阿城：思鄉與蛋白酶

“每逢佳節倍思情”，中國人的鄉土情結很濃厚，具體可以表現在吃食的偏愛上。大家最喜歡的汪曾祺和梁實秋，就曾寫過“吃論”，來表達對故土的思念。他們的語言細膩雅致，讓人感覺故鄉就像母親的手，輕柔又帶著生活的閑適。

但是，在作家阿城的“吃論”中，思鄉居然是蛋白酶在作祟，這又從何說起？

我們都有一個胃，即使成為植物人后，也還有一個胃，否則連植物人也是做不成的。

有人開玩笑說中國文化只剩下了個“吃”。如里你認為這個“吃”是為了胃，那可就錯了。這個“吃”是為了眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂“色、香、味”。嘴巴這一項里，除了“味覺”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個很重要的“口感”，所謂“滑、脆、粘、軟、嫩、涼、燙”。

我當然沒有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸魚，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒有寫到“臭”，是因為我們不是為了其“臭”才去吃，而是為了品其“鮮”。

說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞棕菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。如果你有機會去日本，不妨找間餐館，里面治河豚的廚師一定要是有執照的。我建議你第一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快作詩，可能此前你沒有作過詩，而且很多朦朧詩人還健在，但是你現在可以作詩了。

中國的“鮮”字，是“魚”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時期定下來的，之后的農業文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞樅菌，都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經被魚和羊占住了。

魚中最鮮的，我個人覺得是廣東人說的“龍利”。清蒸，加一點蔥絲姜絲，蔥姜絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，蒸好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，容易被人誤會為含情脈脈，心下感激就是了。

羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，可是我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。

涮時選北京人稱的“后腦”，也就是脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（滾水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當年產），韭菜花醬（發酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個人口味加減調和，有些人還會加腌糖蒜。

涮羊肉，一般鍋底放一些干咸海蝦米和香菇，我覺得清水加姜片即可。料里如果不放咸蝦醬，鍋底可放干咸海蝦米，否則重復；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味兒；姜是松懈肌肉纖維的，可以使羊肉嫩。

我在內蒙古插隊的時候，看到蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我試過，羊肉過醋就白了，另有一種鮮，這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進時的快餐吧，如果是，可稱為“軍涮”。

唐人街

中國的飲食文化里，不僅有飽的經驗，亦有餓的經驗。

中國在饑饉上的經驗很豐富，“饉”的意思是蔬菜歉收。浙江不可謂不富庶，可是浙江在菜上的特點多干咸或發霉的貨色，比如蕭山的蘿卜干、螺螄菜，杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干，義烏的大頭菜，紹興的霉干菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的卻是咸魚，比如玉環的咸帶魚，寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏魚蛋、龍頭烤、咸黃泥螺。

魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江人祖上大概不知遭過多大的災荒，才會傳下這些干咸臭食品。我看不是由于饑饉，而是由于戰亂遷徙，因為浙江并非鬧災的省份。

中國歷史上多戰亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不臭，最好的辦法就是晾干腌制，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣了的干咸臭保留下來傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過的“憶苦思甜”。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品中也是有干咸臭的。

中國的吃法已經是兵法了。

相較中國人的吃，動物，再兇猛的動物，吃起來也是樸素的。它們只是將獵物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做成松鼠的樣子，美其名曰“松鼠鱖魚”。你能想象狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人里脊，燉人手人腔骨，醬人肘子，鹵人耳朵，涮槽頭肉，干貨則有人火腿，人鞭？

