魚子醬，鵝肝，黑松露，為什么在中國不貴了？

食物和味道，本身并沒有高低貴賤之分。是人類對財富與權力的追求，試圖將吃飯這件事，分成三六九等。

鵝肝、魚子醬、黑松露，并稱西方三大美食。

它們是影視作品與美食雜志里的常客，是米其林餐廳里用銀質餐具精致呈上的「天價」珍饈。

而現在，你能在深夜的電商直播間里搶購打折的速食鵝肝，能在商場的烤鴨店里吃到黑松露醬，甚至還能在街邊的炸雞店里，奢侈地加一份魚子醬。

本期內容，我們來聊聊，西方三大美食的價格，是怎么被打下來的。

01

要理解這件事，需要先弄清一個問題：這些食材為什么這么貴。

它們的高價，來自于兩個方面：食材本身的稀缺性，和歐洲貴族文化的加持。稀缺性賦予了它上桌的資格，而上流社會的背書又進一步加強了這種稀缺，共同將價格推向頂峰。

拿鵝肝來說，盡管從古埃及就開始研究怎么給大鵝培養脂肪肝，但真正讓它「上檔次」的，還得是18世紀的法國國王。比如，路易十五就酷愛鵝肝，三天兩頭往凡爾賽宮的高端宴席上端，路易十六更是覺得鵝肝好吃到頭掉。

法國貴族之所以喜歡它，一方面是真好吃，另一方面，也是因為這玩意兒真不好弄。

在歷史上，法式鵝肝生產，像是一門昂貴的手工藝術。

它從源頭上就成本高昂。鵝的品種非常講究，必須是精挑細選的朗德鵝。核心的填鵝環節，需要經驗豐富的技術員，精確控制食量和節奏。

像是血管處理這樣的工序，技藝的水平直接決定了最終的口感。也就是說，它需要老師傅親自動手來干，憑借多年養鵝經驗，對能否做出好鵝肝，作出明確判斷。

為了徹底給鵝肝打上法蘭西文化烙印，法國還把它寫進了法律，說它是「文化美食遺產」，還搞了一堆像「受保護地理標志」（IGP）和「法定產區」（AOC）這樣的排他性認證，來給鵝肝抬轎子。

這也是法國傳統藝能了，故意設置一大堆門檻，告訴你只有按照我們這樣做的才叫正宗好鵝肝，法國好食材，你們那樣的，不管多么優質、多么好吃，都不正宗。

所以你看，鵝肝的稀缺，讓國王貴族們青睞，而他們的青睞，又進一步引起追捧。造成進一步的稀缺，而稀缺，就意味著高價。最后，法國官方再一通騷操作，直接把鵝肝捧上了神壇。

鵝肝是法國王室捧起來的，魚子醬則是沙俄王室捧起來的，過程和套路都差不多。

「魚子醬」里的「魚」，指的是鱘魚，它最大的特點，就是「慢」。從前車馬慢、書信慢，鱘魚長得也很慢。一條雌性鱘魚，需要七八年，甚至十幾、二十年年，才能達到產卵期。十幾年啊，普通人生個孩子都上大學了，你這條魚還沒產卵。

