大同油糕：黃土高原上的“黃金炸糕”

一、糕面：黃米磨粉的“老輩講究” 大同油糕的靈魂是黃米面。當地人選黍子（晉北叫“軟黃米”）要挑顆粒飽滿的，磨粉時得用石磨細細碾三遍，篩出的面粉細如雪花，蒸出來才夠軟、夠筋。 1. 選米磨粉：石磨慢碾的“細膩密碼” ? 食材：黃米面500克（新收的軟黃米最佳，陳米會發苦）、溫水250毫升（水溫30℃左右，太燙會燙熟淀粉，太涼則難成團）。 ? 處理：

① 黃米面倒入大瓷盆，中間挖個“小坑”，一邊加溫水一邊用手搓揉，直到面粉攥成團不散、松手輕顛即碎（像潮濕的沙子）。這一步叫“搓糕面”，是老輩人憑手感拿捏的“功夫活”——面太濕蒸出來黏牙，太干則散成渣。

② 搓好的糕面靜置10分鐘，讓水分均勻滲透，期間準備蒸鍋：籠屜鋪濕籠布（棉紗布最好，透氣不粘），將糕面均勻撒在籠布上，厚度約3厘米（太厚蒸不透，太薄易夾生）。 2. 旺火蒸制：20分鐘的“黃金時間” ? 關鍵步驟：

① 蒸鍋上汽后放入籠屜，蓋嚴鍋蓋，旺火蒸20分鐘（土灶用柴火最香，煤氣灶開最大火）。蒸到10分鐘時，用筷子撥開糕面中間，若底部無白芯、顏色變深，說明熟了；若有白芯，需用筷子戳幾個孔，讓蒸汽流通。

② 蒸好的糕面趁熱倒入干凈的瓷盆，手上蘸涼水（防粘），像揉面團一樣反復揣揉（晉北叫“搋糕”）。這一步要快，糕面涼了就硬，揣不動了。揣到糕團光滑細膩，能拉出透明的“筋”，就可以抹上一層胡麻油（防粘），蓋上濕布備用。

二、餡料：甜咸兩派的“家常風味” 大同油糕的餡料分甜咸兩派：甜餡以豆沙、棗泥為主，咸餡多是菜餡、肉丁。今天我們做最經典的棗豆餡——用晉北的紅棗和紅小豆，不用額外加糖，自然的甜香最動人。

① 紅小豆加水沒過2指，大火煮開后轉小火燜煮1小時，直到豆子一碾就碎。紅棗去核（晉北人用筷子從棗蒂捅入，核就出來了），上鍋蒸15分鐘，蒸軟后和煮好的豆子一起放入石臼，搗成泥（沒有石臼可用搟面杖碾壓，保留少許顆粒更有口感）。

② 炒鍋中放胡麻油，油熱后倒入棗豆泥，小火翻炒5分鐘（去掉多余水分，避免餡太稀漏出來），炒到能捏成團不散即可。盛出放涼，分成30克一個的小劑子，搓成圓球備用。

三、包糕炸制：手上抹油的“防粘技巧” 包糕是技術活：糕面黏，手上得抹油；收口要嚴，不然炸時會“開花”漏餡。老輩人說：“包糕像給孩子包襁褓，得緊而不勒。” 1. 揪劑搟皮：邊薄心厚的“圓皮” ? 步驟：

① 案板上抹一層胡麻油（防粘），將揣好的糕團搓成長條，切成50克一個的小劑子（比雞蛋略大）。取一個劑子，用手按成直徑8厘米的圓皮，邊薄心厚（中間厚防止露餡，邊緣薄炸出來更脆）。

② 放上棗豆餡，像包包子一樣收口，捏緊后輕輕按扁（厚度約2厘米，太扁餡會擠出來，太厚炸不透）。包好的糕坯子放在抹油的盤子里，避免粘連。 2. 七成熱油：炸至金黃的“火候把控”