成都的「秘密」，藏在這些本地老饕才知道的館子里

成都人是被眷顧的，有一套海納百川的烹飪技藝，和一種與生俱來的生活主張。成都的幸福感，并沒有大開大闔的框架，而體現在美食的細微之間。成都各方各面的松弛感都吸引著在北京生活的人對理想生活的向往之情，李商隱那句“美酒成都堪送老”，更是令人心馳神往。周末打飛機去成都躺平和怒吃48小時，也成為了帝都人消磨周末時光的最佳方案之一。

這次TO君找到了自己的成都本地吃貨好友阿明，他毫無保留地把這幾十年自己私藏的本地飯館list交了出來，大多都是開了幾十年的老館子，回頭客都是老成都人，絕對不是網紅店！這些口口相傳小店早已成為當地人生活里的美好慰藉，是這座城市煙火氣和生命力最集中的載體，甚至已經成為成都這座城市的生活名片。

阿明說：“在成都，想要體驗最地道的煙火氣，北門是個好去處。”他要給大家推薦的是一家位于洞子口的蒼蠅館子——陳氏涼粉。這家店是他從小吃到大的館子，充滿了老成都的煙火氣味道。

據說這里是從清乾隆時期就形成的小集鎮，因當年要引河灌溉，修建了暗渡槽，俗稱“洞子”，故而以“洞子口”名之，一直保留至今。洞子口涼粉的歷史也是相當悠久，相傳是光緒年間，由一位趙姓之人所創，因其麻辣味濃，細嫩綿實，滑爽適口而成為當地的名小吃。這里依稀還是上世紀八十年代的模樣，一條不寬的路緊鄰溪水，沿路人頭攢動，俱是慕名而來的食客，有點像趕集一般。

同一般飯店的先點菜再制作的方式迥異，這家店沒有菜單，完全沒有點菜一說，琳瑯滿目的菜品制作好后，服務員用三輪車運來堆在桌子上，供食客們自己動手選菜，隨性得很。在這兒吃飯全靠“搶”，有一種開盲盒的感覺。

他們家主打傳統川菜，菜品分為涼菜、熱菜和蒸菜。涼粉口感爽滑清香，融合豆豉悠久醬香；招牌涼拌雞是糖醋麻辣味，肉質勁道細嫩，紅油很香很入味，甜甜辣辣，不會感覺到油膩，吃起來有點上頭。這里的每道菜都很好吃，正宗的成都口味，價格也很接地氣，百余元便可享用一場饕餮盛宴，如果再加上“搶菜”時的熱鬧和歡娛，更會為這頓飯加分不少。

地址：成都金牛區沙河源街道福德路42號

如美食家蔡瀾所言：“讀懂麻婆豆腐，就讀懂了中國菜的變通哲學。”阿明說，在成都如果只推薦一家麻婆豆腐店，那一定是“陳麻婆豆腐”，因為它擁有很多傳奇故事。

陳麻婆豆創建于清朝同治初（1862年），開業于成都北郊的萬福橋。一碗看似普通的麻辣豆腐，如何從成都萬福橋邊的小飯攤，一步步成為征服全球味蕾的國際名菜？這背后是一位臉上有麻點的老板娘和無數挑夫腳夫的故事。

清朝咸豐末年，成都外北的萬福橋是個熱鬧地方。橋邊有家“陳興盛”飯鋪，老板娘陳劉氏待客熱情，臉上有幾顆麻子，人們都叫她陳麻婆。那時的萬福橋是連接成都和周邊鄉鎮的交通要道，每天都有許多挑夫腳夫從此經過。這些挑油工們常在陳麻婆的飯鋪歇腳吃飯，他們從油簍里舀出些菜油，再從附近肉攤割點牛肉，請陳麻婆幫忙加工成下飯菜。陳麻婆深知這些出力干活的人口味重，喜好麻辣厚味，于是用心烹制。她用挑夫們自帶的材料和店里的豆腐，加入大量花椒和辣椒，燒制出又麻又辣又燙的豆腐菜肴。

陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

麻婆豆腐做法十分講究。豆腐要選用當年無腐爛、霉變的黃豆，人工細磨成漿，用石膏點制而成。烹制時先將石膏豆腐切塊，加適量鹽，用開水浸泡去澀味。牛肉要去筋剁成肉末，在鍋中用菜油炒至酥香。麻味來自漢源貢椒，辣味則由郫縣豆瓣和成都“二筋條”辣椒搭配而成。翻炒出香味后再摻鮮湯，放入豆腐用中火燒至入味。最后加入青蒜節、醬油等燒片刻，勾濃芡收汁，裝盤后撒上花椒粉，每一口吃下去都燙嘴，這才真正懂得了什么是真正的川味麻辣傳奇。

