【獨立餐評】南邊那家名氣很大的面館，在我們這里上不了榜

比革鯨粉面評測標準（100分）=

環境與舒適度5+粉面品質15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價比5

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李易面館

評測理由：網絡上名氣很大，生意很好，鴨子面非常有名，店子也有幾家，自然吸引了比革鯨來老店看看。

環境與舒適度：樓下的粉面店，不談裝修，地方不大，可以外擺，春秋季會相對舒服一點。

粉面品質：粉質偏硬，沒有細切，很一般。細面，面的品質還行，有一定的韌性，但沒有明顯堿香。

湯頭：感覺就是味精水，鮮味有，但不正，也不厚。

碼：肉絲量不算少，但都是后腿肉，吃起來很柴，也沒有肉香，應該是高壓鍋壓出來的，不是煨出來的。麻辣鴨子有種說不清道不明的包裝貨的那種調味，雖然可以肯定是自己制作的。花椒味有，不明顯，辣味較重，火候還是比較到位。

油：粉的豬油味幾乎沒有，而且粉湯上只有幾顆油珠子，干面都被麻辣鴨子的碼子蓋過了所有的味道，吃不出豬油味，而且油少讓干面吃起來不潤。

溫度工藝：溫度不行，粉煮的時間也不夠，甚至還沒有把粉煮散開。

性價比：肉絲8元，麻辣鴨子12元，貴還是不貴，但是所謂性價比，是兩個方面的事，價格不貴，出品卻不能馬虎。

結論：有人說這里碼子多，今天的份量也看起來一般，而且出品不在我們的審美上，除了面的品質之外，幾乎沒有讓我們認為有可以達標的點，現場也是年輕人比較多，沒有看到一個中年以上的客人，可能是早起的年輕人需要一碗重口味的面來提神吧，總之我們認為是見面不如聞名。

評分：老魯69分，強哥69.5分。

本次評測不上榜單

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上德樓·粉館

評測理由：有粉絲一直在推薦，說是老派粉面味，但是知道的人不多，那我們就來試一試。

環境與舒適度：中規中矩的社區店，門口也可以停車，但是桌子上的油還可以擦干凈點。

粉面品質：粉的品質很好，軟薄不散，也切得細，既入湯味，還有米香。面的香味不錯，堿味正好，有韌勁，品質也在中線以上。

湯頭：湯頭鮮味足，也清澈，而且醇厚，是一鍋好湯。

碼：肉絲夠粗，部位也選取得好，肉香味明顯，火候到位，軟爛而不散，肥瘦平衡且不柴。雜醬是老派的搞法，香菇筍子加肉末，雖然肉末不算很多，但是三種香味融合一體，微微勾芡使其可以包裹住干面，不錯。

油：豬油香比較明顯。

溫度工藝：湯溫度是一口可以從嘴里燙到胃里那種，粉也久煮入味，都很不錯。粉里面放芹菜，這是我們認為可以加分的。

性價比：招牌肉絲10元，雜醬9元，我們愿意吃這個10元的肉絲，也不會吃上一家那8元的，做得好，材料好就是值得。

結論：老派的做法，粉面的擺放都比較漂亮，吃起來很像以前的無名或者是周記，粉質特別好，湯頭、溫度、下粉的水平都讓人驚喜。感覺用的碗這般厚，都是有意為了保持溫度。

評分：老魯81.5分，強哥82.5分。

最終分：82分

總結：這是一個落差感極大的早上，第一家名聲在外，但是出品一言難盡；第二家默默無聞，卻讓人大感驚喜。粉面都有很多種做法，不一定是老派的就好，但是至少要是尊重做食物的基本要求。做得好吃，不管是不是老派，都會得到認可，連粉都沒有煮散，可見出品是多么的馬虎。第二家店的出品，不管是哪個方面，都做得不錯，如果豬油還香一點，那分數還可以高一些。在圭塘河樹木嶺附近，這是一家值得專門來的店。

