味——說吃苦

今年是中國科協原常委、顧問，我國著名的科學家、科普作家，中國科普事業的先驅和奠基人高士其先生誕辰120周年。高士其先生出生于1905年11月1日，早年留學美國，因實驗室事故致嚴重殘疾，但以驚人的毅力堅持“把科學交給人民”的事業五十余年，創作了大量科普精品。除自己創作之外，高士其先生還積極推動國家科普事業的整體發展。

延安時期的第一個科學技術團體國防科學社的創建，新中國成立后中央文化部科學普及局、中華全國科學技術普及協會的發展，以及中國科普創作協會、中國科普創作研究所的成立與發展，高士其先生都功不可沒。他把自己的一生都無怨無悔地交給了所鐘愛的科普事業。

值此高士其先生誕辰120周年之際，今日科學夜讀，讓我們一同翻開高士其先生于1935年創作的科普作品《味——說吃苦》，在嚴謹又有趣的文字里，緬懷高士其先生。

高士其

味——說吃苦

高士其

1935年12月

春秋時代有一位報仇雪恥、收復失地的國君——越王勾踐。

當時越國被吳國侵略，幾至于滅亡，勾踐氣得要命。他棄了溫軟的玉床錦被不睡，而去躺在那冷冰冰的、硬生生的、二三十根樹枝和柴頭搭成的柴床上，皺著眉頭，咬著牙關，在那里千思萬想，怎樣救亡，怎樣雪恥。

想到了不能開交的時候，又伸手取下壁上所掛的那一雙黑黃色的膽，放在口里嘗一嘗。不知道是豬膽還是牛膽，大約總有一點很難嘗的苦味罷。

這種臥薪嘗膽，不忘國難國恥的精神，真是千古不能磨滅。

但，對于苦味的意義，我們都還沒有一番深切的了解嗎?

為什么嘗一嘗膽的苦味，就會想起國家于脆弱呢?

這是因為膽的苦味，觸動了舌頭上的神經，那神經立刻通知大腦，大腦頓時感到苦的威脅了。由小苦而聯想到大苦，由小怨而聯想到大怨，由一身的不快而聯想到一國的大恨，由局部的受侵害而全民族震撼了。膽的味雖小，我們民眾，個個都抱著嘗膽的決心，那力量是不可侮的。

大腦分派出的感覺神經，在舌頭的肉皮下四面埋伏著。那些神經的最前線，叫作“味蕾”，是偵察味之消息的前哨。這些味蕾的外層有好幾個扁扁平平的普通細胞，內層則由六個或八個有特種職務的“味細胞”所織成。味蕾不是舌頭上處處都有，有的單有一個孤獨的味細胞散在各處，也就能知味了。所以，“味蕾”好比一隊一隊的武裝警士，味細胞就好比是單身的便衣偵探了。從口里來往的客貨，通通要經過它們的檢查盤問呀。

運到口里的客貨，大部分都是充為食品，那些食品當中，有好有壞，有美有丑，一經味蕾審查，沒有不發覺的。雖然，這也不一定十分靠得住。有時，無味而有毒的物品，也可以混過去。何況有美味的食品，不一定就沒有毒。又何況有毒的食品，也可以用甜美的香料來裝飾，就如我們的敵人，一面步步尺尺侵略，一面還要口口聲聲親善。倒是膽的味雖苦而無毒，反可以時時刻刻提醒我們雪恥精神，再接再厲地奮斗。

味的發生，是有味物品和味細胞的胞漿直接接觸的結果。

然而干的物品放在干的舌頭上面，是沒有味的。要發生味的感覺，那物品一定要先變成流體，或受口津的浸潤、溶化。這就像民眾的愛國觀念，須先受民族精神的訓練，知識的灌溉。沒有訓練，沒有知識的民眾，只堪做他人的奴隸、牛馬，而不自覺。

味并不是物品所固有，并不是那物品的化學結構上的一種特性。

味是味細胞的特有情緒，特具感覺，受外物的壓迫而發動。

蔗糖、麥芽糖和糖精三種物品，在化學結構上大不相同，而它們的味，卻都是甜甜的。糖精的甜味且500倍于蔗糖。

反之，淀粉反而白白凈凈，一些味兒都沒有。

味又不一定要和外來的物品接觸而發生，自家的血液內容，若起了特殊的變化，也會和味發生關系。

糖尿病的人，因為血里面的糖太多，有時終日都覺得舌頭是甜甜的。

得了黃疸病的人，因為膽汁無限制地流入血中，因此成天地舌底臥面都覺得是苦苦的。

有的生理學者說，這些手續，這些枝節，都不是絕對必要的。只需用電流來刺激味的神經，也會發生味的感覺。用“陽極”的電來刺激，就發生酸味；用“陰極”的電，就發生苦味。

總之，味的感覺，是“味細胞”的潛伏著的特性，不去觸動它，是不會發作的。

在這一點，味仿佛似一般民眾的情緒。不論是國內的漢奸，或本地的土劣（注：土豪劣紳），不論是哪里沖來的敵人，東洋還是西洋，誰叫我們大眾吃苦頭的，誰就激起了大眾的公憤，一律要反抗，一律要打倒。

生理學家又說：味的感覺，雖有種種色色，大半不相同，基本的味，單純的味，只有四種。

哪四種?

一種是糖一般的甜，一種是醋一般的酸，一種是鹽一般的咸，一種是膽一般的苦。

這四種，再加上香、臭、腥、辣、冷、熱、油滑或粗糙，味的變化可就無窮了。這些附加的感覺，都不是味，而味的本身，卻為之所影響，而變成混雜的感覺。

所以，我們若塞著鼻子吃東西，許多雜味，都可以消除。許多雜味，都是高鼻子的感覺，不是我們舌頭真正的感覺呀。

純甜、純酸、純咸、純苦，這四種單純的味，在舌頭上，各有各的勢力范圍，各的地盤。舌尖屬甜，舌底屬咸，舌的兩旁屬酸，舌根屬苦。

生理學者就各依它們的地盤，去測驗這四味的發生所需要的刺激力之最小限度。

研究的結果是，每100立方毫米的清水里面：

鹽，只需放0.25克，就覺著咸；

糖，只需放0.50克，就覺著甜；

鹽酸（注：此處可能是作者筆誤，可能指醋酸），只需放0.007克，就覺著酸；

金雞納霜，只需放0.00005克，就覺著苦。

可見我們對于苦，有極大的感覺。我們的舌根，只需極輕微的苦味，已能發覺了。

真的，我們要知苦，還用不著嘗膽哩。

這年頭，是苦年頭，苦上加苦，身家的苦，加上民族的苦。

苦是苦到頭了，現在所需要者，是對于苦之意義的認識。要解除苦的羈縻，還是靠我們吃苦的大眾，抱著不怕苦的精神，團結起來，努力向前干。

*內容引自科學普及出版社出版《高士其科普作品精選》。

責　　編：郭瑋瑾

審　　核：張敬一

值班編委：譚華霖