月下遵義味

本文刪減版《月下遵義味》

原刊于《深圳航空》

2025年10月刊發(fā)布

[ Zunyi]

遵義

吃飯也有愛(ài)的初體驗(yàn)，

僅從我個(gè)人角度出發(fā)，

貴州除了國(guó)宴大菜，

就是家常小菜，

并沒(méi)有中間地帶。

但國(guó)宴菜，其實(shí)也是家常菜，大了吃不下，那就加點(diǎn)兒酸和辣。

我與“老江最黔線(xiàn)”的主廚相對(duì)而坐，我問(wèn)他這個(gè)操勞的大遵義餐飲連鎖品牌主廚怎么過(guò)中秋。他眼神停頓了，說(shuō)：“等客人過(guò)完嘛。”聊起黔菜，他就重新滔滔不絕。我可算明白：“貴州的酸，不是張揚(yáng)的酸，是藏在生活褶皺里的溫柔”。

他的話(huà)，在我穿行湄潭菜市時(shí)有了形狀。黔地多山，云深霧繞，卻孕育出最動(dòng)人的酸味傳奇。中秋將至，當(dāng)月亮爬上“云貴小江南”湄潭的茶山時(shí)，哪怕多一杯茶，也難掩撫人酸香。

湄潭的茶山

作為酸味貴州，黔菜以辣醇、香濃、酸鮮、味厚著稱(chēng)，這讓人一吃就難忘的風(fēng)味，讓黔菜能輕易走出大山，成為新飲食的開(kāi)疆辟土味型。主廚他說(shuō)到自己拿手的味道是“貴州糟辣椒菜”，成功將分店開(kāi)到包郵區(qū)，語(yǔ)氣里是充滿(mǎn)自豪。

貴州菜場(chǎng)里，賣(mài)酸菜的婦人指尖沾著壇沿的水光，說(shuō)起腌菜的秘訣，如吟一首祖?zhèn)鞯脑?shī)。“酸，是時(shí)間寫(xiě)給食物的情書(shū)。”她身旁的玻璃壇中，紅椒浮沉如晚霞，酸蘿卜晶瑩似玉。不遠(yuǎn)處，老奶奶手中清水白粽翠綠清潤(rùn)，她說(shuō)：“蘸白糖清甜，蘸酸辣水驚艷。”我嘗了一口，糯香與酸辣在唇間輕輕碰撞，如月光撞上秋露。

這里的酸，不是一味之酸，是千般姿態(tài)、萬(wàn)種深情。

廣西螺螄粉

我斗膽問(wèn)，貴州酸和廣西酸有什么區(qū)別？但凡是個(gè)貴州人，都會(huì)往直了說(shuō)：廣西酸的很狂野！比如那螺螄粉的酸臭，有些人無(wú)法接受，但貴州這邊的酸，是深邃又有誘惑的。言語(yǔ)間沒(méi)有捧和踩，其實(shí)是對(duì)家鄉(xiāng)味道的極度認(rèn)可，畢竟一方水土養(yǎng)一方人。在湄潭人看來(lái)，貴州的酸，不似桂林那般張揚(yáng)，卻融入細(xì)枝末節(jié)。

酸，是大山濕氣中的一味溫柔藥方。《黃帝內(nèi)經(jīng)》曾提道:“南方者，天地之所長(zhǎng)養(yǎng)，陽(yáng)之所盛處也。其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食胕。”酸是貴州重要的飲食風(fēng)味，也是串聯(lián)起貴州古老文化的一條線(xiàn)索。貴州是多民族聚居地，苗家的白酸湯如清泉沁人，侗家的紅酸湯似晚霞灼灼；布依族的酸筍脆嫩，水族的酸肉醇厚。吃酸并非某一族群獨(dú)有的習(xí)慣，而是它深厚文化底蘊(yùn)的味覺(jué)表達(dá)。貴州人的飯桌上，是不可能沒(méi)有“酸”這一味的。

