感覺賈老板想把西貝搞死

為了自證清白，西貝創(chuàng)始人賈國龍承諾，開放后廚供消費(fèi)者參觀。

賈總之前言之鑿鑿說西貝沒有一道菜是預(yù)制菜，可短短一天的工夫，開放的后廚，不但沒有給他正名，反而出賣了他。

無數(shù)視頻明明白白地證明了，西貝確實(shí)用了預(yù)制菜。

媒體拍到羅永浩吃到的同款海鱸魚，配料中含有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等多種復(fù)配水分保持劑，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月。

西貝號(hào)稱賣了1100萬份的兒童餐，雞翅保質(zhì)期9個(gè)月，西蘭花保質(zhì)期兩年，且都是冷凍。

有網(wǎng)友調(diào)侃，帶一歲的孩子，去吃了一條一歲半的魚和兩歲的西蘭花，西貝兒童餐年齡比兒童都大。

兒童燜飯的牛肉醬，保質(zhì)期9個(gè)月，廚師說需要二次炒制，才給客人吃，不算預(yù)制菜。

西貝的肉夾饃，饃在冷柜里，肉也在冷柜里，保持至6個(gè)月，切配炒制一下就能出餐。

西貝羊肉串、羊排解凍后，做熟了之后，可以隔夜賣三餐。

并美其名曰，有三餐的“賞味期”。

媒體直播探店杭州西貝，意外翻9月19日生產(chǎn)的冷凍羊腿。記者疑惑，還沒到9月19日呢，哦，原來是2024年9月19日哦。

似乎在西貝的員工看來，拆了包裝加熱就能吃的，才叫預(yù)制菜，他們的菜叫前置處理，不是預(yù)制菜。

這一圈下來，消費(fèi)者總算知道西貝的菜是什么菜了。

像這么直播錘自己的，還是第一次見。

不知道賈總哪來的底氣，敢于開放這樣的后廚給媒體和消費(fèi)者看。

但你看他那副胸有成竹的樣子，確實(shí)是有真誠地相信自己開的餐廳沒有預(yù)制菜。

那唯一的解釋就是，他也真真切切地覺得，只要不是拆了包裝加熱就能吃的，就不叫預(yù)制菜。

關(guān)于什么是“預(yù)制菜”，我們國家現(xiàn)在確實(shí)是沒有那種以“GB”開頭的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，西貝的賈總之所以敢理直氣壯說“100%非預(yù)制菜”，底氣來自2024年國家六部門《通知》，預(yù)制菜需為“復(fù)熱的工業(yè)化成品”，中央廚房配送的凈菜、腌制肉等半成品（需門店二次加工）不屬預(yù)制菜。

賈總也似乎是要以后廚直播的方式，給消費(fèi)者上一課，教育消費(fèi)者接受他們這種方式不是預(yù)制菜的觀念。

只是可惜，這和廣大消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知存在著巨大的出入。

這種認(rèn)知差異，也是這次爭(zhēng)論中最核心的分歧。這幾天我看到的說法中，最讓我信服的，來自微博的@朱毅 。

她是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授、博士生導(dǎo)師，她從專業(yè)角度出發(fā)，給預(yù)制菜一個(gè)特別好的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。

朱毅老師在《我為什么支持羅永浩的較真？》一文中說，中央廚房提供半成品，在門店最終烹飪，這套“環(huán)節(jié)劃分”的標(biāo)準(zhǔn)，恰恰回避了消費(fèi)者最關(guān)心的“風(fēng)味本質(zhì)”。

朱毅老師指出，從凈菜清洗切配到腌制調(diào)味淺加工，再到預(yù)煮預(yù)炸深加工，最后到完全預(yù)制復(fù)熱即食，食材預(yù)處理是連續(xù)的，而不是非黑即白。

但是，關(guān)鍵分界點(diǎn)在于“風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)在哪完成”，也就是讓肉香、焦香迸發(fā)的“美拉德反應(yīng)”“焦糖化反應(yīng)”，以及風(fēng)味物質(zhì)的最終整合，到底是在中央廚房，還是在門店。

