綠鰭馬面鲀--耗兒魚的食用及生物學特性與養殖

綠鰭馬面鲀是一種屬于鲀形目、革鲀科、馬面鲀屬的魚類。這種魚身體青灰，魚鰭藍綠，體形側扁，呈長橢圓形，頭部看上去跟馬臉似的，人們便“以貌取名”稱它為“綠鰭馬面鲀”。在川渝地區稱耗兒魚；在江浙及福建一帶稱為象皮魚或剝皮魚；在遼寧、河北、山東等地稱之為豬魚、皮匠魚、面包魚或燒燒魚。

一、綠鰭馬面鲀的食用性

綠鰭馬面鲀(耗兒魚)是一種海魚，主要分布于太平洋西部，棲息在底層水域，具有底棲性和群游性的一種魚類。肉質鮮美且其肝臟富含高營養價值的物質，肉蛋白質含量較高，骨刺少且寬扁，是天然“無刺魚”，其肝臟可制成魚肝油，具有一定的藥用價值和綜合利用價值。在我國主要生長于東海、黃海和渤海海域。

耗兒魚這個稱呼是川渝地區獨有的叫法，因食用前需要將其魚皮剝掉，又被稱為剝皮魚、扒皮魚、扒皮狼，有的地方還叫它馬面魚、面包魚、海雞魚、皮匠魚等。耗兒魚和其它肉類相比較，是減脂增肌人群的最佳肉類選擇。耗兒魚的食用方法也很多，在川渝地區耗兒魚通常被用來涮火鍋，也可以炒煮，在北方地區耗兒魚通常被用來做湯。

耗兒魚肌肉的營養成分種類齊全且含量較高，是理想的食用魚類。耗兒魚的粗蛋白含量為17.88％，粗脂肪含量僅0.55％，說明耗兒魚屬于低脂肪、高蛋白的海水魚。耗兒魚肌肉中含有17種氨基酸，其中有7種為人體必需的氨基酸，總氨基酸含量占肌肉干質量的88.6％，這一數字高于目前所知的大部分經濟魚類。同時，耗兒魚的鮮味氨基酸含量也不低，達到了氨基酸總量的34.33％，而這種物質對魚肉鮮味起決定性作用，因而耗兒魚吃起來味道比較鮮美。

二、耗兒魚的“三去”

耗兒魚被捕撈上岸后，第一件事就是要對它進行處理。除了魚頭和魚皮都沒了以外，它的內臟也被一并去除了，這種處理方法又叫“三去”，也就是去頭、去皮、去內臟。

1.去頭。耗兒魚的頭通常都比較大，大約占到了整條魚的二分之一，大就算了，關鍵是也沒啥可吃的，頭部肉質較少，總體食用價值不高，如果非要保留這個“大而無用”的東西，既占空間還增加運輸成本，所以最省事的辦法就是直接去掉。

圖源：紀錄片《風味人間第三季》

2.去皮。耗兒魚是深海魚，它有一副厚厚的“鎧甲”來保護自己，就讓耗兒魚的魚皮堅韌又厚實，厚度一般為0.4～0.6毫米。耗兒魚的魚皮韌性很強，質地較硬，表面十分粗糙，難以烹飪，怎么做口感都不太行，算是一個比較雞肋的部位，強行保留下來也會被食客嫌棄，索性直接就把皮去掉。

圖源：紀錄片《風味人間第三季》

雖然耗兒魚的魚皮不適合用來吃，但耗兒魚魚皮含有豐富的膠原，可以制備明膠，耗兒魚的明膠得率達15.74％。此外，雖然整張魚皮不算大，但它厚度均勻且較為平整，在制革剪裁時拼接方便，可利用率高，是一種很好的制革原料，可以制作各種手套、包袋、票夾及其他小裝飾品。

3.去內臟。人們一般也不會食用魚類的內臟，所以干脆把內臟就去了。而且耗兒魚頭和皮都去了，再去一個內臟不過是順手的事。另外，人們去除耗兒魚的內臟很可能也是和魚皮一樣，為了再利用。有研究顯示，耗兒魚的肝臟具有低蛋白、高脂肪的特點，可作為提取魚肝油的優質原料。早在20世紀80年代我國就有利用耗兒魚肝臟提取魚肝油的技術和相關的工廠。

