河南老家的碳水狂歡，到底能有多快樂

來源：小言宋詹詹

每次回河南老家，我就徹底放棄控制碳水了，真是控制不了一點(diǎn)。

原因之一是，不吃碳水真的不行。哪怕你吃了很多菜，但如果沒吃饅頭、餅、包子這類“主食”，家人就會覺得你壓根沒吃飯，受了大委屈。

說個(gè)不是笑話的笑話：十年前我們河南人吃午飯，稀的是一碗熗鍋面條（碳水）；干的來個(gè)饅頭（碳水）；菜呢？炒土豆絲（還是碳水）……

二來是因?yàn)椋霞业倪@些碳水，實(shí)在是太好吃了！

這里先界定一下：我今天說的“碳水”，主要指面食，尤其是小麥粉做的各種面食。

河南是全國小麥主產(chǎn)區(qū)，就說去年，河南小麥產(chǎn)量是全國首位，占全國總產(chǎn)量近四分之一，田里的當(dāng)家作物就是小麥和玉米，大豆也種，秋天有時(shí)還能趕上收花生、刨紅薯。

水稻是沒有的，氣候條件不適合。米飯也吃，但不是我們主食，偶爾調(diào)劑一下。大米更多時(shí)候是用來煮粥。

所以，老家人習(xí)慣吃面食，也特別會做面食，可以說是把面食玩出了花。

我總結(jié)了一下，這些好吃的碳水可以分為三種。

第一種是純純的碳水本身，比如各種饅頭、花卷和大餅。

花卷里需要抹上椒鹽、蔥和油，是五香的；各種醬香餅、發(fā)面餅也各有各的滋味，但最能體現(xiàn)碳水本身魅力的，還得是饅頭本身，我們叫“發(fā)面饃”。好的饅頭，蒸出來就自帶香氣，白口吃都香。有一種叫“杠子饅頭”，像一個(gè)個(gè)白胖胖的子彈頭，緊實(shí)筋道有彈性，掰開時(shí)一股熱氣裹著面香撲面而來，里面什么都不放，沒有糖，但嚼起來有淡淡的甜味，是真正的糧食味兒。

這回中秋回老家，我冒著雨去了趟老城四牌樓，看到有專門賣“芝麻鹽”的，或者說是芝麻鹽的升級版，叫作“花生芝麻確辣椒”（北方人應(yīng)該都知道這個(gè)“確”字啥意思、怎么讀吧），號稱香辣酥脆，“一嘴吃仨饃”。不過，芝麻椒鹽固然下饃，也得饅頭本身好吃才行。就我們老家香噴噴的饅頭，蘸上椒鹽，光是想想都忍不住咽口水，吃三個(gè)也不夸張。

除了椒鹽，還有很多可以搭配的，比如我們老家經(jīng)典的豆醬餅西瓜醬。這兩種吃食，都是對大豆的巧妙利用。

我覺得豆醬餅有點(diǎn)像安徽的臭鱖魚、廣西的酸筍和國外的臭奶酪的那個(gè)意思——大豆煮熟后發(fā)酵，長出菌絲，加入鹽、花椒粉、茴香粉這些調(diào)味料，有的還放瓜子仁、芝麻，然后壓成小餅晾干。可以直接吃，也可以過油炸一下。聞著著實(shí)有點(diǎn)臭，但吃起來又咸又香，焦脆可口，和稀粥、饅頭是絕配。

西瓜醬則是把西瓜瓤、瓜皮內(nèi)層白色部分切下來，按照一定比例和煮熟發(fā)酵的黃豆混合，再加入鹽、姜絲、花椒等調(diào)料，經(jīng)過“三伏”天日曬夜露發(fā)酵而成，醬香濃郁，又有西瓜的清香，厚厚抹一層在熱饅頭上，或者夾在掰開的饅頭里——得，一嘴又仨饃。

雨中的四牌樓，張先生拍于2025年國慶節(jié)

杠子饅頭，網(wǎng)圖

各種餅

芝麻鹽

豆醬餅，網(wǎng)圖

脆嫩鮮香小咸菜

涼皮也是純純的碳水的一種，它其實(shí)是面粉洗出面筋后，把剩下的淀粉水澄清再蒸出來的皮，加以各種調(diào)料調(diào)制而成。吃涼皮特別適合配吊爐燒餅，那也是我的心頭好。

