實(shí)探預(yù)制菜生產(chǎn)廠，你點(diǎn)的外賣為什么越來(lái)越難吃？

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》出品

文| 洄野

爆料投訴郵箱：all_cj@ifeng.com

核心提示：

1 5元預(yù)制菜料理包已悄然改變外賣等小餐飲生態(tài)，其背后是外賣平臺(tái)算法對(duì)出餐速度、商戶利潤(rùn)的擠壓，以及預(yù)制菜廠家精準(zhǔn)捕捉低收入群體的分銷策略。

2 預(yù)制菜料理包生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復(fù)雜的代工關(guān)系。一些生產(chǎn)廠采用巴氏消毒或冷凍消毒，專家認(rèn)為這將淘汰添加防腐劑的料理包產(chǎn)品。

3 毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的餐飲小白在盈利話術(shù)下擠進(jìn)預(yù)制菜賽道，成了第一批被收割的人。

4 行業(yè)中普遍存在“不告知顧客使用預(yù)制菜”的默契，平臺(tái)與監(jiān)管也均缺席。部分廠家準(zhǔn)備推出回收臨期食材制作低價(jià)預(yù)制菜套餐的模式。

5 專家認(rèn)為，無(wú)需談?lì)A(yù)制菜及添加劑而色變。但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜味道、口感的體驗(yàn)，與行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)產(chǎn)生了錯(cuò)位。

你叫小帥，今天刷短視頻，一不小心看到批發(fā)預(yù)制菜料理包僅需5元左右的廣告，于是手一滑買了試吃裝。

你按照包裝上的指引，把料理包統(tǒng)統(tǒng)丟進(jìn)沸水里泡了個(gè)澡，咕嘟5分鐘，天才的你一不小心就做出了一桌豐盛的大餐。

于是你靈機(jī)一動(dòng)，又買入更多料理包，將熱好的菜分裝進(jìn)打包盒里。恭喜你接住了潑天富貴！輕輕松松就用最小的投入，擁有了一家自己的外賣店。

一家純外賣店檔口。社交平臺(tái)截圖

這看似荒誕的劇情，正在現(xiàn)實(shí)中上演。5元料理包外賣早已不是什么秘密，但你不知道的是，這并非傳統(tǒng)餐飲工業(yè)化升級(jí)的簡(jiǎn)單課題，其背后是外賣平臺(tái)算法對(duì)出餐速度和商戶利潤(rùn)的擠壓、毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的小本創(chuàng)業(yè)者“降級(jí)”生存的選擇，以及預(yù)制菜廠家精準(zhǔn)捕捉失業(yè)、低收入群體“求穩(wěn)畏險(xiǎn)”心態(tài)后，使出的分銷推廣花樣。

邁克爾·波倫曾在《為食物辯護(hù)》一書中描述令人沮喪的現(xiàn)實(shí)：“母親們對(duì)于家庭一日三餐的話語(yǔ)權(quán)幾乎喪失殆盡，全都拱手讓給了科學(xué)家、食品推銷商。”過(guò)去一個(gè)月，人們對(duì)“西貝式”高價(jià)預(yù)制菜的討論，正是消費(fèi)者對(duì)話語(yǔ)權(quán)的爭(zhēng)奪。

但面對(duì)無(wú)處不在的廉價(jià)預(yù)制菜料理包，人們似乎已經(jīng)習(xí)以為常。近日，鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》探訪多家預(yù)制菜料理包生產(chǎn)工廠，深入行業(yè)各環(huán)節(jié)，為你解鎖——資本究竟是如何圍獵你的味蕾的。

01

一袋預(yù)制菜料理包的誕生

十月中旬見(jiàn)到何總時(shí)，是在一預(yù)制菜大省工業(yè)園區(qū)的破舊老樓里。

昏暗的走廊盡頭，就是老板的辦公室。在聽(tīng)到鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》“參觀拿貨”的來(lái)意時(shí)，這個(gè)圍著藍(lán)色圍裙，看起來(lái)很質(zhì)樸的女老板熱情地招呼入座，沏了杯綠茶，接著當(dāng)場(chǎng)端來(lái)兩道做好的預(yù)制菜介紹起來(lái)。

