深度：“中國(guó)預(yù)制菜第一市”的調(diào)研報(bào)告！預(yù)制菜將何去何從

近日，有關(guān)預(yù)制菜的話題，引發(fā)輿論廣泛關(guān)注與討論。

今天，我們分享一篇關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的調(diào)研報(bào)告，一起來看“中國(guó)預(yù)制菜第一市”山東煙臺(tái)萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況。

萊陽作為中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)源地之一，有著30年的預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)200余家，形成了“蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、面點(diǎn)”等全品類、全鏈條預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系。

這篇報(bào)告信息量很大，全文如下。

預(yù)制菜市場(chǎng)提升的瓶頸與突破

——萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研報(bào)告

萊陽市與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)淵源頗深，從上世紀(jì)80年代開始，以龍大食品為代表的萊陽一些企業(yè)就開始向日本出口預(yù)制菜品，經(jīng)過近四十年的深耕與實(shí)踐，目前已形成了以龍大、春雪、天府等企業(yè)為代表的“蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、面點(diǎn)”等全品類、全鏈條預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系。同時(shí)，在龍大、恒潤(rùn)、永和等一批龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，萊陽市大力發(fā)展自有基地和“訂單式”標(biāo)準(zhǔn)化種植基地，形成了以國(guó)際頂級(jí)原料質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)的管理體系。

萊陽是享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和出口大市，中國(guó)綠色食品城。2023年4月，中國(guó)蔬菜流通協(xié)會(huì)為萊陽市授牌“中國(guó)預(yù)制菜第一市”，這一稱號(hào)極大地提振了萊陽市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的信心，進(jìn)一步叫響了“萊陽味道”區(qū)域公共品牌。為更好了解萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興的貢獻(xiàn)以及當(dāng)前遇到的發(fā)展瓶頸問題，市社科聯(lián)精心組織了此次專題調(diào)研，通過對(duì)萊陽市相關(guān)企業(yè)的考察，結(jié)合實(shí)際，現(xiàn)將相關(guān)調(diào)研情況匯報(bào)如下。

萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)

萊陽預(yù)制菜涵蓋了中式菜肴、西式快餐、日式料理等多種類型，能夠滿足不同消費(fèi)者的口味需求。同時(shí)，企業(yè)不斷研發(fā)新產(chǎn)品，提高預(yù)制菜的口感還原度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。預(yù)制菜企業(yè)從建立之初就嚴(yán)把品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，建立起完善的食品安全生產(chǎn)體系。隨著預(yù)制菜概念的持續(xù)火熱，企業(yè)更加注重食品安全和質(zhì)量控制，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)和消費(fèi)者的健康。

萊陽預(yù)制菜企業(yè)采用線上線下融合的銷售模式，既通過實(shí)體店提供即時(shí)購買和消費(fèi)體驗(yàn)，又通過電商平臺(tái)提供便利的線上購買和配送服務(wù)。這種銷售模式有效擴(kuò)大了市場(chǎng)覆蓋面，提高了產(chǎn)品的銷售量。

萊陽食品加工產(chǎn)業(yè)歷史悠久，擁有一批實(shí)力雄厚的食品加工企業(yè)。這些企業(yè)在預(yù)制菜領(lǐng)域積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和資源，為萊陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有力支撐。萊陽預(yù)制菜企業(yè)注重產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出符合市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品。同時(shí)，企業(yè)還積極引進(jìn)新技術(shù)、新工藝，提高預(yù)制菜的生產(chǎn)效率和品質(zhì)。

萊陽市政府高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，出臺(tái)了一系列政策措施，支持企業(yè)做大做強(qiáng)。萊陽市委、市政府正在重點(diǎn)推進(jìn)的“國(guó)際綠色食品”項(xiàng)目建成后，將助力萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)加速迭代升級(jí)、提升檔次，極大地促進(jìn)就業(yè)、增加稅收，全面提振綠色食品“萊陽制造”的影響力。同時(shí)，政府還加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，規(guī)范市場(chǎng)秩序，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供有力保障。

萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

作為食品行業(yè)的新風(fēng)向，預(yù)制菜具有良好的發(fā)展前景。但在快速發(fā)展的同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建、消費(fèi)認(rèn)知、質(zhì)量與安全等方面的問題逐漸顯現(xiàn)。

