【獨(dú)立餐評(píng)】南邊那家名氣很大的面館，在我們這里上不了榜

比革鯨粉面評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）=

環(huán)境與舒適度5+粉面品質(zhì)15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價(jià)比5

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李易面館

評(píng)測(cè)理由：網(wǎng)絡(luò)上名氣很大，生意很好，鴨子面非常有名，店子也有幾家，自然吸引了比革鯨來(lái)老店看看。

環(huán)境與舒適度：樓下的粉面店，不談裝修，地方不大，可以外擺，春秋季會(huì)相對(duì)舒服一點(diǎn)。

粉面品質(zhì)：粉質(zhì)偏硬，沒(méi)有細(xì)切，很一般。細(xì)面，面的品質(zhì)還行，有一定的韌性，但沒(méi)有明顯堿香。

湯頭：感覺(jué)就是味精水，鮮味有，但不正，也不厚。

碼：肉絲量不算少，但都是后腿肉，吃起來(lái)很柴，也沒(méi)有肉香，應(yīng)該是高壓鍋壓出來(lái)的，不是煨出來(lái)的。麻辣鴨子有種說(shuō)不清道不明的包裝貨的那種調(diào)味，雖然可以肯定是自己制作的。花椒味有，不明顯，辣味較重，火候還是比較到位。

油：粉的豬油味幾乎沒(méi)有，而且粉湯上只有幾顆油珠子，干面都被麻辣鴨子的碼子蓋過(guò)了所有的味道，吃不出豬油味，而且油少讓干面吃起來(lái)不潤(rùn)。

溫度工藝：溫度不行，粉煮的時(shí)間也不夠，甚至還沒(méi)有把粉煮散開(kāi)。

性價(jià)比：肉絲8元，麻辣鴨子12元，貴還是不貴，但是所謂性價(jià)比，是兩個(gè)方面的事，價(jià)格不貴，出品卻不能馬虎。

結(jié)論：有人說(shuō)這里碼子多，今天的份量也看起來(lái)一般，而且出品不在我們的審美上，除了面的品質(zhì)之外，幾乎沒(méi)有讓我們認(rèn)為有可以達(dá)標(biāo)的點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)也是年輕人比較多，沒(méi)有看到一個(gè)中年以上的客人，可能是早起的年輕人需要一碗重口味的面來(lái)提神吧，總之我們認(rèn)為是見(jiàn)面不如聞名。

評(píng)分：老魯69分，強(qiáng)哥69.5分。

本次評(píng)測(cè)不上榜單

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上德樓·粉館

評(píng)測(cè)理由：有粉絲一直在推薦，說(shuō)是老派粉面味，但是知道的人不多，那我們就來(lái)試一試。

環(huán)境與舒適度：中規(guī)中矩的社區(qū)店，門口也可以停車，但是桌子上的油還可以擦干凈點(diǎn)。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)很好，軟薄不散，也切得細(xì)，既入湯味，還有米香。面的香味不錯(cuò)，堿味正好，有韌勁，品質(zhì)也在中線以上。

湯頭：湯頭鮮味足，也清澈，而且醇厚，是一鍋好湯。

碼：肉絲夠粗，部位也選取得好，肉香味明顯，火候到位，軟爛而不散，肥瘦平衡且不柴。雜醬是老派的搞法，香菇筍子加肉末，雖然肉末不算很多，但是三種香味融合一體，微微勾芡使其可以包裹住干面，不錯(cuò)。

油：豬油香比較明顯。

溫度工藝：湯溫度是一口可以從嘴里燙到胃里那種，粉也久煮入味，都很不錯(cuò)。粉里面放芹菜，這是我們認(rèn)為可以加分的。

性價(jià)比：招牌肉絲10元，雜醬9元，我們?cè)敢獬赃@個(gè)10元的肉絲，也不會(huì)吃上一家那8元的，做得好，材料好就是值得。

結(jié)論：老派的做法，粉面的擺放都比較漂亮，吃起來(lái)很像以前的無(wú)名或者是周記，粉質(zhì)特別好，湯頭、溫度、下粉的水平都讓人驚喜。感覺(jué)用的碗這般厚，都是有意為了保持溫度。