預(yù)制涼拌海帶絲及土豆牛肉。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》嘗了一口，桌上的涼拌海帶絲清脆爽口，土豆牛肉食材還算新鮮，但有比較明顯的預(yù)制口感。

“我們公司雖然小，但‘小而精’。”何總介紹，公司的料理包主要供應(yīng)學(xué)校食堂、高速服務(wù)區(qū)、一些國(guó)企，并出口以色列、馬來(lái)西亞等國(guó)。

預(yù)制菜工廠內(nèi)，原料肉冷凍存放。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》隨何總參觀了公司的生產(chǎn)、存儲(chǔ)區(qū)域，主要分布在兩個(gè)樓層，在原材料庫(kù)、冷凍庫(kù)、生產(chǎn)區(qū)域，隨處可見(jiàn)一筐筐已經(jīng)切好的五花肉、牛肉等，看上去比較新鮮。

雖然肉品與貨箱雜亂無(wú)章地堆放在一起，地磚上的污水還未及時(shí)清理，但衛(wèi)生整體還算合格，并沒(méi)有見(jiàn)到不堪入目的臟亂差和蟲(chóng)鼠問(wèn)題。

在生產(chǎn)區(qū)，幾名廚師正在大鐵鍋前攪拌鹵湯，鍋里是大塊牛肉和牛骨。分裝區(qū)域，有員工手動(dòng)將炒好的雞肉稱重裝盤，雞肉看起來(lái)有些過(guò)于粘稠。

預(yù)制菜工廠生產(chǎn)區(qū)域。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

“衛(wèi)生這塊你放心。咱的原材料都是新鮮的，也是不錯(cuò)的品牌，拿的都是有出口資質(zhì)的，沒(méi)有‘科技與狠活’。”何總一路介紹著。

對(duì)炒熟后的預(yù)制菜進(jìn)行人工分裝。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

工廠確實(shí)不大，全部操作人員不到10人。即使是包裝環(huán)節(jié)，也只有一人將菜品掛上不到一米長(zhǎng)的傳送帶，就完成了全部流程。

在冷凍庫(kù)，一袋袋已經(jīng)封裝好的料理包躺在貨架上，這是剛送進(jìn)來(lái)不久的貨，伸手去摸，還熱乎著。“早上的牛肉、土豆，晚上就做成土豆牛肉凍起來(lái)，比飯店干凈多了。”何總說(shuō)。

包裝后的預(yù)制菜存放在冷庫(kù)中。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

最后，何總還拿出幾份檢測(cè)報(bào)告，打包票道：“咱的產(chǎn)品經(jīng)得起任何檢測(cè)，沒(méi)有防腐劑，重金屬也合格。”

預(yù)制菜工廠中切好的五花肉原材料。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

與這家工廠簡(jiǎn)陋的環(huán)境和設(shè)備不同，鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》在不到2公里的另一家規(guī)模較大的預(yù)制菜工廠看到，其切配、燒制和包裝分布在三個(gè)區(qū)域，所有區(qū)域都用玻璃與外界隔開(kāi)。部分菜品需要手動(dòng)炒，也有菜使用六爪機(jī)器攪動(dòng)。“像土豆牛肉，需要工作人員一邊抓土豆多少克，一邊抓牛肉多少克，最后機(jī)器自動(dòng)灌入湯汁封口。”工廠員工介紹。

炒好的菜在流水線加上進(jìn)行機(jī)器包裝，再巴氏消毒。工廠一側(cè)，透過(guò)玻璃，可以看到研發(fā)室內(nèi)多名工程師們正在探索新品。

“我們每天會(huì)把前一天生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品復(fù)熱，檢查一下產(chǎn)品的微生物等指標(biāo)。”員工介紹。

現(xiàn)代化流水線工廠看起來(lái)干凈正規(guī)許多，但在第三家小廠，鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》從銷售小鑫處了解到，前述預(yù)制菜大廠倉(cāng)庫(kù)多，單量大，主要做貼牌代加工，它的部分料理包產(chǎn)品也有從小廠代工的。她還透露：“我們公司自己生產(chǎn)的產(chǎn)品百分百?zèng)]有添加劑，但給其他廠代加工的話，如果客戶有需求會(huì)添加。”

