青浦秋食記，柴火菜飯最暖人心

金桂飄香時，青浦秋食記來到了第六個年頭。2018年的金秋，上海市青浦區(qū)文旅局開創(chuàng)性地舉辦了首屆秋食記，開啟了全新的美食目的地旅游的新思路。此后，每次秋食記都圍繞餐桌這件大事，深耕一個主題，今年秋食記的重點是展現青浦的農、文、旅、 商、體、展融合發(fā)展。

農業(yè)引領，秋食記下鄉(xiāng)，于是就在農場的稻田邊，舉辦了這場秋收美食活動。是真的稻田邊哦，食材與飯桌零距離。

已建設多年的老谷倉放在今天還是很有代表性：把地種好、把審美做好、把現代鄉(xiāng)村生活方式做得讓人向往——三件事老谷倉都做到了。這三件事，對應的正是農、文、旅三條線。老谷倉的魅力，是中國新農村融合發(fā)展的魅力，也是青浦的政策魅力、管理魅力。

青浦船拳是上海市青浦區(qū)一項具有300多年歷史的傳統(tǒng)武術，于2013年被列入上海市非物質文化遺產名錄，這套南派少林演變而來的船拳到老谷倉的木橋上照樣施展。

被列為國家級非遺的青浦田山歌真的來到了田邊高歌，年輕歌者用新詞匯來吟誦新農村。

半島酒店的駐場弦樂四重奏從室內搬到了戶外，在一片秋收景象中演奏維瓦爾第《四季》之秋，是音樂家們難得的沉浸式表演情境。

《舌尖上的中國》和《風味人間》的總顧問沈宏非老師，也興致勃勃地跟著金澤的阿婆炸起了蘿卜絲油墩子。

青浦的油墩子在老谷倉遇見了西班牙的5J火腿，搭配在一起風味獨特。其實洋火腿也是當地的農產品，秋食記歷年的“請進來”，也是蓄積著“走出去”的潛能。

走進老谷倉，今年的第一批晚稻新米已列隊以待，而桌花都用當季的瓜果蔬菜擺成，菜單和口布都用剛收的稻穗裝飾。

魚躍龍門

食廬

開場頭盤，由青浦秋食記的新朋友食廬帶來魚躍龍門。看過電視劇《繁花》的觀眾都記得這條金睛魚和寶總泡飯吧?食廬是王家衛(wèi)導演和金宇澄老師非常推崇的餐廳，王家衛(wèi)親自邀請食廬，派駐了一整個團隊在劇組烹飪道具菜。今天的金睛魚一定很高興，因為它游到了上海飲用水的水源地。猜猜這是用什么做的？

食廬團隊遠道而來，在客場條件非常有限的情況下出品仍能保持精美水準，很厲害。

橫行 · 蟹麒麟

食廬

食廬每年秋天舉辦上海最高水準的蟹宴，蟹麒麟是食廬蟹宴的保留作品，這是食廬第一次用淀山湖大閘蟹來做蟹麒麟。江南自古是把秋天吃蟹提到文化層面的，拆開來再拼回去，吃蟹不見蟹，是文人雅士最喜歡的玩法，這個玩法到了食廬這里，就不僅是物理拆裝而是化學反應了 ——蟹麒麟的每個部位都被賦予了自己的風味表達。搭配在四個角落上的小點，工藝和味型也都很復雜，是在傳遞一個“人間百味”的意思。

每一位嘉賓盤中的蟹麒麟，都鋪滿了卡露伽9年鱘魚子醬，這是專供給杭州G20峰會國宴的同款。卡露伽還特地運來了吃魚子醬專用的貝母勺，貝母勺可以避免金屬對魚子醬頂級風味的干擾。作為世界最大的魚子醬供應商，卡露伽連續(xù)多年參與青浦秋食記的食材采風和菜單研發(fā)，與本地廚師互相激發(fā)靈感。卡露伽和練塘古鎮(zhèn)的茭白、朱家角古鎮(zhèn)的臭豆腐、金澤古鎮(zhèn)的趙家豆干，都做過跨界融合。

前院魚羹

青浦趙巷 前院后院民宿

如果去青浦奧特萊斯，可以去附近的前院后院民宿吃飯喝咖啡，咖啡相當好，菜也有特色，用了一整個順德廚師的班底。廣東人都知道“廚出鳳城”，鳳城就是順德。用順德拆魚羹的做法料理淀山湖的鯽魚，鯽魚比鯇魚難拆很多，但也更鮮嫩，更本地。撒了胡椒的青浦版拆魚羹，噴噴香、滾滾燙。