更要命的是，為了拿到魚子，就必須把這條十幾年的魚給殺了。

魚子醬聲名鵲起，是因為俄國沙皇愛吃，經常在宴會上供應此物。17世紀初，沙皇米哈伊爾一世開始將其列為國家專營產品，只有官方授權的機構才能生產和銷售魚子醬。

都聽說過鹽鐵專營、煙草專營，最多是酒類專營，而沙俄開創了魚子醬專營。這個操作，比法國的鵝肝認證還過火，魚子醬也就更加稀缺珍貴。

后來，俄國革命推翻了沙俄政權，一大群貴族跑路到巴黎，巴黎是國際大都會，這也加速了魚子醬也在全球富人圈的傳播。

2006年的時候，《瀕危物種國際貿易公約》對魚子醬貿易實施了禁令，相當于叫停了魚子醬出口，從此加速了鱘魚人工養殖之路。

再說說黑松露。

「松露」，其實就是一種真菌。它對生長環境極為挑剔，它必須在特定的樹木的根部共生，并且對土壤的酸堿值、水分和陽光有嚴格要求，所以一度被認為是無法被人工養殖的。

松露的靈魂，是那股迷人的香氣。古希臘和羅馬人認為，松露是天神宙斯或朱庇特的閃電擊中大地而生，因此賦予其神圣和催情的功效。

我們都知道，但凡一個食物能跟什么催情啊壯陽啊扯上關系，那必然會加速它的流行。許多貴族都會利用松露來增加「活力」。

尋找松露的過程也很有戲劇性。松露獵人需要利用獵犬或者豬的嗅覺，才能找到深藏在地下的松露。

比起鵝肝和魚子醬，松露不管是生長、尋找還是香味，都帶有一種神秘主義。正是因為它的稀有度和采集難度，因此被命名為「黑色鉆石」，讓它成為烹飪界最珍貴的食材之一。

02

至此，我們可以清晰地看到，這三樣東西的發展路線都差不多，都是由「食材稀缺」，與「貴族文化」共同塑造的。

這些食材牢牢占據著奢華食物金字塔的頂端，似乎永遠與普羅大眾絕緣。

直到這些產業鏈進入中國。

以鵝肝為例，上世紀80年代，山東臨朐的地方國營企業，聽說法國鵝肝能賣大價錢，就從法國買來朗德鵝苗，跟外商合作，一起做鵝肝。

為了學到真本事，他們花大價錢請來法國專家，手把手給當地農戶教學。公司負責把鵝苗和飼料提供給農戶，農戶們一門心思把鵝養好，到時候賣給公司。

然后，這個模式就火了，成千上萬的農戶被發動起來，養殖規模一下子就上去了。

臨朐的模式，很快點燃了其他地方的熱情，尤其是后來被稱為「中國鵝肝之鄉」的安徽霍邱縣，直接整合了全產業鏈，從鵝苗繁育，到飼養、填喂，再到屠宰、加工、銷售，形成一個完整的閉環。每年養殖加工朗德鵝400萬至500萬只，生產鵝肥肝5000噸以上。

從山東到安徽，中國的鵝肝產業迅速壯大，直接拿下了全球45%左右的供應量。

搞定鵝肝，靠的是人多力量大的「群眾路線」。但到了魚子醬這兒，玩法就完全變了，主角換成了國內的專業水產公司。

2006年的國際鱘魚禁令，讓全球市場空出了一個口子，這個機會，就被國內的玩家給抓住了。

養鱘魚跟養鵝不一樣，是個超級燒錢的「慢生意」，一條魚養十幾年才產卵，小門小戶的養殖戶沒有這個本錢和耐心去耗。游戲的入場券，從一開始就只掌握在少數專業公司手中。

從50年代開始，國內的科學家為了保護中華鱘這種「國寶」，就已經在研究人工養鱘魚。幾十年下來，專家們已經把鱘魚從出生到成年的那點事兒給整得明明白白了。

所以，2006年一有機會，我國幾十年的科研積累，馬上跟市場結合，催生了一批專業的現代化水產公司。于是，在浙江千島湖的好水里，在四川雅安的雪山融水里，一場高科技養魚運動就這么開始了。

一通操作下來，中國就成了全世界最大的魚子醬生產國，目前產量占了全球的六成左右。就連過去給魚子醬抬轎子的歐洲人，也會從國內進口魚子醬，放到漢莎航空的頭等艙里，米其林餐廳里。

黑松露的故事也非常有意思。

在很長一段時間里，云南、四川山里的村民，把一種黑乎乎的菌子叫「豬拱菌」，有時候直接拿來喂豬。

直到上世紀90年代，一些歐洲商人找上門來收購，村民們才恍然大悟：原來這些「豬飼料」，竟然是老外眼中的香餑餑！那這東西，你要多少我們有多少。

實際上，中國的西南山區，恰好是被稱為「中華黑松露（Tuber indicum）」的巨大產地，這種松露在外觀上和歐洲最名貴的佩里戈爾黑松露很像，口味雖然有一定區別，但是仍然是一種不錯的「平替」，可以滿足中低端餐飲和食品加工的巨大需求。