站在這家工廠外，生肉的腥味十分明顯。生產(chǎn)區(qū)域大多都被封住，不允許進(jìn)入，主要靠銷售口頭介紹：“我們公司雖然小，但代理一個(gè)月的拿貨量最低5萬(wàn)塊錢。”

預(yù)制菜工廠對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行保鮮包裝。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

這幾家工廠附近，聚集著一百多家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，大大小小的冷鏈運(yùn)輸車在街道間穿梭。這些允許探訪的工廠，均具有相應(yīng)生產(chǎn)資質(zhì)，宣稱菜品主要靠巴氏消毒或冷凍消毒，需要零下18度儲(chǔ)存，保質(zhì)期10-12個(gè)月。但市面上的各色品牌中，也有不少添加防腐劑、常溫儲(chǔ)存的預(yù)制菜料理包。

與連鎖餐飲中央廚房不同，這些企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復(fù)雜的代工關(guān)系，這意味著消費(fèi)者沖著規(guī)模較大的品牌購(gòu)買產(chǎn)品，很可能也來(lái)自小廠生產(chǎn)。

與預(yù)制菜口味息息相關(guān)的是，這些核心菜品幾乎不需要什么烹飪技術(shù)，僅原材料與大量調(diào)味料簡(jiǎn)單機(jī)械地混合，就足夠了。

02

無(wú)孔不入的滲透

口味和質(zhì)量參差不齊的預(yù)制菜料理包，已無(wú)孔不入地滲透進(jìn)餐飲市場(chǎng)。

“吃個(gè)面都要被背刺，現(xiàn)在的預(yù)制菜真是防不勝防”，“外賣后廚科技與狠活”“太猖狂了，騎手曝光外賣商家”……在社交平臺(tái)上看到這樣的視頻，如果你以為這是揭露外賣黑幕的吹哨人，就錯(cuò)了——這更大概率是銷售預(yù)制菜料理包的引流視頻。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

雖然話里話外帶著批判，但料理包的價(jià)格是“真香”，人們一邊大跌眼鏡，一邊在評(píng)論區(qū)瘋狂詢問(wèn)——“怎么拿貨？”

社交軟件截圖

這些料理包不僅品類齊全，而且價(jià)格十分低廉，平均只有5元左右。代理們極力推薦的爆品，包括魚(yú)香肉絲、香菇炒肉、糖醋里脊、歌樂(lè)山辣子雞、梅菜扣肉等。

購(gòu)物頁(yè)面截圖

預(yù)制菜廠把它們做成了分銷模式，通過(guò)地推、代理、加盟等各種各樣的方式，迅速在我們身邊鋪開(kāi)。

比如鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》從某品牌預(yù)制菜料理包銷售頁(yè)面看到，只要交4980元即可合作代理，獲取工廠一手貨源，享受每月銷售額12%現(xiàn)金打款。每日獲取一條廣告視頻素材用于引流。還可以開(kāi)通分銷系統(tǒng)，每月結(jié)算提成。

購(gòu)物頁(yè)面截圖

該頁(yè)面的廣告語(yǔ)十分誘人：“預(yù)制菜需求量與日俱增，市場(chǎng)藍(lán)海一片，早日入局，享受‘睡后’收入”，“用最低的成本成為預(yù)制菜供應(yīng)商，無(wú)需開(kāi)實(shí)體店”，還指出可以同時(shí)做代理和外賣，實(shí)現(xiàn)拿貨自給自足。

社交軟件截圖

做外賣是預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)最多的選擇。有人專門做相關(guān)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)，聲稱“小本創(chuàng)業(yè)好項(xiàng)目”“小白也能做”“6000元開(kāi)店，月入2萬(wàn)”“被裁員后，女孩在出租屋賣包子，日賺700”，“失業(yè)3個(gè)月，開(kāi)預(yù)制菜外賣店成功上岸”……

其中有宣傳頁(yè)面算了一筆“穩(wěn)賺不賠”的賬：日均訂單100單，客單價(jià)14元，收入1400元。而食材成本僅每單4元，推廣費(fèi)和平臺(tái)抽成290元，去除房租人工，日凈利潤(rùn)能達(dá)到550元。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》了解到，這些專門做短視頻宣傳的代理，與多家工廠合作引流，也負(fù)責(zé)進(jìn)行區(qū)域發(fā)貨。