吃，對中國人來說，上升到了意識形態的地步。“吃哪兒補哪兒”，吃豬腦補人腦，這個補如果是補智慧，真是讓人猶豫。不過這是意識形態，是催眠，所謂“信”。

說了半天都是在說嘴，該說說胃了。

食物在嘴里的時候，真是百般滋味，千般享受，所以我們總是勸人“慢慢吃”，因為一咽，就什么味道也沒有了，連辣椒也只“辣兩頭兒”。嘴和肛門之間，是由植物神經管著的，這當中只有涼和燙的感覺，所謂“熱豆腐燒心”。食物被咽下去后，經過食管，到了胃里。胃是個軟磨，將嚼碎的食物再磨細，我們如果不是細嚼慢咽，胃的負擔就大。經過胃磨細的食物到了十二指腸，重要的時刻終于來臨。我們千辛萬苦得來的口中物，能不能化成我們自己，全看十二指腸分泌出什么樣的蛋白酶來分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影響很大，諸如打嗝放屁還是小事，消化不良可以影響到精神不振，情緒惡劣，心情不好，思路不暢，怨天尤人。自己煩倒還罷了，影響到別人，雞犬不寧，妻離子散不敢說，起碼朋友會疏遠你一個時期，“少惹他，他最近有點兒精神病”。

小的時候，長輩總是告誡不要挑食，其中的道理會影響人一輩子。

胃蛋白酶

人還未發育成熟的時候，蛋白酶的構成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的結構，蛋白酶的種類開始逐漸形成以至固定。這也就是例如小時候沒有喝過牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來都拿牛奶當瀉藥的。

亞洲人，例如中國人，日本人，韓國人到了牛奶多的地方，例如美國，絕大多數都出現喝牛奶就瀉肚的問題，這是因為亞洲人小時候牛奶喝得少或根本沒得喝而造成的。

牛奶在美國簡直就是涼水，便宜，管夠，新鮮。望奶興嘆很久以后，我找到一個辦法，將可口可樂摻入牛奶，喝了不瀉。美國專門出一種供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中摻了一種酶。這種牛奶不太好找，名稱長得像藥名，總是記不住，算了，還是喝自己調的牛奶吧。

不過，“起士”或譯成“忌司”的這種奶制品我倒可以吃。不少中國人不但不能吃，連聞都不能聞，食即嘔吐，說它有一種腐敗的惡臭，臭起來真是昏天黑地，我居然甘之如飴，自己都感到不可思議。我是不吃臭豆腐的，一直沒有過這一關。

分析起來，我從小就不吃臭豆腐，所以小腸里沒有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時去內蒙古插隊，開始吃奶皮子，吃出味道來，所以成年以后吃發酵得更完全的起士，沒有問題。

所以長輩“不要挑食”的告誡會影響小孩子的將來，道理就在于你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你的蛋白酶的形成盡可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。

所謂思鄉，我觀察了，基本是由于吃了異鄉食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

我記得一些會寫些東西的人到外洋走了一圈之后，發表一些文字，常常就提到飲食的不適應。有的說，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。這看起來真是樸素，真是本色，讀者也很感動。其實呢？真是挑剔。

我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞利桑那州開車回洛杉磯。

我的旅行經驗是，路上帶一袋四川榨菜，不管吃過什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回來了，你說我挑剔不挑剔？

話說我沿著十號州際公路往西開，早上三明治，中午麥當勞，天近傍晚，突然路邊閃出一塊廣告牌，上寫“金龍大酒家”，我毫不猶豫就從下一個出口拐下高速公路了。

我其實對世界各國的中國餐館相當謹慎。威尼斯的一家溫州人開的小館，我進去要了個炒雞蛋，手藝再不好，一個炒蛋總是壞不到哪里去吧？結果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還咸。我到廚房間去請教，溫州話我是不懂的，但掌勺兒的說“我忘了放鹽了”這句話我還是懂了，其實是我忘了浙江人是不怕咸的，不過不怕到這個地步倒是頭一次領教。

在巴黎則是要了個麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜，再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之后，放豆腐下去，勾兌高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來，起鍋，散生花椒面、青蒜末、蔥末、姜末，就上桌了，吃時再拌一下，一頭汗馬上就吃出來。

看來問題就出在家常菜上。家常菜原來最難。什么“龍鳳呈祥”，什么“松鼠鱖魚”，場面菜不常吃，吃也是為吃個場面氣氛，不好吃也不必說，難得吃嘛。家常菜天天吃，好像畫牛，場面菜不常吃，類似畫鬼，“畫鬼容易畫牛難”。