一網河蝦 兩般江湖

乳腐鹵?河蝦 | 梅干菜?河蝦

青浦朱家角 東方綠舟度假酒店

青浦境內河湖密布，是典型的江南水鄉(xiāng)，全上海23個自然湖泊，個個都在青浦。這句話，確實只有青浦能說，包括近幾年講的“長三角一體化的中心點”，也確實只有青浦能說自己是中心。

淀山湖是弱感潮湖泊，弱感潮就是兼具湖泊與河口過渡性特征的水體，屬于老天爺蓋章的最適宜養(yǎng)蝦、養(yǎng)蟹、養(yǎng)魚的水資源。從市區(qū)下了高速轉到金商公路，一路可見淀山湖水質好，環(huán)淀山湖的步道和自行車道也管理得非常好。一個地方的美食、旅游、文化、環(huán)保都是互相促進的，環(huán)境好的地方才能出好食材。

東方綠舟的雙味蝦，是拿著得天獨厚的食材優(yōu)勢，偏偏不做原味，做雙味，大概就屬于學霸拿到試卷，直接去做最后一道加分題的意思。玫瑰乳腐和曬足了三伏天的梅干菜，都是發(fā)酵產物，但是風味完全兩個方向，一蝦兩吃。

后院撈雞

青浦趙巷 前院后院民宿

撈雞的靈感是順德?lián)启~生的“一撈風生水起”，大家的盤中雞是前院后院民宿的房東養(yǎng)在后院的竹林走地雞。一般青浦本地農家樂做白斬雞，或用阿婆菜、毛豆子燒雞塊，而千里之外的順德則是完全不同的手法。

這就是秋食記每年把中外名廚請到青浦來交流的意義，地方餐飲強，旅游的吸引力就大，畢竟我們中國人在任何時候都把吃頓好的作為重要事情，出去旅游我們會非常關心去吃什么。放在更大的視野，從六業(yè)融合的角度看，我們田里的、水里的、竹林里的“青浦產”要讓長三角、全國，甚至是世界都看到。

枇杷園里枇杷多

自產枇杷露燜淀山湖甲魚腿 | 枇杷蜜煨九年百合

青浦夏陽 聯(lián)怡枇杷樂園

聯(lián)怡枇杷樂園是國家4A級旅游景區(qū)，也有農業(yè)種植和餐飲傳統(tǒng)。用現在的思路講，枇杷園是能把游客留下來的景區(qū)，不是你進來看看就結束，你會慕名留下來吃他們家的生態(tài)農家菜，會控制不住買買買各種枇杷園自產自銷的農產品，尤其是枇杷的衍生品：350畝枇杷，保證了自家廚房的枇杷露、枇杷蜜、枇杷花、枇杷葉取之不盡。

全世界的米其林餐廳都喜歡用homemade來樹立獨一無二性，這也是秋食記這些年來一直在幫助本地餐飲單位樹立的一個信念：要把人無我有的青浦產、自產，說好、說透，說到消費者心里。

如果嘉賓收集了秋食記歷年來的菜單，就會注意到秋食記持續(xù)地在強調一件事：餐桌上的青浦地理。食材、廚藝、廚師都要建立“地理限定”的概念，地名是辨識度，也是本地驕傲，對消費者有天然的吸引力，所以今年我們已經把食材的地名細化到村了。

生態(tài)甲魚腿用自產的枇杷露燜，搭配的百合則是用枇杷蜜蒸的。栗子上市了，滿城糖炒栗子香，枇杷園又增加了自產的新鮮栗子的栗蓉來呼應百合的綿軟。這個做法更符合時令、更平衡，而且始終扣題，始終圍繞著青浦產和自產。

雞頭米茭白南瓜盅

青浦朱家角 東方綠舟度假酒店

東方綠舟南瓜盅里的“水中二仙”都是響當當的青浦產：淀山湖的雞頭米是新鮮剝的，練塘茭白送到廚房時還含沾著濕地的浮萍。農產品里什么最可貴? 除了地理限定，就是時間限定。地理限定講的是風土，時間限定講的就是一個“鮮”字。

秋食記每一年都在講練塘茭白的故事。2018年米其林名廚Alan Yu收到主辦方送去的茭白樣品，試過之后立即來問貨源了，第二年茭白季他在自己的法餐廳做了一整張茭白菜單，全場每一道菜無一例外都用到練塘茭白。對西餐名廚來說，運用白蘆筍并不稀奇，但如果現在有一個小眾農產品，與白蘆筍差不多的上市周期，同樣富含纖維同樣嬌嫩無渣，品質好到能響亮叫出“東方白蘆筍”的名頭，這對美食界來說，就是尋到寶。