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世超

評測理由：凌晨4點開始營業，到早上7點半左右就結束營業了，屬于夜宵后半場的粉店。網上褒貶不一，但不可否認的在那個時間段給有需要的人群提供了一個可以選擇的地方。

環境與舒適度：基本上沒有環境可言，到處是一層陳年油垢，可以外擺。

粉面品質：粉的品質一般，也沒有細切，質地偏硬。面有明顯的堿香，品質在中線以上，只可惜煮爛了。

湯頭：鹽味過重，所以基本上吃不出鮮味。

碼：肉丁碼子很像過去的麻辣肉丁的形式，只是沒有麻味，肉很新鮮，也不柴，里脊部位制作，是純瘦肉丁。牛腩碼子量不少，煨燉到位，入口軟爛而有形，牛肉香濃郁，可以吃得出的新鮮感。蒸肉餅是純肉餅，沒有雞蛋，肉餅細膩松軟，也比較嫩，鮮味不錯，由于蒸好后沒有保持溫度，所以過橋吃會有點失溫，在粉里面就會好一點。

油：油很重，屬于過量的重，但并不香。

溫度工藝：裝粉的缽子都是在熱水里泡著的，所以不管粉面溫度都很好。但是小鍋子煮粉，粉沒有完全煮開，而面又煮過火了，損失了韌性和脆感，有些遺憾。

性價比：肉丁11元，牛腩17元，肉餅蛋過橋7元，老板會給你都加一點煙筍，就這個碼子的量來說，并不算貴。

結論：屬于夜宵后半場的粉店，整個店里只有老板一人，也有點歲數了，而且聽力有些弱，需要聲音大一點的跟他說話，蠻不容易的。整體口味偏重，用油也很舍得，滾燙的碗對于凌晨的人也很友好，碼子的食材和味道都很不錯，量也不少。總的來說是一個很有自己個性的店，喜歡重口味的人們可能會喜歡這里。

評分：老魯73.5分，強哥76.5分。

最終分：75分

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劉記放心粉店

評測理由：就在華南小吃隔壁，地圖上不能顯示，粉絲推薦說是做了三十多年的老店，兩代人經營下來的。

環境與舒適度：同樣屬于老破小的地方，比上一家好一點的是堂內用餐有空調。

粉面品質：粉面的品質都還不錯，粉質柔軟，有點米香，面的堿味正好，還有點韌性。

湯頭：湯頭本身還是比較鮮美，也算清澈，有少許姜味。

碼：肉絲新鮮，但是部位不對，切法也有問題，這種切法和選擇的部位會讓肉絲不能久煮，容易散，所以我們看到肉絲碼子沒有進行保溫出來，而是裝在一旁。牛肉雖是大片，但是有種常德牛肉碼子的味道，紅油，香料味很重，所以牛肉的鮮味基本上吃不出來了。

油：豬油香明顯，用量也比較適中。

溫度工藝：粉和面的煮制時間剛好，溫度上由于碼子不夠燙，所以稍打折扣。

性價比：肉絲8元，牛肉14元，就份量來說，不貴。

結論：老板喜歡自作主張的給你面粉里加東西，比如第一碗肉絲粉里面加了醬辣椒和牛肉碼子湯，導致整個味型復雜，吃不出本身的鮮味，再重新下過一碗純粹的肉絲粉后，那種大骨湯和肉絲的鮮香就要好很多很多，其實有時候老板客氣，多加的東西反倒是多此一舉，還起到了反作用。牛肉碼子的香料味重也是屬于做多了的舉動。但不可否認，純粹的肉絲粉還真是一碗好粉。

評分：老魯77.5分，強哥78.5分。

最終分：78分

總結：這是一個5點半起床的早上，天還沒亮起來就出門在路上了。看到街上或準備回家，或正剛出門路上的人們，突然覺得對于半夜里想吃碗粉的人來說，一碗重口味滾燙的粉對他們來說，可能真是一個不錯的選擇，所以就有了世超這種經營方式的粉店存在，也許它就是一部分人們心中的夜里的一盞明燈。而對于剛起床的另一部分人們來說，早上一碗清爽鮮美的粉面，是對新的一天最好的提神開胃方式。兩家店子都各有自己的消費人群，都是二三十年的家庭式小店，周圍喜歡他們、選擇他們的人們會一直讓這種小店有存在的理由，人間煙火氣，最撫凡人心。