（一）標(biāo)準(zhǔn)體系尚未完善

1.分類分級(jí)管理的標(biāo)準(zhǔn)體系尚未建立

預(yù)制菜以即食、即熱、即烹、即配食品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展為方向。預(yù)制菜名為菜，實(shí)為預(yù)制食品的統(tǒng)稱，其類別無法通過原料屬性劃分，僅從是否預(yù)制的角度區(qū)分，因不同類別的預(yù)制菜加工程度、技術(shù)發(fā)展水平、社會(huì)接受程度不同，各類別預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)情況也不相同。不同類別的預(yù)制菜，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)不同，市場(chǎng)規(guī)范程度也不同。

2.特殊群體的用餐標(biāo)準(zhǔn)體系尚未建立

在預(yù)制菜發(fā)展初期，預(yù)制菜尚未根據(jù)不同消費(fèi)群體細(xì)化。目前預(yù)制菜消費(fèi)群體主要為年輕群體，為拓寬預(yù)制菜的消費(fèi)渠道，需針對(duì)特殊群體的用餐場(chǎng)景、用餐習(xí)慣及質(zhì)量安全等方面要求，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)此類預(yù)制菜品種、類別、加工程度及評(píng)價(jià)要求作出規(guī)定。

3.全鏈條預(yù)制菜追溯標(biāo)準(zhǔn)體系尚未建立

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系較為復(fù)雜，涉及產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理規(guī)范、包裝標(biāo)準(zhǔn)、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范，需要建立一套具有權(quán)威性、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠有效覆蓋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的全鏈條，對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。

（二）技術(shù)研究有待深入

政府部門對(duì)食品安全的監(jiān)管日益嚴(yán)格，消費(fèi)者對(duì)食品安全和權(quán)益保護(hù)的意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)等要求也越來越高。

1.預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究深度不夠

目前預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，多數(shù)企業(yè)停留在初加工階段，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施不當(dāng)或缺失，對(duì)加工中的潛在風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警水平較低，對(duì)加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)的處理技術(shù)不成熟。

2.預(yù)制菜口味復(fù)原及營(yíng)養(yǎng)保存技術(shù)水平不足

預(yù)制菜經(jīng)過冷藏、冷凍再解凍、復(fù)熱等過程，菜肴的品質(zhì)會(huì)受影響。如何保持預(yù)制菜菜品的色、香、味、形，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)亟需研究的課題；預(yù)制菜加工儲(chǔ)藏過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律及新型營(yíng)養(yǎng)保鮮方式尚需探索。

3.新型加工、檢測(cè)裝備開發(fā)及應(yīng)用水平有待進(jìn)一步提升

因食品原料形狀各異、大小不一，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化加工難度較大。尤其是原料的去皮、切分、挑選等工序，需要設(shè)備具有計(jì)算、調(diào)試和適應(yīng)等功能。預(yù)制菜向烹飪方式多樣化、菜系多樣化、消費(fèi)場(chǎng)景多樣化、消費(fèi)人群多樣化方向發(fā)力，需借助新型加工技術(shù)和設(shè)備。此外，安全檢測(cè)是保障預(yù)制菜質(zhì)量安全的重要一環(huán)，能將潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)通過儀器裝備“檢得出、檢得快、檢得準(zhǔn)”，將有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

（三）消費(fèi)者認(rèn)可度有待提高

消費(fèi)者是市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)，很大程度上決定著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。預(yù)制菜發(fā)展初期，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜態(tài)度不一。年輕群體是預(yù)制菜消費(fèi)的主流人群，對(duì)預(yù)制菜的接受度和認(rèn)可度較高。一部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜持中立態(tài)度，他們能夠接受家庭預(yù)制菜，但對(duì)餐飲預(yù)制菜有所抵觸。一方面是因?yàn)椴惋嬵A(yù)制菜違背了消費(fèi)者對(duì)廚師技藝有所追求的初衷；另一方面，消費(fèi)者對(duì)就餐中存在預(yù)制菜但未被提前告知產(chǎn)生被欺騙感。一部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜不了解，對(duì)其質(zhì)量和安全持懷疑態(tài)度，認(rèn)為預(yù)制菜技術(shù)尚未成熟，對(duì)銷售過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)不能有效防控。還有部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜持抵制態(tài)度。他們中的一部分人認(rèn)為預(yù)制菜失去了中餐的“靈魂”，從思想上抵制；另外一部分人認(rèn)為預(yù)制菜的質(zhì)量安全無法保障，可能存在食材新鮮度不夠、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)不衛(wèi)生、食品添加劑濫用及微生物污染等問題。

