你可以抵制西貝，但無力抵制綠捷

萬萬沒想到，羅西預(yù)制菜之爭燒著燒著，輿論焦點居然轉(zhuǎn)移到綠捷供應(yīng)的上海中小學(xué)午餐食品安全問題上……

之前一文已對預(yù)制菜做了科普，力哥本人既不反感預(yù)制菜，也不抵制西貝，前者符合現(xiàn)代科技和市場經(jīng)濟(jì)，后者如果名不副實或價高質(zhì)次，自然會被慘烈的市場競爭淘汰

很多人沒經(jīng)過經(jīng)濟(jì)學(xué)思維訓(xùn)練，在遇到社會爭議問題時，容易意氣用事，單純情緒性宣泄

現(xiàn)實生活中，經(jīng)濟(jì)學(xué)邏輯是決定絕大多數(shù)事物發(fā)展的底層邏輯

經(jīng)濟(jì)學(xué)本質(zhì)研究的是“稀缺性”，會出現(xiàn)很多“不可能三角”，注定了我們不能既要又要還要……什么都想要的結(jié)果必然是表面光鮮亮麗，扒開細(xì)看，嘖嘖嘖，里面全是糟粕

餐飲業(yè)不可能三角是便宜、美味、衛(wèi)生（健康）不可兼得

便宜還好吃，必然添加各種科技 與狠活，或后廚衛(wèi)生狀況一言難盡

便宜還衛(wèi)生，就別還要啥“有鍋氣”

美味又衛(wèi)生健康，價格不可能便宜

起初，羅永浩的吐槽對西貝殺傷力并不大，羅核心訴求是信息透明，是不是預(yù)制菜寫清楚，給消費者知情權(quán)

老子不差錢，就想吃頓現(xiàn)做的美味，但你卻上了好多口味“尚可”的預(yù)制菜，這不忽悠人嗎？

對羅來說，我要美味，也要健康衛(wèi)生，價格貴點不是事

但第一波跟著罵西貝的都是嫌西貝太貴的網(wǎng)民，并非西貝核心用戶

他們不反對預(yù)制菜，比如沒人抵制薩莉亞，問題是你賣那么貴還給我吃預(yù)制菜，良心何在？

賈按過往危機(jī)公關(guān)模式，道歉自查整改，就像羅說的，這事也就過去了

真正導(dǎo)致西貝客流斷崖式下跌的罪魁禍?zhǔn)祝枪奉^軍師華彬給賈國龍出了個餿主意，想借這波流量風(fēng)口打個反擊戰(zhàn)，給西貝賺一票名聲，這也符合賈獨斷專行的性格，倆老登一拍即合，才有了在根本沒統(tǒng)一培訓(xùn)話術(shù)的前提下，倉促開放全國門店后廚的昏招

給一歲孩子吃兩歲西藍(lán)花的梗一出，西貝就沒救了

西貝戰(zhàn)略早就調(diào)整為以討好孩子為核心的親子餐廳，氣球積木冰激凌兒童餐，抓住孩子需求就能抓住家庭客戶，為了孩子吃得健康開心，很多中產(chǎn)父母愿意花人均100+吃西貝，哪怕味道只是“尚可”

結(jié)果一看，丫后廚凈是保質(zhì)期一兩年的冷凍預(yù)制菜，怎么還會有好感？

所以西貝自救策略只能是大規(guī)模提升現(xiàn)制菜比例，哪怕成本上升，也要盡可能挽回核心用戶，而非降價，討好價格更敏感的中低端消費者

這么做能否成功，尚未可知

畢竟消費降級大環(huán)境下，很多五星級酒店餐飲部也被迫擺攤出廉價團(tuán)餐，房價還在下跌，中產(chǎn)本就縮水，西貝這波自殺式營銷又影響太大，如果客流始終萎靡，最終只能降價，品牌形象降級，利潤縮水，搞不好最后只能關(guān)店

畢竟，餐飲業(yè)是充分市場競爭行業(yè)，沒任何壟斷壁壘，普通消費者任何時候都能隨心所欲抵制任何一家餐廳

從這角度看，西貝其實是供求關(guān)系中的“弱者”

與其說賈老板缺乏網(wǎng)感，不懂公關(guān)，不如說過往創(chuàng)業(yè)成功的經(jīng)驗使其形成路徑依賴，盲目自信，忘記了自己實際是“弱者”的真相

但校園餐情況完全不同，甚至和飛機(jī)高鐵上壟斷售賣的餐食也不一樣，畢竟你可以提前帶點吃的熬過飛機(jī)高鐵上的密閉時光，但孩子在學(xué)校里沒有任何選擇權(quán)——不吃只能餓肚子

