吃了拉肚子的鹵味，消費者還買單嗎？

2024年11月，測評博主“老爸評測”發布了對紫燕百味雞等鹵味的檢測報告，引發網友廣泛關注。

因太多網友反映吃鹵味拉肚子，于是“老爸評測”從多家鹵味品牌官方旗艦店購入了鹵味樣品進行檢測，結果真的測出的了問題，令人非常不適。

博主怒測129盒鴨貨鹵味，聲稱使用了“五平行檢測法”，即5份樣品、五次檢測、五組結果。根據測評結果，各品牌鴨貨鹵味網傳的各類風險都過關了，但有一個品牌微生物意料之外“不對勁”。

檢測結果顯示，知名品牌紫燕百味雞[603057.SH]的五個產品微生物檢測結果不符合標準，其中夫妻肺片和香辣鴨脖2個品類菌落超標，夫妻肺片、香辣鴨脖、五香腐竹3個產品中發現了過量的大腸菌群，并且鴨脖和夫妻肺片的大腸菌群5個樣品都超出了最高安全限量，最高的一個超標的290倍。

排除可能造成誤判的兩個因素后，博主還進行了二次復檢，結果與第一次完全一致，這個品控也是相當“穩定”了。

也有人質疑，博主的檢測不能代表全部。雖然檢測具有隨機性，但兩次檢測結果還是引發了消費者對食品安全的擔憂。紫燕食品也于12月7日下架涉事產品，并啟動內部調查，包括生產流程、運輸鏈路等。

1、性價比下滑

1989年，紫燕第一代創始人鐘春發夫婦改良了徐州鹵鴨的配方，通過融入四川甜皮鴨的一些特色，創辦了紫燕的前身“鐘記油燙鴨”。

1996年，第二代掌門人鐘懷軍接任家族企業“鐘記”，進軍有著“鴨都”之稱的南京。但在熟食品牌龍爭虎斗的鴨都之城南京，“鐘記”陷入發展瓶頸期，于是鐘懷軍決定重新定位品牌并更名為“紫燕”。

公司的主要產品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產品以及蔬菜、水產品、豆制品為原材料的鹵制食品，應用場景以佐餐消費為主、休閑消費為輔。

打造紫燕品牌后，鐘懷軍開始進軍全國市場。2022年9月，紫燕食品在上交所上市，成為中國鹵味食品的第四家上市公司。

然而近兩年，人們不再熱衷鹵味，行業寒潮來襲，眾多品牌陷入閉店潮。

據“窄門餐眼”數據顯示，截至今年9月8日，紫燕百味雞門店約5407家，絕味鴨脖門店約10838家。而2023年，兩家門店數量分別是6205家和近1.6萬家，也就是說，一年多的時間里，紫燕百味雞凈閉店約800家，絕味鴨脖更是驚人，凈閉店超5000家。

除了消費者偏好的因素以外，還有部分原因是價格的影響。想當年，紫燕百味雞憑借著便宜、大碗、性價比高，成為不少學生黨和打工人的首選。然而近兩年，紫燕卻和其他鹵味品牌一樣變身鹵味刺客，勸退了不少消費者。

據網友反映，同一家紫燕百味雞門店的單人套餐價格在2022年12月為20.8元，而2023年4月為27.4元，價格上漲了31.73%。

價格上去了，食品質量卻下滑了。在黑貓投訴網上，截止目前，紫燕累計收到3018萬投訴，大部分是投訴食品變質、有蟲、有異物等問題，食品安全問題著實令人擔憂。

2、三季報業績出爐

目前鹵味市場的普遍現狀是增速放緩與門店銳減，其黃金時代可能已經結束。

根據紅餐產業研究院發布的《鹵味品類發展報告2025》顯示，2024年鹵味品類市場規模為1573億元，同比增速僅為3.7%，已經遠低于往年水平。

鹵味行業總體呈現出由盛而衰的跡象，而紫燕在營收微降5%的情況下通過優化供應鏈、提升生產工藝、加強技術改造等措施實現降本增效，促進凈利潤小幅提升4.5%。

進入2025年，報告預計鹵味市場規模將微增至1620億元，但增速已明顯放緩，其直接體現就是門店數量減少。截至2025年4月，全國鹵味門店數量超過24萬家，但整體數量呈現下滑趨勢。

行業寒潮愈演愈烈，今年上半年，鹵味四大上市公司的日子均不好過。

對于紫燕而言，一方面，消費者偏好改變導致鹵味行業遇冷；另一方面，食品安全問題引人擔憂，產品銷量下滑成為不爭的事實。

根據三季報顯示，公司前三季度實現營業收入25.13億元，同比減少6.43%；歸屬于母公司所有者的凈利潤為1.94億元，同比減少44.37%，利潤堪稱斷崖式下降。

從公司的盈利能力來看，銷售毛利率和凈利率下滑明顯。雖然公司稱：根據大眾口味及消費習慣的變化進行改良，研發了數百種鹵制食品，豐富了產品品類，兼顧了多元化的消費場景需求，但不可否認的是，消費者好像不買單了。

為了擴大市場份額，紫燕也開始了自救計劃，和其他鹵味巨頭一樣，拓展海外市場。

3、海外市場拓展計劃

2024年5月12日，紫燕百味雞在澳洲首店開業。根據2024年報披露，境外收入占比還不到0.2%，并且銷售毛利率為-11.69%。

盡管墨爾本二店于同年下半年正式落地，但公司在原料采購、物料供應、標準化作業等環節要跟國內市場對齊還需要一段時間。

在北美市場，公司采取華人商超滲透與直營門店開拓的組合策略。今年3月，公司產品進駐美國大華連鎖超市，依托其全美11個州64家門店的網絡，觸達百萬華人消費群體。

4月，公司在美國紐約先后開設法拉盛首店與曼哈頓店，并計劃于7月在美國紐約、新澤西及澳大利亞墨爾本三地陸續增設多家直營門店，進一步完善全球化布局。

新門店開設和銷售區域開拓是業務增長的重要驅動力之一，現階段紫燕的業務區域以華東、華中、西南為主，區域集中度較高。

而新市場的拓展需要公司充分理解各地區消費者的飲食習慣、口味偏好方面的差異，掌握不同市場消費者的需求，并制定差異化地區經營策略，尤其海外市場，將比國內市場更加復雜、多變。

同時，對于新開拓的銷售渠道，公司在短期內的投入較大，但其投資回報周期存在一定的不確定性，將可能導致未來業績增長速度出現下滑。

4、總結

9月26日，紫燕發布公告：公司實控人之一致行動人、持股比例為1.7137%的上海懷燕擬減持公司股份不超過283.46萬股，減持比例不超過公司總股本的0.6855%。

因董事個人資產規劃原因，未來3個月內將其通過上海懷燕間接持有的公司股份283.46萬股，過戶至上海懷燕的有限合伙人曹澎波、崔俊鋒名下直接持有，二人將分別持有141.37萬股，占公司總股本的0.3427%。

此次權益變動后，實際控制人及其一致行動人合計持有324,911,699股，占公司總股本比例降為78.5734%，不會導致公司實際控制人發生變化。但此次減持原因透露了一個信號：公司的資金鏈有些緊張。

結合三季報里借款余額的變化可以發現，短期借款同比激增112%達到9.53億元，利息費用同樣激增97%、接近1200萬元。

在今年業績暴跌的情況下，公司還大踏步開拓海外市場，資金鏈必將承擔很大壓力。