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萬興餐館

評測理由：本來就在名單內，粉絲也一再推薦，號稱四十年的老店子。

環境與舒適度：大馬路邊上，有堂食區，也有外擺區。天氣好的時候早上在戶外高矮兩個塑料凳子也蠻舒服。

粉面品質：粉有米香，入味不錯，就是需要久煮一下。面有韌性，也有適當的堿味，都在中線水平以上。

湯頭：湯鮮，清澈，肉鮮和筒子骨鮮都有。

碼：肉絲不算很粗，顏色也相對比較深，但是絲毫不妨礙是好吃的肉絲。煨的火候足夠，不柴，鮮香都很到位。雜醬也香，足夠濃稠所以能掛上味，只是口感上太過細，損失了一些肉顆粒感，有點點可惜，但一定是好吃的。

油：豬油香味明顯。

溫度工藝：溫度足夠，粉還可以煮十幾秒會更好，現在稍微有點硬，面煮得剛好，有口感，還有微微的脆度。

性價比：肉絲10元，雜醬12元，中規中矩吧，就味道而言不貴。

結論：老式的大鐵鍋煮粉，老式的竹篾簍子撈粉，這種老式的工具都說明了這家店的歷史。早上到的時候，看到老板在一旁手切肉絲，看得見的新鮮。看著鍋里翻滾的粉、竹簍里瀝干的熱氣，再望著老板切肉的認真模樣，忽然覺得，住在這附近的人可真幸福 —— 每天清晨都能尋到這樣一家店，用老工具煮出熟悉的味，用看得見的新鮮，開啟一整天的滿足。

評分：老魯79.5分，強哥81.5分。

最終分：80.5分

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七碼粉店

評測理由：也是粉絲推薦，說是老板用料舍得，粉店用肉居然到山姆進貨，那就值得我們去試一試。

環境與舒適度：小區底商的門面，地方不算大，還比較干凈，外面也可以外擺。

粉面品質：粉面的品質都在中線以上。

湯頭：跟上一家一樣，老派湯頭，清澈，自然的鮮味足，有肉香。

碼：肉絲粗壯，用的梅子肉部分，肉香不錯，鮮味十足。雜醬是純肉做的，有點顆粒感，這是煸炒到位了。三鮮碼子溫度不夠，胡椒味也基本沒有，鮮味反而沒有肉絲足，這個還需要調整。

油：豬油香味足，放在桌上就能明顯聞到，但是干面里放了香油，有些突兀，也掩蓋了面香。

溫度工藝：溫度沒有問題，面和粉也都煮到了位。

性價比：肉絲11元，雜醬11元，三鮮碼子過橋12元，山姆的梅子肉，不貴，因為是吃得出得好。

結論：可以感受到老板對于食材的用心，很多食材和調料都是山姆進貨，在成本上會相對高一點。但是用好的食材更容易做出好的食物，這也是粉面好吃的原因。沒有到80分，是因為還有可以簡單調整的地方，比如詢問吃干面的顧客是不是需要香油，再比如芹菜和香蔥可以切得細致一些，以減少生水在粉面里面的味道。

評分：老魯78分，強哥80.5分。

最終分：79.3分

總結：一個愉快的早上，附近的居民真是幸福的。號稱四十年的老店一直保持著比較好的水準，新開幾年的店子也在用心經營。老店對于走進的客人，會很遠就詢問吃粉還是吃面，吃什么碼子，熱情得很，而一直用自己的老式工具做老式的味道，也是對自己那份對品質的堅守，因為早已贏得居民心中無需言說的信賴。而這個新開沒幾年的店子，也沒讓人失望，沒有因為是 “新人” 就敷衍，反而透著一股認真的勁兒，用自己能夠找到的好食材，并會詢問客人自己的出品怎么樣，有什么需要改進的地方。一老一新，一穩一活，蠻好。

比革鯨美食地圖

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