在這里，無(wú)論我遇見(jiàn)過(guò)的菜場(chǎng)攤主還是餐廳服務(wù)員，都能對(duì)酸菜、酸湯、酸辣椒的制作方法娓娓道來(lái)，貴州人，似乎天生就會(huì)做酸菜。

貴州的酸菜

遵義湄潭素有“云貴小江南”之稱(chēng)。我遇見(jiàn)一位湄潭姑娘，眉目如江南水墨。她說(shuō)起父親用一生熬一鍋番茄酸湯魚(yú)，說(shuō)起家中那壇三代人守護(hù)的“老酸”，眼神皎潔如月。“酸，是我們貴州人藏在壇子里的月亮。”她說(shuō)。

中秋時(shí)分，湄潭的酸更添幾分詩(shī)意。

番茄酸湯魚(yú)

家家的灶臺(tái)上，酸湯魚(yú)咕嘟咕嘟地煮，毛辣果（小番茄）在湯中化作嫣紅軟玉；酸菜蹄膀燉得酥爛，金黃表皮之下是酸香浸潤(rùn)的溫柔；絲娃娃如月下襁褓，裹著十五樣小菜，蘸水一澆，似月光傾瀉。

要吃，也要喝一杯。湄潭通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味還隱藏于人們鐘愛(ài)的飲品之中，如白酒、米酒、啤酒乃至咖啡等。我突然想起，貴州不僅擁有享譽(yù)中外的茅臺(tái)釀造技藝，遵義湄潭的湄窖白酒亦曾輝煌一時(shí)。當(dāng)?shù)鼐用駥⑵凡枧c飲酒融入日常生活，形成了獨(dú)特的茶酒文化。

“天下第一壺”中國(guó)茶文化園里的湄潭亭

中秋之夜，湄潭人家圍桌而坐。壇中酸菜映著月光，鍋里湯沸如低吟。月光下的貴州，酸香裊裊，飄過(guò)茶山，漫過(guò)酒壇星河，成了游子心頭最柔軟的那一抹鄉(xiāng)愁。

貴州名菜，離不開(kāi)酸香魂

貴州人，將酸融入日常飲食的“犄角旮旯”里。按民族來(lái)看，壯族、侗族、苗族最為豐富，凱里酸湯、都勻四酸、獨(dú)山三酸，都出現(xiàn)在這幾個(gè)區(qū)域。

在《雷山縣志》中，有對(duì)苗族飲食習(xí)慣的詳細(xì)記載:“苗族人民偏愛(ài)酸辣之味，家家戶(hù)戶(hù)都備有酸湯、酸菜、酸辣子、酸番茄等，這些酸味食 物在烹飪時(shí)常用作調(diào)味品。酸菜種類(lèi)繁多，有青菜酸、韭菜酸、野生蕨菜酸等。”那首流傳在苗族中的民謠，便是他們對(duì)酸食熱愛(ài)的最好寫(xiě)照:“一日缺酸，哈欠連連;二日不食，食欲盡失;三日無(wú)酸，步履蹣跚。每日一碗酸，身強(qiáng)好登山。”在貴州，幾乎每一家每一戶(hù)都會(huì)準(zhǔn)備一兩樣酸食，作為家中常年享用的美食。

遵義鴨溪涼粉

無(wú)論大小街巷，都能輕易地在街巷間發(fā)現(xiàn)那些散發(fā)著“酸溜溜”香氣的店鋪，它們供應(yīng)著各式各樣的酸湯美食，如酸湯魚(yú)、酸湯飯、酸湯粉等。酸是源自那山間野生酸筍的原始韻味，也是藏匿于村舍炊煙間家家戶(hù)戶(hù)泡菜壇底的秘密。經(jīng)年累月，終化為餐桌上一道道引人垂涎的佳肴。這里的人們，性格直率而不失溫情，恰如這酸味，熱烈而不失細(xì)膩，是這片土地賦予他們最獨(dú)特的印記。

看餐廳里一桌貴州人吃飯，絕不能多看，多看他就給你硬加一雙筷子。然后，桌上十有八九有酸的吃。

酸湯魚(yú)

