“羊肉不是一片兒、一片兒地涮嗎”？——“那是有錢人的吃法……”

“一雨入秋”，天氣預(yù)報(bào)說(shuō)北京今天迎來(lái)一天的降雨，最高氣溫出現(xiàn)在早上，午后會(huì)越來(lái)越?jīng)觥锾靵?lái)了，北京人解秋饞的三大樣兒——涮羊肉、爆肚、螃蟹就該走起來(lái)了。

在北京，說(shuō)起吃火鍋，可以有多種選擇，最常見的是渝川火鍋，因?yàn)榈赇佷伒脧V，隨處都可以吃到，不過這些年越來(lái)越不受北京本地人待見了，食材簡(jiǎn)陋、鍋底味道口味太重，吃完后拉腸掛肚，難受勁兒讓人退避三舍。

其他潮汕牛肉丸火鍋、個(gè)人小鍋、鏈條傳菜獨(dú)立小鍋……還有日式壽喜燒的甜香、泰式冬陰功的酸辣、德式香腸火鍋的咸鮮、瑞士芝士火鍋的濃郁等等，都可以吃到，是北京被過譽(yù)為“美食荒漠”的典型例證之一。

北京當(dāng)?shù)兀疱佊袃煞N，首當(dāng)其沖當(dāng)然是涮羊肉，銅鍋涮肉最正宗；第二是華北地區(qū)普遍擁有的什錦火鍋，暖意融融滿是親情。

京味涮羊肉火鍋，在北京有很多老館子，各有風(fēng)格，難分伯仲。在首都博物館對(duì)面的一條小巷里，有一家經(jīng)營(yíng)了二十五年的老店——八先生涮肉坊。穿過不起眼的小門臉，里面常常是一個(gè)小四合院，穿過院子才進(jìn)入大堂。

裝修有年代感，桌與桌之間空間不大。成熟的大爺大媽作為店員，熱情地招呼著食客。這就是老北京最真實(shí)幸福的味道。

“八先生”在朝陽(yáng)區(qū)的北苑有一家分號(hào)，不是在胡同里，裝修卻保留了老北京風(fēng)格，飯搭子組就選在這里開吃今秋第一涮。

京味涮肉是正宗北方火鍋的代表，不依賴復(fù)雜的鍋底調(diào)料，而是追求肉質(zhì)的本真味道。八先生涮肉自稱“清水煮肉，真味自現(xiàn)”，這才是老北京認(rèn)的“正宗”。

鍋底，是京味涮肉的“定海神針”。沒有花里胡哨的配料，就是一口锃亮的紫銅鍋，鍋里注著純凈水，丟兩三片生姜、幾段蔥白，最多加幾顆曬干的海米提鮮，連鹽都少放。老食客都知道，這清水鍋底是“試金石”：羊肉要是不新鮮、有膻味，在清水里一煮就現(xiàn)形。銅鍋燒的是果木炭，火苗裹著鍋底轉(zhuǎn)，水開得快，咕嘟咕嘟冒的泡都透著清爽，等水滾了往里面下肉，連湯氣都帶著羊肉的清鮮。

小料則是京味涮肉的“靈魂密碼”，老北京調(diào)小料都有“規(guī)矩”：先舀兩勺芝麻醬，得是那種磨得細(xì)滑、不摻水也能掛住勺的純芝麻醬，再挖一塊紅腐乳——必是王致和的，加少許腐乳汁攪開，淋一勺韭菜花、八先生自家腌的，不咸不沖，最后撒點(diǎn)蔥花、香菜……

開吃前，還可以兌一勺銅鍋里的清湯——這樣調(diào)出來(lái)的小料，咸香醇厚，裹著羊肉吃，既不搶肉味，又能襯出肉的鮮嫩。

至于肉品，八先生的菜單上藏著“京味講究”。頭牌是“手切鮮羊肉”，師傅站在明檔里現(xiàn)切，羊肉選的是內(nèi)蒙古羔羊肉的后腿肉，肥瘦相間得像“大理石紋”，肉要切得薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花，半斤肉要切出6寸長(zhǎng)、1寸半寬的肉片40-50片，這樣才能入湯不散，一燙即熟，吃起來(lái)既鮮且嫩，不膻不膩。

“羊上腦”也是必點(diǎn)——取自羊頭頂?shù)募?xì)嫩肉，肥瘦比例更均勻，涮完入口軟嫩，口感微彈，嫩而不油，瘦而不柴，細(xì)細(xì)咀嚼有一股迷人的奶香氣。

“高鈣羊肉”則討孩子喜歡，肉卷里裹著細(xì)細(xì)的脆骨，咬著咯吱響，鮮勁里多了層口感。還有“羊肋條”，帶著點(diǎn)油脂香，涮完蘸滿小料，一口下去暖到心口，這才是秋天該有的滋味。

吃涮羊肉也是有講究的：一片肉鋪在盤子里能透光，涮的時(shí)候在滾水里“七上八下”，卷了邊就能吃，嚼著有勁兒，滿是羊肉的鮮香。

雨還沒有下來(lái)，銅鍋的炭火映著滿桌人的笑臉，筷子夾著肉在鍋里翻涌，想起一個(gè)據(jù)說(shuō)是真事兒的故事：

相聲大師侯寶林生前有一次邀請(qǐng)南方的同行在北京吃涮羊肉。侯先生把一盤子肉倒進(jìn)銅鍋里，變了顏色，夾出一大堆放進(jìn)朋友的小料碗里，自己也夾出一大堆放進(jìn)小料里蘸了蘸，一大口便吃下去了……

朋友很是驚訝，看著侯先生大口吃著，忍不住問道：“我聽說(shuō)北京涮羊肉，得一片兒、一片兒地吃，中間還得夾一瓣兒糖蒜，您咋一口一大堆……”

侯大師聽后，沉吟了一下，淡淡地說(shuō)道：“那是窮人的吃法……”

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