被處理干凈的耗兒魚溜光水滑，吃起來也不費勁兒，特別是在川渝地區，耗兒魚一度成為當地的火鍋頂流，要么下重油同時加入大量辣椒和花椒，要么直接下到牛油火鍋中，麻辣的鍋底擊散了耗兒魚最后一絲腥味，吃起來只覺得鮮美嫩滑。

圖源：《風味人間第三季》

三、生物學特性

1.形態特征

馬面鲀的體型呈延長的側扁形狀，外觀呈長橢圓形，體長明顯大于體高。其頭部也呈側扁形狀，吻部較長而尖，口小且位于前部，具有鋸齒狀的牙齒。眼睛位于較高的位置，鰓孔相對較大，大致與眼睛間隔相等。鱗片非常小，呈絨毛狀分布，身體上沒有明顯的側線。

第一背鰭具有兩個鰭棘，其中第一個鰭棘較粗大，位于眼睛中央的后方，其后緣帶有一排倒刺，前緣有細小的倒棘兩排，第二個鰭棘較小，與第一鰭棘相互連接。第二背鰭上有一條鰭條，而臀鰭上則有一條不連續的鰭條。兩腹鰭已經退化，融合成一短棘，附著在腹部末端，無法活動。胸鰭和尾鰭呈圓形。

馬面鲀的體色為藍灰色，而第二背鰭、臀鰭和胸鰭呈綠色，尾鰭顏色較深，呈深綠色。鰭膜的顏色為乳白色。小型的馬面鲀體側可能會有一個不規則的暗斑。

2.生活習性

綠鰭馬面鲀是溫水性底層魚類，它們喜歡棲息在深色或藍黑色的高鹽度水域中。通常適宜的水溫范圍為13-25℃，適宜的鹽度范圍為33.5-35；越冬期間它們更喜歡水溫在13-18℃之間，鹽度為33.5-34.5；產卵時適宜的水溫為16-25℃，鹽度為34-35。

綠鰭馬面鲀可以在深度為60-350米的水域中找到。在越冬期間它們棲息在水深90-140米的地方，在產卵期水深為100-200米，索餌期則在水深60-120米。它們常見于泥沙底或巖礁周圍的海域，產卵時喜歡選擇貝殼巖、沙石底質。

綠鰭馬面鲀的行動相對緩慢，游泳能力較弱，對聲音不太敏感，喜歡聚集成大的群體，密度較高，并且具有洄游的習慣。綠鰭馬面鲀具有一定的耐低氧能力，即使在溶氧量小于4毫克/升的不良水環境中也能生存。在越冬和產卵期間，這些魚群通常表現出明顯的晝夜垂直移動，白天上浮，夜間下沉，棲息在水域的近底層。

綠鰭馬面鲀是雜食性魚類，主要以浮游動物比如撓足類、介形類和端足類為食，同時也攝食底棲軟體動物、魚卵、硅藻等。它們對食物的選擇性不太強，會根據環境的變化略有差異。

3.繁殖

綠鰭馬面鲀通常在2歲(齡)左右性成熟，此時它們的最小體長要達到15厘米以上。產卵盛期一般發生在4月中旬到5月上旬，水溫保持在17-23℃。綠鰭馬面鲀屬于分批多次排卵型，它們產下的卵是黏性的，呈圓形，卵膜光滑，卵的直徑約為0.63毫米。卵黃沒有龜裂，受精前卵黃有多個油球，但受精后這些油球逐漸合并為一個，直徑約為0.2毫米。

四、養殖設施

1.陸地工廠化養殖大棚、高位池塘

池塘面積約為1畝左右，大棚內設有多個圓形或圓形的水泥池，每個池的面積在25-30平方米之間，池深在0.6-1米之間。沿著池邊的切線方向設有兩個進水管道，池底四周以4%的坡度朝中央傾斜，同時設有排水立管，以形成環形水流。

室外的設施包括大型沉淀池、海水井、泵房、排水渠、集污池、過濾塔和備用發電機等。海水井的水溫通常維持在14-18℃，以有效避免冬季低溫對養殖的威脅。

2.海區及網箱要求

養殖海區要求：水深至少在15米以上，水流暢通，風浪較小，遠離工業污染區，水質清澈，最好是泥沙底質。水溫應在8-28℃之間，鹽度應在18-35之間，流速應在0.3-0.7米/秒之間，pH值應在7.8-8.6之間，溶氧濃度應保持在6毫克/升以上。

