潘采夫｜天下涼皮，還屬濮陽(yáng)

文｜潘采夫

我是濮陽(yáng)人，地處冀魯豫三省交界。爺爺在村里開飯館，賣過(guò)水餃、燒雞、羊肉、熬餅、油條、糟魚、丸子湯，我從小是個(gè)吃貨，雖然家里一直窮，但嘴上沒(méi)吃過(guò)虧。我們村曾經(jīng)是個(gè)好集，集上的吊爐燒餅、胡辣湯、壯饃，我也沒(méi)少打秋風(fēng)。有一樣小吃，我打小沒(méi)見過(guò)，在北中原濮陽(yáng)，它也是個(gè)不過(guò)四十年的“外來(lái)物種”，可如今要給濮陽(yáng)小吃排名，它可以拿下桂冠，這個(gè)小吃叫涼皮。

涼皮長(zhǎng)什么樣呢？它的原料是高筋面粉，經(jīng)過(guò)洗面、沉淀、蒸制等多道工序，成品厚度約1毫米，提起來(lái)透光，抖起來(lái)不見裂痕。老板兒把涼皮切成條狀，加入面筋塊、黃瓜絲、焯過(guò)的豆芽、香菜、花生碎，最后淋上精心熬制的辣椒，一碗入口微辣、咬著彈齒、嚼著透香的涼皮就端上了吃家的小桌。

濮陽(yáng)涼皮有薄有厚，薄的叫涼皮，厚的叫釀皮，后來(lái)還衍生出炒涼皮和裹涼皮，炒涼皮是熱的，裹涼皮不切，用整張涼皮裹住食材，吃家拿著就走，邊走邊吃，泛著辣椒紅的汁水沿著手心的愛(ài)情線蜿蜒流淌。

用整張涼皮裹住食材，吃家拿著就走，邊走邊吃，泛著辣椒紅的汁水沿著手心的愛(ài)情線蜿蜒流淌

生意好的涼皮店外，往往有個(gè)吊爐燒餅攤，像一只寄居蟹。一口黑色鐵鍋倒置，外面糊著厚厚的泥灰，鐵鍋下方是炭火，手藝人打好燒餅，上年紀(jì)的還會(huì)左手托燒餅轉(zhuǎn)動(dòng)，右手用菜刀在燒餅邊緣斜切出花紋，在表面刷油和糖，捏一撮芝麻撒上，然后右手背托住燒餅，芝麻面朝下，背面朝上，倒貼到鐵鍋，使芝麻粒對(duì)著炭。炭可以有火苗但不能有火頭，三五分鐘，燒餅焦黃，芝麻香四溢，用鏟子沿鐵鍋一鏟，滾燙焦嫩的吊爐燒餅就出鍋了。就著熱燒餅吃涼皮，香辣纏繞，冰火相交，讓人口舌生津額頭冒汗，吸溜著冷空氣中和辣味，通體舒坦。

涼皮在濮陽(yáng)街頭出現(xiàn)的時(shí)間比較晚，大約已經(jīng)到了20世紀(jì)90年代，可它后來(lái)居上，很快風(fēng)行小城。如今我回老家探望母親，返京的時(shí)候總要買幾份涼皮，再來(lái)一二十個(gè)吊爐燒餅。老板兒習(xí)慣了匆匆的趕路人，他們備好小箱，里面堆上冰袋，再把涼皮放進(jìn)去，涼皮就沿著高速公路或乘坐高鐵，分散到全國(guó)各個(gè)城市，那里總有他鄉(xiāng)之客，在等著老家的這一口鄉(xiāng)愁。

我住在北京通州大運(yùn)河邊，河邊有個(gè)規(guī)模盛大的月亮河夜市，周末有上萬(wàn)人光顧，來(lái)自全國(guó)的小吃攤至少幾百家，我發(fā)現(xiàn)了濮陽(yáng)裹涼皮的攤位，生意只是還行，卻意味著濮陽(yáng)涼皮在最卷的夜市，已經(jīng)有了小小的一席之地。過(guò)去買兩份，跟老板攀談，老板一聽說(shuō)我來(lái)自濮陽(yáng)，有點(diǎn)不好意思，說(shuō)自己是商丘
人，專門去濮陽(yáng)學(xué)的藝，濮陽(yáng)人吃著可能不很地道。他這一提醒，我發(fā)現(xiàn)的確有個(gè)現(xiàn)象，那就是濮陽(yáng)涼皮和全國(guó)各地的涼皮都不一樣，濮陽(yáng)人吃外邊的涼皮，無(wú)一例外搖頭嘆氣，矯情一句不如濮陽(yáng)涼皮好吃。這份矯情我也有，因?yàn)槭聦?shí)的確如此。不管原料還是口味，濮陽(yáng)涼皮已經(jīng)形成了自己的特色，另外它還深具故事性，有了演義傳說(shuō)的味道。

