云海肴創(chuàng)始人趙晗的創(chuàng)業(yè)往事：從滇地少年到云南菜的“破圈者”

一鍋汽鍋雞、一道香茅草烤魚，他將云南菜帶入都市生活。

他用15年商業(yè)傳奇讓滇菜登上全國餐桌，卻未抵過事業(yè)重壓。

2025年9月18日14時(shí)43分，昆明同仁醫(yī)院的急診室外，空氣仿佛凝固。隨著醫(yī)護(hù)人員輕聲說出“搶救無效”，云海肴創(chuàng)始人趙晗的生命永遠(yuǎn)停在了40歲——這個(gè)本該是創(chuàng)業(yè)者意氣風(fēng)發(fā)、奔赴下一段征程的年紀(jì)。

消息傳出后，餐飲界同仁、創(chuàng)業(yè)伙伴與無數(shù)曾偏愛云海肴汽鍋雞的食客扼腕嘆息，人們難以相信，那個(gè)將云南菜從邊陲帶到全國餐桌、讓“彩云之南”的味道走進(jìn)購物中心的年輕人，會(huì)以這樣猝不及防的方式告別。

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滇地少年的“味覺記憶

1985年7月1日，趙晗出生在昆明一個(gè)普通家庭，童年時(shí)光幾乎是伴著街巷里的美食香氣度過的。

清晨，巷口早點(diǎn)鋪的小鍋米線冒著熱氣，酸漿米線裹著肉醬與韭菜的鮮香；

傍晚，母親從市場帶回新鮮的菌子，簡單翻炒便滿室飄香；

逢年過節(jié)，家里燉的汽鍋雞更是重頭戲，陶鍋的微孔鎖住雞肉的鮮嫩，一口湯下肚，是獨(dú)屬于云南的溫潤滋味。

這些刻在骨子里的味覺記憶，成了他后來創(chuàng)業(yè)最珍貴的“靈感密碼”。

學(xué)生時(shí)代的趙晗，既有著對(duì)家鄉(xiāng)美食的眷戀，也有著超越地域的視野。

他成績優(yōu)異，高考后考入中國人民大學(xué)國學(xué)院，成為這所頂尖學(xué)府國學(xué)院的首屆學(xué)生。

在人大的校園里，他浸泡在傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)中，讀《論語》悟“君子務(wù)本”，品《孟子》懂“反求諸己”，這些思想不僅塑造了他的價(jià)值觀，更潛移默化地影響著他后來的創(chuàng)業(yè)理念——做餐飲如做人，既要守得住“本味”，也要耐得住“深耕”。

在國學(xué)院的課堂上，趙晗常和同學(xué)聊起家鄉(xiāng)的美食，說著云南的菌子、米線、汽鍋雞有多特別，可大多數(shù)外地同學(xué)卻知之甚少。“為什么云南菜只能在云南火？”這個(gè)疑問像一顆種子，在他心里慢慢生根。

那時(shí)的他還沒想到，幾年后，自己會(huì)帶著這份對(duì)家鄉(xiāng)味道的執(zhí)念，開啟一場“讓云南菜走出大山”的創(chuàng)業(yè)之旅。

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后海銀錠橋邊的第一家小店

2009年，還差幾個(gè)月畢業(yè)的趙晗，做出了一個(gè)讓身邊人意外的決定：

放棄穩(wěn)定的就業(yè)機(jī)會(huì)，回老家云南找食材、在北京開云南菜館。“我想讓更多人吃到真正的云南味道，不是那種改良得面目全非的‘偽滇菜’，而是帶著云南山水氣息的本味。”他在后來的采訪中回憶道。

這個(gè)決定并非一時(shí)沖動(dòng)。

在此之前，趙晗已經(jīng)做了近一年的準(zhǔn)備：

利用寒暑假回云南，跑遍昆明、大理、建水的農(nóng)貿(mào)市場，和當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶聊食材；在北京的大街小巷考察餐飲市場，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的滇菜品牌要么規(guī)模小、分布散，要么缺乏標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，幾乎沒有能走進(jìn)主流消費(fèi)場景的品牌。