貴州之酸，最美是酸湯。最著名的，是毛辣酸和米湯酸，由湯色分，分別被稱(chēng)作紅酸湯和白酸湯，苗白侗紅，如同兩位佳人，各自綻放風(fēng)情。

在苗族的餐桌上，酸湯是酸味的主要來(lái)源。白酸湯，清澈透亮，那是由清米湯經(jīng)過(guò)歲月沉淀發(fā)酵而成，每一口都帶有回甘的酸爽。而紅酸湯，晚霞色，艷麗而熱烈，它是用毛辣果(西紅柿)和紅辣椒共同熬制，酸味醇厚。這種野生番茄，別看個(gè)頭嬌小，用它熬制的紅酸湯卻酸得濃郁。

貴州的番茄酸湯

遵義湄潭縣有一家研制小番茄糟辣魚(yú)的黃家壩稅招魚(yú)館，是本地特色酸湯魚(yú)館。每年6-8月，他們會(huì)摘取海拔在800-1200米的野生小番茄和辣椒作為原料，發(fā)酵方法來(lái)源于祖輩奶奶們手藝的傳承和改良。紅酸湯經(jīng)過(guò)熬制，酸而不膩，香而不濃，搭配肉質(zhì)細(xì)膩的黃辣丁、老豆腐，下飯只恨胃小。

酸湯黃辣丁

酸湯魚(yú)的魅力在于酸與辣的完美融合。糟辣椒帶來(lái)有梅拉德焦香誘惑的辣味，讓這里的酸湯，與別處香得不同。

酸菜蹄膀

在我眼里，蹄膀并不是一道特別的菜。在貴陽(yáng)扎佐，有一道酸菜蹄膀是家喻戶(hù)曉的，作為過(guò)年大菜，成功勾起了我的食欲。

酸菜蹄膀的淵源，可以追溯到清代初年。扎佐鎮(zhèn)位于川黔公路上，那時(shí)，貴州地區(qū)實(shí)行“納米入鹽”制度，四川的川鹽得以順利進(jìn)入貴州，川黔線(xiàn)的開(kāi)通為兩地的交流帶來(lái)了便利。而在這條古老的驛道上，有一個(gè)名為扎佐石竹村的地方，古驛道從石竹村穿過(guò)，往來(lái)客商絡(luò)繹不絕。當(dāng)?shù)氐牟家廊思遥帽镜爻霎a(chǎn)的豬蹄膀，結(jié)合獨(dú)特的酸菜制作工藝，創(chuàng)造出了這道具有民族特色的酸菜蹄膀，款待來(lái)往客商。

酸菜蹄膀

因?yàn)樗识荒仭⑵どt亮，這帶著鮮湯的酸菜蹄膀迅速在商客間傳開(kāi)，成為了他們旅途中的“必吃”。這一代代地流傳開(kāi)來(lái)，酸菜蹄膀成了貴州人逢年過(guò)節(jié)的家鄉(xiāng)記憶。

一只大蹄膀沉浸在沸騰的酸湯之中，聞著味就撩人。蹄膀皮蹭亮，燉得軟爛入味，輕輕一夾便能脫骨，酸菜則爽脆，再來(lái)一口原汁原味的酸湯，疲憊全是化指柔。一般旁邊還有糊辣椒面拌蔥的蘸水干碟，嘴里又來(lái)了一波口水沖擊。

蘸水里面撈豬蹄

我細(xì)細(xì)嘗，發(fā)現(xiàn)帶著酒香的蹄膀表皮，竟然是脆的，才發(fā)現(xiàn)是因?yàn)橥磕艘粚泳漆労螅儆驼ā＿@道菜的湯是蹄膀燉煮的原湯，當(dāng)中放了提鮮去膩的藥食材，所以吊得肉香更濃郁。講究的地方，做這道菜用的酸菜，不用老酸菜，而是跳水泡菜。那是將芥菜在做豆花的窖水中只發(fā)酵24小時(shí)，所以酸菜格外爽口，酸味卻是婉約派。

