匠心傳承百年工藝 洹河老窖濃香飄萬里

在豫北平原腹地，一座承載著三千年釀酒文化的古城靜靜佇立。這里，洹河水日夜流淌，滋養(yǎng)著兩岸肥沃的土地，也孕育出一朵璀璨的白酒之花——洹河老窖。走進(jìn)洹河老窖的釀造車間，濃郁的酒香撲面而來，仿佛在訴說著一段關(guān)于匠心與傳承的動(dòng)人故事。

“糧為酒之肉，水為酒之血”——這是洹河老窖釀酒師們代代相傳的祖訓(xùn)。每年秋收時(shí)節(jié)，釀酒師傅們都會(huì)親自前往豫北優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū)，精挑細(xì)選顆粒飽滿、淀粉含量高的優(yōu)質(zhì)小麥。這些小麥經(jīng)過嚴(yán)格篩選后，還要經(jīng)過三個(gè)月的自然晾曬，確保每一粒糧食都達(dá)到最佳狀態(tài)。高粱則選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“紅珍珠”品種，這種高粱皮薄肉厚，單寧含量適中，是釀造濃香型白酒的上乘之選。

水源的選擇更是講究。洹河老窖的釀酒用水全部取自地下深層礦泉水，經(jīng)過專業(yè)檢測，水中富含多種對人體有益的礦物質(zhì)，且硬度適中，PH值均衡。這種優(yōu)質(zhì)水源與優(yōu)質(zhì)糧食的完美結(jié)合，為洹河老窖白酒奠定了堅(jiān)實(shí)的品質(zhì)基礎(chǔ)。

走進(jìn)制曲車間，撲面而來的是濃郁的麥香。這里的制曲工藝嚴(yán)格遵循古法，采用傳統(tǒng)的中高溫大曲工藝。老師傅們將精選的小麥粉碎后，加入適量水拌勻，然后人工踩制成磚塊狀的曲坯。這些曲坯要經(jīng)過長達(dá)40天的發(fā)酵，期間需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅每天觀察溫度、濕度變化，適時(shí)翻動(dòng)調(diào)節(jié)。最終形成的酒曲色澤金黃，斷面布滿菌絲，散發(fā)著特有的曲香。

“看酒先看曲，好曲出好酒。”洹河老窖釀酒工程酒師吳金富說，“我們的酒曲要經(jīng)過至少6個(gè)月的儲(chǔ)存才能使用，這樣才能確保酒曲中的微生物群落達(dá)到最佳狀態(tài)。”這種對傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守，正是洹河老窖品質(zhì)的保證。

圖為：公司車間主任田守亮詳介釀酒配料（申成勇/攝）

在洹河老窖的釀造車間里，傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝被完整保留下來。工人們將粉碎后的糧食與酒曲按特定比例混合，然后裝入特制的泥窖中進(jìn)行發(fā)酵。這些泥窖都是經(jīng)過特殊處理的，窖泥中含有豐富的微生物群落，有些老窖池已經(jīng)連續(xù)使用幾十年，形成了獨(dú)特的微生態(tài)環(huán)境。

發(fā)酵過程中，釀酒師傅們要時(shí)刻關(guān)注窖池溫度變化。他們憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，僅憑手感就能判斷發(fā)酵是否正常。“發(fā)酵就像照顧嬰兒一樣，要用心呵護(hù)。”有著40多年工齡的車間主任田守亮這樣說。經(jīng)過30-45天的漫長發(fā)酵，酒醅才能達(dá)到最佳狀態(tài)。

圖為：洹河老窖發(fā)酵池（申成勇/無人機(jī)拍攝）

蒸餾環(huán)節(jié)更是考驗(yàn)技藝的關(guān)鍵時(shí)刻。洹河老窖采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，將發(fā)酵好的酒醅分層裝入甑桶。蒸餾過程中，師傅們要精準(zhǔn)控制火候，做到“緩火蒸餾，慢火取酒”。這樣蒸餾出來的原酒才能保證香氣純正，口感醇厚。

“掐頭去尾取中間”——這是洹河老窖取酒的黃金法則。蒸餾過程中最先流出的“酒頭”和最后流出的“酒尾”都會(huì)被單獨(dú)存放，只取中間最精華的部分作為基酒。這些基酒還要經(jīng)過專業(yè)品酒師的嚴(yán)格品評，只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的才能進(jìn)入下一道工序。

