一次真菌感染，讓蘇州人愛上了這個味道

▲莼菜特寫

圖源：視覺中國

在江南水鄉密布的河網和湖泊間，八種水生植物——莼菜、蓮、水芹、芡實、慈姑、荸薺、菰和菱角，歷經千百年馴化，完成了從野生到栽培的轉變，并從果腹之物演變為文化符號——水八仙，升華為地域文化認同的載體，彰顯了江南地區人們與水共生的生存智慧。

不做官，也要吃的莼菜

“這缸里頭種的，究竟是荷花啊，還是睡蓮啊？”

幾位大爺大媽聚集在我屋外的水缸邊，議論紛紛。我家位于北京一個小區的一樓，所以窗外有一點極其狹小的空間，可以栽花弄草。于是，我就弄了個石質水缸，每年在里頭種一些水生植物。

大爺大媽正一本正經討論的這幾棵植物，是我今年開春栽種的，如今長出了十幾枚渾圓的葉片漂在水面上。看葉子說是荷花吧，卻沒有荷葉上清晰的葉脈紋路。說是睡蓮吧，卻又少了睡蓮葉一般的缺口。難怪大爺大媽不認識，因為在北京，很少有人會栽種這種植物，它就是莼菜。

▲村民在莼菜田里采摘莼菜

攝影：孫曉東

多年前，我第一次去杭州游玩時，就把莼菜列入了打卡名單的第一位。只不過不是在水缸、湖泊或河流里，而是在餐館里。當時我特意點了一份西湖莼菜羹，想要品嘗一下聲名遠播的莼菜究竟味道鮮美到何等程度，以至于會有人因它選擇辭官。辛棄疾在《水龍吟·登建康賞心亭》一詞中曾提及此人：“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未。”詞中所說的“季鷹”，就是西晉年間的文學家張翰，表字季鷹。這位張季鷹本是吳人，在洛陽為官，他才華超眾，性情放縱不羈，人們將他與阮籍相提并論。西晉末的一年，秋風乍起，這位思念故鄉的“美食家”，因想念故鄉的鱸魚膾和莼菜羹而不能自已，于是索性辭官回鄉。所以，后人用“莼鱸之思”來表達思念故土之情。

很多人認為，張翰是因為朝堂動蕩，明哲保身而有此舉。但在年輕時的我看來，敢以美味為由辭官這件事情本身，就足以表明這位張季鷹身上總歸是有一點令人敬佩的特質的。蘇軾也曾在《戲書吳江三賢畫像三首》中寫道：“浮世功勞食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說知機早，直為鱸魚也自賢。”因此，我迫切地想知道，這莼菜究竟是何等滋味，才能成為張季鷹的“背鍋俠”。

端上桌的西湖莼菜羹，里面有一些尚未展開的嫩葉，葉子吃起來，其實并沒有什么特別的味道，只是口感滑嫩，連同湯羹一起，可以很爽滑地吸溜到嘴里。

早在先秦年間，《詩經》里就有關于把莼菜用于祭祀的記載。《魯頌·泮水》中說道：“思樂泮水，薄采其茆。”其中的茆，就是莼菜。先秦時的古人認為，水生植物品性高潔，所以包括莼菜在內的多種水生植物，都被用于祭祀。而當時因為烹飪技術所限，可以煮成滑嫩湯羹的植物，會被視為美味的食材。莼菜的滑溜口感，當然會被古人所喜愛。《齊民要術》就盛贊“食膾魚、莼羹、芼羹之菜，莼為第一”，將其視為可以食用的水生植物中最味美者。

▲西湖莼菜羹

圖源：視覺中國

莼菜本身的滑溜，當然并不是為了滿足人類的口腹之欲，而是因為其莖葉上包裹著黏滑的分泌物。有研究表明，莼菜所分泌的黏液，是一種多糖納米結構凝膠，含水量很高，會形成高度水合、摩擦系數極低的潤滑層，從而對莖葉特別是嫩芽起到保護作用，避免因水流沖擊而受損或折斷。也有學者認為，這層黏液可以避免嫩葉新芽被動物啃食。莼菜黏滑的口感，原本是對葉片本身的保護，卻在不經意間，滿足了人類的喜好。

