一壇黃酒的“守”與“變”

11月7日，是農歷立冬節氣。在浙江松盛園食品有限公司，一年一度的手工黃酒冬釀節如期而至：祭祀酒神，敬拜祖先；師傅收徒，薪火相傳；浸米蒸飯、拌藥投料……松盛園手工黃酒的冬釀季，由此拉開序幕。

原來，立冬開始到第二年立春，最適合釀制黃酒。因為冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發酵順利進行，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味。

這一傳統已延續千年。當時光的塵埃被輕輕拂去，黃酒作為承載著千年智慧的歷史經典產業，也在當代煥發出新的生機。尤其在省、市出臺相關政策推進歷史經典產業高水平傳承的背景下，我們不禁好奇：千年黃酒，如何在守正與創新之間找到平衡？

根脈：千年技藝的當代守望

酒香氤氳中，酒頭腦俯身貼近陶壇，細心傾聽酒液細微的“呼吸聲”。每年立冬，便是紹興黃酒一年一度冬釀的開始，也是千年黃酒在當代尋找新生的關鍵一刻。

黃酒，是“流動的文化史”。從李白筆下的“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”，到魯迅文章里的黃酒與小菜，再到宋高宗賜名“紹興”的典故，承載著中國人獨特的味覺記憶與情感共鳴。

在機械化、數字化的今天，黃酒產業對傳統的堅守顯得尤為珍貴。在湖塘街道的鑒湖酒坊，工人們依然用竹箬包緊酒壇壇口，蓋上坊單，用黃泥封住。這道傳承了千百年的工序，如今仍然有人這樣做著。

然而，這份堅守正面臨著時代的嚴峻考驗。在注重效率的當下，手工原釀需要付出高昂的時間成本、原材料成本和人力成本。黃酒已經淪為一個小眾酒品，銷售區域過于集中在江浙滬，缺乏社交屬性和禮品屬性，整體溢價能力不強。

在傳統與現實的夾縫中，黃酒產業走到了必須求變的十字路口。

突圍：從“父輩的酒杯”到親近“z世代”

近年來，在黃酒行業中，聽得最多的詞就是“改革”“創新”。這種創新不是對傳統的背離，而是對酒與人本質關系的重新發現。從“教育什么是好酒”到“詢問你要怎樣的快樂”，理念的轉變讓黃酒從父輩的酒杯流淌進Z世代的生活。

改變的效果也是有目共睹的：黃酒布丁的年銷量突破30萬份，黃酒棒冰單日銷售達2萬根；與此同時，會稽山的氣泡黃酒創下12小時銷售破千萬元的佳績，網上銷售額同比增長84%，其中35歲以下消費者占比顯著提升。

更深層的變革在于生態的重構。從“黃酒+文旅”到“黃酒+節會”，近年來，以會稽山為代表的黃酒企業探索了一系列多層次、多維度的場景融合，成功帶動紹興黃酒破圈：從全省最早的黃酒工業旅游示范基地，到全國首個黃酒主題高速服務區，再到簽約的“嘉紹南會稽山黃酒主題驛站”，會稽山一步步跳出傳統產銷模式，把黃酒文化嵌入城市發展肌理和高速交通網絡，實現了從“賣產品”到“賣文化”的跨越；古越龍山則通過冠名“浙BA”紹興聯隊，攜手11家黃酒企業打造主場市集，通過票根經濟、主題市集等形式吸引年輕消費者互動。不少年輕的球迷表示，一張球票讓自己的紹興之行體驗更加豐富；今年4月，由市黃酒產業改革攻堅總專班聯合浙江廣電集團打造的文化節目《詩酒中國心》全網曝光量突破12億次，斬獲熱搜超180個，不是靠生硬的說教，而是通過情感共鳴完成的文化傳遞，節目熱播也帶火了節假日文旅消費，“五一”、端午、國慶期間紹興全域旅游人數分別增長18.7%、21.1%和8.6%。我們驚喜地發現，當黃酒與詩詞、音樂、旅行結合，它就從一個需要被解釋的傳統，主動俯下身子，讓黃酒從可飲可品的物質產品，升級為可感可知的文化體驗。

求索：守正與創新的平衡之道

11月7日，2025中國國際黃酒產業博覽會開幕式上，中國酒業協會對外發布了《2025中國黃酒產業中期研究報告》（以下簡稱《報告》），報告數據顯示，2025年上半年黃酒行業CR3持續提升，營業收入達19.26億元，同比增長3.4%，凈利潤1.76億元，同步增長3.4%，勾勒出黃酒發展的反轉上升勢頭。還有一組數據令人欣喜：85后至95后的年輕消費者占比已近70%，同時近50%的消費者選擇獨自小酌黃酒。

這幾組數據揭示了一個深刻變化：黃酒正在完成從社交符號到個人生活方式的轉型，正主動走進更多人的生活。變化令人欣喜，而站在黃酒產業未來發展的層面，我們仍需思考，在守正與創新之間，如何把握平衡點。

政策的指引，是把握這個平衡的關鍵。為了讓歷史經典產業高水平傳承、高質量發展，自2024年起，我區從頂層設計出發，加快選拔和競爭機制的建立，已陸續制定和印發多項關于黃酒產業、工藝美術等相關歷史經典產業的政策激勵，采用“黃酒+工美+特色經典X”“工業+農業+文旅”的模式，出臺對傳承發展歷史經典產業的獎補政策，每年兌現歷史經典產業專項獎勵資金超百萬元。與此同時，市一級的紹興黃酒文化城市氛圍營造宣傳總體規劃編制正在有序推進，黃酒作為紹興的歷史經典產業和文化金名片，正在實現從飲品到文化體驗的華麗轉身，也將為加快建設產城人文融合發展的共富示范市貢獻更大力量。

科技的賦能，是這場變革的重要支點。統計顯示，今年1至8月，紹興市規上黃酒企業研發費用同比增長47%，新產品產值同比增長62%。其中，黃酒去雜醇指標及控制技術、傳統黃酒生麥塊曲智能化仿真制曲系統等技術達到國際領先水平。

與此同時，黃酒產業的目光不再局限于國內市場。在今年7月舉辦的日本國際食品飲料展覽會上，古越龍山、會稽山、塔牌等紹興黃酒品牌抱團參展，斬獲頗豐，這種走出去不僅是市場突破，更是品質認可。

古老的黃酒，正以一種嶄新的姿態，迎接屬于自己的當打之年。在變與不變之間，在守正與創新之間，黃酒產業正在書寫屬于自己的答案——守住傳統的魂，打開創新的門。

柯橋傳媒集團 全媒體記者馮娣

圖片由全媒體記者提供

部分圖片來源：松盛園1928