北京人吃蟹，初秋母的、仲秋公的，只用一種調料

北京人吃蟹，入秋時要吃母的，蟹黃肥美。到了10月，就該吃公蟹了，黃兒雖不及母蟹多，味道卻很別樣。

主要是，很多人不知道，吃螃蟹是無需調料的，如果實在要加，山西老陳醋，點綴性的加一點點白砂糖……

“秋風起、蟹兒肥”，入秋后，北京人解秋饞的三大樣兒就該上桌了。

三大樣兒里唯一的水產就是螃蟹，海鮮里的梭子蟹，河鮮里的大閘蟹，都是最近幾年才時興起來。

早年間北京不靠海，也沒什么大湖，螃蟹算是稀罕物。清末民初的時候，只有大宅門里的人家才能偶爾嘗鮮，那時候主要是從今天歸屬天津的勝芳古鎮運過來，物以稀為貴，普通百姓想解饞，難！

后來交通方便了，螃蟹能更快地運到北京，再加上生活好了，這“秋天吃蟹”才慢慢從少數人的享受，變成了尋常百姓都能沾邊的秋味。

滿打滿算也就幾十年的光景，比起烤鴨、炸醬面那些傳了幾百年的老吃食，螃蟹這秋味，實在是個“年輕”的習俗。

所以，吃螃蟹真的是未必只要陽澄湖的，高郵湖、洪澤湖和太湖的大閘蟹這幾年也培育出了好的品種，味道還更鮮美。

北京人吃蟹，最講究“本味”，做法也透著一股實在勁兒——慢火清水蒸，別的花活兒都多余。

洗干凈的螃蟹綁好腿，放進蒸鍋，底下墊上幾片姜片去寒，水開后轉小火，蒸上十五六分鐘，香味就慢悠悠地飄出來了。

不用放醬油，不用加蔥姜蒜、小米椒之類，就靠螃蟹本身的鮮甜。至于把螃蟹做成各類菜品，比如紅燒、麻辣，反倒會被北京人笑話：“瞎折騰！好好的蟹鮮味兒全蓋沒了，這不白瞎了好東西？”

確實，清蒸出來的螃蟹，蟹肉雪白，蟹膏橙紅，咬一口滿是清甜，那才是秋天該有的味道。復雜的做法，反倒讓食客為難——吃的是調料味，還是蟹本身？更何況，螃蟹做的菜，既不好下口，調料還都掛在了蟹殼兒上，到頭來還是咂摸螃蟹的鮮腥，多此一舉。

吃螃蟹，法子也簡單，沒那么多講究。蒸熟的螃蟹端上桌，不用刀叉，直接上手掰。先掰蟹腿，再開蟹臍，挖蟹膏，挑蟹肉。

吃螃蟹，講究的只備一種蘸料：上等的老陳醋，以內蒙古西部區的莜麥醋最佳，加一勺白砂糖化開，齊活。醋能解蟹的寒，糖能提鮮，不多不少，剛好襯得蟹肉更甜。蘸料多了，反倒搶了蟹的風頭。一家人圍坐桌邊，手上沾著蟹油，嘴里嚼著蟹肉，偶爾蘸一點糖醋汁，吃得滿嘴鮮香，這才叫舒坦。

有人說吃蟹得用“蟹八件”，小錘子、小鉗子、小勺子，一套擺出來，透著講究。可在北京人眼里，這蟹八件壓根不是什么“講究”，是以前窮出來的發明。早年間螃蟹金貴，買一只得省著吃，連蟹殼縫里的一點肉都舍不得浪費，才琢磨出這些小工具，把每一絲肉都挑出來。現在不一樣了，螃蟹不算稀罕物，吃的時候圖個痛快，直接上手最方便。除非是家里來了客人，偶爾拿出來擺擺樣子，平時誰還費勁用那套玩意兒？吃東西圖的是解饞，不是擺譜。

吃螃蟹，還得配黃酒，這是老規矩。黃酒溫一溫，入口綿柔，既能去蟹的寒氣，又能襯得蟹肉更鮮。北京人喝黃酒，認準山西代縣的黃酒。說起代縣知道的人不多，不過說起來雁門關可就家喻戶曉了。對，雁門關就是代縣的地標。

現在代縣黃酒中有一個“滹源”品牌，用代縣黍子米（黃米）為原料，以滹沱河的水釀造，口感醇厚，不沖不辣，溫了之后帶著點糧食的香氣，跟螃蟹的鮮甜特別搭。

一盤蒸蟹，一壺溫好的滹源黃酒，屋里是暖融融的煙火氣，所以，這一周飯搭子組決定，不外出了，買回來自己做。至于螃蟹，真不用非得陽澄湖的，盡管那里是京劇《沙家浜》故事原型的地方。

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