他意識(shí)到，這既是空白，也是機(jī)會(huì)。

很快，趙晗找到了志同道合的伙伴：堂哥呂志韜，性格開朗、擅長與人打交道，對(duì)飲品調(diào)制頗有興趣；

好友朱海琴，心思縝密、擅長談判與成本控制，曾在企業(yè)做過管理；

還有同學(xué)戶峰陽，此前從事軟件開發(fā)，卻有著一手做云南小吃的好手藝，尤其擅長做家鄉(xiāng)的小鍋米線。

四個(gè)年輕人湊在一起，湊了不到50萬元的啟動(dòng)資金，開始籌備第一家店。

選址成了第一個(gè)難題。

他們想找一個(gè)既有客流量、又能體現(xiàn)“云南風(fēng)情”的地方，最終定在了北京后海銀錠橋邊——一條充滿老北京韻味的胡同里，

緊鄰什剎海，游客與本地食客都不少。可租下店面后，難題接踵而至：裝修預(yù)算超支、食材運(yùn)輸不便、廚師招聘困難……為了節(jié)省成本，趙晗和團(tuán)隊(duì)幾乎親力親為，白天跑建材市場選裝修材料，晚上在出租屋里研究菜單，甚至自己動(dòng)手刷墻、貼瓷磚。

2009年10月，云海肴的第一家店終于開張了。

店面不大，只有6張桌子，門頭掛著一塊簡單的木牌，寫著“云海肴·云南菜”。

開業(yè)當(dāng)天，趙晗特意從云南空運(yùn)了新鮮的米線、菌子和建水陶鍋，想讓顧客第一時(shí)間嘗到最地道的云南味。

可現(xiàn)實(shí)很快給了他們一記重?fù)簦寒?dāng)時(shí)已近冬季，后海的游客逐漸減少，胡同里的客流稀疏，店里每天的營業(yè)額常常不足2000元，連房租和人工成本都覆蓋不了。

“最難的時(shí)候，連續(xù)三個(gè)月入不敷出，我們四個(gè)人湊的錢快花光了，連員工的工資都快發(fā)不出來。”朱海琴后來回憶說，有好幾次，呂志韜提出要不要“先停一停，再想想辦法”，但趙晗卻咬著牙堅(jiān)持：“再撐撐，我們?cè)僬{(diào)整調(diào)整，肯定能行。”

為了盤活小店，趙晗和團(tuán)隊(duì)開始“各顯神通”：

趙晗負(fù)責(zé)優(yōu)化菜品，每天和廚師一起試菜，把云南的“涼拌折耳根”改良成更符合北方人口味的“酸辣折耳根”，減少腥味、增加酸味；

朱海琴主動(dòng)和周邊的旅行社合作，推出“胡同游+云南菜體驗(yàn)”的套餐，吸引游客；

戶峰陽把自己的“小鍋米線”做成了招牌，每天限量供應(yīng)，憑著鮮美的湯底和筋道的米線，慢慢積累了回頭客；

呂志韜則發(fā)揮特長，研發(fā)了“云南米酒特調(diào)”，用本地米酒搭配水果，成了店里的爆款飲品。

就這樣，靠著一點(diǎn)點(diǎn)的調(diào)整和堅(jiān)持，小店的生意漸漸有了起色。

到了2010年春天，天氣轉(zhuǎn)暖，后海的游客多了起來，云海肴的名氣也慢慢傳開，常有顧客為了吃一碗小鍋米線、喝一口汽鍋雞湯，在店外排隊(duì)等候。“那時(shí)候每天忙到凌晨，累得倒頭就睡，可看到顧客吃得開心，就覺得一切都值了。”趙晗曾笑著說。

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中關(guān)村的轉(zhuǎn)折點(diǎn)與資本助力

2010年，趙晗敏銳地發(fā)現(xiàn)，隨著北京中關(guān)村商圈的崛起，越來越多年輕人聚集在寫字樓和購物中心，這是一個(gè)比胡同更廣闊的消費(fèi)市場。

“如果一直守著后海的小店，云海肴永遠(yuǎn)成不了真正的云南菜品牌。我們要走進(jìn)購物中心，讓更多上班族、家庭顧客吃到云南菜。”他提出了開第二家店的想法，選址定在中關(guān)村歐美匯購物中心。

這次開店，趙晗和團(tuán)隊(duì)做了全新的定位：不再是“胡同里的小眾滇菜館”，而是“有品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化的云南菜連鎖品牌”。