預(yù)制菜料理包逐漸成了外賣行業(yè)的灰色地帶。在一則“出租屋外賣”的推廣貼子下，有人質(zhì)疑“民房能辦食品經(jīng)營(yíng)許可證嗎，沒(méi)有這個(gè)證上不了美團(tuán)外賣”。貼主回答：“外賣上是有騷操作的，比如虛假門店，你的營(yíng)業(yè)執(zhí)照在A，出餐地址是B……理解我的意思吧。”

面對(duì)“被工商查到會(huì)被罰死”的調(diào)侃，貼主表示，“工商最喜歡的就是預(yù)制菜……顧客說(shuō)你這個(gè)東西不好吃呀或者什么的不干凈呀，投訴工商局。工商局只會(huì)讓你提供一包預(yù)制菜料包去抽檢。如果你是自己烹飪的那就說(shuō)不清啦。”

社交軟件截圖

根據(jù)代理提供的信息，這些料理包直供各大餐飲店，包括綜合體簡(jiǎn)快餐、外賣商家、網(wǎng)吧、茶餐廳、學(xué)校、廠區(qū)食堂等。

宣傳頁(yè)面截圖

辦相關(guān)營(yíng)業(yè)執(zhí)照也非常簡(jiǎn)單，無(wú)論是平臺(tái)還是監(jiān)管，對(duì)預(yù)制菜都并沒(méi)有過(guò)多限制。即使毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)也沒(méi)關(guān)系，上述品牌的代理對(duì)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》表示，進(jìn)貨4000元預(yù)制菜，可以免費(fèi)代運(yùn)營(yíng)美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)。

“菜品上傳、活動(dòng)設(shè)置、刷單和推廣教程全包”，代理稱，會(huì)通過(guò)這些方式助力商家快速起號(hào)。

03

一道算不好的成本題

選擇做預(yù)制菜的餐飲人越來(lái)越多，只是源于一道簡(jiǎn)單的成本算術(shù)題。

“如果做外賣，請(qǐng)廚師就不劃算了”，預(yù)制菜工廠銷售小鑫勸說(shuō)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》入局時(shí)表示，“現(xiàn)在很多大學(xué)畢業(yè)生也在做，因?yàn)橹灰话鸭舻丁⒁豢阱伨妥銐蛄恕！?/p>

小鑫特別叮囑，必須精打細(xì)算才能生存：要仔細(xì)核算店鋪?zhàn)饨稹⑷斯べM(fèi)、產(chǎn)品成本，再扣除平臺(tái)高昂的抽成、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，才能看清一單的真實(shí)利潤(rùn)，“不然一不小心就掙不到錢。”

“有的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)想把你價(jià)格拉低，好拉訂單，不能被他們忽悠了，一旦價(jià)格降下來(lái)，后期想漲價(jià)就不可能了。”她提醒。

被誘人話術(shù)拉進(jìn)預(yù)制菜賽道的餐飲小創(chuàng)業(yè)者們，很快發(fā)現(xiàn)，即使拿貨成本再低，賺錢也并不像預(yù)想中那么容易。

在西安做煲仔飯預(yù)制菜外賣的婷婷，對(duì)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》表示，她從外地和本地進(jìn)貨預(yù)制菜料理包，開(kāi)店快2年了，今年外賣平臺(tái)都在打價(jià)格戰(zhàn)，市場(chǎng)格外不好做，只能賺個(gè)旺季的錢。

她也曾嘗試過(guò)做些現(xiàn)炒小菜，但吃力不討好，賣相不好沒(méi)有訂單，干脆70%都換了預(yù)制菜品。她認(rèn)同小鑫的生存之道：價(jià)位要定得高一些，才能賺得多一些。

“平臺(tái)扣點(diǎn)在23%-28%之間，料理包拿貨成本大概在4-6塊之間，如果定價(jià)十幾塊，參加一些平臺(tái)優(yōu)惠活動(dòng)、再免配送費(fèi)，到手也就剩幾塊了。”她說(shuō)，所以定價(jià)盡量要在20元以上。