好，轉回來說美國西部蠻荒之地的這個“金龍大酒家”。我推門進去，站柜的一個婦人迎上來，笑容標準，英語開口，“幾位？”我覺得有點不對勁，因為從她肩上望過去，座上都是牛仔的后代們，我對他們毫無成見，只是，“您這里是中國餐嗎？”

“當然，我們這里請的是真正的波蘭師傅?！?/p>

到洛杉磯的一路上我都在罵自己的挑剔。波蘭師傅怎么了？波蘭師傅也是師傅。

我又想起來貴州小鎮上的小飯館，進去，師傅迎出來，“你炒還是我炒？”中國人誰不會自己炒兩個菜？“我炒?！彼凶袅隙荚谠钆_上，揀揀菜，抓抓碼，叮當五四，兩菜一湯，頭上冒汗。

所以思鄉這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什么會思這些？因為蛋白酶。

葉落歸根，直奔想了半輩子的餐館，路邊攤，張口要的吃食讓親戚不以為然。終于是做好了，端上來了，顫巍巍伸筷子夾了，入口，“味道不如當年的啦?！逼鋵嵞?，是老了，味蕾退化了。

老了的標志，就是想吃小時候吃過的東西，因為蛋白酶退化到最初的程度。另一個就是覺得味道不如從前了，因為味蕾也退化了。六十歲以上的老人對食品的評價，兒孫們不必當真。我老了的話，會三緘其口，日日喝粥就咸菜，能不下廚就不下廚，因為兒孫們吃我炒的蛋，可能比鹽還咸。

與我的蛋白酶相反，我因為十多歲就離開北京，去的又多是語言不通的地方，所以我在文化上沒有太多的“蛋白酶”的問題。在內蒙，在云南，沒有人問過我“離開北京的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你會有什么新的計劃？”現在倒是常常被問到“離開你的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你適應嗎？”我的根？還不是這里扎一下，那里扎一下，早就是個老盲流了。

你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會大驚小怪了。不過我總覺得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母語，制約著我們這些老盲流。

故鄉、文化與蛋白酶，在阿城的筆下產生了有趣的關聯，好像思鄉的愁緒也因此被沖淡了不少。阿城的文字就是有這樣舉重若輕的奇妙力量，再深重的苦難，再粘稠的思考，一經他“稀釋”，就不再難以下咽，還能激得人靈光一閃。

正如作家唐諾所說：“他總要把抽象的學問拿回來，放到他趣味盎然的世界好好涮過，就像北京的名物涮羊肉一樣，如此才得到滋味好入口。也因此，所有抽象概念符號，在阿城身上都是有現實內容的，他不放心加以浸泡過的，有著實感的溫度、色澤甚至煙火氣味?！?/p>

阿城其人的故事可以寫一部大長篇，他的特點總結為一個字就是“通”。寫作、電影、音樂、收藏、繪畫、掌故、工藝、美食……阿城什么都能說，什么都敢寫。

但要是以為他是書齋里的老學究那就錯了，他的知識不僅局限于書本之內，更在書本之外。他能教人彈鋼琴，打造全套木器家具，用零散的配件組裝老爺車……他當過知青插過隊，跟著建設兵團扎根邊疆多年，在農田里做活，在草原上寫生……

難怪誰也不服的王朔能服阿城，他說：“若下令全國每人都必須追星，我就追阿城。”著名作家賈平凹也很欽佩阿城，他說：“阿城是卓越的，他的才華學養是那樣的杰出，一直讓我欽佩”。還有著名文化人陳丹青稱阿城為“天下第一聊天高手”，“作家中的作家”。

要了解阿城，只看他閑談時的寥寥數語，或者聽他的傳奇經歷，終究是隔靴搔癢。為此，先知書店誠意推薦《阿城文集》（七卷本），深入了解其人、其書。

作為一個“通才”，阿城什么都寫，所以作品非常多，要集齊匯編十分不易。這套《阿城文集》是他本人選編校訂，首次集結出版。其中許多篇目為阿城獨家提供，從未見于國內報刊或網絡。

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添加：Leonardo2010317