酸菜和蹄膀的碰撞，再次征服了遠(yuǎn)道而來(lái)的食客。

絲娃娃

初聞“絲娃娃”的名字，我就心生愛(ài)憐。我到了遵義，因?yàn)橥粊?lái)的陣雨，一頭扎進(jìn)小巷子屋檐躲雨，側(cè)目一看，門(mén)頭是“小肥頭絲娃娃”，店內(nèi)鍋氣騰騰，尋著酸味，我被引了進(jìn)去。

絲娃娃豐富的配菜

等店員上完菜，絲娃娃也從閨中請(qǐng)出：面皮裹著小菜，形如嬰兒裹的“襁褓”，估計(jì)因而得名。說(shuō)小吃，卻不能小看，絲娃娃的陣仗是“小人國(guó)辦喜事”。只見(jiàn)，15個(gè)小菜裝在小碟里呈上，有酸蘿卜絲、炸脆的肉臊、香菜、薄荷、豆芽、黃瓜絲、折耳根、海帶絲、面條、韭菜、腐竹絲、花生、酸菜、萵筍絲、 辣豆干。面皮一盤(pán)，薄薄如紙，類(lèi)似春餅皮。蘸水是絲娃娃的精髓，需要自己去蘸水臺(tái)調(diào)配，主打酸辣味。

將這些小菜包裹于面皮之中，再澆上一勺特調(diào)蘸水，小巧玲瓏?yán)锾N(yùn)含的復(fù)雜，在嘴里膨脹出極大的后勁。但我發(fā)現(xiàn)，一個(gè)人三個(gè)春卷的江南胃，在“絲娃娃”面前仿佛失憶。我最后難敵蔬菜的鮮香、面皮的韌勁、木姜子油蘸水的濃郁，越吃越上頭。最后，我驚呼自己竟然吃了十個(gè)有余。

裹滿(mǎn)小菜的絲娃娃

“襁褓”中的小菜并非固定，素菜大多可以替換，老板娘提醒，薄荷與脆哨是絲娃娃的靈魂，其他菜可以輪崗，這兩樣必須堅(jiān)守陣地。這家店吃絲娃娃，會(huì)配一鍋紅酸湯，將絲娃娃往里泡個(gè)烈焰紅唇的澡，整張面皮溢滿(mǎn)酸湯，滋味更上一層紅樓，終成夢(mèng)。

這“絲娃娃”迷惑性極大，吃前以為玩“過(guò)家家”，真吃了才發(fā)現(xiàn)是玩“大胃王”。

學(xué)湄潭媽媽逛菜場(chǎng)

走進(jìn)遵義湄潭的大菜市，就如踏入了一座城市最為生動(dòng)的味蕾博物館，這里，是湄潭縣城日常煙火氣的靈魂棲息地，母親們?nèi)諒?fù)一日，朝圣般地匯聚于此，為家人準(zhǔn)備的四季三餐，皆在此尋。

湄潭大菜市熱鬧的清晨

清晨八點(diǎn)一刻，陽(yáng)光尚未炙熱，菜市已是人聲鼎沸。我們走進(jìn)菜場(chǎng)，就被這撲面而來(lái)的熱鬧景象治愈，各種新鮮的蔬菜、水果、肉類(lèi)爭(zhēng)著顯擺自己的新鮮。各路主婦們眼觀六路，帶著一點(diǎn)兒審視，與攤主交談不絕，心中早已勾勒出了今日的餐桌風(fēng)景。

各種辣椒醬制品

在一片綠意盎然的攤位中，一個(gè)紅火的壇子酸攤位格外引人注目。攤位占地面積頗大，還未走近，那地道的酸味，就直引得路人過(guò)來(lái)掏出來(lái)聞聞。透明的玻璃壇子里，紅辣椒嬌艷欲滴，辣椒面堆積如紅色火山，炒干的糊辣椒散發(fā)出柴火烘炒后的獨(dú)特香氣。還有那酸蘿卜，晶瑩和酸爽的代名詞，不僅可以作為開(kāi)胃小菜，更是炒菜、燉湯的絕佳佐料，是貴州人中秋餐桌上的常客。