走進(jìn)洹河老窖的儲(chǔ)酒庫，仿佛進(jìn)入了一個(gè)酒的王國。這里整齊排列著幾十個(gè)儲(chǔ)酒罐，每個(gè)儲(chǔ)酒罐都標(biāo)注著詳細(xì)的入庫信息。基酒要在這些酒罐中儲(chǔ)存至少三年以上，期間要定期檢查酒體變化。“酒是陳的香，但也不是越陳越好。” 吳金富介紹道，“我們要根據(jù)每批酒的特點(diǎn)，找到它最佳的儲(chǔ)存時(shí)間。”經(jīng)過長期儲(chǔ)存的酒體，會(huì)逐漸變得醇厚柔和，各種香氣物質(zhì)達(dá)到完美平衡。

圖為：中經(jīng)頻道韓學(xué)艷在公司發(fā)酵車間實(shí)地采訪（申成勇/攝）

勾調(diào)是洹河老窖最核心的工藝之一。這里的勾調(diào)師都有著四十年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，他們能夠準(zhǔn)確辨別數(shù)百種酒樣的細(xì)微差別。勾調(diào)時(shí)，師傅們會(huì)根據(jù)不同年份、不同窖池酒的特點(diǎn)，按照秘傳配方進(jìn)行調(diào)配。有時(shí)為了找到最佳口感，要進(jìn)行上百次的試驗(yàn)。
“勾調(diào)就像作曲，既要有主旋律，又要有和聲。”同時(shí)要讓不同特點(diǎn)的酒相互襯托，最終呈現(xiàn)出一首完美的交響曲。正是這種精益求精的態(tài)度，讓洹河老窖的每一瓶酒都保持著穩(wěn)定的高品質(zhì)。

圖為：公司釀酒工程師吳金富接受中經(jīng)頻道采訪（韓學(xué)艷/攝）

在包裝車間，現(xiàn)代化的生產(chǎn)線與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合。每一瓶酒在灌裝前都要經(jīng)過嚴(yán)格檢測，確保酒精度、總酸、總酯等指標(biāo)完全合格。瓶身設(shè)計(jì)融入了洹河文化的元素，既傳統(tǒng)又時(shí)尚。包裝工人說：“我們包裝的不僅是一瓶酒，更是一份文化的傳承。”
質(zhì)量檢測中心里，先進(jìn)的檢測設(shè)備24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)。除了常規(guī)的理化指標(biāo)檢測外，這里還進(jìn)行著微生物檢測、重金屬檢測等多項(xiàng)專業(yè)檢測。“我們的標(biāo)準(zhǔn)比國家標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格30%，”質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人說，“只有完全達(dá)標(biāo)的酒才能出廠。”
洹河老窖的匠心不僅體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝上，更融入到了企業(yè)文化中。這里定期舉辦“師徒傳承”活動(dòng)，讓年輕員工向老師傅學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝。同時(shí)，企業(yè)還與多所高校合作，將現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)。

圖為：公司釀酒工程師吳金富接受中經(jīng)頻道采訪（韓學(xué)艷/攝）

洹河老窖的董事長李有才表示，其不僅要傳承技藝，更要傳承匠心。在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，其更要沉下心來，把每一道工序都做到極致。正是這種精神，讓洹河老窖在激烈的市場競爭中始終保持著自己的特色。
如今，洹河老窖的濃香型白酒已經(jīng)走出河南，走向全國。在各大展會(huì)上，洹河老窖的展臺(tái)前總是人頭攢動(dòng)。消費(fèi)者們被它醇厚的口感和獨(dú)特的香氣所吸引，更被它背后蘊(yùn)含的匠心故事所打動(dòng)。
夕陽西下，洹河水靜靜流淌。洹河老窖的釀酒師傅們結(jié)束了一天的工作，但那些窖池中的酒醅仍在悄悄發(fā)生著奇妙的變化。這是一場關(guān)于時(shí)間與耐心的等待，也是一段匠心傳承的永恒故事。在這片古老的土地上，洹河老窖用最傳統(tǒng)的方式，釀造著最純正的濃香，讓千年酒文化煥發(fā)出新的光彩。（編輯：劉威佳 審核：申成勇）