北京
作者:局哥
餐觀局制作
1個月。
300多家店。
全改。
9月15日，西貝承諾整改。
10月1日，全國門店開始降價、現做。
11月22日，西貝南京新店開業，排隊。
很多人說："西貝又回來了。"
但局哥認為：西貝是回來了，但它已經不是原來的西貝了。
1
你有沒有想過一個問題。
為什么西貝以前那么貴？
一份羊排賣一百多，一碗莜面賣三四十。
貴吧？
但你再想想，西貝的東西好吃嗎？
好吃。
上菜快嗎？
快。25分鐘上齊所有菜。
所以西貝貴，是有道理的。
因為餐飲行業有個底層邏輯，圈里人把它叫“不可能三角”：品質、價格、效率，你只能選兩個。
你要品質+效率？那就貴。這是以前的西貝。
你要價格+效率？那就品質差。這是快餐。
你要品質+價格？那就慢。這是高端餐廳。
而且幾乎沒有例外。
所有餐飲企業，都逃不開這個三角。
以前的西貝，選的是品質+效率，用最好的食材，25分鐘上齊菜，所以貴。
現在的西貝呢？
選的是品質+價格。還是用最好的食材，但價格降下來了。
代價是什么？
慢了。
你發現了嗎？西貝餐桌上那個"25分鐘上齊菜"的沙漏，不見了。
為什么？
因為現在羊肉串要現串，雞湯要現熬，餃子要現包。
這些事，沒法25分鐘做完。
所以西貝放棄了效率，換來了價格。
這就是西貝這1個月做的最大的改變。
不是簡單的降價。
而是重新選擇了“不可能三角”的另外兩個角。
2
你可能覺得，改就改唄，有什么難的？
難。
非常難。
我給你算算，300多家店同時改，要干多少事。
首先，羊肉串要改成現串現烤。
以前怎么做的？
冷凍串好的羊肉串，送到門店，拿出來化凍后烤就行。
一個人就能干。
現在呢？
門店要有切肉的、串肉的、烤肉的。
至少要2個人。
人工成本直接翻倍。
其次，雞湯要改成現熬。
以前怎么做的？
中央廚房熬好后濃縮，冷鏈運到門店,加熱就能賣。
現在呢？
門店要有煲湯的設備，要有熬湯的師傅，要有足夠的后廚空間。
你去過西貝的廚房嗎？
很多門店的后廚本來就擠，現在還要塞進去一堆煲湯的設備。
怎么塞？只能重新規劃動線。
然后，菜品要降價。
近40道菜，每道菜降多少，要算清楚。
降多了，虧本。
降少了，消費者不買賬。
算完價格，菜牌要重新印，系統要改價格。
全國近400家店，一家都不能錯。
最后，員工要漲薪。
1.8萬員工，人均500塊。
錢怎么發？從哪發？
這些事，同時在幾百家店同時推進。
你猜要多久？
1個月。
9月15日承諾，10月1日全國落地，11月初見成效。
你可能改個微信頭像都要糾結一周。
西貝1個月把好幾百家店全改了。
這種執行力，在餐飲行業，我只見過兩家。
一家是紫光園；一家是西貝。
為什么西貝能這么快？
因為真的急了。
9月的風波，讓西貝日營業額一天至少損失100萬。
400家店，一天少100萬。
一個月就是3000萬。
這個錢,燒不起。
所以必須快。
快到讓消費者看到誠意。
快到讓競爭對手來不及反應。
1個月，就是西貝給出的答案。
3
但你可能還會問另一個問題。
西貝降價了，還給員工漲薪，錢從哪來？
這個問題，很多人問。
我也很好奇。
所以我去算了一下賬。
西貝的賬，是這么算的。
第一筆賬：降價，但客流回來了。
假設以前，人均120，一天1000人，營業額12萬。
假設現在，人均100，一天1500人，營業額15萬。
降價是降價了，但因為人多了，總營業額反而漲了。
第二筆賬：漲薪，但員工積極性高了。
以前，員工拿底薪+績效+股份，收入水平已經在行業排名靠前了。
現在，漲薪500，還有獎金考核，收入基本是餐飲行業天花板了。
員工士氣高漲服務好了，客戶體驗好了，復購率高了。
第三筆賬：現做，成本反而可能更低。
你可能覺得現做成本高。
但其實預制工藝也不便宜。
中央廚房的設備要錢，冷鏈運輸要錢，儲存要錢。
這些中間環節的成本，都不低。
改成現做，雖然人工成本高了，但省了中間環節的錢。
綜合下來，不一定虧。
所以西貝這筆賬，是算得過來的。
截至11月，西貝整體客流相較去年同期漲了5%。
賬，算平了。
4
9月那場風波剛出來的時候，很多人說西貝完了。
說消費者不會原諒西貝。
說預制菜是原罪。
但現在呢？
西貝又開始排隊了。
為什么？
因為西貝做對了一件事：聽消費者的。
消費者說要現做，西貝就改成現做；消費者說太貴，西貝就降價；消費者說要誠意，西貝就發券、漲薪、不裁員。
然后呢？
客流回來了。
所以這件事告訴我們什么？
消費者不是不給機會；消費者是要看你怎么做。
你真的聽進去了，真的改了，消費者會回來。
你嘴上說改，實際不動，消費者不是傻子。
西貝用1個月證明了：聽消費者的，真的有用。
5
但西貝這1個月的改變，不只是西貝一家的事。
這對整個餐飲行業，都有啟發。
以前，餐飲行業卷什么？
卷一切。
誰出餐快，誰上菜快，誰價格低，誰營銷好，誰標準化做得好，誰就牛。
所以大家都在搞中央廚房、搞預制菜、搞多少分鐘出餐的承諾。
但現在，消費者不吃這套了。
消費者要什么？
要現做。
要看得見的品質；要吃得起的價格。
至于快不快？
沒那么重要了。
你是現做的，價格合理，等10分鐘、20分鐘，可以接受。
所以餐飲行業的"不可能三角"，正在被重新定義。
以前是：品質+效率=貴，消費者買單。
現在是：品質+價格=慢一點也行，消費者更愿意買單。
這是一個信號。
餐飲行業的游戲規則，變了。
效率不再是唯一的競爭力。
品質+合理的價格，才是。
西貝用1個月，給所有餐飲企業上了一課。
時代變了。
消費者變了。
餐飲行業的玩法，也改變變了。
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