他們優(yōu)化了菜單，保留小鍋米線、汽鍋雞等經(jīng)典菜品，新增了“黑三剁”“老奶洋芋”等更易被大眾接受的云南家常菜；

在裝修上，融入云南的民族元素，用竹編、蠟染布和綠植裝飾，營造出“置身云南”的用餐氛圍；在服務(wù)上，制定了標(biāo)準(zhǔn)化的流程，從點(diǎn)餐到上菜，都有明確的時(shí)間要求。

2010年下半年，云海肴中關(guān)村店開業(yè)。

憑借著精準(zhǔn)的定位、穩(wěn)定的菜品和舒適的環(huán)境，小店一開業(yè)就人氣爆棚，工作日的午餐時(shí)段常常座無虛席，周末更是需要提前預(yù)約。

“中關(guān)村店的成功，讓我們看到了連鎖化的可能性。”趙晗說，從那以后，云海肴的發(fā)展方向逐漸清晰：以購物中心為核心場景，做“讓大眾都能接受的高品質(zhì)云南菜”。

此后幾年，云海肴穩(wěn)步擴(kuò)張，陸續(xù)在北京的朝陽大悅城、西單大悅城等熱門商圈開店，每開一家店都能快速吸引客流。

2014年，云海肴迎來了關(guān)鍵的轉(zhuǎn)折點(diǎn)——獲得紅杉資本和聚霖資本的聯(lián)合投資。這筆資金不僅解決了擴(kuò)張的資金壓力，更帶來了專業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)和資源支持。

拿到投資后，趙晗并沒有盲目擴(kuò)張，而是先做“內(nèi)功”：

建立中央廚房，實(shí)現(xiàn)食材的統(tǒng)一采購、加工和配送，確保每家門店的菜品口味一致；

搭建供應(yīng)鏈體系，與云南的20多家農(nóng)戶和合作社簽訂長期合作協(xié)議，直接從產(chǎn)地采購菌子、米線、火腿等食材，既保證了食材的新鮮，也降低了成本；

組建專業(yè)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，從菜品研發(fā)、門店管理到市場營銷，都制定了標(biāo)準(zhǔn)化的體系。

“我們要做的不是‘曇花一現(xiàn)’的網(wǎng)紅品牌，而是能長久發(fā)展的滇菜代表。”趙晗始終堅(jiān)持這個(gè)理念。

在他的帶領(lǐng)下，云海肴的擴(kuò)張速度加快，但每一步都走得很穩(wěn)：

2015年，門店數(shù)量突破30家；2018年，進(jìn)入上海、廣州、深圳等一線城市；2020年，不僅在國內(nèi)有150多家門店，還走出國門，在新加坡開設(shè)了首家海外店。

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從菜品創(chuàng)新到帶動(dòng)本土產(chǎn)業(yè)

在云海肴的發(fā)展過程中，趙晗始終把“傳承云南美食文化”放在首位。

他常說：“云海肴的根在云南，沒有云南的好食材，就沒有云海肴的好味道。”因此，他不僅注重菜品的創(chuàng)新，更致力于推動(dòng)云南本土食材的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

汽鍋雞是云海肴的招牌菜，也是趙晗最看重的菜品之一。

最初，店里的汽鍋雞用的是普通陶鍋，口感雖然不錯(cuò)，但顧客反饋“湯不夠鮮、雞肉有點(diǎn)柴”。

為了改良這道菜，趙晗專門帶著團(tuán)隊(duì)去云南建水考察——那里是中國著名的“紫陶之鄉(xiāng)”，建水紫陶透氣性好、保溫性強(qiáng)，最適合用來燉雞。

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鍋身更厚，微孔更細(xì)密，能更好地鎖住雞肉的鮮味；鍋蓋上增加了一個(gè)小氣孔，方便控制火候。

同時(shí)，他們還在云南尋甸縣建立了雞肉養(yǎng)殖基地，選用當(dāng)?shù)氐摹拌F腳麻雞”——這種雞生長周期長、肉質(zhì)緊實(shí)，燉出來的湯更鮮。

