魚子醬，鵝肝，黑松露，為什么在中國不貴了？

食物和味道，本身并沒有高低貴賤之分。是人類對(duì)財(cái)富與權(quán)力的追求，試圖將吃飯這件事，分成三六九等。

鵝肝、魚子醬、黑松露，并稱西方三大美食。

它們是影視作品與美食雜志里的?？?，是米其林餐廳里用銀質(zhì)餐具精致呈上的「天價(jià)」珍饈。

而現(xiàn)在，你能在深夜的電商直播間里搶購打折的速食鵝肝，能在商場(chǎng)的烤鴨店里吃到黑松露醬，甚至還能在街邊的炸雞店里，奢侈地加一份魚子醬。

本期內(nèi)容，我們來聊聊，西方三大美食的價(jià)格，是怎么被打下來的。

01

要理解這件事，需要先弄清一個(gè)問題：這些食材為什么這么貴。

它們的高價(jià)，來自于兩個(gè)方面：食材本身的稀缺性，和歐洲貴族文化的加持。稀缺性賦予了它上桌的資格，而上流社會(huì)的背書又進(jìn)一步加強(qiáng)了這種稀缺，共同將價(jià)格推向頂峰。

拿鵝肝來說，盡管從古埃及就開始研究怎么給大鵝培養(yǎng)脂肪肝，但真正讓它「上檔次」的，還得是18世紀(jì)的法國國王。比如，路易十五就酷愛鵝肝，三天兩頭往凡爾賽宮的高端宴席上端，路易十六更是覺得鵝肝好吃到頭掉。

法國貴族之所以喜歡它，一方面是真好吃，另一方面，也是因?yàn)檫@玩意兒真不好弄。

在歷史上，法式鵝肝生產(chǎn)，像是一門昂貴的手工藝術(shù)。

它從源頭上就成本高昂。鵝的品種非常講究，必須是精挑細(xì)選的朗德鵝。核心的填鵝環(huán)節(jié)，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)員，精確控制食量和節(jié)奏。

像是血管處理這樣的工序，技藝的水平直接決定了最終的口感。也就是說，它需要老師傅親自動(dòng)手來干，憑借多年養(yǎng)鵝經(jīng)驗(yàn)，對(duì)能否做出好鵝肝，作出明確判斷。

為了徹底給鵝肝打上法蘭西文化烙印，法國還把它寫進(jìn)了法律，說它是「文化美食遺產(chǎn)」，還搞了一堆像「受保護(hù)地理標(biāo)志」（IGP）和「法定產(chǎn)區(qū)」（AOC）這樣的排他性認(rèn)證，來給鵝肝抬轎子。

這也是法國傳統(tǒng)藝能了，故意設(shè)置一大堆門檻，告訴你只有按照我們這樣做的才叫正宗好鵝肝，法國好食材，你們那樣的，不管多么優(yōu)質(zhì)、多么好吃，都不正宗。

所以你看，鵝肝的稀缺，讓國王貴族們青睞，而他們的青睞，又進(jìn)一步引起追捧。造成進(jìn)一步的稀缺，而稀缺，就意味著高價(jià)。最后，法國官方再一通騷操作，直接把鵝肝捧上了神壇。

鵝肝是法國王室捧起來的，魚子醬則是沙俄王室捧起來的，過程和套路都差不多。

「魚子醬」里的「魚」，指的是鱘魚，它最大的特點(diǎn)，就是「慢」。從前車馬慢、書信慢，鱘魚長得也很慢。一條雌性鱘魚，需要七八年，甚至十幾、二十年年，才能達(dá)到產(chǎn)卵期。十幾年啊，普通人生個(gè)孩子都上大學(xué)了，你這條魚還沒產(chǎn)卵。

更要命的是，為了拿到魚子，就必須把這條十幾年的魚給殺了。

魚子醬聲名鵲起，是因?yàn)槎韲郴蕫鄢?，?jīng)常在宴會(huì)上供應(yīng)此物。17世紀(jì)初，沙皇米哈伊爾一世開始將其列為國家專營產(chǎn)品，只有官方授權(quán)的機(jī)構(gòu)才能生產(chǎn)和銷售魚子醬。