評(píng)分：老魯81.5分，強(qiáng)哥82.5分。

最終分：82分

總結(jié)：這是一個(gè)落差感極大的早上，第一家名聲在外，但是出品一言難盡；第二家默默無(wú)聞，卻讓人大感驚喜。粉面都有很多種做法，不一定是老派的就好，但是至少要是尊重做食物的基本要求。做得好吃，不管是不是老派，都會(huì)得到認(rèn)可，連粉都沒(méi)有煮散，可見(jiàn)出品是多么的馬虎。第二家店的出品，不管是哪個(gè)方面，都做得不錯(cuò)，如果豬油還香一點(diǎn)，那分?jǐn)?shù)還可以高一些。在圭塘河樹(shù)木嶺附近，這是一家值得專門來(lái)的店。

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世超

評(píng)測(cè)理由：凌晨4點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，到早上7點(diǎn)半左右就結(jié)束營(yíng)業(yè)了，屬于夜宵后半場(chǎng)的粉店。網(wǎng)上褒貶不一，但不可否認(rèn)的在那個(gè)時(shí)間段給有需要的人群提供了一個(gè)可以選擇的地方。

環(huán)境與舒適度：基本上沒(méi)有環(huán)境可言，到處是一層陳年油垢，可以外擺。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)一般，也沒(méi)有細(xì)切，質(zhì)地偏硬。面有明顯的堿香，品質(zhì)在中線以上，只可惜煮爛了。

湯頭：鹽味過(guò)重，所以基本上吃不出鮮味。

碼：肉丁碼子很像過(guò)去的麻辣肉丁的形式，只是沒(méi)有麻味，肉很新鮮，也不柴，里脊部位制作，是純瘦肉丁。牛腩碼子量不少，煨燉到位，入口軟爛而有形，牛肉香濃郁，可以吃得出的新鮮感。蒸肉餅是純?nèi)怙?，沒(méi)有雞蛋，肉餅細(xì)膩松軟，也比較嫩，鮮味不錯(cuò)，由于蒸好后沒(méi)有保持溫度，所以過(guò)橋吃會(huì)有點(diǎn)失溫，在粉里面就會(huì)好一點(diǎn)。

油：油很重，屬于過(guò)量的重，但并不香。

溫度工藝：裝粉的缽子都是在熱水里泡著的，所以不管粉面溫度都很好。但是小鍋?zhàn)又蠓?，粉沒(méi)有完全煮開(kāi)，而面又煮過(guò)火了，損失了韌性和脆感，有些遺憾。

性價(jià)比：肉丁11元，牛腩17元，肉餅蛋過(guò)橋7元，老板會(huì)給你都加一點(diǎn)煙筍，就這個(gè)碼子的量來(lái)說(shuō)，并不算貴。

結(jié)論：屬于夜宵后半場(chǎng)的粉店，整個(gè)店里只有老板一人，也有點(diǎn)歲數(shù)了，而且聽(tīng)力有些弱，需要聲音大一點(diǎn)的跟他說(shuō)話，蠻不容易的。整體口味偏重，用油也很舍得，滾燙的碗對(duì)于凌晨的人也很友好，碼子的食材和味道都很不錯(cuò)，量也不少?？偟膩?lái)說(shuō)是一個(gè)很有自己個(gè)性的店，喜歡重口味的人們可能會(huì)喜歡這里。