于是，一場熱熱鬧鬧的「挖松露」運動就開始了。隨后，相關地區迅速形成了一條高效的商業鏈條：相關公司直接從成千上萬的農戶手里收購松露，賣給更大的出口商，最后對接全球買家。

這個商業鏈條，將儲量巨大的松露產品，高效地輸送到了全世界。其效果是顛覆性的：中國的松露產量，至今已經占到了全球的80%以上。

不過相比魚子醬來說，國產黑松露還沒有做到進軍高端市場的地步，還有很大的發展空間。

03

那么，這些國產食材占領國際市場之后，接下來會發生什么？

答案簡單而直接：神話終結，價格崩塌。

在絕對的規模化和成本控制面前，老歐洲那套建立在「講故事」和「稀缺性」上的定價體系，被證明不堪一擊。中國玩家的入局，如同一位「價格屠夫」，終結了這些「貴族」美食長達幾個世紀的暴利時代。

曾經，想品嘗一塊肥美的法式鵝肝，意味著要提前數周預訂頂級法餐廳，由戴著白手套的侍者為你呈上考究的鵝肝薄片。

但是如今，市場價格大幅下降，國內商家還在日本、東南亞乃至歐盟建立了穩定的線上和線下銷售網絡，進一步對接市場需求。

同時，國內的食客也開始大范圍接觸鵝肝。

因為飲食習慣不同，普通人對它還比較陌生。于是，商家開發出了各種方便食用的產品，包括預切鵝肝、紅酒藍莓風味鵝肝、鵝肝冰淇淋，甚至是鵝肝水餃。鵝肝從陌生的「法式食材」，變成了一種人人都能享用的即食產品 。

像咱們去自助餐廳吃到的那種金磚鵝肝，多半就是霍邱產的。

過去，魚子醬是巴黎精英圈層，用珍珠母貝小勺淺嘗輒止的「黑色黃金」，頂級的野生魚子醬的價格，一度高達每公斤35000美元。

而現在，國產魚子醬六成以上的份額，也刺激了價格的重塑。數據顯示，美國魚子醬的平均進口價格，已從2014年的約每公斤440美元，驟降至2020年的約240美元。

平價魚子醬，被創意性地搭配在炸雞、薯條、甚至熱狗等街頭美食里。一些新潮餐廳，甚至會把一小勺黑色的魚子醬點綴在烤鴨、拉面上，讓普通人也能體驗這種食材的「勺吃自由」。

頂級的佩里戈爾黑松露，售價可達每公斤2500歐元以上。而占據市場80%份額的中國貨源黑松露，價格不到其歐洲「表親」的十分之一。松露的香氣，開始進入了每一包薯片、餅干，甚至雪糕里。

04

前幾年我看過一部紀錄片，叫做《億萬富翁的饕餮盛宴》。講的是倫敦頂級的富豪們，那些奢侈的飲食需求。

我記得里面的食材供應商們，其實也并非完全理解這些食物的味道，到底有何不同之處。唯一確定的是，這些食材之所以價值萬兩，不過是因為這些站在財富頂端的人，享盡了人間物質需求，所以不停去追求獨一無二的體驗，為此不惜花費重金。

食物和味道，本身并沒有高低貴賤之分。是人類對財富與權力的追求，試圖將吃飯這件事，分成三六九等。

而像鵝肝、魚子醬、黑松露這樣的故事告訴我們，在強大的工業體系與農業發展面前，眾生平等。

因為歸根結底，食物的終極價值，不應是區分你我的標簽，而應是連接彼此的橋梁。味蕾是世界上最誠實的評判官，它應該只忠于風味，而不問出身。

當一道珍饈只有不再是少數人的特權，而成為多數人可以分享的喜悅時，才能拋去虛高的價格光環，贏得作為食物本身的、最純粹的尊嚴。

因為，真正的美食，從不設門檻。

參考資料：

Foie gras 維基百科

年產值近20億！你吃的“法式鵝肝”可能產自中國這個小縣城 科普中國

國產魚子醬從“浙”里走出來 人民日報

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