回到底層邏輯，為啥今天絕大部分中小學(xué)/幼兒園放棄了過去普遍存在的學(xué)校后廚自制模式，而選擇供應(yīng)商統(tǒng)一配送+當(dāng)天到校后二次加熱模式？

原因和西貝大規(guī)模選用中央廚房預(yù)制菜一樣，價格便宜、質(zhì)量可控、出餐高效

只要是標(biāo)準(zhǔn)化商品，都存在邊際效應(yīng)遞減現(xiàn)象，也就是規(guī)模越大，單位商品制作成本越低

大部分中小學(xué)/幼兒園只有10-30個班，一班20-30人，只有幾百個消費者，為這點消費者養(yǎng)一個食堂后廚團(tuán)隊，成本不低

而且每個后廚團(tuán)隊就那么幾個人，出餐質(zhì)量和衛(wèi)生狀況更不可控，要是包給校長小舅子還吃回扣搞出點食品安全問題，一查一個準(zhǔn)，校長別說帽子擼掉，很可能還要蹲大牢，犯不著

相反，大學(xué)大多有自己的餐飲部門，養(yǎng)了一堆“抖三抖”的食堂大媽，就是因為一所大學(xué)動輒幾千上萬人，這個固定消費規(guī)模足以養(yǎng)活一支不小的餐飲團(tuán)隊，食藥監(jiān)也有能力日常針對性監(jiān)管

比如上海一共只有幾十所大學(xué)（含大專），卻有兩千多所中小學(xué)/幼兒園，所有中小學(xué)/幼兒園都自建后廚，監(jiān)管難度將幾何級上升

更重要的是，大學(xué)生是成年人，幾乎所有大學(xué)城周圍都有美食一條街，在吃飯問題上，大學(xué)生有充分選擇權(quán)，如果食堂飯菜難吃又貴，去外面吃就行了

加上國家對學(xué)校食堂還有補(bǔ)貼，只要大學(xué)食堂做到便宜+衛(wèi)生就能滿足大部分窮學(xué)生需要，富二代要吃更美味的，花大價錢去校外高檔餐廳吃唄

那為啥中小學(xué)就不給吃飯 選擇權(quán)呢？

答案是安全

90年代我上中小學(xué)時，學(xué)校食堂自制午飯雖便宜，但也很難吃，不過學(xué)校允許學(xué)生自帶飯盒，早上放到學(xué)校食堂門口蒸籠里，中午就能拿到熱騰騰的飯盒了，每月只要交幾塊錢熱飯費

上了初中，學(xué)校甚至允許外出就餐

記得當(dāng)年我爸一朋友在我校附近開了家小飯店，4塊錢一大葷一小葷，米飯、湯和素菜暢吃，價格和學(xué)校差不多，但飯量和餐品卻比學(xué)校好得多，吃得賊爽

為吸引學(xué)生客群，老板還把飯店二樓改造成電腦房，吃完午飯可以免費抄機(jī)一小時，玩玩紅警星際FIFA99NBA99

至于衛(wèi)生健康？

嗨，90年代我們剛從還會餓肚子的短缺經(jīng)濟(jì)走出來，能有肉有飯吃就不錯了，大眾普遍沒健康意識

不管學(xué)校食堂還是馬路邊的餐飲小館，都不能對食品衛(wèi)生質(zhì)量有多高的期待

我們這代人小時候吃過多少地溝油炸的蔥油餅，死貓肉穿在自行車鋼針上冒充的豬肉串……不管你小時候吃沒吃過，作為80后上海人，我和我同學(xué)都吃過很多

反正不干不凈，吃了沒病，我們就這么一路長大的

但上高中后，情況變了

因為進(jìn)入2000年代，學(xué)校管理愈加嚴(yán)格，剛上高中那會兒中午還給出校門，我當(dāng)時在徐家匯天鑰橋路上學(xué)，周圍美食遍地，很快就不讓出了，只能吃統(tǒng)一配送的預(yù)制飯盒，要多難吃有多難吃

對了，小時候馬路上沒那么多探頭，上海治安也不行

最著名的是97年轟動一時的魏廣秀敲頭案，連續(xù)作案14起，全部針對夜間獨行女子， 一時 搞得上海人心惶惶

馬路上無業(yè)青年和三校生群體中的小流氓也很常見，校外被“拗分”（敲詐）也司空見慣

相比20、30年前，現(xiàn)在社會治安和食品安全已有了大幅提升，但學(xué)校反而對學(xué)生管束更嚴(yán)格

別說午休離校完全是癡心妄想，白日做夢，就算父母想給孩子帶飯到校，也困難重重，需要反復(fù)打報告才有可能批準(zhǔn)