都聽說過鹽鐵專營、煙草專營，最多是酒類專營，而沙俄開創(chuàng)了魚子醬專營。這個(gè)操作，比法國的鵝肝認(rèn)證還過火，魚子醬也就更加稀缺珍貴。

后來，俄國革命推翻了沙俄政權(quán)，一大群貴族跑路到巴黎，巴黎是國際大都會(huì)，這也加速了魚子醬也在全球富人圈的傳播。

2006年的時(shí)候，《瀕危物種國際貿(mào)易公約》對(duì)魚子醬貿(mào)易實(shí)施了禁令，相當(dāng)于叫停了魚子醬出口，從此加速了鱘魚人工養(yǎng)殖之路。

再說說黑松露。

「松露」，其實(shí)就是一種真菌。它對(duì)生長環(huán)境極為挑剔，它必須在特定的樹木的根部共生，并且對(duì)土壤的酸堿值、水分和陽光有嚴(yán)格要求，所以一度被認(rèn)為是無法被人工養(yǎng)殖的。

松露的靈魂，是那股迷人的香氣。古希臘和羅馬人認(rèn)為，松露是天神宙斯或朱庇特的閃電擊中大地而生，因此賦予其神圣和催情的功效。

我們都知道，但凡一個(gè)食物能跟什么催情啊壯陽啊扯上關(guān)系，那必然會(huì)加速它的流行。許多貴族都會(huì)利用松露來增加「活力」。

尋找松露的過程也很有戲劇性。松露獵人需要利用獵犬或者豬的嗅覺，才能找到深藏在地下的松露。

比起鵝肝和魚子醬，松露不管是生長、尋找還是香味，都帶有一種神秘主義。正是因?yàn)樗南∮卸群筒杉y度，因此被命名為「黑色鉆石」，讓它成為烹飪界最珍貴的食材之一。

02

至此，我們可以清晰地看到，這三樣?xùn)|西的發(fā)展路線都差不多，都是由「食材稀缺」，與「貴族文化」共同塑造的。

這些食材牢牢占據(jù)著奢華食物金字塔的頂端，似乎永遠(yuǎn)與普羅大眾絕緣。

直到這些產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)入中國。

以鵝肝為例，上世紀(jì)80年代，山東臨朐的地方國營企業(yè)，聽說法國鵝肝能賣大價(jià)錢，就從法國買來朗德鵝苗，跟外商合作，一起做鵝肝。

為了學(xué)到真本事，他們花大價(jià)錢請(qǐng)來法國專家，手把手給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶教學(xué)。公司負(fù)責(zé)把鵝苗和飼料提供給農(nóng)戶，農(nóng)戶們一門心思把鵝養(yǎng)好，到時(shí)候賣給公司。

然后，這個(gè)模式就火了，成千上萬的農(nóng)戶被發(fā)動(dòng)起來，養(yǎng)殖規(guī)模一下子就上去了。

臨朐的模式，很快點(diǎn)燃了其他地方的熱情，尤其是后來被稱為「中國鵝肝之鄉(xiāng)」的安徽霍邱縣，直接整合了全產(chǎn)業(yè)鏈，從鵝苗繁育，到飼養(yǎng)、填喂，再到屠宰、加工、銷售，形成一個(gè)完整的閉環(huán)。每年養(yǎng)殖加工朗德鵝400萬至500萬只，生產(chǎn)鵝肥肝5000噸以上。

