潘采夫｜天下涼皮，還屬濮陽

文｜潘采夫

我是濮陽人，地處冀魯豫三省交界。爺爺在村里開飯館，賣過水餃、燒雞、羊肉、熬餅、油條、糟魚、丸子湯，我從小是個吃貨，雖然家里一直窮，但嘴上沒吃過虧。我們村曾經是個好集，集上的吊爐燒餅、胡辣湯、壯饃，我也沒少打秋風。有一樣小吃，我打小沒見過，在北中原濮陽，它也是個不過四十年的“外來物種”，可如今要給濮陽小吃排名，它可以拿下桂冠，這個小吃叫涼皮。

涼皮長什么樣呢？它的原料是高筋面粉，經過洗面、沉淀、蒸制等多道工序，成品厚度約1毫米，提起來透光，抖起來不見裂痕。老板兒把涼皮切成條狀，加入面筋塊、黃瓜絲、焯過的豆芽、香菜、花生碎，最后淋上精心熬制的辣椒，一碗入口微辣、咬著彈齒、嚼著透香的涼皮就端上了吃家的小桌。

濮陽涼皮有薄有厚，薄的叫涼皮，厚的叫釀皮，后來還衍生出炒涼皮和裹涼皮，炒涼皮是熱的，裹涼皮不切，用整張涼皮裹住食材，吃家拿著就走，邊走邊吃，泛著辣椒紅的汁水沿著手心的愛情線蜿蜒流淌。

用整張涼皮裹住食材，吃家拿著就走，邊走邊吃，泛著辣椒紅的汁水沿著手心的愛情線蜿蜒流淌

生意好的涼皮店外，往往有個吊爐燒餅攤，像一只寄居蟹。一口黑色鐵鍋倒置，外面糊著厚厚的泥灰，鐵鍋下方是炭火，手藝人打好燒餅，上年紀的還會左手托燒餅轉動，右手用菜刀在燒餅邊緣斜切出花紋，在表面刷油和糖，捏一撮芝麻撒上，然后右手背托住燒餅，芝麻面朝下，背面朝上，倒貼到鐵鍋，使芝麻粒對著炭。炭可以有火苗但不能有火頭，三五分鐘，燒餅焦黃，芝麻香四溢，用鏟子沿鐵鍋一鏟，滾燙焦嫩的吊爐燒餅就出鍋了。就著熱燒餅吃涼皮，香辣纏繞，冰火相交，讓人口舌生津額頭冒汗，吸溜著冷空氣中和辣味，通體舒坦。

涼皮在濮陽街頭出現的時間比較晚，大約已經到了20世紀90年代，可它后來居上，很快風行小城。如今我回老家探望母親，返京的時候總要買幾份涼皮，再來一二十個吊爐燒餅。老板兒習慣了匆匆的趕路人，他們備好小箱，里面堆上冰袋，再把涼皮放進去，涼皮就沿著高速公路或乘坐高鐵，分散到全國各個城市，那里總有他鄉之客，在等著老家的這一口鄉愁。

我住在北京通州大運河邊，河邊有個規模盛大的月亮河夜市，周末有上萬人光顧，來自全國的小吃攤至少幾百家，我發現了濮陽裹涼皮的攤位，生意只是還行，卻意味著濮陽涼皮在最卷的夜市，已經有了小小的一席之地。過去買兩份，跟老板攀談，老板一聽說我來自濮陽，有點不好意思，說自己是商丘
人，專門去濮陽學的藝，濮陽人吃著可能不很地道。他這一提醒，我發現的確有個現象，那就是濮陽涼皮和全國各地的涼皮都不一樣，濮陽人吃外邊的涼皮，無一例外搖頭嘆氣，矯情一句不如濮陽涼皮好吃。這份矯情我也有，因為事實的確如此。不管原料還是口味，濮陽涼皮已經形成了自己的特色，另外它還深具故事性，有了演義傳說的味道。

濮陽是個古地名，戰國時期已經有了。它最近一次成為地級市，是1983年從安陽地區獨立，獨立的原因是在濮陽發現了中原油田。中原油田的第一口井在我出生的小濮州村村西，那是1975年，第二年我出生了，又過了七年濮陽建市。有了市就得有學校，父親帶著我進城，從一名鄉村教書先生變成市里的小學教師，我十一歲出門遠行，成了城里孩子。

花開兩朵各表一枝，油田打出石油以后，中原石油勘探局成立，一二十萬來自全國各地的青年工人云集濮陽，黃土中矗起了高聳入云的井架子，以及不知疲倦的磕頭機，這就需要工廠制造鉆井機械。在青海湟中縣有一家“大三線”兵工廠，主要生產高射炮和反坦克導彈。這家兵工廠顛沛流離，先從重慶一家高炮廠遷到青海，趕上了1985年百萬大裁軍，軍工企業大規模“軍轉民”，兵工廠需要自謀生路。

不知中原油田哪位高人發現了這家工廠，也不知是誰自告奮勇前去游說，濮陽可是誕生過商鞅、子貢、張儀、吳起的地方，游說這事是淵源有自，特別善于做思想工作，把新生的中原油田描繪成了流淌著牛奶和蜜的希望之地。

最終對方心動了，一群人從黃河上游的重要支流湟水出發，從青海的深山一路東來，過蘭州，過西安，出函谷關，穿過太行山，來到黃河下游的濮陽，改名為濮陽第一機械廠，也就是現在的“一機廠”，1987年籌建，1991年試產。

“一機廠”的確輝煌過，他們生產的石油機械設備除了供應中原油田，還銷往華北、大港、勝利油田，廠里職工超過千人。但大家都忽略了一件事，這幾家油田進入90年代產量連年下滑。倒霉的“一機廠”只過了三年好日子，趕上了國企改革，破產了。那兩年，劉歡忙著到處唱《從頭再來》激勵士氣。“一機廠”工人有的重返青海，有的留在濮陽苦苦求生。