吊爐燒餅是用炭火吊爐烤出來的，面團(tuán)搟得薄厚適中，抹上五香調(diào)料，貼在吊爐內(nèi)壁烤制。外殼金黃微焦，帶一層薄薄的甜咸香氣，內(nèi)芯卻是扎扎實(shí)實(shí)的五香味。最妙的是燒餅的邊，筋道耐嚼，越嚼越香。

我是不是吃了一碗假涼皮

涼皮，網(wǎng)圖

吊爐燒餅，我冒雨買的

第二種是碳水加油脂的組合。

碳水本身已是大王，碳水加上油那簡直就是王炸。

就說最近大熱的胡辣湯吧。

要說起來，它的主要成分其實(shí)也是碳水。里面的面筋是高筋面團(tuán)洗出來的，那種濃稠半透明的質(zhì)感是淀粉勾芡而成。胡辣湯分“紅”和“白”兩種。紅湯的典型是牛肉胡辣湯，方中山、高群生都是這一類，里面有肉片，湯色棕紅發(fā)亮，滋味辛辣濃郁；白湯是素胡辣湯，制作時(shí)不放醬油，放白胡椒調(diào)味，再加入木耳、粉條、黃花菜、海帶之類，味道更柔和清爽——但為什么說它是“碳水+油”的組合呢？

因?yàn)闊o論紅白，胡辣湯的靈魂，是底下那鍋高湯！用豬骨、雞骨或牛骨熬出來的高湯才是決定胡辣湯味道的關(guān)鍵，聽說如果高湯寡淡，后面放再多香料也救不回來。

紅湯和白湯

碳水+油的典型組合還有肉餅和油條。我們老家的代表性肉餅叫作“壯饃”，外皮金黃酥脆，內(nèi)餡鮮嫩多汁，最主要是厚重實(shí)在。一張完整的壯饃直徑約50厘米，重量在5-10斤之間，簡直就是肉餅屆的“大江東去”。

油條各地都有，我們老家有一種叫“老鴰頭”的，也叫“面托”或“油饃頭”，圓墩墩、胖乎乎，我愿稱之為油條屆的可愛“小黃人”。一頭焦黃香脆，一頭松軟白嫩，里面呈蜂窩狀，層次分明。我平時(shí)不愛泡著吃東西，但老鴰頭泡胡辣湯簡直絕配。

胡辣湯里放足了胡椒，喜歡吃辣的可以另外放辣椒，再滴點(diǎn)醋，舀一勺子放進(jìn)嘴里，一股辛辣熱乎乎地從胸腔直沖上來。這時(shí)正好吃一口剛泡進(jìn)去的老鴰頭，焦的那頭香脆不變，嫩的那頭則吸飽了濃郁的湯汁，一口入魂，眼淚都要流出來了。

這回回去趕上下雨，天氣陰冷，一碗胡辣湯下肚，背上額頭很快冒出毛毛的汗，從腳底一直暖到頭頂心。

四牌樓的壯饃

油餅配胡辣湯

其他類似的還有炸的焦葉（也有叫“麻葉”）和丸子。焦葉主打一個(gè)薄、脆，有芝麻味，可以當(dāng)零食吃。丸子有肉有素，剛炸出來脆香，放涼之后，素丸子可以做丸子湯，肉丸子可以做蒸碗，軟糯醇香，是另一種滋味。

我記得小時(shí)候，除夕早上要喝素丸子湯的，“素”代表清清凈凈，“丸”寓意一年順順當(dāng)當(dāng)“完”了。盛到碗里時(shí)，兩個(gè)丸子是“兩全其美”，三個(gè)是“三陽開泰”，四個(gè)是“四季平安”……

其他還有包子、肉盒、肉燕兒，也都是類似的邏輯：碳水打底，加油添香，百吃不厭。

焦葉和油條，拍于頤和早市

第三種是碳水加糖，比如炸糖糕、糖三角。

炸糖糕是空心的小餅，里面包著糖餡，炸得金黃，糖心融化后微黃濃稠，有時(shí)候也有紅糖口味。一拿起來，那個(gè)油嗖嗖地地透過紙粘在手上，手指滑溜溜，嘴唇油潤潤。這是頂級的糖油混合物，怎么可能不好吃！