自古以來，在江南水鄉，不論平民百姓還是達官貴人，都對莼菜的味美推崇有加，視其為席上珍饈，更因為有眾多歷史人物和故事的加持，莼菜不僅成為一道文化名菜，更是蘇州水八仙宴席的壓軸菜。在江南地區，恐怕很少有人能一口氣報得水八仙的全部芳名。但在蘇州，你若不能說全水八仙的種類，便會被認定不是正宗“老蘇州”。

“水中人參”雞頭米

水八仙又稱“水八鮮”。從植物學來說，水八仙指的是在江南地區，尤其是江蘇南部、浙江北部太湖流域普遍種植的八種水生植物，分別是莼菜、菰、蓮、水芹、芡實、慈姑、荸薺和菱。而“水八鮮”更多地是指這八種植物傳統的食用部分，也就是八種傳統食材，即莼菜（莼菜的嫩葉）、茭白（菰的莖）、蓮藕（蓮的根狀莖）、水芹（水芹的莖葉）、雞頭米（芡實的種子）、茨菰（慈姑匍匐莖末端的球莖）、荸薺（荸薺的塊莖）和菱角（菱的果實）。在江南地區，人們把這八種食材和神話故事里過海顯神通的“八仙”聯系起來，說是由他們留下的八件守護蒼生的法器化身而來，所以叫水八仙。水八仙備受江南人喜愛，而且講究不時不食，按節令吃：“春有荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。”

▲菱的花朵

攝影：王辰

莼菜可食用的是嫩葉，而水八仙中其他成員的可食用部位大多為根莖或者種子，例如芡實的可食用部位就是它的種子。芡實的果實外面帶有鋒利的尖刺，整個果實形如雞頭，所以被叫作雞頭米。從帶刺的果實里把富含淀粉的種子剝出來，自古就是個又辛苦又考驗技術的工作。唐代有一首無名氏寫的《雞頭》詩，其中說道：“紫羅小囊光緊蹙，一掬真珠藏猬腹。叢叢引觜傍蓮洲，滿川恐作天雞哭。”把芡實的果實比作刺猬，“天雞哭”則指采摘芡實時太過辛苦，會被尖刺扎傷，所以采芡人的工作飽含著血與淚水。

雖說如此，雞頭米卻被江南人譽為“水中人參”。蘇州人推崇的吃法是清煮加糖，這種做法確實最能顯出雞頭米的清香軟糯。每年中秋前，到了新鮮雞頭米上市的時候，哪怕價格再貴，老蘇州們都會買點嘗鮮。明朝的王世懋撰寫的《瓜蔬疏》一書中，稱雞頭米為“果中之美味，而最補益人，然獨杭州多而佳”。其中提到，南北所產的雞頭米有所不同，就好像稻米有粳、糯之分，江南產的雞頭米相對粳而粒小，北地所產則糯而粒大。在明代，江南的雞頭米被視作佳品。蘇州城南黃天蕩出產的雞頭米最為著名，名為“南蕩雞頭”，果實碩大，結籽六七十粒，清糯可口。而其他地方的芡實則有點瘦弱，結籽至多二十余粒。

實際上，如今的雞頭米也有北芡、南芡之分，只是與古時區分的內容并不一致。今日所言的北芡，花萼和果實外面多刺，種子粒大，可曬干后用來煮粥；而南芡的花萼和果實外面光滑無刺，種子較小，通常用于鮮食。從物種上來說都是芡實這種植物的果實，只是栽培品種有所不同。

▲芡實的花朵

攝影：王辰

我在北京長大，印象里吃過的雞頭米，口感都偏硬些，煮在粥里的時候，吃起來就像一團淀粉，有些噎人。清代的《燕京歲時記》中有記載，到了農歷七月中旬，就會有人沿街叫賣，吆喝道：“老雞頭才上河。”