酸壇子里的紅辣椒

壇子酸老板是位中年婦女，她告訴我這些腌菜都是婆婆的手藝。“婆婆做了幾十年壇子酸，酸辣椒、酸蘿卜、酸豆角，腌制都有不同的講究，秘訣在于選材和時(shí)間的掌握。”而這種傳統(tǒng)的手藝，是貴州老人必備的技能，更是他們生活中不可或缺的一部分。言語(yǔ)之間，透著新媳婦的嘆息，更有承認(rèn)“技不如人”的真實(shí)尊敬。

在眾多腌制的酸菜中，“莽椒”吸引了我。這種形似紅棗包糯米的燈籠辣椒，遠(yuǎn)看像美女裂嘴笑，豐滿(mǎn)的紅辣椒，開(kāi)了一道口子，里面裹滿(mǎn)了白色餡。正當(dāng)我琢磨觀察之際，老板娘隨著我的眼神，熱情的介紹道:“這是莽椒，很好吃的嘞！是我們貴州的傳統(tǒng)美食。”

莽辣椒

原來(lái)，遵義的方言中，“莽”是一種喂飯的動(dòng)作，遵義老一輩給幼兒喂飯，稱(chēng)為“莽飯”，后來(lái)代指“飯”的意思，所以莽辣椒其實(shí)就是辣椒飯。里面那一團(tuán)緊實(shí)的餡兒，是由糯米和大米研磨成的糯米面，紅燈籠辣椒作為容器，去除里面的辣椒籽，再塞滿(mǎn)糯米面。這樣制成的莽辣椒會(huì)放入壇子中，發(fā)酵一周以上，就可以吃了。中秋時(shí)節(jié)，把腌好的莽辣椒先蒸熟，再炒至外焦里嫩，或者直接油炸，再放點(diǎn)兒蔥花，就成了貴州人從小吃到大的惦記。咬上一口，是記憶中的“欲罷不能”，一點(diǎn)酸，一點(diǎn)辣，一點(diǎn)咸，成了黃金三角。

清水粽子

繼續(xù)往前走，我瞧見(jiàn)一位老奶奶正在包著粽子，這里粽子是三角錐子形，用粽葉條連成一串翠綠的掛墜，只有糯米的是湄潭特色的清水粽子。蘸白糖吃不稀奇，有些當(dāng)?shù)厝讼矚g就著蘸水吃，酸辣味是米香的“野火”，讓食欲可以燎原。

這清水粽子一元錢(qián)一只，我咬下的瞬間不禁輕呼一聲:“好香啊!”旁邊的攤主們看著我笑笑，繼續(xù)忙碌著手中的工作——?jiǎng)兯狻＿@幾人身邊放著幾個(gè)能給小娃娃洗澡的大盆子，里面盛滿(mǎn)了剝好的紫皮白蒜，有點(diǎn)兒壯觀。

剝好的紫皮白蒜

蒜攤邊上有一堆紅綠相映的番茄和辣椒，飽滿(mǎn)誘人。更奇妙的是，老板將這紅綠辣椒用竹簽連成串，放在一旁的烤架上干烤著，隨后老板又往烤架上丟了幾個(gè)小番茄，高溫炭火作用下，番茄破了皮，變得軟糯多汁，散出酸甜，紅綠辣椒也散發(fā)出濃郁的辣椒香。我的味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)也似乎被串成一串！這種烤制方式有讓人躲不開(kāi)的吸引力。

干烤紅綠辣椒

貴州輔料王者，有兩員大將——折耳根和薄荷。菜場(chǎng)的蔬菜攤位少不了它們的身影。折耳根獨(dú)特的氣味讓不少外鄉(xiāng)人望而卻步，但是本地人的“不能沒(méi)有”。而薄荷，大部分人都愛(ài)。這兩味輔料也是蘸水常客。貴州姑娘和我說(shuō)，貴州人更離不開(kāi)折耳根，它不僅是味蕾上的享受，更有著消炎解暑、祛濕排毒的養(yǎng)生智慧，過(guò)去人們對(duì)它情有獨(dú)鐘，是身體與自然的和諧共鳴。薄荷在這兒有別的名字，一般本地人進(jìn)店吃食，要加薄荷都會(huì)說(shuō)：老板，加點(diǎn)魚(yú)香。

