除了“頂流”奶皮子糖葫蘆，北京冬日必吃還有哪些新玩法？

隨著漫長(zhǎng)的冬日正式拉開序幕，也讓我們的味蕾在悄然之間發(fā)生了微妙的變化。沁涼、清爽的味道通通退場(chǎng)，舌尖和腸胃格外貪戀起溫?zé)帷⒋己竦淖涛秮怼Ｒ淮蟛◤男〕缘酱蟮膫鹘y(tǒng)食物，也重新回到了我們的視線之內(nèi)。而最近火出天際的奶皮子糖葫蘆，憑借打破傳統(tǒng)的創(chuàng)新吃法，不僅精準(zhǔn)地戳中了年輕人的獵奇心理，也給我們提供了一種傳統(tǒng)風(fēng)味如何順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的新思考。

這次就請(qǐng)跟隨TO君的腳步，一起來回顧幾種冬日必吃的美食，如何走過了不同時(shí)代，并在當(dāng)下煥發(fā)“新生命”的。

01

冰糖葫蘆

從宮廷藥膳走來的街頭小吃

冰糖葫蘆的歷史最早可以追溯到南宋紹熙年間。當(dāng)時(shí)，宋光宗趙惇的寵妃黃貴妃患病不思飲食，一江湖郎中用冰糖熬制山楂為其治病，后來這種做法傳到民間，逐漸演變?yōu)閷⑸介谥窈灐⒐蕴窍〉慕?jīng)典造型。

酸甜的口感和喜慶的配色，讓冰糖葫蘆成為了黯淡冬日里的一抹亮色。舊時(shí)的北京，由于冬天的水果種類比較少，冰糖葫蘆就扮演了一個(gè)極其重要的角色，無論街頭還是廟會(huì)，都經(jīng)常能看見它的身影，且以東安市場(chǎng)的冰糖葫蘆最為著名。

而在當(dāng)年，冰糖葫蘆的種類就已經(jīng)頗為豐富了。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫過一篇《北平的零食小販》，就曾對(duì)此加以描述：“冬天賣‘ 糖葫蘆’，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以 ‘山里紅’為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。”

時(shí)至今日，冰糖葫蘆也隨著大眾口味的變化而不斷創(chuàng)新，最近堪稱現(xiàn)象級(jí)爆火的奶皮子糖葫蘆，就因?yàn)閷?nèi)蒙的醇厚奶皮與北京經(jīng)典糖葫蘆做了跨界組合，而迅速火遍全國(guó)。

這種奶皮子糖葫蘆一般分為山楂奶皮子與水果奶皮子兩大系列，貼心考慮到了喜酸和喜甜人士的不同味蕾需求。外層的糖殼在咬下去的瞬間，會(huì)發(fā)出清脆的“咔嚓”聲，山楂或水果在奶皮子的“助攻”下，迸發(fā)出甜中帶酸、酸中帶糯、糯中有奶香的豐富味覺層次，怪不得會(huì)讓人一吃就愛上。

京喜糖葫蘆

金臺(tái)夕照糖葫蘆

雍和宮冰糖葫蘆

二萌家奶皮子糖葫蘆

糖嘟嚕兒

02

糖炒栗子

解鎖甜蜜新次元

糖炒栗子那噴香的滋味，總是伴隨著畫面感而來。

梁實(shí)秋在一篇《栗子》中這樣寫道：“在北平，每年秋節(jié)過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個(gè)大鐵鍋，翹起短短的一截?zé)焽瑁粋€(gè)小利巴揮動(dòng)大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。煙煤的黑煙擴(kuò)散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。”

無獨(dú)有偶，汪曾祺也曾在另一篇《栗子》中，回憶起童年時(shí)在家鄉(xiāng)高郵的吃栗子景象：“我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。”