我很理解這個“老”的意味，大抵就是我吃的雞頭米的口感，嚼起來是要費一點力氣的。幾年前，有朋友從江南用冷鏈給我寄了新鮮南芡，小小的顆粒像是項鏈上的珍珠，煮成湯羹后，比糯米小湯圓更加小巧精致，吃起來的口感完全不同：比起之前吃過的那種“老雞頭”，它更應該叫做“童子雞”才合適。

出淤泥而不染，染真菌而不臟

在水八仙的成員之中，蓮藕、荸薺、慈姑的食用部分都是地下的根或莖。蓮藕是根狀莖，荸薺和慈姑都是細長的匍匐根狀莖末端膨大，荸薺是膨大而成的塊莖，慈姑是球莖。雖然這三種植物被人類食用的歷史有長有短，烹飪方法和口感也不相同，但它們都是靠著地下根莖儲存能量，度過秋冬季，在第二年春夏靠著積蓄的能量，再度發芽生長。

▲蘇州震澤古鎮的河畔，洗刷干凈的茨菰被放在籃子里瀝干水分。

攝影：孫曉東

菰的食用部位也是莖，也就是茭白，但與這三者相比，又有點不一樣。蓮藕、荸薺、慈姑的可食部位都埋在水下的淤泥中，要被挖出來，清洗干凈，烹飪成菜品，名副其實的“出淤泥而不染”。茭白的莖卻是長在水面之上的，而且要想吃茭白，必須感染才可以，而且得是真菌感染，“不染”的話，就吃不到嘍。

菰與水稻是近親，植株也長得有幾分相似。但是在野生的菰周身上下找個遍，都找不到菜市場上和小竹筍一樣的茭白。食用的茭白，實際上是菰感染了真菌后，靠近基部的莖稈變得粗大肥嫩而來的。在古代，至少在唐代之前，人們所食用的菰，并非茭白，而是它的種子——菰米，也被叫做“雕胡米”。

菰米做成米飯滑嫩爽口，香氣撲鼻，曾被視為美味。由于對菰的馴化栽培，沒有它的近親水稻、小麥成功，產量一直極低，不適合規模種植。因此在以采摘為主的農業時代初期，只能限量供應的菰米飯，在以糧食為主食的上千年間，相當“高冷”，沒能走進尋常百姓家。《禮記》記載：“飯之品有黃黍、稷稻、白粱、白黍、黃粱，此諸侯之飯，天子又有麥與菰……”足見其非同一般。唐代詩人皮日休詩中也曾說“雕胡飯熟醍醐軟，不是高人不合嘗”。唐宋以后，南方人口激增，農業生產迅猛發展，人們大量圍湖墾田，在稻米種植面積迅速增加的同時，可供菰生長的淺水沼澤面積急劇減少，因而菰米也漸漸被人們疏遠了。只有在饑荒年代，才偶爾被采來果腹。北宋蘇頌在《本草圖經》中曾寫道：“古人以為美饌。今饑歲，人猶采以當糧……”

▲水八仙又名“水八鮮”，后者是指八種水生植物的可食用部分，即八種江南水鄉傳統食材：莼菜（莼菜的嫩葉）、茭白（菰的莖）、蓮藕（蓮的根狀莖）、水芹（水芹的莖葉）、雞頭米（芡實的種子）、茨菰（慈姑匍匐莖末端的球莖）、荸薺（荸薺的塊莖）和菱角（菱的果實）。

圖源：視覺中國

從菰到茭白的變化，要從一種叫黑粉菌的真菌說起。這是一種寄生真菌，主要寄主為禾本科植物，對谷物類作物危害巨大。菰感染黑粉菌后會發生病變，不再抽穗，但是植株不會死亡，莖稈則會膨大成紡錘形的肉質莖，也就是我們如今所說的“茭白”。其肉白如玉，富含蛋白質、維生素等，口感清爽鮮嫩，食用后也不會影響人體健康，所以成為餐桌上的寵兒，更有人譽之為“美人腿”。由于野生的菰不一定被真菌寄生，所以我們食用的茭白需要由農人專門接種菌種。廣泛的人工栽培，讓味道鮮美的茭白成了江南百姓餐桌上常見的食材。