雖然顧客對(duì)預(yù)制菜口味差評(píng)不斷，但她并不在意，“該吃還是要吃”。

社交軟件截圖

在外賣商家掙扎生存的同時(shí)，一些廠家承諾的代運(yùn)營(yíng)服務(wù)，卻并沒(méi)有產(chǎn)生多少效果。一位平臺(tái)運(yùn)營(yíng)相關(guān)人士透露：“有些預(yù)制菜廠推廣時(shí)吹噓能幫店家輕松做到四五百單，別信，實(shí)際連5單都沒(méi)有，客戶投訴很多。”

他告訴鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》，如果餐飲老板自己額外找代運(yùn)營(yíng)，月花費(fèi)至少五千元，它們大多是套用模板，效果有限。“線上生存極度依賴評(píng)分和曝光，光靠自然流量早‘死’了，但每月數(shù)千元的推廣費(fèi)砸下去，最后可不一定掙錢。”

何總也用實(shí)例印證了預(yù)制菜做外賣“烏托邦”的殘酷：“很多商家把第一期店租扛過(guò)去就撐不住了”。她有個(gè)客戶，8月開(kāi)外賣店，第一批拿了2000多元的貨，結(jié)果一個(gè)月就關(guān)門了。“剛開(kāi)始做活動(dòng)看著生意火，其實(shí)一分錢不掙，平臺(tái)讓搞秒殺、半價(jià)，活動(dòng)一停立馬沒(méi)單，每天就20幾單撐著。”

04

“不讓顧客知道就好”

在西貝風(fēng)波之后，餐飲企業(yè)公示預(yù)制菜使用情況、公開(kāi)生產(chǎn)廠家和添加劑信息，已成為行業(yè)可見(jiàn)的透明化趨勢(shì)。然而，在監(jiān)管難以全面覆蓋的眾多小外賣檔口，卻陷入賣方緊捂真相、買方無(wú)視現(xiàn)狀的默契之中。

默契基于一種共識(shí)——“小碗菜、外賣，哪家不是預(yù)制菜？”

幾乎每一家預(yù)制菜料理包生產(chǎn)企業(yè)，都建議鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》，開(kāi)店后盡量不要讓顧客知道賣的是預(yù)制菜。

一位代理對(duì)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》表示，預(yù)制菜擺攤和做外賣都可以，可以選在工地、學(xué)校或辦公樓附近。“直接煮不讓顧客知道比較好，因?yàn)殡m然我們的產(chǎn)品沒(méi)有添加防腐劑，比吃泡面健康多了，但是人是有偏見(jiàn)的，你跟他解釋也累。”

“預(yù)制菜品質(zhì)大同小異，你做兩年以后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，根本吃不出來(lái)差別。”小鑫也說(shuō)，“你可以搭配一些滑過(guò)油的肉片，再配點(diǎn)蔬菜，翻炒一下就跟新鮮的一樣……現(xiàn)在沒(méi)有什么完全拒絕預(yù)制菜的情況。”

當(dāng)混亂的外賣逐漸失去消費(fèi)者的信任，一些打工人開(kāi)始轉(zhuǎn)向自行線上購(gòu)買預(yù)制菜料理包，至少能保障來(lái)源清晰透明。

何總看到了這個(gè)轉(zhuǎn)變，她告訴鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》，雖然公司客戶占大頭的依然是餐飲老板，一次能拿一兩百包，但越來(lái)越多的個(gè)人消費(fèi)者也開(kāi)始涌現(xiàn)，一次只買10包左右。

預(yù)制菜料理包工廠為餐飲老板（右）和個(gè)人消費(fèi)者（左）打包發(fā)貨。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

針對(duì)這種直接面對(duì)消費(fèi)者的新場(chǎng)景，她摸索出了一種新的獲客模式。

何總在辦公桌上攤開(kāi)兩張A4紙，大筆勾畫起來(lái)，勸說(shuō)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》成為第一批“社區(qū)共享廚房”的合伙人——40平方米店面、四五萬(wàn)投入就足夠了。