寥寥幾筆，寫活了小小的栗子，給冬日生活帶來的幸福感。

板栗（即栗子）原產(chǎn)于中國(guó)，有著悠久的栽培與食用歷史，早在《詩(shī)經(jīng)》中，就有對(duì)它的記載。

俗語(yǔ)講，“一顆板栗六味藥”。栗子作為高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“干果之王”，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》里被列為“五果”之一（栗、桃、杏、李、棗）。中醫(yī)認(rèn)為栗子味甘性溫，有補(bǔ)腎強(qiáng)骨、健脾養(yǎng)胃的功效。同時(shí)，它還是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物。

除了糖炒栗子這種冬日里的必吃零嘴，栗子在今天的吃法可謂多種多樣。既可以燉肉、做湯、燜飯，也可以熬粥、做面點(diǎn)。哪怕只是用空氣炸鍋簡(jiǎn)單一烤，就能吃到它最軟糯香甜的本真味道。

栗子還是咖啡館、甜品店、面包店菜單上的“常客”。什么栗子拿鐵、栗子巴斯克、栗子千層蛋糕、南瓜栗子大鼓……花樣繁多，輕輕松松就能俘獲你的味蕾。

當(dāng)然，你還可以嘗試口感神奇的冰栗子。雖然表皮帶著冰碴，但常溫后化一化再吃，那種綿密細(xì)膩的香甜感撲舌而來，讓人一個(gè)接一個(gè)完全停不下來。

秋栗香

美栗鄉(xiāng)

栗滿秋

粒上皇

薛記炒貨

03

告別單調(diào)吃法的潤(rùn)燥天花板

一到秋風(fēng)起、雪花落的季節(jié)，很多人就格外想用一碗熱乎乎的梨湯暖胃、暖心。

在五彩斑斕的水果界，看似不起眼的梨卻擁有能俘獲人心的別樣魅力。

林海音在《秋的氣味》里，曾回憶起北平的秋天里，梨所散發(fā)的誘人香氣：“熱栗子剛炒出來，要等一等，倒在籮中篩去裹糖汁的砂子。在等待稱包的時(shí)候，另有一種清香的味兒從身邊飄過，原來眼前街角擺的幾個(gè)水果攤子上，啊！棗、葡萄、海棠、柿子、梨、石榴……全都上市了。香味多半是梨和葡萄散發(fā)出來的。”

散文家林清玄也曾在一篇《雪梨的滋味》中，難以掩飾自己對(duì)于梨的偏愛：“不知道為什么，所有的水果里，我最喜歡的是梨；梨不管在什么時(shí)間，總是給我一種凄清的感覺。我住處附近的通化街，有一條賣水果的街，走過去，在水銀燈下，梨總是潔白的從攤位中跳脫出來，好像不是屬于攤子里的水果。”

很多人不知道的是，起源于中亞地區(qū)的梨，曾經(jīng)是最難栽培的果樹之一，也是歐亞大陸馴化的最后一批大宗果樹。

在中國(guó)古代，梨被稱為“果宗”，即所有水果的祖宗。澄黃的梨，與秋冬最配。尤其在干燥的北方，對(duì)潤(rùn)肺止咳、生津止渴頗有效果的梨，總能喚起人們的味蕾。

輕咬一口，那甘冽的汁水便充盈在整個(gè)口腔，并順著喉間滑落，用甜潤(rùn)撫平了秋燥帶來的干澀不適，留下滿心甜蜜與舒爽。

多少人愛這一口溫潤(rùn)沁心脾的小吊梨湯。潤(rùn)而不膩，醇厚綿甜，只需一杯，全身都升騰出暖意。

梨還非常適合作為煮養(yǎng)生水的食材，可以和枸杞、陳皮、紅棗、金桔、銀耳、姜等來搭配，清潤(rùn)順滑，喝完通體舒暢。

這幾年凍梨也開始在北京流行了起來。這種東北地區(qū)常見的冬季水果，掰開時(shí)能聽見脆響，里面的果肉掛著細(xì)密的冰碴，汁多味美，清涼解渴，尤其在暖氣房里來上一個(gè)，瞬間讓燥熱感消散。