在水八仙的成員之中，和莼菜一樣只食用莖葉的是水芹，水芹和莼菜擁有同樣悠久的食用歷史。《詩經》中不但有“思樂泮水，薄采其茆”，也有“思樂泮水，薄采其芹”。先秦年間所說的芹，就是水芹。直到旱芹傳入我國之后，為了區分，最初的芹才根據生長在水邊濕地或者水中的特性，加了個字，變成水芹。

水芹雖然美味，但自古以來卻時常有吃水芹吃出麻煩的故事。《列子·楊朱》中有一則“獻芹”就寫道：有位窮人說水芹是世間美味，某富人聽說后，就去找來吃，結果感覺口感粗劣，吃后更是腹中疼痛。故事的本意是說，水芹被窮人看作美味，卻沒能受到富人的喜愛。其實還有另一種可能性，那就是那位富人認錯了植物。畢竟先秦年間所說的“芹”，也有可能是另一種水生植物——石龍芮。石龍芮是有毒的，如果把石龍芮誤當作水芹采摘來吃，當然會覺得口感粗劣，腹中疼痛。其實，水芹和石龍芮的形態差別還是很顯著的，只要稍有經驗，就不至于搞混淆。

采摘水芹要選冬春時節的嫩葉，而在幼苗時期，水芹和毒芹的形態極其近似，再加上它們都會生長在水畔，有時候混在一起，難免被人認錯，采回去誤食下肚。如今菜市場上的水芹，只要是莖稈、葉柄明顯狹長，大都是人工栽種的，這些水芹不至于被人認錯，也就不會有誤食中毒的風險。野外采來的水芹植株矮小，和菜市場上出售的人工水芹大不相同。

▲水芹的花朵

攝影：王辰

或挺水，或浮水，深諳水性

在水八仙當中，莼菜和芡實的植株都是扎根在水下的泥土中，葉片漂浮在水面，花挺立出水開放。這種生長方式屬于水生植物中的一類：浮葉根生植物，同樣屬于浮葉根生植物的還有菱。菱也是扎根在水下泥土中，但和莼菜、芡實相比，菱的植株形態有些特別。其植株頂端密集生長著許多浮水葉，這些葉片聚集成蓮座狀，每枚葉片的葉柄上都有一個氣囊，使得植株有足夠的浮力漂浮在水面。而且菱水下部分的莖上，還有另一種形態的沉水葉，看上去像羽毛，而芡實和莼菜都沒有。

或許有人會心生疑惑：莼菜、芡實與菱長得差別那么大，為何會是一類，而和它們高度相似的蓮——也就是俗稱的荷花，反倒不是浮葉根生植物呢？

▲新鮮采摘的菱角

圖源：視覺中國

的確，植物學家一度將蓮與莼菜、芡實都歸入睡蓮科。如今的植物學分類，已經將蓮、莼菜、芡實歸入三個不同的植物類群。莼菜屬于莼菜科，芡實屬于睡蓮科，這兩個類群的親緣關系很近。而蓮屬于蓮科，和另外兩個類群的親緣關系很遠。要打比方的話，蓮和其他兩種并非近親，反而和開心果的關系相對近些。其實，除了生長方式不同之外，它們花和果實的形態也有明顯差別。莼菜的果實是堅果，芡實的果實是漿果，蓮的果實蓮子也是堅果，但蓮子是長在倒圓錐形的花托——也就是俗稱的蓮蓬之中。只不過為了適應水生環境，它們三位演化出了一些相似的形態特征。蓮和莼菜的嫩葉都是向內卷曲生長，之后漸漸展開成圓形葉片，蓮和芡實的葉柄都有中空的管道，用來進行氣體交換。而且蓮藕——也就是蓮的根狀莖，其中空結構也是為了適應水生環境而形成的通氣組織。