她滔滔不絕地介紹，根據(jù)這種模式，店鋪中包含鹵味、預(yù)制涼菜、料理包、冷鮮等業(yè)務(wù)。鹵肉也是預(yù)制的，工廠先把鹵味做到七八成熟，鹵汁和肉分開(kāi)裝，在店面加熱即可；預(yù)制菜料理包則直接在展示柜零售，拿貨2塊多，售價(jià)也只有4塊左右。冷鮮直供則是分割好的肉類，比超市便宜20%-30%，方便家庭購(gòu)買。

“這種模式的好處……”何總將手指停在畫面上的冷鮮區(qū)域，承諾“工廠可以進(jìn)行尾貨回收再利用”。

預(yù)制菜工廠老板勾畫新模式。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

比如，冰箱里的冷鮮貨如果賣不出去，在臨期發(fā)黃影響賣相時(shí)，工廠會(huì)進(jìn)行回收，二次冷凍，再做成預(yù)制菜銷售，“保證不會(huì)浪費(fèi)”。

鹵味銷售之后剩下的邊角料，拼上涼菜，可以做成“9 塊9拼好飯”堂食或外賣，“賣給街頭巷尾的司機(jī)，他們就圖個(gè)飽。要是邊角料不夠，還能用預(yù)制菜補(bǔ)，2塊多拿貨的料理包，最少也能賺四五塊。”她說(shuō)，“咱這鹵味加熱后，澆點(diǎn)熱鹵汁，誰(shuí)都以為是現(xiàn)鹵的。”

社交網(wǎng)絡(luò)截圖

這種模式同樣演化出廣泛的分銷鋪貨網(wǎng)絡(luò)，她介紹，“你作為合伙人，不僅能宣傳發(fā)動(dòng)親朋好友加盟，賺加盟費(fèi)分成，還可以在別人拿貨時(shí)得到5%的返點(diǎn)，此外還可以把貨批發(fā)給周圍的餐飲店……一次投入，賺好幾筆錢吶！”

05

疾馳的列車所遺落的

事實(shí)上，外賣平臺(tái)的興起早在十年前就催生了料理包的形態(tài)。而近年來(lái)，當(dāng)大型連鎖餐飲品牌紛紛試圖淡化自身“預(yù)制菜”標(biāo)簽時(shí)，不少廉價(jià)料理包廠商卻主動(dòng)向“預(yù)制菜”概念靠攏，希望借助產(chǎn)業(yè)東風(fēng)為分銷造勢(shì)。

那么，預(yù)制菜料理包究竟怎么樣？鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》進(jìn)行了一次試吃測(cè)評(píng)，不同廠家、不同菜品的料理包在品質(zhì)、味道和口感上參差不齊，但整體而言，相較于連鎖餐飲品牌中央廚房出品的預(yù)制菜，這些廉價(jià)料理包的“預(yù)制”感普遍更為明顯，“工業(yè)味”更重。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》在一家預(yù)制菜料理包大廠購(gòu)買了5款產(chǎn)品，分別是糖醋里脊、麻辣大烤魚(yú)、梅菜扣肉、歌樂(lè)山辣子雞、魚(yú)香肉絲，總共花費(fèi)22.26元，相當(dāng)于一餐普通外賣的價(jià)格。包裝袋上標(biāo)明，所有菜品均可連包裝袋放入沸水中加熱。

沸水加熱預(yù)制菜料理包。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

當(dāng)所有菜品加熱倒出后，一股混合了每一道菜調(diào)味料的酸味撲鼻而來(lái)，令人不禁屏息。盤中的菜品，色澤鮮艷，湯汁濃稠發(fā)亮，僅有烤羅非魚(yú)顯得有些面目模糊，令人食欲大減。

五道預(yù)制菜裝盤。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》與兩位試吃員品嘗后，共同認(rèn)為辣子雞完全失去了酥脆的口感，花生也有些疲軟，雞肉有股怪味。糖醋里脊和梅菜扣肉相對(duì)能接受，但肉質(zhì)也缺乏嚼勁。

“我的身體告訴我不能再吃了，吃完之后有一股怪味反上來(lái)。”嘗過(guò)每道菜以后，試吃員趕緊叫停：“這幾樣明明都是下飯菜，但是我一口都吃不下去。”

