中國燙飯地理

燙飯不是什么菜品，也構不成一個品類——雖然這種東西遍布全國各地，而且“歷史悠久”，但打骨子里滲透出來的平常，如同湖南菜一樣上不了臺面。

燙飯這個詞，在北京最流行。北京有一個餐飲的“術語”：“一鍋兒出”，意思是各類食材放在一起，燴也好、燉也罷、炒也行……最終出來一份熟食就是。

一鍋兒出的范圍很大，有菜有肉、捎帶著有海鮮河鮮都可以，填進去米飯或者面食，都可以叫做“一鍋兒出”，燙飯就是其中之一。

燙飯中的“燙”，是北方的說法，尤其是北京。在淮河以南，叫做“湯飯”，看到這個說法，一定能聯想起上海把熱鍋面叫做“湯面”。

燙飯還有個“孿生兄弟”，與它一字之差。也就是這一個字，決定了不同的烹飪方法之下會形成截然不同的命運——基礎的食材都是剩飯，炒飯早已成了中餐的一個大品類，燙飯卻一直留在了人們的日常中。

不過，正如每一道能進入到餐飲業的餐食都是源于家庭的日常一樣，雖然還沒有什么代表產品，更沒有什么品牌，燙飯現在已經成了許多街頭小館的招牌，吸引著大量的回頭客，進了“必吃榜”、“掃街榜”。北京東城區著名的交道口就有一家，到了飯點兒居然排長隊。

說燙飯不是什么品類，是因為它產生在居家生活的最基層——無非就是把剩飯再熱一下而已，為了有點兒新鮮勁兒就加些蔬菜，為了提提味兒就熗點兒油脂，源自小時候“媽媽的味道”，更多是味覺記憶的美好。

北京的燙飯，用北京人的話說“還是要講究一些的”。拿最簡單、最常見的西紅柿青菜燙飯來說，首先一定要熗鍋兒，一定要用大油（豬油），加蔥姜熗出來香氣，擱西紅柿丁超，出來香味兒，加湯汁，骨頭湯、雞湯都可以。沒有湯汁加水也行。水開了，臥上兩個雞蛋，把米飯倒進去，出鍋前撒上，切碎的青菜葉子，就成了。

要是想吃了、要是現成兒就有，放進些紅燒肉塊兒、排骨，香菇、胡蘿卜、土豆、扁豆……切成丁扔進鍋里，為了提味，出鍋前還可以撒一把韭菜段兒，還可以是香菜碎。

北京燙飯的講究，在于“飯”！不能熬成了稠粥、一鍋漿子。端上來，米是要有顆粒感的，米粒兒要像炒飯那樣顆顆夾得起來。

現在北京的一些館子把燙飯做成了一個品類，食材更加豐富了起來，海鮮之類全上來了，用砂鍋燙飯，保持住那熱乎氣兒，在冬日的寒氣里，是不亞于涮羊肉一樣的應時菜品。

上海的豬油菜飯，其實也很講究——大道至簡。一樣大油熗鍋，米飯講究清爽、口感緊實有嚼勁，加些青菜、點一點兒醬油即成一碗燙飯。想吃什么別的花樣，一樣隨性加進來，火腿、蝦仁、紅燒肉，筍片、香菇丁、蒜苗丁……都行。

河南和湖北的燙飯，有著深深的“苦日子”的烙印，也因此生發出勤儉持家的美好評價。“剩飯熱三遍、給肉都不換”，“燙飯吃三年、能換一塊田”，困難時期為了應對糧食的匱乏和因陋就簡的做法，被賦予了傳統美德的光芒。食材也是就地取材，藕丁、小蝦、青菜，都可以放入。

有意思的是，湖北多個地方的人總把“tang”發成“ta”，只有“燙飯”這個詞保持了“tang”的音，武漢人只說“tangfan”，從來沒有“tafan”的說法。

燙飯的魅力，在于平常人家延綿不斷的煙火氣。它簡單便利，無需復雜準備，在忙碌的早晨把昨天的剩飯剩菜用簡單的方法做出熱乎氣兒，所以那是多少人童年時的美好記憶。

它還節約了食材，讓中國人傳統的節儉美德一次次在體驗中固化在腦子里。

它還隨心所欲，百搭多變，有什么放什么，一頓一頓、頓頓可以不同，每次都能“創造”新口味。

冬日里，早晨一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的燙飯，吃進從胃到心的溫暖，那是多少次擊碎賴學逃課想法的天物……

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