騰沖人的一桌飯·土鍋子篇

△土鍋子制作 晾干后的土鍋子 楊天威攝△土鍋子制作工具 楊天威攝

立冬過后，騰沖的山野間便多了一縷縷溫潤的炊煙。這不僅是節(jié)氣的信號，更是一場跨越時空的家族邀約——此時，騰沖人家家戶戶開始為一件大事忙碌：上墳祭祖。而這場儀式中，絕對的主角，便是那口熱氣蒸騰的土鍋子。

它不只是一種食物，更是騰沖人祭奠親人的情感容器。

壹· 一口土鍋，半部騰沖史

土鍋子的淵源，可追溯到數(shù)百年前的戍邊歲月。

傳說元末明初，一位戍邊大將為了讓前線將士吃上熱飯，命人以當?shù)靥赜械哪z泥燒制出一種帶炭灶的陶鍋。食物在其中能長久保溫，邊關的嚴寒與路途的遙遠，都被這一鍋暖意化解。

土鍋子的制作手藝被明代的旅行家徐霞客真實地記錄了下來。1639年，他在《徐霞客游記》中寫道：“有廬舍當坡塍間，曰土鍋村，村皆燒土為鍋者。”文中的“土鍋村”，即今日的滿邑社區(qū)，這里的土質(zhì)得天獨厚，張姓族人世代相傳，將這門手藝從明朝一直堅守到今天。

在騰越鎮(zhèn)滿邑社區(qū)趙家巷，時光仿佛被泥土與火焰凝固。這里住著十余戶張姓族人，世代以燒制土鍋為生。張?zhí)忑垘煾凳羌易逯械谌铃佔又谱鞴に嚨膫鞒腥耍彩沁@項騰沖市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的守護者。

走進張師傅家的小院，便步入了一個土鍋的世界。中堂下，走廊里，各式各樣已成型的鍋子靜默陳列，宛如一場陶器的無聲展覽。制作一口地道的土鍋，是一場與時間和耐心的對話。取泥打泥、竹箍定型、拼接修整、裝耳、封底、開風口。 隨后，坯體需經(jīng)歷最后的洗禮：入窯，用稻草鑲護，柴火煅燒數(shù)小時。出窯后，再以天然紫梗上釉，一口正宗的騰沖土鍋，方才大功告成。

從取泥、打泥，到竹箍定型，每一步都是手藝與時間的契合。匠人穩(wěn)坐小凳，在轉(zhuǎn)盤上將膠泥徐徐塑形；拼接修整時，心手合一，反復雕琢，如同賦予泥土以骨相與靈魂。待坯體歷經(jīng)晾曬、浸水、修邊、裝耳，最后入窯，以稻草鑲護、柴火煅燒數(shù)小時，出窯后再以天然紫梗上釉——一口真正的騰沖土鍋，才終于完成它的誕生禮。

△制作完成的土鍋子范南丹攝

從戍邊將士的智慧，到徐霞客的見證，再到非遺傳承人的堅守，一口鍋，承載的正是半部騰沖的生存史與生活史。

貳· 桌上“火山熱海”，舌尖的圓滿儀式

騰沖人給土鍋子起了個極富地方特色的名字——“火山熱海”。

鍋子中間高聳的煙囪里，炭火正紅，宛如蓄勢待發(fā)的火山；鍋中湯汁沸騰，食材翻滾，又似溫泉汩汩的熱海。這個充滿想象力的名字，將騰沖最著名的地理標志巧妙地融入日常飲食。

而土鍋子的烹制，更是一場極富儀式感的味覺建構(gòu)。

湯底是靈魂，須用土雞與豬骨耐心熬制。食材的碼放則蘊含著代代相傳的智慧：必須遵循“底葷上素”與“耐煮在下，鮮嫩朝上”的原則。青菜、芋頭打底，充分吸收湯汁；酥肉、泡皮、黃筍居中；最后蓋上象征圓滿的蛋卷，層層疊疊，形色兼?zhèn)洹?/p>

其中最見功力的兩樣食材，是黃筍與泡皮。黃筍解膩，使?jié)鉁愣挥停慌萜t由豬皮經(jīng)晾曬、油炸、泡發(fā)等多道工序制成，飽吸湯汁后，口感達到極致的軟韌與豐腴。

這一切，都需在土鍋中經(jīng)過三四個小時的慢火慢烀。炭火的溫柔力量，讓各種食材的本味緩緩釋放、彼此融合，最終達成味道上的大融合與大圓滿。

叁· 圍鍋而坐，吃的是人間煙火亦是團圓

在騰沖，土鍋子總是與最重要的時刻綁定在一起。

它是清明的思念，是立冬的告慰。過去，人們帶著土鍋子前往山野祭祖，因有炭火持續(xù)加熱，無論路途多遠，敬獻給祖先的始終是一口熱食。祭奠完畢，一家人便在祖塋前圍鍋而坐，在氤氳熱氣中，與先人共食。這不僅是緬懷，更是一種“雖逝猶存”的家族連接。

它是年夜飯的壓軸，是團圓的象征。年夜飯可以極其豐盛，但若沒有一口土鍋子，騰沖人總會覺得這頓年夜飯“不完整”。它端坐餐桌中央，持續(xù)散發(fā)著熱量與香氣，將所有菜肴與家人的歡聲笑語都凝聚在一起。

△土鍋子 龔德濤攝

它更是招待貴客的最高禮遇。若有親朋遠來或貴客臨門，家里的老人往往會說：“烀口鍋子吧。”這簡單的一句話，承載的是騰沖人最隆重的熱情與最樸素的真誠。

△土鍋子 龔德濤攝

肆· 古今交融，一味傳承

時至今日，土鍋子早已從祭祀的儀式走向更廣闊的空間。

它登上了大堂廣眾之下的宴席。在“最云南·一州一席宴”的評選中，以它為核心的 “騰沖火山熱海宴” 榮獲特色宴席稱號，成為代表保山、代表騰沖的飲食文化名片。

△土鍋子 龔德濤攝

它也走進了尋常人家的日常。因其慢火烀煮帶來的醇厚滋味和圍爐而坐的溫馨氛圍，越來越多的人選擇在親朋小聚時烀上一鍋，享受這“大雜燴”里蘊含的和睦濃郁的鄉(xiāng)土風情。

滿邑社區(qū)的匠人們，依舊在寒來暑往中，守護著這門古老的手藝。他們每年燒制上千口土鍋，不僅滿足本地需求，更將這份獨特的騰沖味道遠銷四方。

一口土鍋，烀的是菜，暖的是心，連的是情。它見證了金戈鐵馬的戍邊往事，承載著慎終追遠的家族記憶，也溫暖著當下每一次的團圓相聚。