碗”不算多,“十六碗”將就湊和......濃油厚脂處,多少人停箸不前,吃不了、吃不消,只能望“碗”興嘆。

“倉稟實則知禮節”,珍惜“一簞食,一瓢飲”,感恩五谷豐登,簡約健康理念應時而生,伴著美食文化的“回歸”走來。在有識人士的倡導下,會理小黑箐鎮,經過挖掘、探索,率先將油脂豐厚、菜品豐盛的的“九大碗”,以更簡約、健康、養生的“九品宴”,充滿儀式感地重新端上小黑箐鄉親們的餐桌?！熬糯笸搿毖堇[、精進為現在的“九品宴”,把智慧、家風、鄉愁和厚重的文化底蘊,裝進了這一桌溫暖的鄉里肴。鄉村“九品宴”的每道菜,經過反復考究、精心搭配,色香味里藏著鄉情、親情,并且給每道菜賦予了一條易懂易行的教義,既是村規民約,又是家訓箴言。

客人至,菜已備好,家中尊者宣布,走菜!“頭攢、二糯、三酥、四筍、五扣、六帶、七坨、八粉、九圓子……”

按“五大四小”的順序上菜,菜名、教義相對應,菜肴魚貫而出,九道菜干凈利落上桌?！邦^攢”,攢碗打頭陣,民間又叫它尖刀圓子。簡約卻不簡單,穿著金黃外衣的圓子、雪白的山藥、餌快在高湯里如魚得水,緊緊相擁,喻為和眭有愛的家,自然萬事興旺。養生雜糧外圍相守,蒸熟的當季玉米、紅薯,粉的粉,紅的紅,一團五谷豐登的洋洋喜氣如祥云托底。

“二糯”,糯米飯緊隨其后,被豬油、紅糖浸透的糯米晶瑩剔透,團團抱住,上面撒了一層炒香的蘇麻、碎花生、芝麻粉,小黑箐人傳統的香料密碼在此展現,軟糯香甜里藏著“敬親愛友,團團圓圓” 的祝福。糯米飯里有文章,健脾理氣的山藥躲在里面,入口即化。來一大箸,不怕不消化。

“三酥”,酥肉炸得外酥內軟,這是村民對肉食有效保存的傳統沿襲,再冒以肉湯,萵筍、胡蘿卜、白蘿卜隨意添加,一碗葷素均勻的清歡里,透著子女孝心滾燙、父母慈愛無私的具象。

再到“四筍”,農家火腿與泡發好的干筍、蕨菜,加入雞湯,上籠蒸透。在時光里轉化為香味飽和度極高的火腿,與清香的野菜,在高溫里重生,香鮮滑爽得以立體呈現,層次豐富有序,而又脈絡清晰,仿佛一場尊師敬賢的文化傳遞,這是讀書明理的體現。

“五扣”,扣肉在會理民間稱為豆瓣兒肘子,紅亮的肉肥而不膩,塊塊相連,喻示尊老愛幼,鄉鄰和睦。“六帶”,以老鴨燉帶絲、藥材,“九品宴”里唯一的滋補藥膳,藥食同源,正如人們期盼的好日子,“行善積德,長壽平安”,需要環環相扣,才能相輔相成。

七坨、八粉、九圓子,耙糯的坨坨肉、晶瑩透亮的臊子粉絲、紅綠相間的圓子湯,無一不是以普通的家常菜,來表達人們對美好生活的向往:實實在在,長長久久,圓圓滿滿。

在大鍋大灶大蒸籠合奏的鄉村交響樂里,“九品宴”一邊傳承,一邊更新。圓桌取代方桌,菜肴成就了圓滿,九道大菜,九重家風,傳承著會理人最古老、溫良的處世哲學:內斂、包容、謙和、厚道。就連靈活搭配的小菜也不含糊:素菜湯是“做人做事,清清白白” 的提醒,花生米(或拼盤)則藏著“珍愛環境,衛生整潔”的倡導。

宴席之上,禮儀渾然天成,尊長愛幼,友愛和諧。天然食材與經典菜品,重新定義了美食文化、生態健康。九九歸一,九品宴從復雜回歸簡單,從分散回歸到了統一?！熬牌费纭比绱素S盛的內涵,超越了普通宴席的意義,它成為會理鄉村喜事中的新風向——減的是成本與浪費,增的是溫情與傳承。那些曾被攀比之風扭曲的宴席,終于重新聽見了碗碟之間的文明回響。

這一桌九品,一點也不時尚,甚至還有些土里土氣,可一口就能從舌尖抵達心尖,從味覺復活的記憶噴涌而出。人們說,這叫鄉愁。

來源:《涼山日報》2025年12月1日第4版

文/圖:戴耕泓