本地人下崗了可以回家種地，至少能投親靠友，濮陽用人之際，同學戰友親戚鄰居幫忙找個工作不是一件難事。“一機廠”職工在當地舉目無親，年輕人說普通話，年齡大的一口西北方言，根本融不進濮陽人的朋友圈，更遑論找份工作糊口。

那時我是個十幾歲的少年，已然聽到不少關于“一機廠”的悲慘故事，和所有落魄不堪的國營廠礦一樣，流傳著“全家餓得吃不上飯”“幾塊錢熬過一星期”“被迫從事特殊行業”的段子。一則流言被傳得有鼻子有眼，說濮陽一家養雞場報案，他們的雞飼料頻頻失竊，警察前去偵查，發現有飼料灑落的痕跡，沿著飼料一路追蹤，走進“一機廠”家屬院，在一戶職工的廚房里破了案。雞飼料正在鍋里咕嘟嘟開著，這戶人家正等著他們的“晚餐”。故事荒誕不經，卻讓人心酸不已，成了類似“秦瓊賣馬”的悲劇演義。

摩西走投無路的時候求上帝，這些來自青海的機械工人，最為落魄潦倒的時候想起了老祖宗。不知誰家靈機一動，一輛小車推出青海特色的釀皮。青海釀皮又叫青稞釀皮，原料是青稞面，更厚，更筋道。他們改成了中原的小麥面粉，做成更薄的涼皮，又借鑒四川辣椒的方法，把辣椒炸得更香，還加入了花椒的麻味，放進大大的面筋塊，恐怕濮陽人不買賬，辱了青海人的名聲。我試著體會那種心情，建國后幾十年里領著上百元月工資的工人老大哥，為活命成了小商小販，推著小車街邊叫賣涼皮的挫敗感，他們不會意識到，即使意識到也未必自豪，他們將成為一道新的中原美食的“祖師爺”，成為涼皮界的魯班。

三十年過去了，涼皮已經遍地開花，而“一機廠涼皮”在濮陽享有“井岡山”“光明頂”“黑木崖”一樣的地位，既是涼皮的總舵，也是符號和圖騰。聽說“一機廠”當年的老師傅，有的成為上游，做著涼皮批發的買賣，一年有幾十萬的收入。我回到濮陽吃涼皮，經常遭到家人、發小的嗔怪，“哎呀你咋去了那一家啊，那家不正宗。”從他們嘴里，我聽到總部茶水房、井下涼皮、紅宇、爽爽、老李、老城老六等數不清的名字，每個人都有個私人榜單。我感慨的“好吃”，被濮陽人按“勁道”“辣椒好”“涼皮口感好”“面筋不錯”“花生碎香”“裹的好吃”等標準劃分為眾多流派。

一種食物成為當地文化的路上，少不了文藝作品的加持。2008年，濮陽有個年輕人發了一首說唱歌曲《七涼皮》，短時間風靡濮陽，有成為“市歌”之勢，“七”在濮陽老城話就是“吃”，他們還把“說”讀成“薛”。其中歌詞寫道：“老板，來三份涼皮，要卷列。多放點黃瓜，不要芫荽，再放點辣椒。我們這兒的特產就是涼皮商標一機廠，來到濮陽一定要嘗嘗，我一天不七涼皮我就膈應得慌，兩天不吃涼皮心里就發慌，三天不吃涼皮我就餓得慌，四天不吃涼皮我嗝了屁拉，姐妹們。我的意思是我每天都要七涼皮，最近檢查我得了闌尾炎，以后都不能吃涼東西，以后如果沒有涼皮，我雜活，我雜活！”

一生生活在當地的濮陽人，用行動表達對涼皮的情感，涼皮漸漸侵入各家的餐桌，一碗涼皮一個燒餅成了一頓飯，我批評老弟不給侄子侄女炒個菜，他理直氣壯地反駁：“涼皮里面啥都有啊，要面有面要菜有菜。”而我這樣年輕時離家，中年以后又頻頻回家鄉的人，在歸鄉與離鄉之間反復拉扯，就把涼皮當成了鄉愁的符號。涼皮用三十年的短短時間，與數百年的燴面、壯饃、胡辣湯、吊爐燒餅平起平坐，甚至取而代之，這是一個奇跡。

看陳曉卿的紀錄片《風味人間》，其中一期講述小麥的故事。小麥起源于兩河流域，一路東傳到我國北方，我看到伊朗人用面粉做的“小石子馕”，新疆人坑里烤出的馕，逐漸演變成我們河南的吊爐燒餅，更小更精致，其實是一樣的東西。小麥的遷徙用了幾千年，從馕到吊爐燒餅至少幾百年，青海的釀皮成為濮陽涼皮，用了三十年。涼皮的遷徙，是一部極簡卻完整的人類學演變史。

2020年我去青海旅行，湟水清澈，顏色如青海釀皮的深綠。湟水在甘肅注入黃河，黃河路過濮陽，泛著一種渾濁、不透明的白，顏色與青海釀皮的“分支”——濮陽涼皮有些仿佛。“一機廠”前身所在的湟中縣，如今已是西寧湟中區，我路過西寧，走進一個菜市場，找到釀皮攤，吃了兩碗顏色黑綠的釀皮，默默地表達對青海人的感激。青海人并不知道，他們最普通不過的釀皮，是我們濮陽涼皮的先祖，它救過幾百離鄉背井的青海人的命，它經過改良和演變，成為河南北部一座小城每天牽掛的小吃，滋養著百萬人的舌尖和胃。（首發于一食談公號）

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