根本原因還是我在和兩篇文章里說的

中國的發(fā)展趨勢，就是對安全的要求越來越高

比如全國所有地鐵都要勞民傷財做形式主義安檢， 我走遍全球那么多國家，只有大陸有逢包必檢的地鐵安檢， 但真遇到亡命之徒，一樣可以沖進(jìn)地鐵隨機(jī)殺人

再如演唱會、球賽等大型活動現(xiàn)場不能自帶飲料，必須入場后高價買軟塑料包裝的飲料，理由也是安全

小學(xué)生必須每天家長接送也是很莫名其妙的政策

90年代人販子多猖獗？但我從一年級起就一直自己上下學(xué)，五年級搬家后還自己坐公交上學(xué)

我家到兒子學(xué)校步行也就十來分鐘，現(xiàn)在都四年級了，學(xué)校依然要求家長每天接送，孩子放學(xué)自己回家還要給學(xué)校打報告申請

我多次要求兒子自己回家，但力嫂不舍得，因為兒子不同意，放學(xué)時其他同學(xué)都有家長接， 會產(chǎn)生攀比心……

更可惡的是，擔(dān)心課間打鬧發(fā)生意外，學(xué)校甚至不允許學(xué)生課間下樓，最多只能去同樓層走廊里的廁所！

這么反人性的規(guī)定，還是為了那兩個字：安全

學(xué)校必須盡可能規(guī)避一切讓自己背鍋的風(fēng)險，因為我們整個體制就是安全第一，往下延伸到具體教育政策，一樣安全第一，哪怕為此付出極高的代價

選用綠捷這樣的大型學(xué)生餐供應(yīng)商，也一個道理，學(xué)校和校長不用擔(dān)風(fēng)險

上海有五六百所中小學(xué)都選用綠捷供餐，萬一真出什么問題，不是某個校長的鍋

就像我兒子常說的，老師批評其他同學(xué)，我坐著偷笑吃瓜，老師批評全班，我就當(dāng)沒事人左耳朵進(jìn)右耳朵出，只有老師當(dāng)眾批評我時，才會感到害羞難過

上海家長對綠捷的不滿和吐槽，不是一天兩天，這次蝦仁炒蛋里的蝦仁解凍后發(fā)現(xiàn)蟲子，就像羅永浩吐槽西貝一樣，只是問題大爆發(fā)，引起輿論廣泛關(guān)注的導(dǎo)火索

很多人都說，綠捷供應(yīng)校園餐是旱澇保收的壟斷買賣，里面定有權(quán)力尋租，回扣都進(jìn)了校長和教委領(lǐng)導(dǎo)的口袋

基于中國國情和獨特體制，不能完全排除這種可能性，但目前還沒有確鑿證據(jù)

只是從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看， 很多人習(xí)慣拿菜場里的價格對標(biāo)餐廳里的價格，得出餐廳賺得暴利，其實不然

十幾塊錢一頓的學(xué)生餐，雖然量大穩(wěn)定，能把邊際成本大幅打下來，但利潤率不見得有很多家長想象得那么高

因為餐飲業(yè)最大成本并非食材，而是人工場租水電啥的，如果是預(yù)制菜，還要加上昂貴的運輸成本

就像很多人搬家時才發(fā)現(xiàn)，家里舊家具舊家電本身賣掉可能也就幾百塊，但要搬到新家，運輸成本可能比物品本身更貴

主要原因是隨著老齡化加劇，年輕人越來越吃不起苦，重體力勞動者的收入在快速提升

最近幾年，我們一邊說消費降級，CPI連年下滑，一邊卻發(fā)現(xiàn)生活成本并沒有明顯下降，特別是無法外包的勞動力價格

現(xiàn)在上海街頭蒼蠅小館隨便吃碗面都要十幾塊，稍微多加點肉就要三十，我一個人隨便吃點都能花掉四五十，你說學(xué)生餐一頓十幾塊錢，商家真能賺到暴利嗎？

和西貝等充分競爭的餐飲企業(yè)比，校園餐供應(yīng)商雖然量大穩(wěn)定沒競爭，但只能做一頓午市，沒夜市，周末節(jié)假日本是餐飲業(yè)最賺錢的黃金時間，學(xué)校放假沒生意

更別說寒暑假那三個月，沒有任何其他渠道的供餐需求能彌補(bǔ)一天幾十萬份校園餐的體量，期間 能省的只有食材成本，養(yǎng)的那么多工人又不能辭退，場租、設(shè)備折舊也一分不少