濮陽(yáng)是個(gè)古地名，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已經(jīng)有了。它最近一次成為地級(jí)市，是1983年從安陽(yáng)地區(qū)獨(dú)立，獨(dú)立的原因是在濮陽(yáng)發(fā)現(xiàn)了中原油田。中原油田的第一口井在我出生的小濮州村村西，那是1975年，第二年我出生了，又過(guò)了七年濮陽(yáng)建市。有了市就得有學(xué)校，父親帶著我進(jìn)城，從一名鄉(xiāng)村教書先生變成市里的小學(xué)教師，我十一歲出門遠(yuǎn)行，成了城里孩子。

花開兩朵各表一枝，油田打出石油以后，中原石油勘探局成立，一二十萬(wàn)來(lái)自全國(guó)各地的青年工人云集濮陽(yáng)，黃土中矗起了高聳入云的井架子，以及不知疲倦的磕頭機(jī)，這就需要工廠制造鉆井機(jī)械。在青海湟中縣有一家“大三線”兵工廠，主要生產(chǎn)高射炮和反坦克導(dǎo)彈。這家兵工廠顛沛流離，先從重慶一家高炮廠遷到青海，趕上了1985年百萬(wàn)大裁軍，軍工企業(yè)大規(guī)模“軍轉(zhuǎn)民”，兵工廠需要自謀生路。

不知中原油田哪位高人發(fā)現(xiàn)了這家工廠，也不知是誰(shuí)自告奮勇前去游說(shuō)，濮陽(yáng)可是誕生過(guò)商鞅、子貢、張儀、吳起的地方，游說(shuō)這事是淵源有自，特別善于做思想工作，把新生的中原油田描繪成了流淌著牛奶和蜜的希望之地。

最終對(duì)方心動(dòng)了，一群人從黃河上游的重要支流湟水出發(fā)，從青海的深山一路東來(lái)，過(guò)蘭州，過(guò)西安，出函谷關(guān)，穿過(guò)太行山，來(lái)到黃河下游的濮陽(yáng)，改名為濮陽(yáng)第一機(jī)械廠，也就是現(xiàn)在的“一機(jī)廠”，1987年籌建，1991年試產(chǎn)。

“一機(jī)廠”的確輝煌過(guò)，他們生產(chǎn)的石油機(jī)械設(shè)備除了供應(yīng)中原油田，還銷往華北、大港、勝利油田，廠里職工超過(guò)千人。但大家都忽略了一件事，這幾家油田進(jìn)入90年代產(chǎn)量連年下滑。倒霉的“一機(jī)廠”只過(guò)了三年好日子，趕上了國(guó)企改革，破產(chǎn)了。那兩年，劉歡忙著到處唱《從頭再來(lái)》激勵(lì)士氣。“一機(jī)廠”工人有的重返青海，有的留在濮陽(yáng)苦苦求生。

本地人下崗了可以回家種地，至少能投親靠友，濮陽(yáng)用人之際，同學(xué)戰(zhàn)友親戚鄰居幫忙找個(gè)工作不是一件難事。“一機(jī)廠”職工在當(dāng)?shù)嘏e目無(wú)親，年輕人說(shuō)普通話，年齡大的一口西北方言，根本融不進(jìn)濮陽(yáng)人的朋友圈，更遑論找份工作糊口。

那時(shí)我是個(gè)十幾歲的少年，已然聽到不少關(guān)于“一機(jī)廠”的悲慘故事，和所有落魄不堪的國(guó)營(yíng)廠礦一樣，流傳著“全家餓得吃不上飯”“幾塊錢熬過(guò)一星期”“被迫從事特殊行業(yè)”的段子。一則流言被傳得有鼻子有眼，說(shuō)濮陽(yáng)一家養(yǎng)雞場(chǎng)報(bào)案，他們的雞飼料頻頻失竊，警察前去偵查，發(fā)現(xiàn)有飼料灑落的痕跡，沿著飼料一路追蹤，走進(jìn)“一機(jī)廠”家屬院，在一戶職工的廚房里破了案。雞飼料正在鍋里咕嘟嘟開著，這戶人家正等著他們的“晚餐”。故事荒誕不經(jīng)，卻讓人心酸不已，成了類似“秦瓊賣馬”的悲劇演義。

摩西走投無(wú)路的時(shí)候求上帝，這些來(lái)自青海的機(jī)械工人，最為落魄潦倒的時(shí)候想起了老祖宗。不知誰(shuí)家靈機(jī)一動(dòng)，一輛小車推出青海特色的釀皮。青海釀皮又叫青稞釀皮，原料是青稞面，更厚，更筋道。他們改成了中原的小麥面粉，做成更薄的涼皮，又借鑒四川辣椒的方法，把辣椒炸得更香，還加入了花椒的麻味，放進(jìn)大大的面筋塊，恐怕濮陽(yáng)人不買賬，辱了青海人的名聲。我試著體會(huì)那種心情，建國(guó)后幾十年里領(lǐng)著上百元月工資的工人老大哥，為活命成了小商小販，推著小車街邊叫賣涼皮的挫敗感，他們不會(huì)意識(shí)到，即使意識(shí)到也未必自豪，他們將成為一道新的中原美食的“祖師爺”，成為涼皮界的魯班。