評(píng)分：老魯73.5分，強(qiáng)哥76.5分。

最終分：75分

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劉記放心粉店

評(píng)測(cè)理由：就在華南小吃隔壁，地圖上不能顯示，粉絲推薦說(shuō)是做了三十多年的老店，兩代人經(jīng)營(yíng)下來(lái)的。

環(huán)境與舒適度：同樣屬于老破小的地方，比上一家好一點(diǎn)的是堂內(nèi)用餐有空調(diào)。

粉面品質(zhì)：粉面的品質(zhì)都還不錯(cuò)，粉質(zhì)柔軟，有點(diǎn)米香，面的堿味正好，還有點(diǎn)韌性。

湯頭：湯頭本身還是比較鮮美，也算清澈，有少許姜味。

碼：肉絲新鮮，但是部位不對(duì)，切法也有問(wèn)題，這種切法和選擇的部位會(huì)讓肉絲不能久煮，容易散，所以我們看到肉絲碼子沒(méi)有進(jìn)行保溫出來(lái)，而是裝在一旁。牛肉雖是大片，但是有種常德牛肉碼子的味道，紅油，香料味很重，所以牛肉的鮮味基本上吃不出來(lái)了。

油：豬油香明顯，用量也比較適中。

溫度工藝：粉和面的煮制時(shí)間剛好，溫度上由于碼子不夠燙，所以稍打折扣。

性價(jià)比：肉絲8元，牛肉14元，就份量來(lái)說(shuō)，不貴。

結(jié)論：老板喜歡自作主張的給你面粉里加?xùn)|西，比如第一碗肉絲粉里面加了醬辣椒和牛肉碼子湯，導(dǎo)致整個(gè)味型復(fù)雜，吃不出本身的鮮味，再重新下過(guò)一碗純粹的肉絲粉后，那種大骨湯和肉絲的鮮香就要好很多很多，其實(shí)有時(shí)候老板客氣，多加的東西反倒是多此一舉，還起到了反作用。牛肉碼子的香料味重也是屬于做多了的舉動(dòng)。但不可否認(rèn)，純粹的肉絲粉還真是一碗好粉。

評(píng)分：老魯77.5分，強(qiáng)哥78.5分。

最終分：78分

總結(jié)：這是一個(gè)5點(diǎn)半起床的早上，天還沒(méi)亮起來(lái)就出門在路上了?？吹浇稚匣驕?zhǔn)備回家，或正剛出門路上的人們，突然覺(jué)得對(duì)于半夜里想吃碗粉的人來(lái)說(shuō)，一碗重口味滾燙的粉對(duì)他們來(lái)說(shuō)，可能真是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，所以就有了世超這種經(jīng)營(yíng)方式的粉店存在，也許它就是一部分人們心中的夜里的一盞明燈。而對(duì)于剛起床的另一部分人們來(lái)說(shuō)，早上一碗清爽鮮美的粉面，是對(duì)新的一天最好的提神開(kāi)胃方式。兩家店子都各有自己的消費(fèi)人群，都是二三十年的家庭式小店，周圍喜歡他們、選擇他們的人們會(huì)一直讓這種小店有存在的理由，人間煙火氣，最撫凡人心。

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萬(wàn)興餐館

評(píng)測(cè)理由：本來(lái)就在名單內(nèi)，粉絲也一再推薦，號(hào)稱四十年的老店子。

環(huán)境與舒適度：大馬路邊上，有堂食區(qū)，也有外擺區(qū)。天氣好的時(shí)候早上在戶外高矮兩個(gè)塑料凳子也蠻舒服。

粉面品質(zhì)：粉有米香，入味不錯(cuò)，就是需要久煮一下。面有韌性，也有適當(dāng)?shù)膲A味，都在中線水平以上。

湯頭：湯鮮，清澈，肉鮮和筒子骨鮮都有。

碼：肉絲不算很粗，顏色也相對(duì)比較深，但是絲毫不妨礙是好吃的肉絲。煨的火候足夠，不柴，鮮香都很到位。雜醬也香，足夠濃稠所以能掛上味，只是口感上太過(guò)細(xì)，損失了一些肉顆粒感，有點(diǎn)點(diǎn)可惜，但一定是好吃的。