此外，趙晗還提出了“一雞兩吃”的創(chuàng)意：顧客吃完汽鍋雞后，服務(wù)員可以將剩下的雞骨加高湯、蔬菜，做成一鍋鮮香的雞湯火鍋。

這一系列改良后，云海肴的汽鍋雞一經(jīng)推出就成了爆款，上市3個(gè)月全國銷售42萬份，好評(píng)度高達(dá)90%。

很多顧客說：“第一次吃到這么鮮的汽鍋雞，感覺像是在云南的農(nóng)家院里吃飯一樣。”而建水的紫陶匠人也因?yàn)樵坪ｋ鹊挠唵危庠絹碓胶茫踔翈?dòng)了當(dāng)?shù)刈咸债a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

除了汽鍋雞，趙晗還帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)挖掘云南的小眾食材，將它們搬上全國的餐桌。比如云南的“牛肝菌”，以前只在當(dāng)?shù)氐牟宛^里常見，云海肴通過與農(nóng)戶合作，建立了菌子的冷鏈運(yùn)輸體系，將新鮮的牛肝菌空運(yùn)到全國各地的門店，推出“黑松露牛肝菌炒飯”“清炒牛肝菌”等菜品，讓更多人嘗到了云南菌子的鮮美。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2024年，云海肴已與云南20多家本土農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商建立深度合作，帶動(dòng)云南的米線、菌子、火腿等農(nóng)特產(chǎn)品年產(chǎn)值超過6000萬元，直接或間接帶動(dòng)了上千名農(nóng)戶就業(yè)。“能為家鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展出一份力，是我最驕傲的事。”趙晗在獲得“興滇人才獎(jiǎng)”時(shí)動(dòng)情地說。

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遺憾與傳承

隨著云海肴的穩(wěn)步發(fā)展，趙晗開始思考品牌的多元化布局。

2016年，他推出了快餐品牌“刀小蠻半只雞過橋米線”，主打“健康、快捷的云南米線”，瞄準(zhǔn)寫字樓、高校等快餐消費(fèi)場景。

與云海肴不同，刀小蠻采用“標(biāo)準(zhǔn)化套餐”模式，一份過橋米線搭配小菜和飲品，出餐時(shí)間控制在5分鐘以內(nèi)，很快受到上班族的青睞。

截至2020年，刀小蠻已在全國開設(shè)了80多家門店，成為云海肴旗下的又一個(gè)熱門品牌。

在事業(yè)達(dá)到頂峰時(shí)，趙晗卻做出了一個(gè)出人意料的決定。

2024年底，他宣布全面退出云海肴餐飲管理有限公司，將公司的運(yùn)營交給了專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)。“這些年一直在創(chuàng)業(yè)一線，太累了，想多陪陪家人，也想給自己放個(gè)假，思考未來的方向。”他在朋友圈里寫道。

當(dāng)時(shí)的他，或許還計(jì)劃著未來能有更多時(shí)間陪伴家人，或許還想著再做一個(gè)與云南文化相關(guān)的新項(xiàng)目，可誰也沒想到，這會(huì)成為他與創(chuàng)業(yè)伙伴、與云海肴的“告別”。

2025年9月19日，昆明市殯儀館舉行了趙晗的遺體告別儀式，他的創(chuàng)業(yè)伙伴、公司員工、云南的供應(yīng)商代表，還有不少曾與他合作過的餐飲界同仁都趕來送行。

人們回憶著那個(gè)總是帶著微笑、對(duì)云南菜充滿熱情的年輕人——他從昆明的小巷走出，帶著一份執(zhí)念在北京創(chuàng)業(yè)，用15年的時(shí)間將云海肴打造成全國知名的滇菜品牌，讓云南的味道走進(jìn)了千萬人的生活。

趙晗的離去，是餐飲界的一大損失，更是云南美食文化傳承路上的遺憾。但他留下的，不僅是一個(gè)知名的餐飲品牌，更是一種“堅(jiān)守本味、深耕品質(zhì)”的創(chuàng)業(yè)精神，一種“讓家鄉(xiāng)味道走向全國”的初心。

如今，云海肴的門店里，依舊飄著汽鍋雞的鮮香，刀小蠻的米線依舊熱氣騰騰，這些帶著云南山水氣息的味道，會(huì)繼續(xù)陪伴著食客，也會(huì)永遠(yuǎn)銘記著那個(gè)叫趙晗的創(chuàng)業(yè)者——那個(gè)把云南菜帶出大山的“破圈者。