來西安回民街，不吃這10樣算白來！

來西安回民街，不吃這10樣算白來！

唐代的西市就在這附近，坊墻早塌成了土，可回民街的根扎在那時。

安史之亂后，波斯、大食商人落腳此處，慢慢聚成坊市。

如今踩得發亮的石板路下，說不定就壓著唐代的碎瓷片，老槐樹的根須纏著千年的煙火氣。

明清時這里成了回民聚居區，化覺巷清真大寺的碑刻記著那時的規矩。

坊里人靠手藝吃飯，泡饃的肉爛湯濃，甑糕的米黏棗甜，都是祖輩傳下的功夫。

民國時兵荒馬亂，坊墻拆了又補，

可叫賣聲沒斷過，生意人秤桿翹得高，從不短斤少兩。

現在街面寬了，游客多了，可老掌柜的手法沒變。

白帽老漢揉面的力道，和他爺爺當年一樣；

蓋碗茶的香氣飄過街，還是明清的味道。墻

角的磚縫里，藏著千年的故事，都融進一碗熱泡饃的霧氣里，燙得人心里踏實。

今兒，跟您聊聊打卡西安回民街最值得吃的10樣小吃！

賈三灌湯包

歷史得從清光緒十年（1884年）說起。

賈家祖先從南京遷到西安回坊，開了饃莊。

后來，家族女主人把南方灌湯法子揉進清真食材，用牛骨髓熬高湯打餡，

包子皮薄得跟紙似的，咬開能嘬一嘴鮮湯，這才有了“灌湯包”的雛形。

清末戰亂時，

賈家在麻家十字支起“謹勤和”磚雕門頭，

賑濟災荒，長安府還賜了“積信堂”匾額。

2021年，這手藝入選國家級非遺，

靠的是五代人守著28道工序，

牛骨熬湯要文武火交替八小時，面皮得燙面揉到筋韌，蒸包得用果木籠強火瞬蒸。

包子形似石榴，拎起來像香囊，咬開先吸湯再蘸辣子油，那叫一個“嘹咋咧”！

如今西安回民街的賈三店，每天現蒸的包子能繞城墻半圈，

咬一口，皮兒筋道、餡兒嫩、湯鮮。

甑糕

這口甜，從西周“粉糍”一路熬到今兒個，

得從《周禮》里“糗餌粉粢”的豆香說起，

那是西周王子的專供，后來唐代韋巨源“燒尾宴”上的“水晶龍鳳糕”才把棗和米蒸成一鍋，

得蒸足十二個時辰，棗香浸透米芯，比蜜還稠。

民國時馮玉祥嘗了直咂嘴：“這哪是點心，是平民的燕窩！”

如今回民街老甑鍋一開，棗泥紅得透亮，糯米白得發亮，三份棗七份米，武火催香，文火慢煨，最后燜出琥珀色糖殼，挖一勺“三層樓”。

頂頭棗泥甜如蜜，中間米粒筋道，底頭焦糖脆生生，嘹咋咧！

這口千年甜，是火候熬的，也是時光釀的，吃一口，嘴里甜，心里暖，比啥都實在。

西安臘牛肉

根，扎在兩千年前的漢時長安。

《三輔黃圖》載，

當時城內“臘脯”鋪子林立，用牛肉鹵制的“臘牛肉”因耐儲味厚，成軍民出行必備。

到了唐代，長安繁榮，

宮廷御廚在鹵汁里添入名貴香料，制出“宮廷臘牛肉”，專供皇室。

清光緒年間，慈禧西逃至西安，在西大街聞香停車，

嘗了臘牛羊肉后贊不絕口，賜名“輦止坡”，從此此地名揚四方。

如今回民街的臘牛肉，醬紅油亮，

紋理如松針密布，咬下去干爽結實，咸香裹著臘香在舌尖化開，越嚼越香得“嘹咋咧”。

用秦川牛后腿肉，經老鹵慢燉，肉質緊實不柴，配泡饃或下酒都美滴很。

這口老味道，不僅是西安人的年節記憶，更是刻在骨子里的鄉愁。

麻辣羊蹄

這吃食最早可追溯到唐代，當時西域商隊沿絲綢之路入長安，帶來胡羊與香料配方。

牧民們為御寒，將羊蹄用辣椒、花椒慢燉，既驅濕又充饑。

光緒年間慈禧西逃至西安，

途經“輦止坡”老童家，聞香停輦嘗鮮，賜匾后這道市井小食竟成貢品，從此在回民街扎了根。

如今老灶臺飄出的辣香，仍裹著絲路駝鈴的回響，每口都是歷史的余韻。

羊蹄子選的是關中黑羊，

蹄筋如琥珀透亮，先經火燎去毛，再入鹵湯三燜三泡。

郫縣豆瓣的香、秦椒的烈、漢桂的醇，在陶鍋里燉足四時辰，軟糯到“嘬一口就化”，

麻得舌尖打顫，辣得腦門冒汗。

當地人常說：“這蹄子，美滴很！吃罷渾身暖，冬日賽火盆。”

Biangbiang面

秦朝時，秦軍征戰需便攜面食，

伙夫將面團摔打成寬如褲帶的“褲帶面”，摔打聲“biang biang”得名，此為雛形。

清康熙年間，

秀才白某途經咸陽，因盤纏被劫，以字抵面錢，

創出34畫的“biang”字，編出“一點飛上天，黃河兩邊彎”的民謠，自此名揚四海。

2011年，其制作技藝列入陜西非遺，

面團摔案，聲如裂帛，寬面如玉帶鋪碗，紅油潑辣子裹著臊子，香得人直咂嘴。

這面，寬似褲帶，厚約半指，咬下先覺麥香，

接著辣子的香辣、臊子的咸鮮層層涌來，最后蒜苗的微辛收尾，層次分明如關中溝壑。

老陜說“油潑辣子Biangbiang面，美得很！”