地址：成都青羊區青華路10號附10-12號

在成都的街頭巷尾，有這樣一些老店，它們見證著城市的變遷，也守護著幾代人的味覺記憶，“打牙祭”就是這樣的存在。作為一個土生土長的成都人，阿明對這家店有著深厚的感情。每當朋友來成都游玩，他總是會帶他們來這里品嘗一下地道的四川風味。

走進八里小區，仿佛踏入了舊時光的畫卷中，在這充滿生活氣息的街巷里，“打牙祭” 三字招牌格外醒目。推開門，木質桌椅散發著淡淡的木香，墻上的懷舊墻畫，訴說著過去的故事。打牙祭，這三個字在四川地區廣泛流傳，就是過去老一輩人在逢年過節吃點好的，大多數是指吃點豬肉，過去的年代食不果腹，一年到頭也就吃那么一點點的豬肉，因此人們調侃為“打牙祭”。

這家館子主打就是一個菜品好、份量足，以及合理的價格，每到吃飯的時候，店內人聲鼎沸，食客們大快朵頤，爽朗的笑聲和鍋碗瓢盆的“交響樂”交織在一起。這里的菜品分量十足，口味地道，每一口都飽含著老成都的韻味。而“打牙祭”餐廳的招牌上為何寫著“成都第二好吃的蒼蠅館子”？服務員笑著解釋：“呵，這是我們的自謙之語，意味著我們仍需不斷進步。”

“特色高壓鍋粉蒸肉”是每一桌必點的熱門菜。粉蒸肉的粉子很細膩，肥瘦相間的五花肉，肉質新鮮細嫩，微麻又微辣，口感既綿軟又香濃，最下面是蒸南瓜，香甜軟糯，比粉蒸肉更好吃！

回鍋肉用蔥段和蒜苗點綴一番，回了鍋的肉片顏色已經暗淡，蔥段青青白白，增添了好氣色。肉煮好再炒，用郫縣豆瓣、甜面醬和醬油炒制，直到肉片干得微微卷曲，變成了燈盞窩狀，就可以出鍋。吃起來也是醬香味最濃厚，咸鮮微辣回甜，色香味俱全。在這里吃上一頓飯，絕對是市井煙火中的味蕾慰藉。

地址：成都成華區1路街道文德路171號寶泰家園門口

在阿明看來，成都這座好吃嘴的天堂，真正讓人魂牽夢繞的并不是那些富麗堂皇的豪華酒樓，而是藏身于市井巷陌的老館子。位于肖家河中街36號的“永樂飯店”，自1985年開業以來，已經默默守護了老成都人的味蕾記憶四十載，比任何米其林榜單都更懂川菜的靈魂。

走進永樂飯店，你會看到熱情的嬢嬢們穿梭于餐桌之間，用帶著成都腔的普通話招呼客人；你會聽到廚房里鍋鏟碰撞的聲音，聞到空氣中彌漫的菜香；你會感受到一種獨屬于成都社區的生活氣息——這就是“永樂飯店”的魅力所在，它不僅僅是一家餐館，更是老成都生活方式的活態博物館。

老板尹貴成，自幼便沉浸在老成都的美食世界中。他的大伯曾回憶，民國時期，他們家族便在成都少城（寬窄巷子附近）開設了廚師業務，世代傳承的烹飪技藝，使得他從小便品嘗到了地道的成都風味。嘴很刁的他，就開了這家餐廳，要把老成都味道帶給每一位客人。

永樂飯店的宮保雞丁，以其鮮嫩多汁的雞肉搭配香甜的醬汁，成為了無數食客的心頭好。入口微酸，帶著濃重的蔥姜蒜味，雞塊鮮嫩，花生豆香脆，咬起來又逐漸變甜，最后留些糊辣的余香才真的算過了嘴癮。千萬別小看了這道最常見的宮保雞丁，最能體現一個廚師的手藝。

糯米排骨則是另一道令人念念不忘的招牌。選用精排腌制后與浸泡過的糯米混合裹勻，蒸至排骨絲絲脫骨、一抿就爛的程度。軟糯的蒸排骨外裹一層糯米，形似珍珠饃饃，卻有著更加豐富的口感層次。