如果你更偏愛暖食，推薦暖胃驅(qū)寒的烤梨這道冬季大火的暖心甜湯。經(jīng)過高溫烤制的梨，表皮呈現(xiàn)焦糖色，軟糯的果肉帶來別樣的口感，連同銀耳、枇杷、紅棗、枸杞、黃桃、胖大海等配料，溫潤(rùn)又健康，一口暖透心底。

小吊梨湯

膳梨堂

桃梨里

梨解紫砂烤梨

04

羊肉

人間至味是暖香

“歲寒進(jìn)補(bǔ)，羊肉為尊。”一語(yǔ)道盡了冬日與羊肉的雙向奔赴。

羊肉溫補(bǔ)的顯著功效，早在李時(shí)珍的《本草綱目》中就有過闡述：“羊肉能暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開胃健身、益腎氣、養(yǎng)膽明目、治虛勞寒冷、五勞七傷”。

許多著名作家都曾是羊肉的狂熱愛好者。

梁實(shí)秋在青島居住的四年里，每每想起北平前門正陽(yáng)樓的烤羊肉就垂涎欲滴，甚至還專門寫了一篇《烤羊肉》的文章。

文中提到：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。”

汪曾祺也曾寫過一篇《貼秋膘》，詳細(xì)描繪了北京的炙子烤肉：“北京烤肉是在 ‘炙子’上烤的。 ‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤。 ‘炙子’的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個(gè)‘炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。”

而迷倒眾人的涮羊肉，更是冬日里味蕾的大滿足。

老北京銅鍋涮肉講究“清水一盞，蔥姜一二”，充滿著對(duì)羊肉本味的敬畏。筷子起落間，羊肉在沸水中翻滾出鮮甜，再蘸上地道的靈魂小料送入口中，瞬間所有煩惱都拋在腦后，只剩眼前這鍋煙火。

老舍先生對(duì)此曾有過總結(jié)：“好的涮羊肉，能吃出想象，吃出詩(shī)意，涮一片蘸進(jìn)麻醬溜入口，就是動(dòng)植物合起來的天地精華。”

同樣走涮煮路線的羊蝎子火鍋和冰煮羊火鍋，則給我們帶來了截然不同的口感體驗(yàn)。前者分為“白湯”和“紅湯”兩種湯底，肉嫩骨髓香；后者利用熱脹冷縮原理，鎖住羊肉的汁水，吃起來更為爽滑可口。

如果想吃得簡(jiǎn)單、家常一些，羊肉的花樣做法總能輕松俘獲我們的味蕾：從鮮香不膻、蔥香濃郁的蔥爆羊肉，肉質(zhì)鮮嫩、面條滑爽的羊肉汆面，肉爛湯濃、香氣四溢的羊肉泡饃，再到吸滿了湯汁、熱乎暖胃的羊肉燴面，無一不在嚴(yán)寒時(shí)節(jié)豐富了我們的餐桌。

也別忘了肉嫩粉糯、一吃就停不下來的羊肉粉，還有集羊肉的豐腴與沙蔥的草本香氣于一體的羊肉沙蔥稍麥，都是今時(shí)今日相當(dāng)受大家歡迎的美味。

聚寶源

牛街清真滿恒記

滿福樓

裕德孚·非遺手切涮羊肉

璽源居涮肉

萬(wàn)紅路羊湯燒餅店

在時(shí)光流轉(zhuǎn)中，美食作為時(shí)代的味覺見證者，既見證了社會(huì)的變遷，又承載著一代又一代人的記憶。當(dāng)傳統(tǒng)風(fēng)味在不斷革新中滿足了大家對(duì)于新鮮體驗(yàn)的需求，這本身就是飲食文化包容性的體現(xiàn)。

編輯/撰文：松茸

圖：松茸

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