加強(qiáng)綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)建議

（一）加快推進(jìn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化

“標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

一是加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)分級(jí)分類管理標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。支持傳統(tǒng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)，重點(diǎn)加快新興產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)建立。加大技術(shù)機(jī)構(gòu)在預(yù)制菜定義分類、生產(chǎn)規(guī)范、品質(zhì)評(píng)價(jià)、口味劃分、檢測(cè)檢驗(yàn)、質(zhì)量安全等基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)體系建立中的引領(lǐng)作用。

二是加快預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。依托檢驗(yàn)技術(shù)機(jī)構(gòu)開展預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及防控研究，對(duì)食品添加劑、污染物、微生物等高風(fēng)險(xiǎn)因子開展評(píng)估監(jiān)測(cè)，建立一套行之有效的預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。

三是加快預(yù)制菜追溯標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。基于二維碼、區(qū)塊鏈等技術(shù)研究制定預(yù)制菜行業(yè)追溯指南，建立覆蓋生鮮果蔬、肉禽及水產(chǎn)品的追溯體系。

（二）加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)的協(xié)同化

“協(xié)同式發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

一是促進(jìn)消費(fèi)者培育與產(chǎn)業(yè)同步發(fā)展。加大對(duì)預(yù)制菜原料采購、生產(chǎn)、產(chǎn)品保存、運(yùn)輸、銷售過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的研究；開展預(yù)制菜消費(fèi)群體培育行動(dòng)，充分利用行業(yè)科普專家的影響力，采用各類媒體手段，組織開展系列科普活動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)新趨勢(shì)，提高品牌美譽(yù)度、影響力和認(rèn)可度，營(yíng)造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好氛圍。

二是促進(jìn)品牌培育與產(chǎn)業(yè)同步發(fā)展。加大預(yù)制菜品牌的建設(shè)力度，構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)品品牌、企業(yè)品牌、公用品牌的品牌矩陣；挖掘預(yù)制菜品牌文化內(nèi)涵，提升品牌附加值和軟實(shí)力；鼓勵(lì)“老字號(hào)”傳統(tǒng)美食、特色名吃進(jìn)行預(yù)制菜工業(yè)化改造；鼓勵(lì)企業(yè)開發(fā)針對(duì)不同消費(fèi)群體的產(chǎn)品，采用適合的消費(fèi)者培育方式，全方位提高不同消費(fèi)群體的認(rèn)可度。

三是促進(jìn)質(zhì)量安全與產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門需對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行嚴(yán)格審查，進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作；對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者開展日常監(jiān)督檢查，持續(xù)強(qiáng)化對(duì)中央廚房加工制作預(yù)制菜類產(chǎn)品的日常監(jiān)管；督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，推動(dòng)企業(yè)管理水平和食品質(zhì)量安全水平同步提升；提高檢驗(yàn)技術(shù)機(jī)構(gòu)及科技院所創(chuàng)新水平，研究開發(fā)適用于預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)防控的快速檢測(cè)技術(shù)及方法，加大快速檢測(cè)技術(shù)在質(zhì)量控制中的應(yīng)用。

（三）加快推進(jìn)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化

“品質(zhì)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)協(xié)同發(fā)展才能推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)躍升。以質(zhì)量安全助推品質(zhì)提升。加強(qiáng)預(yù)制菜全流程檢驗(yàn)檢測(cè)，全流程監(jiān)控追溯，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。加大研究及技術(shù)革新力度，開展?fàn)I養(yǎng)風(fēng)味、品質(zhì)調(diào)控等共性關(guān)鍵技術(shù)研究，推動(dòng)綠色加工、物流保鮮等新型實(shí)用技術(shù)研究和信息化、智能化專用裝備研發(fā)，加快預(yù)制菜研發(fā)成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。針對(duì)不同群體開發(fā)適應(yīng)性產(chǎn)品，打造預(yù)制菜“大單品”；針對(duì)防災(zāi)應(yīng)急、戶外運(yùn)動(dòng)、露營(yíng)野炊等需求開發(fā)適應(yīng)性產(chǎn)品。

結(jié)論與展望

萊陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)憑借豐富的產(chǎn)品種類、嚴(yán)格的品質(zhì)把控和線上線下融合的銷售模式等優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展。未來，隨著消費(fèi)者對(duì)便捷、高效生活方式需求的持續(xù)增長(zhǎng)以及政府對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的支持力度不斷加大，萊陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望迎來更加廣闊的發(fā)展前景。

來源：煙臺(tái)日?qǐng)?bào)

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