貴州迎賓酒·黔醬臻品分享愛(ài)酒之人不能不知道的醬酒“三高”

貴州迎賓酒·黔醬臻品分享愛(ài)酒之人不能不知道的醬酒“三高”

醬酒三高主要指的是：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

高溫制曲

高溫制曲工藝是大曲醬香酒釀制時(shí)獨(dú)特的制曲方式，也是釀酒的第一步。每年端午前后，酒師們開始制造曲藥，曲藥以小麥為原料，加水和“母曲”攪拌。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，制曲車間的溫度常常高達(dá)40攝氏度。

入倉(cāng)發(fā)酵，其溫度高達(dá)60攝氏度以上，先經(jīng)過(guò)40天~50天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上的貯存才能使用。高溫加速了化學(xué)、生物學(xué)、褐變反應(yīng)的發(fā)生與進(jìn)行，生成了眾多的加熱香氣成分，為醬香物質(zhì)提供了基礎(chǔ)。其次，只有高溫才能培養(yǎng)出我們需要的微生物、代謝產(chǎn)物及各種酶和香味物質(zhì)。

高溫堆積發(fā)酵

高溫堆積發(fā)酵一是指曲料在60℃的高溫下經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵才能使用；另一方面是指重陽(yáng)下沙開始到釀造完成一個(gè)生產(chǎn)周期結(jié)束后，期間要進(jìn)行八次加曲發(fā)酵，這八次發(fā)酵也是需要在高堆積下進(jìn)行的。高溫堆積為醬香物質(zhì)的生成創(chuàng)造了必要條件，是醬香酒風(fēng)格形成中不可或缺的重要一環(huán)。

堆積作用有三：

1、高溫堆積有利于網(wǎng)羅空氣中的微生物及酵母菌等，有利酒精的生成；

2、促進(jìn)糖化發(fā)酵，可以把淀粉酶解為可發(fā)酵性糖，把蛋白質(zhì)解為氨基酸；

3、生香，在堆積升溫過(guò)程中，曲塊中累積的香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，使糟醅中的香氣成分更加豐富。這時(shí)候產(chǎn)生的香味物質(zhì)有些可能就是醬香或者醬香的前體物質(zhì)，

高溫餾酒

白酒界有句話叫“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”。高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段，按照蒸餾的原理，一般易揮發(fā)的先出來(lái)，不易揮發(fā)的后出來(lái)，這樣能夠有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其它刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多的保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。由此也可以看出，醬香白酒要比其他白酒要溫和，所以對(duì)人的刺激小，不容易上頭，不辣喉也不燒心。這也是醬香酒空杯留香，優(yōu)雅持久的秘密所在。

從以上幾方面可以看出，醬香型酒的關(guān)鍵工藝離不開一個(gè)“高”字，生成的香味物質(zhì)也是“高”：酸高、醇酯高、醛酮高、氨基酸高。醬酒“三高”工藝，步步相連、環(huán)環(huán)相扣，保證酒友喝起來(lái)更加的優(yōu)雅醇厚、回味悠長(zhǎng)、健康！