漲姿勢(shì)！50年來(lái)食品科學(xué)中最重要的成果：UHT滅菌工藝

這背后其實(shí)是科技的進(jìn)步，“營(yíng)養(yǎng)”+“安全”一般來(lái)講，殺菌效果與溫度和殺菌時(shí)間兩個(gè)因素有關(guān)，殺菌溫度每增加10度，滅菌速度將增加1倍，也就是說(shuō)，在UHT140度的殺菌溫度下保持2s的殺菌效果，大概和100度下保持32s是差不多的，即16倍的加速。但是瞬時(shí)高溫對(duì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)的破壞速度不會(huì)增加那么多。

常溫奶，在中國(guó)也叫純牛奶，

因其營(yíng)養(yǎng)、方便、安全，

且在室溫條件下可保存半年左右，

成為老百姓的首選。

牛奶的保質(zhì)期很短

過(guò)去，往往只在臨近奶源的地方才能喝到，

是什么讓牛奶從優(yōu)質(zhì)奶源地走向全國(guó)，

在不添加任何防腐劑的情況下長(zhǎng)期保存呢？

核心是一項(xiàng)被美國(guó)食品工藝研究所評(píng)價(jià)為

“50年來(lái)食品科學(xué)中最重要的成果”的技術(shù)——

超高溫瞬時(shí)滅菌工藝（UHT工藝）。

低溫滅菌VS熱殺菌

通過(guò)加熱殺滅食物中的微生物，既是一種古老的方法，也是近現(xiàn)代極其重要的滅菌技術(shù)?，F(xiàn)代工業(yè)經(jīng)常運(yùn)用的熱殺菌技術(shù)有兩種，低溫滅菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌法。

低溫滅菌法，也就是常說(shuō)的巴氏殺菌法，是由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德在1865年發(fā)明的，操作比較簡(jiǎn)單，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。但這種工藝無(wú)法殺滅全部的微生物，這些微生物會(huì)隨著溫度升高繁殖，因此需要低溫保存，且保質(zhì)期較短。

隨著技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)了超高溫瞬時(shí)滅菌法，也稱為UHT技術(shù)，通常采用132—140℃、保持2—4秒的殺菌技術(shù)。UHT殺菌工藝由英國(guó)于1956年首創(chuàng)后，通過(guò)十余年大量的基礎(chǔ)理論研究和細(xì)菌學(xué)研究后應(yīng)用于生產(chǎn)中。20世紀(jì)60年代，UHT技術(shù)與無(wú)菌灌裝技術(shù)相結(jié)合，可以做到商業(yè)無(wú)菌，保留食物營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，大大提高了牛奶的保質(zhì)期和安全性，從而使滅菌乳工藝得以發(fā)展，被各國(guó)廣泛使用。

UHT技術(shù)在食品加工領(lǐng)域是最常見的殺菌工藝，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷墓揞^、牛奶、飲料等產(chǎn)品都有這項(xiàng)技術(shù)的功勞。

UHT滅菌技術(shù)和巴氏殺菌技術(shù)作為乳品行業(yè)最普遍的殺菌工藝，極大推動(dòng)了全球乳業(yè)的發(fā)展。UHT技術(shù)打破了巴氏殺菌技術(shù)的“短保質(zhì)期”、“冷鏈運(yùn)輸”等限制，擴(kuò)大了乳制品的運(yùn)輸半徑，大大延長(zhǎng)了保存時(shí)間，讓更多遠(yuǎn)離奶源的消費(fèi)者享受到美味。

同時(shí)，UHT技術(shù)又能夠很好地保留食品中的主要營(yíng)養(yǎng)。要做到這點(diǎn)可不容易，就乳制品熱殺菌工藝來(lái)說(shuō)，與兩個(gè)因素相關(guān)：溫度和時(shí)間。對(duì)于牛奶中的微生物來(lái)說(shuō)，其對(duì)高溫的敏感度是遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì)的。UHT滅菌技術(shù)的原理是，溫度越高，破壞微生物的速度越快；而在高溫下保持的時(shí)間越短，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、營(yíng)養(yǎng)的影響就越小。

UHT技術(shù)對(duì)牛奶消毒的時(shí)間和溫度做了合理的配比，只需要短短4秒，一方面能夠殺死微生物，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)，另外一方面也最大限度地保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)。

UHT滅菌工藝+無(wú)菌罐裝 1+1＞2

采用UHT殺菌工藝生產(chǎn)的牛奶，保質(zhì)期可達(dá)幾個(gè)月之久，還與無(wú)菌罐裝技術(shù)有關(guān)。

無(wú)菌罐裝技術(shù)是指在無(wú)菌罐裝條件下，設(shè)備上可能引起產(chǎn)品發(fā)生微生物污染的部位均保持無(wú)菌狀態(tài)。

這還不夠，以UHT奶為例，UHT奶主要采用的是磚/枕包裝，這種含有六層復(fù)合紙的包裝，能夠起到隔絕細(xì)菌、空氣、陽(yáng)光的作用，減少了牛奶的氧化和外界的污染，從而保證了牛奶在不添加防腐劑的情況下，也能長(zhǎng)時(shí)間保存。

經(jīng)過(guò)超高溫瞬間滅菌（UHT）處理，并采用無(wú)菌包裝的鮮奶進(jìn)行無(wú)菌灌裝，無(wú)需任何防腐劑，牛奶即可長(zhǎng)時(shí)間室溫保存，安全系數(shù)高，又方便，能讓遠(yuǎn)離優(yōu)質(zhì)奶源的消費(fèi)者享受到全球最優(yōu)質(zhì)的奶源。