她拿西貝的羊排舉例：

? 若中央廚房已完成腌制入味+預(yù)煮蛋白質(zhì)變性，門店只做短時(shí)烘烤上色，那風(fēng)味主體早就在中央廚房定型，門店環(huán)節(jié)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)率不足，從科學(xué)上看，這和預(yù)制菜沒有本質(zhì)區(qū)別；

? 若中央廚房只做“切配+簡(jiǎn)單腌制”，在三天內(nèi)、48小時(shí)內(nèi)、24小時(shí)內(nèi)，門店用明火烤箱完成從生到熟的全過程，讓肉發(fā)生充分美拉德反應(yīng)，這符合“現(xiàn)做”的科學(xué)內(nèi)涵。

可西貝只拿“門店有烹飪動(dòng)作”當(dāng)擋箭牌，絕口不提“核心風(fēng)味在哪形成”。消費(fèi)者用“舌頭投票”，覺得“不是生料現(xiàn)做就是預(yù)制”，這種認(rèn)知其實(shí)是合理的，畢竟沒人會(huì)為“中央廚房做好風(fēng)味、門店只加熱”的菜，支付堂食“現(xiàn)炒鍋氣”的溢價(jià)。

朱毅老師是從空間的角度，去區(qū)分“風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)”是在門店還是在中央廚房，而這決定了人們認(rèn)為一道菜是不是預(yù)制菜。

而從時(shí)間的角度看，只有在“風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)”是在我吃飯之前很短的一段時(shí)間內(nèi)，才不是預(yù)制菜。

所以，像我們南京人愛吃的蘆蒿香干，雖然香干本來就是熟的，是預(yù)制的，但它和蘆蒿放在一起炒，風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)只要是在門店里，只要是在上桌之前，就沒有人會(huì)認(rèn)為這道菜是預(yù)制菜。

可以看出，預(yù)制的程度，很難用非黑即白的標(biāo)準(zhǔn)一刀切，所以，在朱毅老師看來，與其玩“是或否”的游戲，不如把“預(yù)制程度”說清楚。與其糾結(jié)“算不算預(yù)制菜”，不如引入“預(yù)制度分級(jí)”：

? Ⅰ級(jí)：凈菜（僅清洗切配，生料）；

? Ⅱ級(jí)：淺加工生制（腌制、調(diào)味，還是生料）；

? Ⅲ級(jí)：熟制半成品（預(yù)煮、預(yù)炸，需門店復(fù)熱+調(diào)味）；

? Ⅳ級(jí)：即熱預(yù)制菜（完全做好，加熱即食）。

像西貝的羊排，如果是“Ⅱ級(jí)+門店現(xiàn)烤”，就標(biāo)“中央廚房預(yù)腌制，門店明火現(xiàn)烤”；

如果是“Ⅲ級(jí)+門店加熱”，就標(biāo)“中央廚房預(yù)煮，門店復(fù)熱上色”。

消費(fèi)者一看就懂，也能根據(jù)需求選擇。

而因這次預(yù)制菜之爭(zhēng)躺贏的老鄉(xiāng)雞，其實(shí)早就用這種標(biāo)準(zhǔn)明確標(biāo)注了。

對(duì)的，我們廣大消費(fèi)者，希望西貝就是做到老鄉(xiāng)雞這樣。

第一，沒有人要一棍子打死預(yù)制菜。

第二，可以接受預(yù)制菜，但要有知情權(quán)。

第三，預(yù)制菜就要有預(yù)制菜的價(jià)。

元寶總結(jié)得好：

預(yù)制菜本身不是問題，關(guān)鍵是誠實(shí)。西貝錯(cuò)就錯(cuò)在既要工業(yè)化效率，又要手工匠心的溢價(jià)，最后把自己架在火上烤。

希望我們都能吃得明明白白，吃得開開心心。

—The End—

作者：魏春亮

首發(fā)：亮見，ID：liangjian0624