去年下半年,我還認(rèn)為在上海新開(kāi)壽司店已不是一個(gè)好主意,哪曾想到,千元級(jí)壽司店會(huì)在今年迎來(lái)井噴。每個(gè)禮拜,你都能在大眾點(diǎn)評(píng)上看到新的“Omakase”開(kāi)業(yè)。
這些店多由年輕的中國(guó)人主廚擔(dān)任板前,course方式供應(yīng),多見(jiàn)“8+8”至“10+10”配置(8到10枚壽司,8到10道酒肴)。出乎我意料,在受到政策影響,整個(gè)內(nèi)地市場(chǎng)高品質(zhì)壽司食材供應(yīng)水平大不如前,且千元級(jí)時(shí)髦壽司店食材、菜式趨于同質(zhì)的情況下,這些店普遍“活得不錯(cuò)”,盈利水平超過(guò)或達(dá)到Covid時(shí)期的不在少數(shù),一切,仿佛又欣欣向榮起來(lái)。
但那些古早單點(diǎn)型壽司老店,受關(guān)注度卻漸漸式微。其中,雖然不乏「前川」、「鮨貫」、「萬(wàn)壽司」那樣主廚資深、做法固定的壽司店,但在如今壽司的客群看來(lái),菜式過(guò)于古早,尤其是酒肴“過(guò)弱”,大將沒(méi)有互動(dòng),提供不了情緒價(jià)值,看來(lái)是要被掃入“故紙堆”了。
日前,「萬(wàn)壽司」的大將山崎博明宣布結(jié)束在中國(guó)的工作歸國(guó),仿佛是上海古早壽司店生存狀態(tài)的縮影。山崎從業(yè)40多年,在上海呆了近十年,依舊只會(huì)埋頭做菜,不會(huì)與中國(guó)客人溝通。被問(wèn)到為何會(huì)結(jié)束工作歸國(guó),冠冕堂皇的理由是山崎已63歲,工作狀態(tài)不適合“卷到天際”的上海餐飲業(yè),真正背后的理由,恐怕是對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)與長(zhǎng)期在國(guó)外的老板分歧越來(lái)越大,和平分手看來(lái)是唯一的選擇。
山崎在上海的最后幾夜客人爆滿,他的壽司、料理和酒肴與剛到上海時(shí)幾乎沒(méi)有區(qū)別,被我“詬病”的醋飯過(guò)硬、飯團(tuán)過(guò)大,也沒(méi)有什么改變,老頭子真是“一硬到底”。但他對(duì)調(diào)理依舊認(rèn)真,處理的魚(yú)生、捏出的壽司有“老師傅”的風(fēng)骨,他不會(huì)究極壽司是否捏出來(lái)好看,拍出來(lái)是否上照,吃到口里好吃才是真,對(duì)壽司愛(ài)好者來(lái)說(shuō),壽司調(diào)理的基本知識(shí)、處理手法,在節(jié)奏飛快、注重傳播的時(shí)髦店不一定看得到,在這里倒是能好好學(xué)習(xí)的。
沒(méi)有清冰箱、也沒(méi)有一醉方休,更沒(méi)有躺卡,臨近午夜,客人陸續(xù)埋單走人,客氣地與老爺子道別,老爺子每人必送。明日,跟了山崎近十年的中國(guó)廚師周羽將接過(guò)「萬(wàn)壽司」的板前位置,「萬(wàn)壽司」曾被熟客稱(chēng)作上海最會(huì)做白身和銀皮魚(yú)的壽司店,是不是最會(huì)我也不敢說(shuō),但餐廳和料理的多樣性和專(zhuān)精,才是這座城市食客最大的福氣。
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