從山東到安徽，中國的鵝肝產(chǎn)業(yè)迅速壯大，直接拿下了全球45%左右的供應(yīng)量。

搞定鵝肝，靠的是人多力量大的「群眾路線」。但到了魚子醬這兒，玩法就完全變了，主角換成了國內(nèi)的專業(yè)水產(chǎn)公司。

2006年的國際鱘魚禁令，讓全球市場(chǎng)空出了一個(gè)口子，這個(gè)機(jī)會(huì)，就被國內(nèi)的玩家給抓住了。

養(yǎng)鱘魚跟養(yǎng)鵝不一樣，是個(gè)超級(jí)燒錢的「慢生意」，一條魚養(yǎng)十幾年才產(chǎn)卵，小門小戶的養(yǎng)殖戶沒有這個(gè)本錢和耐心去耗。游戲的入場(chǎng)券，從一開始就只掌握在少數(shù)專業(yè)公司手中。

從50年代開始，國內(nèi)的科學(xué)家為了保護(hù)中華鱘這種「國寶」，就已經(jīng)在研究人工養(yǎng)鱘魚。幾十年下來，專家們已經(jīng)把鱘魚從出生到成年的那點(diǎn)事兒給整得明明白白了。

所以，2006年一有機(jī)會(huì)，我國幾十年的科研積累，馬上跟市場(chǎng)結(jié)合，催生了一批專業(yè)的現(xiàn)代化水產(chǎn)公司。于是，在浙江千島湖的好水里，在四川雅安的雪山融水里，一場(chǎng)高科技養(yǎng)魚運(yùn)動(dòng)就這么開始了。

一通操作下來，中國就成了全世界最大的魚子醬生產(chǎn)國，目前產(chǎn)量占了全球的六成左右。就連過去給魚子醬抬轎子的歐洲人，也會(huì)從國內(nèi)進(jìn)口魚子醬，放到漢莎航空的頭等艙里，米其林餐廳里。

黑松露的故事也非常有意思。

在很長一段時(shí)間里，云南、四川山里的村民，把一種黑乎乎的菌子叫「豬拱菌」，有時(shí)候直接拿來喂豬。

直到上世紀(jì)90年代，一些歐洲商人找上門來收購，村民們才恍然大悟：原來這些「豬飼料」，竟然是老外眼中的香餑餑！那這東西，你要多少我們有多少。

實(shí)際上，中國的西南山區(qū)，恰好是被稱為「中華黑松露（Tuber indicum）」的巨大產(chǎn)地，這種松露在外觀上和歐洲最名貴的佩里戈?duì)柡谒陕逗芟?，口味雖然有一定區(qū)別，但是仍然是一種不錯(cuò)的「平替」，可以滿足中低端餐飲和食品加工的巨大需求。

于是，一場(chǎng)熱熱鬧鬧的「挖松露」運(yùn)動(dòng)就開始了。隨后，相關(guān)地區(qū)迅速形成了一條高效的商業(yè)鏈條：相關(guān)公司直接從成千上萬的農(nóng)戶手里收購松露，賣給更大的出口商，最后對(duì)接全球買家。

這個(gè)商業(yè)鏈條，將儲(chǔ)量巨大的松露產(chǎn)品，高效地輸送到了全世界。其效果是顛覆性的：中國的松露產(chǎn)量，至今已經(jīng)占到了全球的80%以上。

不過相比魚子醬來說，國產(chǎn)黑松露還沒有做到進(jìn)軍高端市場(chǎng)的地步，還有很大的發(fā)展空間。

03

那么，這些國產(chǎn)食材占領(lǐng)國際市場(chǎng)之后，接下來會(huì)發(fā)生什么？

答案簡(jiǎn)單而直接：神話終結(jié)，價(jià)格崩塌。

在絕對(duì)的規(guī)?；统杀究刂泼媲?，老歐洲那套建立在「講故事」和「稀缺性」上的定價(jià)體系，被證明不堪一擊。中國玩家的入局，如同一位「價(jià)格屠夫」，終結(jié)了這些「貴族」美食長達(dá)幾個(gè)世紀(jì)的暴利時(shí)代。

曾經(jīng)，想品嘗一塊肥美的法式鵝肝，意味著要提前數(shù)周預(yù)訂頂級(jí)法餐廳，由戴著白手套的侍者為你呈上考究的鵝肝薄片。

但是如今，市場(chǎng)價(jià)格大幅下降，國內(nèi)商家還在日本、東南亞乃至歐盟建立了穩(wěn)定的線上和線下銷售網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步對(duì)接市場(chǎng)需求。