一年365天，一天午晚兩市，普通店家一年有730個供餐窗口期能分?jǐn)偝杀荆@餐供應(yīng)商只有不到200個供餐窗口期

如果為中標(biāo)，還要額外付出腐敗成本，實際經(jīng)營成本就更高了

所以一頓售價十幾塊 的 校園餐，可能食材成本只有4塊，乍一看毛利率屌爆天，但把這些雜七雜八成本加起來，綠捷一頓校園餐真正能賺的凈利，可能也就2塊左右，完全靠量大穩(wěn)定，每年才能有個上億凈利

供應(yīng)商想多賺點，最好辦法是協(xié)議 提高終端價格

但這價格教委控制，必須平價，不能讓家長負(fù)擔(dān)過重，同時還要保證營養(yǎng)均衡及食品安全，為此還引入市場競爭機(jī)制，公開招標(biāo)，漲價就會缺乏競爭力，沒法中標(biāo)

從一開始，教委對校園餐的要求就是便宜+衛(wèi)生營養(yǎng)，好吃壓根不是必選項，所以學(xué)生吐槽校園餐不好吃，再自然不過

如果你是綠捷，還想多賺點，利潤從哪摳呢？

員工工資不能少，少了人不干，社保不能不交，不交一告一個準(zhǔn)，水電汽油都是國家統(tǒng)一定價，給國家的稅更不敢有半點貓膩……

算來算去，能砍的成本，只有食材

西貝讓大家知道預(yù)制菜保質(zhì)期能有一兩年，綠捷采購的預(yù)制菜也一樣

不只這次出事的蝦仁，保質(zhì)期一年的魚肉，保質(zhì)期一年半的牛羊肉，保質(zhì)期兩年的豬五花……

很多超市都有臨保食品折扣柜臺，保質(zhì)期兩周的牛奶，還有2天過期，就會打折甩賣，總比過期報廢強(qiáng)吧？

同理，為降低食材成本，綠捷這次采購的很可能是臨保的便宜蝦仁，只要沒過保質(zhì)期，至少不違規(guī)，算是打個擦邊球

問題是臨保食材本就更易變質(zhì)，9月上海依然炎熱，一旦運輸過程中沒有做到全程規(guī)范冷鏈處理，蝦仁就容易發(fā)臭生蟲

但凡綠捷愿意花更高價格，買更新鮮食材，或冷鏈運輸更規(guī)范，都不至于釀出這次食品安全事故

很多家長義憤填膺，要求學(xué)校換掉黑心綠捷，引入光明等老牌國企，認(rèn)為國企做事更有底線，對此我只能表示呵呵

且不說光明能否快速建立起一天供應(yīng)大幾十萬份校園餐的全程供應(yīng)鏈，就算擁有這個接盤能力，一個產(chǎn)品的定價也不能違背基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理

要知道，光明集團(tuán)既是國企，也是上市公司，上市公司以盈利為首要目的，承擔(dān)社會責(zé)任是次要的

如果把資本踢出校園餐市場，要把校園餐徹底公益化，讓光明不賺錢，整天學(xué)雷鋒做好事，作為一家企業(yè)，這對員工負(fù)責(zé)嗎？對股東負(fù)責(zé)嗎？又拿什么去激勵企業(yè)做出更好的飯菜呢？

最后結(jié)果只能是光明作為國企，更強(qiáng)調(diào)食品安全底線，保證不出綠捷這樣的食品安全事故

至于做出來的飯菜口味，絕不會比綠捷強(qiáng)到哪里去，到時很多上海家長一樣會吐槽光明每天給孩子吃shi……

吃得安全和吃得好，其實是兩個問題

吃得安全，不給無良商家可乘之機(jī)，最需要的是強(qiáng)化監(jiān)管

事實證明，過去的監(jiān)管存在漏洞，未來監(jiān)管要精細(xì)化到什么樣的顆粒度，比如對預(yù)制菜最長保質(zhì)期做更嚴(yán)格限制，對全程冷鏈運輸?shù)囊?guī)范做更明確規(guī)定，這才是杜絕校園餐安全問題的關(guān)鍵

但要吃得好，除了嚴(yán)監(jiān)管，可能還得適當(dāng)漲價

我兒子就讀的是一家12年一貫制民辦學(xué)校，全校學(xué)生+教職員工近3000人，規(guī)模較大，加上學(xué)費昂貴（一年大幾萬），學(xué)校有足夠財力自建后廚系統(tǒng)，絕大多數(shù)食材都是每天清晨交大餐飲統(tǒng)一配送，現(xiàn)場烹飪，包括上下午的點心也都后廚現(xiàn)做，嚴(yán)禁預(yù)制菜和隔夜菜，所有食物都有留樣