油：豬油香味明顯。

溫度工藝：溫度足夠，粉還可以煮十幾秒會(huì)更好，現(xiàn)在稍微有點(diǎn)硬，面煮得剛好，有口感，還有微微的脆度。

性價(jià)比：肉絲10元，雜醬12元，中規(guī)中矩吧，就味道而言不貴。

結(jié)論：老式的大鐵鍋煮粉，老式的竹篾簍子撈粉，這種老式的工具都說(shuō)明了這家店的歷史。早上到的時(shí)候，看到老板在一旁手切肉絲，看得見(jiàn)的新鮮。看著鍋里翻滾的粉、竹簍里瀝干的熱氣，再望著老板切肉的認(rèn)真模樣，忽然覺(jué)得，住在這附近的人可真幸福 —— 每天清晨都能尋到這樣一家店，用老工具煮出熟悉的味，用看得見(jiàn)的新鮮，開(kāi)啟一整天的滿足。

評(píng)分：老魯79.5分，強(qiáng)哥81.5分。

最終分：80.5分

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七碼粉店

評(píng)測(cè)理由：也是粉絲推薦，說(shuō)是老板用料舍得，粉店用肉居然到山姆進(jìn)貨，那就值得我們?nèi)ピ囈辉嚒?/strong>

環(huán)境與舒適度：小區(qū)底商的門面，地方不算大，還比較干凈，外面也可以外擺。

粉面品質(zhì)：粉面的品質(zhì)都在中線以上。

湯頭：跟上一家一樣，老派湯頭，清澈，自然的鮮味足，有肉香。

碼：肉絲粗壯，用的梅子肉部分，肉香不錯(cuò)，鮮味十足。雜醬是純?nèi)庾龅?，有點(diǎn)顆粒感，這是煸炒到位了。三鮮碼子溫度不夠，胡椒味也基本沒(méi)有，鮮味反而沒(méi)有肉絲足，這個(gè)還需要調(diào)整。

油：豬油香味足，放在桌上就能明顯聞到，但是干面里放了香油，有些突兀，也掩蓋了面香。

溫度工藝：溫度沒(méi)有問(wèn)題，面和粉也都煮到了位。

性價(jià)比：肉絲11元，雜醬11元，三鮮碼子過(guò)橋12元，山姆的梅子肉，不貴，因?yàn)槭浅缘贸龅煤谩?/strong>

結(jié)論：可以感受到老板對(duì)于食材的用心，很多食材和調(diào)料都是山姆進(jìn)貨，在成本上會(huì)相對(duì)高一點(diǎn)。但是用好的食材更容易做出好的食物，這也是粉面好吃的原因。沒(méi)有到80分，是因?yàn)檫€有可以簡(jiǎn)單調(diào)整的地方，比如詢問(wèn)吃干面的顧客是不是需要香油，再比如芹菜和香蔥可以切得細(xì)致一些，以減少生水在粉面里面的味道。

評(píng)分：老魯78分，強(qiáng)哥80.5分。

最終分：79.3分

總結(jié)：一個(gè)愉快的早上，附近的居民真是幸福的。號(hào)稱四十年的老店一直保持著比較好的水準(zhǔn)，新開(kāi)幾年的店子也在用心經(jīng)營(yíng)。老店對(duì)于走進(jìn)的客人，會(huì)很遠(yuǎn)就詢問(wèn)吃粉還是吃面，吃什么碼子，熱情得很，而一直用自己的老式工具做老式的味道，也是對(duì)自己那份對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守，因?yàn)樵缫掩A得居民心中無(wú)需言說(shuō)的信賴。而這個(gè)新開(kāi)沒(méi)幾年的店子，也沒(méi)讓人失望，沒(méi)有因?yàn)槭?“新人” 就敷衍，反而透著一股認(rèn)真的勁兒，用自己能夠找到的好食材，并會(huì)詢問(wèn)客人自己的出品怎么樣，有什么需要改進(jìn)的地方。一老一新，一穩(wěn)一活，蠻好。

比革鯨美食地圖

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