同時(shí)，國內(nèi)的食客也開始大范圍接觸鵝肝。

因?yàn)轱嬍沉?xí)慣不同，普通人對(duì)它還比較陌生。于是，商家開發(fā)出了各種方便食用的產(chǎn)品，包括預(yù)切鵝肝、紅酒藍(lán)莓風(fēng)味鵝肝、鵝肝冰淇淋，甚至是鵝肝水餃。鵝肝從陌生的「法式食材」，變成了一種人人都能享用的即食產(chǎn)品 。

像咱們?nèi)プ灾蛷d吃到的那種金磚鵝肝，多半就是霍邱產(chǎn)的。

過去，魚子醬是巴黎精英圈層，用珍珠母貝小勺淺嘗輒止的「黑色黃金」，頂級(jí)的野生魚子醬的價(jià)格，一度高達(dá)每公斤35000美元。

而現(xiàn)在，國產(chǎn)魚子醬六成以上的份額，也刺激了價(jià)格的重塑。數(shù)據(jù)顯示，美國魚子醬的平均進(jìn)口價(jià)格，已從2014年的約每公斤440美元，驟降至2020年的約240美元。

平價(jià)魚子醬，被創(chuàng)意性地搭配在炸雞、薯?xiàng)l、甚至熱狗等街頭美食里。一些新潮餐廳，甚至?xí)岩恍∩缀谏聂~子醬點(diǎn)綴在烤鴨、拉面上，讓普通人也能體驗(yàn)這種食材的「勺吃自由」。

頂級(jí)的佩里戈?duì)柡谒陕?，售價(jià)可達(dá)每公斤2500歐元以上。而占據(jù)市場(chǎng)80%份額的中國貨源黑松露，價(jià)格不到其歐洲「表親」的十分之一。松露的香氣，開始進(jìn)入了每一包薯片、餅干，甚至雪糕里。

04

前幾年我看過一部紀(jì)錄片，叫做《億萬富翁的饕餮盛宴》。講的是倫敦頂級(jí)的富豪們，那些奢侈的飲食需求。

我記得里面的食材供應(yīng)商們，其實(shí)也并非完全理解這些食物的味道，到底有何不同之處。唯一確定的是，這些食材之所以價(jià)值萬兩，不過是因?yàn)檫@些站在財(cái)富頂端的人，享盡了人間物質(zhì)需求，所以不停去追求獨(dú)一無二的體驗(yàn)，為此不惜花費(fèi)重金。

食物和味道，本身并沒有高低貴賤之分。是人類對(duì)財(cái)富與權(quán)力的追求，試圖將吃飯這件事，分成三六九等。

而像鵝肝、魚子醬、黑松露這樣的故事告訴我們，在強(qiáng)大的工業(yè)體系與農(nóng)業(yè)發(fā)展面前，眾生平等。

因?yàn)闅w根結(jié)底，食物的終極價(jià)值，不應(yīng)是區(qū)分你我的標(biāo)簽，而應(yīng)是連接彼此的橋梁。味蕾是世界上最誠實(shí)的評(píng)判官，它應(yīng)該只忠于風(fēng)味，而不問出身。

當(dāng)一道珍饈只有不再是少數(shù)人的特權(quán)，而成為多數(shù)人可以分享的喜悅時(shí)，才能拋去虛高的價(jià)格光環(huán)，贏得作為食物本身的、最純粹的尊嚴(yán)。

因?yàn)?，真正的美食，從不設(shè)門檻。

參考資料：

Foie gras 維基百科

年產(chǎn)值近20億！你吃的“法式鵝肝”可能產(chǎn)自中國這個(gè)小縣城 科普中國

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從“黑鉆石”到豬拱菌，松露價(jià)比奢侈品，今被國人吃成“白菜價(jià)” 媒體滾動(dòng)

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