好東西就該大聲說，雖然年年秋食記都上茭白，但還是要做茭白給各位來賓。這是上海人家門口的國家地理標志農產品，希望更多的大家了解它，喜歡它。

桌花顯然深受大家喜愛，來賓們都在拍拍拍。以農業(yè)引領為題的2025秋食記餐桌布置最大的特點是：讓農產品除了可食用，還能被觀賞；讓桌花除了可觀賞，還能被食用。大家面前有66種當季的瓜果蔬菜菌菇和46種花草，其中青浦本地農業(yè)大戶彭氏菇業(yè)、淀湖源味、練塘鎮(zhèn)太北村等都有農產品被做成了花。活動結束后嘉賓紛紛把面前的瓜果蔬菜和鮮花打包帶回家，回去做菜吃或者擺著看，都是極好的。

稻柴鐵鑊子，秋收的熱情

秋食記頂配菜飯

青浦金澤 老谷倉

上海人都有咸肉菜飯情結，而每一年青浦秋食記的高潮就是老谷倉帶來的新米菜飯。今年菜飯回娘家，菜飯鍋子就支在老谷倉的稻田邊，星光下彌散著誘人的光影和香氣。

大鐵鍋下塞的，是真正的稻柴，淳樸的鄉(xiāng)土氣息和菜飯香氣撲面而來，

王麗萍老師、沈宏非老師、陳保平老師（從左至右）為我們揭開鍋蓋，揭開了青浦秋食記最具風味、最暖人心的咸肉菜飯。

一般上海吃菜飯，咸肉菜飯加咸肉，再來一碗黃豆骨頭湯，很豪華了吧？這次秋食記的菜飯配置就是頂格。首先，老谷倉在稻田邊用新碾的米、現殺的青菜，用稻柴、大灶燒菜飯，這是今年秋天，全上海離原產地最近的一鍋菜飯；其次，商榻鎮(zhèn)上三代目的羊肉店，遠近聞名的雪珍阿婆帶著熱氣的羊腿和每一塊實足四兩的方肉，在稻柴灶頭上燒她拿手的白切羊肉和稻草扎肉。等我們盛好飯盛好肉回來，餐桌上還會有聯(lián)怡枇杷樂園的一盅甲魚裙邊湯給我們配菜飯。

飯燒好了，各位嘉賓并未入座等飯吃，而是做了一件大家很多年沒做過的事情：每人領一個飯盒，排隊打飯！盛飯的師傅很大氣，不會抖著抖著越抖越少。愛吃羊肉的去雪珍阿婆這里盛羊肉，不吃羊肉的去雪珍兒媳婦那里盛扎肉。豬肉羊肉都要吃？來青浦吃飯不做選擇，那就都盛上，吃不完的可以打包，漂亮的飯盒子也可以帶走，下回去單位食堂就有了定制不銹鋼飯盒，會記著一年一度的青浦秋食記。

上一次吃到稻柴燒的大灶飯不知道是多少年以前了，上一次拿鋼精飯夾子吃飯也不知道多少年前了，青浦秋食記讓我們重溫了稻田邊土灶頭開飯的溫暖場景。

關于這鍋老谷倉咸肉菜飯，最有發(fā)言權的是連續(xù)六屆全勤出席的沈宏非老師。看他的微博，隔著屏幕是不是也能聞到香氣。

魚子醬冰激凌 | 金澤脆柿卡露伽

青浦金澤 哈瑪匠果園

收官甜品是卡露伽魚子醬冰激凌，每杯冰激凌上有5克7年鱘魚子醬，酒釀風味的冰激凌里還有朗姆酒浸的葡萄干，是真正可鹽可甜冰激凌。搭配金澤哈瑪匠果園的脆柿，青浦金柿是不含單寧酸的柿子，也就是不妨礙秋天邊吃大閘蟹邊吃柿子。

今年秋食記活動的尾聲，是長達十分鐘的璀璨焰火，我和廣大嘉賓一樣，好久好久沒親眼見過如此絢爛熱烈的焰火了，尤其是在飽餐了一碗咸肉菜飯后，全身暖洋洋，心里熱乎乎。我拿著話筒脫口而出：給大家拜個早年！

“上海圈子”拍攝了視頻，大家可以點擊觀看秋收的農田和綻放的焰火。

青浦秋食記，明年再相會。

我是地主陸，愛吃青浦咸肉菜飯的地主陸

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