養殖網箱的要求：選擇周長為40米的圓形網箱，材料使用高密度聚乙烯（HDPE），網衣采用高分子材料制作，網目大小為4厘米，網箱高度為7米。在框架和網衣安裝并固定好后，需要對整個網箱進行全面的系統檢查和調試，確認安全后方可投放養殖苗種。

五、苗種培育

苗種培育池需要進行徹底的消毒和清洗。在培育初期，需要每天維持微弱的水流，直到一個月后將水深增加到約1米左右。水溫在初始培育階段應保持在20-22℃，然后可以緩慢升高至23-24℃。

池水的鹽度應維持在25-28，pH值在7.5-8.5，溶氧濃度應保持在4.5毫克/升以上。應該避免陽光直射，水質透明度以能夠看到池底為佳。

剛孵出的仔魚一般放養密度為10000-15000尾/米。一個月后需要進行規格篩選，并將培育密度調整為4000-6000尾/米。

綠鰭馬面鲀的開口期非常關鍵。通常會選擇200目篩網篩出的小型輪蟲或牡蠣幼體作為開口期的飼料。在苗種期間，通常會喂養輪蟲和鹵蟲。當仔魚長到一定規格后，可以投喂海蠣子肉和冰凍蝦皮。每天早上和晚上各喂養一次。

六、網箱養殖

1. 大網箱養殖

綠鰭馬面鲀是一種大洋洄游性魚類，生存溫度范圍在9-30℃之間，屬于雜食性魚類，具有快速生長的特點，并且還有清理網箱內的雜質的作用，非常適合大網箱養殖。

苗種放養通常要求放入網箱的苗種的規格在50-100克/尾，這樣可以最大限度地保證養殖的成活率。適宜的網箱放養密度約為15-20尾/米，水溫應維持在約12℃左右。

2.投飼

在網箱養殖中，最初期通常使用冷凍小蝦皮和扇貝肉等食物進行投喂，然后逐漸過渡到顆粒飼料。由于缺乏市場上的專用飼料，據研究可以投喂40%粗蛋白質水平的半滑舌飼料效果較好。

投喂的顆粒大小應該根據養殖魚的規格來確定，以確保它們能夠輕松吞食。在投喂船靠泊到網箱時，必須動作輕柔，盡量停靠在上流區域，以避免驚擾養殖魚。投喂時要保持細致、耐心，遵循“慢、快、慢”的原則，將飼料均勻地散開，確保每一條魚都有機會獲得食物。

投喂量應該是適宜的，通常以魚只吃到七分飽為目標。海水養殖選擇在平潮時進行投飼，小水流時多投喂，大水流時則少投喂甚至不投喂，同時要優先選擇上流區域投喂，以確保飼料能夠順流傳遞到養殖魚的位置。

在不良海況下，比如風大浪急、水流強大，或在陰天、雨天或氣壓低時，應禁止投喂。如果水質渾濁或者魚群不在水面聚集，特別是當魚不上浮到水面時，應暫停投喂，等待適當的時機，不要迫使魚進食。

3.日常管理

在網箱養殖過程中，一旦發現異常，必須立即采取適當的措施進行處理，經常觀察魚類的攝食和生長情況，如果發現問題，應立即采取行動解決。及時調整投喂量和放養密度。例如，規格為100克/尾時，每立方米水體應放養20尾；規格為200克/尾時，每立方米水體應放養15尾。

七、結語

綠鰭馬面鲀的市場需求日益增長，其肉質美味和高營養價值的肝臟使其成為水產養殖業的有吸引力的品種之一。通過科學合理的養殖技術，可以滿足市場對這一珍貴資源的需求，同時也促進了水產業的可持續發展。處于內陸的重慶已開始養殖綠鰭馬面鲀，隨著科學研究和實踐經驗的積累，綠鰭馬面鲀的養殖技術將進一步完善，為水產業的可持續發展提供更多機會。

來源：古木的茶、西南漁業網綜合

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