在面館板凳上，吸溜一口面，喝口冰峰，

這便是市井最質樸的滿足，藏著黃土地的豪爽與煙火氣。

肉丸胡辣湯

得從北宋汴京說起，

當年為御寒創制的酸辣肉粥，沿絲綢之路傳入長安，

經回民巧手改良：牛骨熬湯，牛肉丸子裹土豆淀粉摔打出彈牙勁道，

配蓮花白、胡蘿卜、土豆等時令菜，勾芡后澆一勺油潑辣子，成就了“八珍湯”的雅稱。

明朝嘉靖年間，御廚秘方流入民間，逍遙鎮的酸辣湯與關中香料碰撞，終在回民街落地生根，成了西安人清晨的“靈魂喚醒劑”。

這湯辣而不燥，麻香裹著牛骨鮮，肉丸咬開飆汁，

菜蔬軟糯吸飽湯汁，配坨坨饃泡著吃！

老陜說“三天不喝胡辣湯，渾身沒精神”，

這碗湯里泡著千年絲路的煙火氣，泡著回漢融合的智慧，

更泡著長安人“熱湯暖胃，熱火朝天”的生猛勁兒，不是宮宴，勝似宮宴！

臘牛肉夾饃

戰國時“寒肉”隨韓人遷徙入秦，經唐時“臘肉”入宴，清末樊記老鹵三代守味，

終成今日“肉夾饃”的魂。絲綢之路的商隊帶來香料，與關中麥香、牛骨湯交融，成就這口“饃夾肉”的傳奇。

不是“肉夾饃”，而是“肉夾于饃”，古語省字，透著老陜的直爽勁兒。

臘牛肉得腌足一天，牛骨老湯燉八小時，

三十味香料滲入肌理，紅亮酥爛，咬下“咔嚓”脆饃，肉汁“滋”地竄出，肥不膩、瘦不柴，配青椒更添清冽。

饦饦饃外酥里軟，夾著熱乎臘牛肉，嘹咋咧！

這口滋味，是游子的鄉愁，是歷史的余韻，是煙火里的長安。

如今，老配方里藏著新意。

一口夾饃，半部西安史，夠你咥（die）半輩子！

小炒泡饃

誕生于西安回民街。

最初，干硬的饃與牛羊肉、蔬菜同煮，加辣子醋調味，竟成風味獨特的“窮人飯”。

后逐漸演變為獨立小吃，成為“干泡”代表。

據《西安志》載，此吃法與明代“天錫樓”泡饃一脈相承，卻以“炒”替“煮”，更顯煙火氣，

老西安人常說“泡饃要煮，小炒要炒，各有各的咥法”。

這碗泡饃，饃粒如黃豆，外焦內韌，吸飽酸辣湯汁卻不軟爛；

牛肉燉得酥爛，配黃花、木耳、粉絲，撒把青蒜，潑辣子油，香醋一激，酸辣直沖天靈蓋。咥時得順著碗邊“刨”著吃，熱乎勁兒能保到最后一口，美滴很！

如今回民街老店仍守著“阿訇宰牛”的規矩，饃要半發面，肉要骨湯熬，連醋都得是“戶縣”的，

這才成就了這口千年古都的“活化石”。

牛羊肉泡饃

掰饃要掰成“黃豆粒”，這是老西安的講究。

歷史能攆到西周“羊羹”，那可是王室祭祀的禮饌。

《戰國策》里說中山國因一杯羊羹亡了國，足見這碗湯的分量。

宋太祖趙匡胤落魄時，用干饃泡羊湯救急，后來當了皇帝還念這口，說“秦烹唯羊羹”，蘇東坡也夸過這味兒。

饃是“饦饦饃”，九分熟的硬面餅，掰碎后澆上熬了六七小時的骨湯，肉爛湯濃，配著粉絲、木耳，撒把蔥花香菜，辣子一勺，嘹咋咧！

湯頭喝到最后是“原湯化原食”，暖胃又頂飽。

2008年這手藝進了國家級非遺，

吃泡饃要“蠶食”，從碗邊開始刨，別攪和，不然湯味兒就“跑”了。

麻醬涼皮

前世今生，得從唐朝冷淘面說起。

盛志望家的老賬本上記著，清光緒二十二年（1896年），南京遷來的盛氏先祖在西安回民街支起涼皮攤，用芝麻醬代替醋辣子，創出“麻醬釀皮”。

這醬可不是隨便調的，

得用陜西興平“七寸紅”辣椒潑油，配18味香料熬足八小時，濃稠掛碗如琥珀！

如今回民街的老店里，涼皮切得寬如褲帶，澆上麻醬再撒把黃瓜絲，

筷子一攪，醬香裹著面香直竄鼻腔。

咬一口，皮子筋道得能彈牙，麻醬的醇厚混著辣油香，甜酸只敢輕輕點個卯，末了咂摸嘴，滿口都是麥香與芝麻香的纏綿。

這味兒，比肉夾饃配冰峰還“美滴很”！

石板路還亮著，老槐樹的影子斜斜壓過青磚。

您站在街口，手里的竹簽還冒著熱氣。

那些唐代商隊駝鈴、明清叫賣聲、民國烽火，都沉在碗底了。

甑糕的棗香飄過來，混著辣子油的嗆。舌尖還留著麻醬的余味，喉頭滾過羊肉湯的暖。

這片煙火扎在千年的黃土里，如今燙燙地臥在您胃中。

走吧，帶著這口踏實。

下次再來，石板路還會亮著，老湯還在鍋里滾著，

這兒總有一碗吃食，替長安記得您。