選用食材也有細(xì)致規(guī)定，比如小學(xué)部的魚只能吃無刺龍利魚，食用油禁用西貝用的轉(zhuǎn)基因大豆油，不做動物內(nèi)臟，乳品只采購光明和蒙牛（輪流），除了大葷，不夠都可加菜

但即使?jié)q價，也無法滿足所有學(xué)生需求，因為口味這事很個性化

我兒子經(jīng)常吐槽學(xué)校飯菜不好吃，放學(xué)了還用自己零花錢去羅森全家買關(guān)東煮……

我們現(xiàn)在有個比較矛盾的點，一邊要搞全面市場化改革，一邊又不斷強(qiáng)化對市場的干預(yù)指導(dǎo)，但干預(yù)不等于監(jiān)管，有時干預(yù)過多，但監(jiān)管不足

最典型的兩個負(fù)面案例，就是足協(xié)和證監(jiān)會，都是干預(yù)過多，監(jiān)管不足，該管的但容易得罪人的事裝看不見，不該管的但有油水的事瞎折騰

校園餐問題也是，一方面采用了市場化招投標(biāo)方式，一方面既要又要還要，便宜、健康、安全，一個都不能少，夾在中間的企業(yè)就很難做，只允許微利，有時為了多賺錢，一不小心就搞出食品安全事故

類似情況也發(fā)生在這些年上海新建商品房市場

所謂“限房價、競地價”，邏輯上就不成立

你已經(jīng)限制死了未來面包售價，卻要商家不斷加價競拍面粉，你以為獲得了最大化賣地收入，又有效控制了房價，避免居民怨聲載道，最后所有難處都要開發(fā)商自己吞了

但開發(fā)商不是傻子，地價那么貴，房價又不許漲，自然只能偷工減料來增厚利潤

所以這幾年上海需要打新?lián)u號的熱門新盤，多少都有貨不對板的品質(zhì)問題

我兩年前也打了套新房，現(xiàn)在業(yè)主群里也整天嘰里呱啦，各種嚷嚷維權(quán)……都在我預(yù)料之中，因為 “限房價、競地價”的做法本就違背經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律

明知會有風(fēng)險，為啥還要打新？

因為行政干預(yù)扭曲了市場價格體系，存在套利空間

哪怕這兩年上海房價跌了很多，哪怕這房子有各種貨不對板的質(zhì)量問題，我這筆投資依然賺了不少

類似問題，不僅發(fā)生在教育、住房系統(tǒng)，醫(yī)療系統(tǒng)更甚，不展開了

由此，還引發(fā)了一個新矛盾，當(dāng)出現(xiàn)糾紛時，鼓勵民眾通過合法合規(guī)方式投訴舉報，廣泛收集并聽取各方面民意后，再做出最妥善的處理

這就會倒逼民眾一有不滿就隨手一個投訴舉報，巨嬰遍地，期待按鬧分配

只有投訴聲量夠大，才會引起關(guān)注，所以還要到處發(fā)投訴吐槽貼

這是一種我不太喜歡的矛盾處理方式

比如新房質(zhì)量問題導(dǎo)致的糾紛，國外有現(xiàn)成解決方案

要么禁止預(yù)售房，所見即所得，避免開發(fā)商畫餅，從而徹底杜絕此類矛盾

要么允許預(yù)售房，但房款根據(jù)工程進(jìn)度分批支付，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題或規(guī)劃縮水，業(yè)主可拒付后期房款，開發(fā)商拿不到錢，才更有動力滿足業(yè)主要求

但我又不得不承認(rèn)，綠捷現(xiàn)在能被立案調(diào)查，正是無數(shù)上海家長前赴后繼不斷投訴舉報網(wǎng)上發(fā)帖帶來的成果

但這個battle過程……真的讓人心累~

生活在大陸，你只能接受這種優(yōu)缺點都非常明顯，且和西方社會迥異的社會制度

我堅持讓兒子在國內(nèi)完成中小學(xué)階段教育，一是構(gòu)建文化認(rèn)同，打好中文和中國文化基礎(chǔ)，讓他一輩子都能有中國人的自我認(rèn)同

二是對國內(nèi)環(huán)境有充分體驗，未來出國才能更理性面對劇烈的中外差異，構(gòu)建更客觀的認(rèn)知體系

如果他小學(xué)階段就去歐美，雖然英文底子會更好，但中文一定會很糟，更大風(fēng)險是容易受西方主流價值觀影響，很可能長大后會成為很多五毛口中的反賊

這是我不愿看到的