三十年過(guò)去了，涼皮已經(jīng)遍地開花，而“一機(jī)廠涼皮”在濮陽(yáng)享有“井岡山”“光明頂”“黑木崖”一樣的地位，既是涼皮的總舵，也是符號(hào)和圖騰。聽說(shuō)“一機(jī)廠”當(dāng)年的老師傅，有的成為上游，做著涼皮批發(fā)的買賣，一年有幾十萬(wàn)的收入。我回到濮陽(yáng)吃涼皮，經(jīng)常遭到家人、發(fā)小的嗔怪，“哎呀你咋去了那一家啊，那家不正宗。”從他們嘴里，我聽到總部茶水房、井下涼皮、紅宇、爽爽、老李、老城老六等數(shù)不清的名字，每個(gè)人都有個(gè)私人榜單。我感慨的“好吃”，被濮陽(yáng)人按“勁道”“辣椒好”“涼皮口感好”“面筋不錯(cuò)”“花生碎香”“裹的好吃”等標(biāo)準(zhǔn)劃分為眾多流派。

一種食物成為當(dāng)?shù)匚幕穆飞希俨涣宋乃囎髌返募映帧?008年，濮陽(yáng)有個(gè)年輕人發(fā)了一首說(shuō)唱歌曲《七涼皮》，短時(shí)間風(fēng)靡濮陽(yáng)，有成為“市歌”之勢(shì)，“七”在濮陽(yáng)老城話就是“吃”，他們還把“說(shuō)”讀成“薛”。其中歌詞寫道：“老板，來(lái)三份涼皮，要卷列。多放點(diǎn)黃瓜，不要芫荽，再放點(diǎn)辣椒。我們這兒的特產(chǎn)就是涼皮商標(biāo)一機(jī)廠，來(lái)到濮陽(yáng)一定要嘗嘗，我一天不七涼皮我就膈應(yīng)得慌，兩天不吃涼皮心里就發(fā)慌，三天不吃涼皮我就餓得慌，四天不吃涼皮我嗝了屁拉，姐妹們。我的意思是我每天都要七涼皮，最近檢查我得了闌尾炎，以后都不能吃涼東西，以后如果沒(méi)有涼皮，我雜活，我雜活！”

一生生活在當(dāng)?shù)氐腻ш?yáng)人，用行動(dòng)表達(dá)對(duì)涼皮的情感，涼皮漸漸侵入各家的餐桌，一碗涼皮一個(gè)燒餅成了一頓飯，我批評(píng)老弟不給侄子侄女炒個(gè)菜，他理直氣壯地反駁：“涼皮里面啥都有啊，要面有面要菜有菜。”而我這樣年輕時(shí)離家，中年以后又頻頻回家鄉(xiāng)的人，在歸鄉(xiāng)與離鄉(xiāng)之間反復(fù)拉扯，就把涼皮當(dāng)成了鄉(xiāng)愁的符號(hào)。涼皮用三十年的短短時(shí)間，與數(shù)百年的燴面、壯饃、胡辣湯、吊爐燒餅平起平坐，甚至取而代之，這是一個(gè)奇跡。

看陳曉卿的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》，其中一期講述小麥的故事。小麥起源于兩河流域，一路東傳到我國(guó)北方，我看到伊朗人用面粉做的“小石子馕”，新疆人坑里烤出的馕，逐漸演變成我們河南的吊爐燒餅，更小更精致，其實(shí)是一樣的東西。小麥的遷徙用了幾千年，從馕到吊爐燒餅至少幾百年，青海的釀皮成為濮陽(yáng)涼皮，用了三十年。涼皮的遷徙，是一部極簡(jiǎn)卻完整的人類學(xué)演變史。

2020年我去青海旅行，湟水清澈，顏色如青海釀皮的深綠。湟水在甘肅注入黃河，黃河路過(guò)濮陽(yáng)，泛著一種渾濁、不透明的白，顏色與青海釀皮的“分支”——濮陽(yáng)涼皮有些仿佛。“一機(jī)廠”前身所在的湟中縣，如今已是西寧湟中區(qū)，我路過(guò)西寧，走進(jìn)一個(gè)菜市場(chǎng)，找到釀皮攤，吃了兩碗顏色黑綠的釀皮，默默地表達(dá)對(duì)青海人的感激。青海人并不知道，他們最普通不過(guò)的釀皮，是我們濮陽(yáng)涼皮的先祖，它救過(guò)幾百離鄉(xiāng)背井的青海人的命，它經(jīng)過(guò)改良和演變，成為河南北部一座小城每天牽掛的小吃，滋養(yǎng)著百萬(wàn)人的舌尖和胃。（首發(fā)于一食談公號(hào)）

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