折耳根

我與本地人聊起特色吃食，聽(tīng)到一種新的吃法——洋芋箜(ko?ng)飯。這是糧食稀缺時(shí)，祖輩在古老柴火灶上創(chuàng)造出的佳作，先把米飯煮到半熟，接著鋪上洋芋(土豆)、豆角等食物，而后鍋蓋一蓋，燜煮開(kāi)始，待到有些焦香味撲鼻而來(lái)，一道箜飯算是做好了。有人還會(huì)將烤好的番茄和辣椒搗爛了，直接鋪在洋芋箜飯上，我味蕾上那些細(xì)小的孔就開(kāi)始拼命分泌一種叫做“饞哭了”的淚水。

漫步在湄潭大菜市中，我不禁感慨遵義人的酸辣的靈魂，已經(jīng)彌漫在空氣里。

湄潭大菜市里蔬菜攤位

在菜場(chǎng)的半成品區(qū)，一塊醒目的招牌上，“酸鲊肉”三個(gè)紅色大字赫然，又是一道遵義傳統(tǒng)美食。在古代，人們要把珍貴的魚(yú)與肉食保存下來(lái)，只能用鹽來(lái)腌，這種古老的保存方法，不僅延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期，更在無(wú)意中創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味。在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中將“鲊”作有兩層含義，一是專(zhuān)指腌制的魚(yú)，二是指用米粉、面粉加鹽和其他佐料拌制。以前過(guò)年殺豬，吃不完的肉就做成了酸鲊肉。

酸鲊肉就是將鮮豬肉切成薄片，放入鹽、花椒、米面等調(diào)料拌勻，然后裝入壇子發(fā)酵半月以上，讓時(shí)間與風(fēng)味在壇中交織、融合。當(dāng)壇子被打開(kāi)時(shí)，一股酸香撲鼻，酸鲊肉形如粉蒸肉，可以油炸，也可以清蒸。吃起來(lái)肥而不油，酸酸麻麻、帶著肉質(zhì)發(fā)酵的醇香。在湄潭的家家戶(hù)戶(hù)中，酸鲊肉幾乎是必不可少的壇子菜，也是年夜飯上的一道主菜。現(xiàn)在，很多人家中秋也吃。

難怪說(shuō)貴州人是“三天不吃酸，走路打躥躥”，酸味不僅僅是一種味道，已經(jīng)成了隨處可見(jiàn)的風(fēng)景。

菜豆腐

除此，這里的豆制品的豐富程度也令人目不暇接。除了全國(guó)各地常見(jiàn)的豆腐外，還有用青菜碎和豆子混合制成的菜豆腐，湄潭人喜歡將它蘸上辣椒涼拌，或是與新鮮番茄一同翻炒，每一口都充滿(mǎn)了生活的味道;用黑豆制作的黑豆腐，以及形似石塊的灰豆腐果，則是苗族飲食文化中的瑰寶。

貴州特色小吃米豆腐占據(jù)C位獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，形似果凍般的黃米色豆腐，把它切成條狀，搭配蒜水、醋、辣椒、折耳根一起，也是酸辣之神。盆子里如蝌蚪狀的豆腐叫涼蝦，它除了可以像米豆腐那樣拌食，在紅糖水和花生碎的點(diǎn)綴下，是香香的清涼解暑藥，成為湄潭年輕人夏日里的甜。

不知不覺(jué)逛到了菜市出口處，我望著那道長(zhǎng)長(zhǎng)的斜坡，兩邊被小商販占據(jù)的攤位上擺滿(mǎn)了各種酸辣香鮮的調(diào)料，香氣慷慨地灑滿(mǎn)每一個(gè)角落。

那味道，像月光，不聲張，卻照進(jìn)人心里。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 遵 義 美 食 嗎 ？

“大知閑閑，

小知間間。”

——戰(zhàn)國(guó)·莊子《莊子·齊物論》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人