番茄丸子湯，這道清新爽口的湯品，是餐桌上的常客。口感酸甜適中，丸子鮮嫩多汁，搭配上新鮮的番茄，每一口都充滿了清爽的口感，贏得了食客們的喜愛。

這些佳肴在成都歷經百年沉淀，承載著成都人的美食記憶。永樂飯店的魅力，就在于它用最市井的方式，守護著最地道的川味密碼。

地址：成都武侯區肖家河中街36號

來成都一定要吃上一碗雜醬面，才算是不虛此行。阿明推薦的是一家叫“鐵門雜醬面”的面館，他說雜醬面在成都本地人心中的地位，可以用一句話概括：它是喧囂市井里最踏實、最不容侵犯的江湖味道。“它不像火鍋那樣需要呼朋引伴，也不像回鍋肉那樣是家宴的‘門面’。它是一位獨行俠，是成都人日常生活中最樸素、最直接、也最挑剔的comfort food。”

開在牛市口的這家鐵門雜醬面，被成都市政府評為了兩個非物質文化遺產。老板的父母二三十年前在小區里面開了一家面館，最開始只賣雜醬面，面館最早是沒有名字沒有招牌的，由于該小區的大門是兩個鐵門，很多食客干脆直接就叫面館“鐵門雜醬面”。老板接手面館后2012年在牛市口開了這家門店。

素椒雜醬面是干餾面的絕對代表。它不靠湯頭提鮮，全憑碗底的佐料和頂上的雜醬臊子來決定勝負，更考驗調味的功力。肉臊要選用肥瘦相間的豬肉，用甜面醬和多種香料小火“煵”干，達到酥香化渣的口感。碗底的佐料更是面館的不傳之秘，尤其是芝麻醬（或花生醬）與紅油、花椒的融合，是形成“復合醇香”的關鍵，多一分則膩，少一分則寡。

店面內所有的東西都是早上現做，老板說食材新鮮是東西好吃最基本的要求。一碗面上桌，面條根根香滑細膩，一眼望去，碗里紅澄澄的，雜醬是一碗好面不變的搭檔，色澤濃郁的雜醬飄散著誘人的香氣，極富彈性的面條在香氣里穿梭,拌勻后大口吃下，菜碼爽口，醬汁噴香，從舌尖美到心里，那叫一個好吃喲！

這家店的紅油水餃絕對是低調實力派，1兩10顆純肉餃，沒花里胡哨的餡料，咬開爆汁，辣度友好，蘸點干碟更絕，香到舔碗邊。

地址：成都市錦江區牛市口路22號附6號

肥腸粉絕對是成都人心中的解饞神粉。這家開了近20年的“雙橋美味肥腸粉店”屬于典型的蒼蠅館子，但也是阿明心中排名最好吃的粉腸粉店。里面的桌椅、墻壁都很陳舊，墻上掛著巴蜀笑星劉德一的照片和贈匾。有媽媽邊吃邊感慨：“我還是娃娃時就在這吃，現在都有娃娃了。”

肥腸洗得很干凈，沒有腥味。手工的粉腸粉紅油給的很大方，紅彤彤的，麻辣重口，豆芽也給的多，粉耙豆芽脆，這是肥腸粉才有的口感，嗦一口夠味。肥腸粉煮的很耙活（軟），輕輕一嚼就爛掉了，吃得再慢粉也不會泡脹泡爛，吃起來很有嚼勁，每一口都是濃濃的海椒的香味，并夾雜著芹菜粒和蔥花，加點醋更完美。加的結子很長一截，一端上來就趕緊泡到湯頭，吸點油，吃起來很過癮，肥腸愛好者大滿足。

來這吃粉的人一般都會點個鍋盔，蘸點肥腸湯吃，酸辣口感不要太好。烙鍋魁的灶臺擺在街沿邊上，默默依偎著肥腸粉鋪子，無論什么時候，都能吃到剛從土灶里掏出了的熱鍋魁，牛肉餡料很多，炸得那叫一個香酥脆，一口粉一口鍋盔，才是地道成都人的嗦粉標配。

地址：成都錦江區經華南路89號

食在成都

每一次去成都，茶館中的氤氳繚繞，酒肆中的麻辣辛香，都令人不舍離去。你會在成都懂得什么才是真正的生活哲學——包容、慢活、安逸，巴適得很！

編輯：王二媛

撰文/攝影：Bone