江南梅干菜肉酥餅：咸香酥脆，一口掉渣的家常小吃

梅干菜肉多是做扣肉、燒菜，這道江南梅干菜肉酥餅卻把它做成了便攜小吃 —— 外皮層層酥脆，咬一口掉渣，內(nèi)餡是梅干菜的咸香與肉末的油潤(rùn)，沒(méi)有多余油脂的油膩，越嚼越香。做法不用復(fù)雜起酥，用普通面粉就能做出分層口感，在家烙制即可，作為早餐或下午茶，搭配一杯熱茶，滿滿的江南煙火氣，還能避開常見的肉餅口味，充滿地域特色。

食材清單（精準(zhǔn)選料 + 用量）

• 中筋面粉 200g（做餅皮用，分兩份，120g 做水油皮，80g 做油酥）
  
• 豬油 50g（分兩份，20g 加水油皮，30g 加油酥，用豬油起酥效果更好，沒(méi)有可用黃油替代）
  
• 溫水 60ml（加水油皮用，水溫 30℃左右，別太燙，避免燙熟面粉）
  
• 梅干菜 50g（選免洗梅干菜，提前用溫水泡 20 分鐘，擠干水分切碎，別泡太久，否則香味流失）
  
• 豬肉末 100g（選肥瘦 3:7 的，別太瘦，油潤(rùn)更香）
  
• 生抽 1 勺 + 老抽半勺（調(diào)味上色，老抽別多放，避免太黑）
  
• 白糖 1 小勺（中和梅干菜的咸，增加鮮味）
  
• 蒜末 2 瓣（剁成泥，提香）
  
• 食用油 1 勺（炒肉末用）
  
• 熟白芝麻少許（撒表面用）
  

做法步驟（細(xì)節(jié) + 技巧）

1. 制作水油皮 + 油酥：分層關(guān)鍵，軟硬適中
   

碗 1 中放 120g 中筋面粉、20g 豬油、1 小勺白糖、少許鹽，加 60ml 溫水，揉成光滑的水油皮面團(tuán)（揉至 “三光”，蓋保鮮膜醒 20 分鐘）

碗 2 中放 80g 中筋面粉、30g 豬油，揉成無(wú)顆粒的油酥面團(tuán)（油酥要柔軟不粘手，蓋保鮮膜醒 20 分鐘）

1. 炒梅干菜肉末：咸香入味，油潤(rùn)不膩
   

熱鍋冷油，油熱后放入豬肉末，大火快速翻炒至變色，加蒜末泥炒香，加 1 勺生抽、半勺老抽，翻炒均勻

放入切碎的梅干菜，繼續(xù)翻炒 2 分鐘，讓梅干菜吸收肉末的油脂，加少許清水（約 30ml），小火煮 3 分鐘，收干水分后關(guān)火，放涼備用

1. 包制 + 烙制：層層酥脆，一口掉渣
   

將醒好的水油皮分成 5 等份，油酥分成 5 等份，用水油皮包裹油酥，捏緊收口，搟成牛舌狀，卷起后靜置 10 分鐘

取一個(gè)面卷，搟成圓形薄餅，中間放 1 勺梅干菜肉末，捏緊收口，輕輕按壓成餅狀，表面刷一層清水，撒上熟白芝麻。

平底鍋刷少許油，中小火加熱，放入餅坯，烙至兩面金黃（每面烙 3-4 分鐘，中途勤翻面，避免烙糊），直到餅皮鼓起，用筷子能戳透即可（成品：烙好的梅干菜肉酥餅，表面金黃，撒著白芝麻，掰開后層層酥脆，內(nèi)餡咸香油潤(rùn)，咬一口掉渣，越嚼越香）。

• 餅皮不酥脆？油酥用量太少或烙制火候太小，下次增加 5g 豬油到油酥中，烙制時(shí)用中小火，確保兩面金黃。
  
• 內(nèi)餡太干？炒肉末時(shí)加的清水不夠，或梅干菜泡發(fā)時(shí)間太短，下次多放 10ml 清水，梅干菜泡 25 分鐘。
  
• 想更方便？可一次多做幾個(gè)生坯，冷凍保存，吃的時(shí)候直接烙制，不用解凍，口感基本不變。