實際上，在水八仙當中，就生長方式而論，除了莼菜、芡實和菱角屬于浮葉根生植物之外，其他的蓮、荸薺、慈姑、茭白和水芹都屬于挺水植物，它們生長的方式并不是葉子漂浮在水面，而是根莖在水下泥中生長，植株包括莖葉、花、果都挺立出水生長。

茭白、蓮等挺水植物，在夏季深水時，其葉柄可隨水位長至兩米以上，在不同的水深范圍內均可生長，其莖部或根部的通氣組織能應對短期洪水淹沒的困難。而莼菜、芡實和菱角這些浮葉根生植物屬于漂浮生長型，早早就在水中長出很長的根或莖，可以說隨著水位高低變化而打彎或伸直，葉片部分則浮浮沉沉。芡實的種子外殼十分堅硬，能抵御洪水的沖擊；菱的表現更逆天，它的果實成熟后外殼變得堅硬，可以在水中漂流一段時間。菱甚至可以在洪水暴發時候，借助水力傳播種子，實現種群擴散，而且它的種子能夠在新的水域快速萌發、定植，所以民間有“菱遇水漲則實繁，災年可濟饑”的說法，堪稱災后先鋒作物。

▲在蘇州，水八仙早已超越食材的范疇，化身為刺繡、雕刻、年畫里的靈動符號，深入當地人的文化生活。

攝影：孫曉東

從果腹之物到江南的文化符號

江南地區素以“水鄉澤國”而著稱。以蘇州為例，全境湖泊星布，河港縱橫，不僅南倚太湖，境內還有陽澄湖、澄湖、潛湖、獨墅湖、金雞湖、沙湖和黃天蕩等廣闊水面，這些湖泊又與長江、錢塘江等水系交織，形成了復雜多變的水域環境。

與此同時，江南地區的夏季，濕熱多雨，水文有著顯著的季節性波動規律。春季進入梅雨季節后，降水開始增加，河流湖泊水位隨即上漲。到了夏季，當地降水增多，再因為處于長江中下游，疊加上游來水，所以無論是河流還是湖泊的水位，都會大幅升高，甚至會不定期暴發洪災，洪澇災害嚴重。自古以來，幾乎每次特大洪水，都會導致當地“圩田盡沒，顆粒無收”。夏季過后，水位開始慢慢回落，湖泊淺灘與河浜沼澤濕地大面積裸露。

▲在蘇州白塔西路與皮市街交叉口，百米不到的小路上擺著五六十個攤位，帶著露水的荷花與青翠的蓮蓬層層疊疊，與各種各樣的本地自產果蔬構成一幅夏日限定的姑蘇風物圖。

圖源：視覺中國

水八仙這八種水生植物，在漫長的歷史時期內，在適應江南地區水域環境和水文節律的過程中，演化出高超的生存技能，在這片水鄉找到了屬于自己的天地。在長江流域洪災頻發的背景下，水八仙的眾多成員富含碳水化合物的特性，讓它們在一定程度上成為江南百姓的“儲備糧”。千百年來，江南地區的先民充分利用它們耐澇、可食用的特點，不斷馴化，成功實現了人工種植，也讓它們從當地眾多植物中脫穎而出，完成了從野生植物到栽培作物的轉變。如今，這八種水生植物已然成為人類的朋友，它們或根、或莖、或葉、或果，成為人類糧食作物之外的重要食物來源，成為人類餐桌上的美味。再隨著“文人菜”被名人雅士的追捧，慢慢在其自然屬性之外，具備了文化層面的價值和意義，從簡單的果腹之物逐漸演變為江南水鄉的文化符號——水八仙。

在江南水鄉，悠悠千百年的栽培歷史，讓這八種水生植物與江南人一起“生活”，并融入當地的風俗典故、詩詞歌詠、傳統藝術中，滲入當地人的記憶里。水八仙，不僅成為江南地區最具代表性的地方風物和人間真味，更穿透歷史與未來，承載著江南水鄉的飲食文化和風土人情。

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報道河流地理與水文化

責編：左凌仁 周伊萌

美編：周伊萌

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2025年第8期