相比之下，另一家小廠生產(chǎn)的小炒牛肉、巴西烤肉和公鴨煲料理包，口味略好一些，若點(diǎn)外賣可能難以分辨是否為預(yù)制菜。不過(guò)，烤肉這類需要特殊烹飪方法的菜品，口感仍不自然。

三道預(yù)制菜裝盤。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

試吃進(jìn)行到一半，大家都不約而同地放下了筷子。一位試吃員疑惑道：“完全沒(méi)有品嘗美食后的回味，反而覺(jué)得‘膈應(yīng)’，這是心理作用嗎？”

人們對(duì)預(yù)制菜“科技與狠活”的擔(dān)憂從未中斷，市場(chǎng)上一些小品牌產(chǎn)品配料表中也確有增稠劑、防腐劑。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》購(gòu)買的歌樂(lè)山辣子雞中，也包含羥丙基二磷酸酯等食品添加劑，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉等復(fù)配水分保持劑，看起來(lái)非常復(fù)雜。

某品牌歌樂(lè)山辣子雞配料表。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》攝

在國(guó)內(nèi)知名食品安全科普專家、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師王思露看來(lái)，沒(méi)有必要“談化學(xué)名稱”色變。他對(duì)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》表示，事實(shí)上，只要是合規(guī)使用的食品添加劑，和“有害”之間并不能畫上等號(hào)。

“‘劑量決定毒性’是判斷食品添加劑是否安全的關(guān)鍵原則。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不僅明確了哪些添加劑可以用，更規(guī)定了每種添加劑在不同食品中的‘最大使用量’和‘使用范圍’。”王思露說(shuō)，“即使一個(gè)人每天都吃含有該添加劑的預(yù)制菜，只要總量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)健康造成影響。”

然而，2024年央視“3·15”晚會(huì)上曝光的個(gè)別企業(yè)使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉事件，以及有研究指出的預(yù)制菜高脂肪、高鈉情況等，都持續(xù)挑戰(zhàn)著消費(fèi)者的接納底線。

“低價(jià)預(yù)制菜也要區(qū)分不同技術(shù)”。中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員賴陽(yáng)對(duì)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》表示，其中一些含防腐劑、常溫保存的料理包，與現(xiàn)炒菜口味差距大，是將被主流的預(yù)制菜淘汰的品類。

“而在中央廚房預(yù)制的全程冷鏈新鮮食材和不使用防腐劑急凍鎖鮮延長(zhǎng)保質(zhì)期的預(yù)制菜，才是未來(lái)的主流。它們的衛(wèi)生程度、品質(zhì)可靠性都比較高，也符合當(dāng)下趨勢(shì)。”賴陽(yáng)建議，預(yù)制菜在銷售時(shí)應(yīng)標(biāo)注清楚產(chǎn)品類型，讓消費(fèi)者、機(jī)關(guān)單位、學(xué)校等知曉所購(gòu)是哪種產(chǎn)品，避免混淆。

探訪預(yù)制菜廠當(dāng)天，作為打工人的鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》秉持著“效率原則”，在高鐵站快速解決了兩餐，吃的都是麥當(dāng)勞。24年前出版的《快餐王國(guó)》一書曾詳細(xì)講述了以麥當(dāng)勞為代表的美國(guó)快餐文化的崛起，“吃什么”問(wèn)題背后，隱藏著巨大的利益博弈。

在崇尚“現(xiàn)炒”與“鍋氣”的中國(guó)，資本與效率驅(qū)動(dòng)的另一端，是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和體驗(yàn)的期待。

或許大數(shù)據(jù)洞察了我對(duì)“預(yù)制菜”的搜索行為，啃著漢堡時(shí)，社交平臺(tái)推送了打著“兒時(shí)味道”標(biāo)簽的鄉(xiāng)村沙瓤番茄，評(píng)論區(qū)的網(wǎng)友分享著品嘗感受，甚至對(duì)運(yùn)輸磕碰率表現(xiàn)出超常的包容——他們正在悄然探索一種“反工業(yè)化”的慢消費(fèi)。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》當(dāng)即下單了5斤番茄，趕緊踏上疾馳的列車。

（文中何總、小鑫等為化名）

又一百年老字號(hào)，賣不動(dòng)了

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