糖三角則是蒸的，它形狀很特別，呈兔子嘴一樣的三角形。蒸熟后，面皮是饅頭的麥香，內(nèi)餡是糖。里面一般放固體紅糖，為了防止蒸熟之后流糖太兇，有時(shí)會拌點(diǎn)面粉。小時(shí)候我最期待的就是咬開包子皮，一直咬到糖漿，看那琥珀色的糖汁流出來，趕緊用舌頭去舔，太幸福了。

糖三角，網(wǎng)圖

當(dāng)然，我們老家也不是沒有肉啊！

感覺豫東北這邊好像特別喜歡羊肉，尤其是羊肉湯，常和白菜一起燉。各種鹵牛肉、醬牛肉、燒羊肉也有，驢肉同樣很常見，極爛糊，叫作黑驢肉。豬肉會被灌成黑香腸，瘦肉一絲一絲，肥肉雪白豐潤，放入各種調(diào)味料，咸香十足。

我們老家雖然挨著黃河，但魚在這里不算常見食材，只有“糟魚”算是本地特色。張先生小時(shí)候老家就在黃河邊，他們不直接在黃河里捕魚，因?yàn)樘ｋU(xiǎn)。不過黃河發(fā)過水后，村里的大坑會積滿水，水退后泥沙沉淀，池塘里的水變得清澈見底，里面會有魚，草魚、鰱魚，還有一種小魚，不一而足，他們會捕來做成糟魚。

糟魚最大的特點(diǎn)是骨酥刺爛，入口即化整條魚都能吃，不用挑刺，特別適合老人小孩。我原來以為糟魚是拿高壓鍋壓出來的，后來才知道，傳統(tǒng)做法是放蔥姜去腥，加香料慢慢煨，然后再長時(shí)間地燜，靠的就是個(gè)耐心和時(shí)間。

黑驢肉

兩種不同風(fēng)格的糟魚

黑香腸

說起魚，根據(jù)劉震云小說《1942》拍成的電影里有個(gè)“鯉魚焙面”的梗，前陣子在網(wǎng)上挺火。說是1942年河南大饑荒時(shí)，河南省省長去下面的延津縣視察，當(dāng)?shù)毓賳T以為省長來賑災(zāi)，于是在極艱苦的條件下，讓廚師做了道鯉魚焙面呈上，結(jié)果省長是來加征軍糧的……

這個(gè)菜我之前就沒聽說過，后來才知道是開封的傳統(tǒng)名菜——極細(xì)的龍須面油炸得金黃，蓋在鯉魚上，再澆上糖醋。它的特點(diǎn)實(shí)際不在于魚，而在于“焙面”，真夠精細(xì)的。

而也就是那一年，河南300萬人餓死，3000萬人受災(zāi)，路邊餓殍遍野，壯者散之四方。

河南這片土地，歷史上多災(zāi)多難，老百姓的日子從來都不容易。就說今年國慶節(jié)，天天下雨，正是收秋的時(shí)候，地里泥濘，車沒法下地，玉米棒子只能人工去掰，掰了也一袋袋人工往外背，背出去也還得想辦法晾曬，不然會發(fā)霉長毛。我親眼看見路上有曬玉米的，但很快就下起雨來，真是“曬”了個(gè)寂寞。據(jù)說今年糧食會嚴(yán)重減產(chǎn)。

可能是因?yàn)槎酁?zāi)多難，也可能是因?yàn)閷捄駵睾桶桑幽纤坪鯖]有自己特別完整的菜系，雖然也有金獅麟、豫菜王這樣的館子，但能代表當(dāng)?shù)靥厣臎銎ぁ佯x、燴面、糟魚、咸菜、胡辣湯……大多還是小吃，而非“硬菜”。可是，物產(chǎn)如此、地緣如此，這不也是一種生存智慧嗎？

兼容并蓄，樸實(shí)無華，糧食為本，五味調(diào)和，這就是咱老家河南。

如今，我們這代人早已不用餓肚子，生活比過去好了太多。我們講究健康，談糖色變、怕油怕碳水，總覺得那是“低端”食物。我也是，在北京甚至很少吃面條、饅頭，面包只吃全麥的。其實(shí)我不是不愛吃，而是不敢吃。說句實(shí)話，不管走到哪里，碳水才是我永遠(yuǎn)的幸福感來源。

有饅頭吃、有面吃，就是一種福氣，是該好好珍惜的。