無醇白酒，酒業準備好了嗎？

近日，León Y Sol公司稱，他們是第一個從龍舌蘭酒中剝離酒精以創造不含酒精的烈酒品牌，其推出的名為Nequila的零度烈酒，是用墨西哥的優質龍舌蘭和傳統蒸餾方法釀造的。然后液體經過專有的酒精去除過程，以保持龍舌蘭的酒體、口感和美感完整。

這顯然是一場顛覆千年的味道革命。

美酒正前所未有地回歸康養本質，勢必要革故鼎新。當下，全球酒類發展趨勢排第一位的就是無醇/低度——這是基于人性關懷的一場變革。

浪潮已至，無法忽視的無醇白酒趨勢

首先，消費行為劇變。天貓新品創新中心和凱度聯合發布的報告顯示，到2025年，國內無醇、低醇產品市場規模將達到743億元。數據顯示，越來越多的消費者在主動減少酒精攝入量。

其次，全球風潮席卷。國際葡萄酒與烈酒研究機構（IWSR）報告稱，2022年，全球無醇/低度飲料市場增速高達7%，遠超酒精飲料整體增長約1%，預計2025年市場規模將突破300億美元。甚至百威英博提出，到2025年，無醇和低醇啤酒將占其全球啤酒銷量20%的戰略目標。

再次，本土品牌覺醒。茅臺推出“悠蜜”藍莓低度氣泡酒，古井“26度輕度古20”以“悅己、輕度、混飲”為核心，江小白嘗試“梅見”青梅低糖低度酒，五糧液、洋河等巨頭也已成立專項研究團隊布局無醇/低醇領域。

當下，人們愈發地意識到生命的脆弱和珍貴，酒精飲品作為食品，必然要回歸康養的本質。所以，低度不是白酒的終點，無醇或零度才是這場馬拉松的開始。

風味之困，技術壁壘是核心挑戰

針對酒精飲品風味的復雜性，筆者多次和中國食品工業發酵研究院主任韓興林、江南大學教授范文來、西北農林科技大學葡萄酒學院博士朱琳、寧夏葡萄酒專家郭萬柏等專業人士深度溝通。

其一，葡萄酒姑且不論，僅傳統白酒就擁有上千種風味物質，酯類、醇類、酸類等共同作用形成其獨特口感。乙醇本身不僅是風味載體，更是風味形成的參與者，其缺失對整體感官體驗是顛覆性的；

其二，現有技術瓶頸——物理脫醇法，如真空蒸餾、反滲透，可能破壞酒體的揮發性風味物質，導致“水”感太重、香氣寡淡、層次感缺失；

其三，非釀酒酵母生物法雖能直接釀造低/無醇產品，但風味譜系與傳統白酒迥異，難以復制到醬香、濃香等經典香型中；

其四，風味補償技術，白酒中添加天然香料或調配技術難度極高，極易產生人工感、不協調或味道失真等；

其五，消費者反饋，早期市場調研顯示，部分嘗試過無醇白酒原型的消費者認為，其像帶點酒味的蘇打水，香氣很飄、不扎實，后味寡淡，缺乏傳統白酒的刺激、濃烈和回甘。

市場迷思，無醇是偽需求還是真藍海？

目前，白酒等酒種的低度酒在國內規模很小，屬于補缺狀態，但這并不意味著其能夠取代高度白酒。高度白酒依然有強大的生命力，但這并不影響無醇或零度白酒的存在，所以兩種觀點會交織存在。

一方面是偽需求論。白酒的核心價值在于其社交屬性和文化承載，高度酒精帶來的儀式感和暈眩感是重要體驗。無醇或零度白酒是否能被傳統宴請、商務應酬等核心場景接受？是否會淪為我們稱之為“四不像”的低度飲料酒？

另一方面是真藍海論，需要從三個維度來看這個問題。一是場景拓展維度，工作日午餐、戶外運動后、駕車聚會、健康養生局等新場景潛力巨大；二是人群增量維度， 吸引年輕一代如Z世代、女性、銀發一族、酒精不耐受者、健身及健康意識強烈人群；三是文化破圈維度，讓白酒風味突破飲酒限制，融入更廣闊的生活場景，如烹飪、調制無醇雞尾酒。

關鍵是消費者購買無醇白酒的核心動機是什么？是為了一解酒癮而選擇替代品，還是單純喜愛白酒風味本身？這決定了產品的定位和發展方向。

破局之道，酒業如何擁抱無醇未來

如今，隨著康養意識的抬頭，理性飲酒成為全球風潮——這是需求側的趨勢，而供給側的努力方向也就在于此——科技賦能讓無醇或零度白酒更安全。

一是技術攻堅是根基，加大研發投入。

酒類企業需要聯合生物技術、食品科學、風味化學等領域頂尖機構，探索更精準的風味分子保留、重建與協同技術，如分子感官組學應用、新型膜分離技術、微生物定向發酵。

建立風味數據庫與評價體系，科學解析不同香型白酒的關鍵風味物質及其呈味機理，建立無醇產品的客觀評價標準。

接受差異而非完全復制，酒類企業的初期目標應是創造具有愉悅白酒風味特征的無醇飲品，而非追求100%復刻飛天茅臺或經典五糧液。

二是重新定義產品與場景。

產品定位要清晰，明確是白酒的替代品還是全新的風味飲料？目標人群是誰？

創新形態，不局限于液態，可探索RTD（即飲）、氣泡飲、風味濃縮液甚至無醇白酒風味食品添加劑；場景營銷，大力培育零負擔社交、佐餐搭配、運動恢復、居家小酌等新場景，講好新故事。

三是渠道與價格策略，差異化渠道。

除傳統煙酒店外，酒類企業需重點布局精品超市、便利店、線上平臺、健身房、咖啡館等。

產品定價需合理，因低/無醇產品技術成本高，初期價格會顯著高于普通飲料，企業需要考慮消費者對無醇價值的認可度，避免過度溢價，渠道推廣方面，可采取小規格、體驗裝先行策略。

四是行業協作與標準建立，推動無醇白酒標準制定，明確定義、分類、技術要求和檢測方法，規范市場。

共同教育市場，聯合進行消費者教育，傳遞健康理念和產品價值，降低接受門檻。

無醇或零度白酒的興起，遠非簡單的產品創新，它是一場觸及千年酒文化基因的深刻變革。它挑戰著無酒不成席的固有認知和傳統習俗，叩問著社交場合中酒精的必要性，并試圖在健康浪潮與傳統底蘊間架設起一座新的橋梁。

面對這場變革，酒業需要的不只是實驗室里的技術攻關，更需在認知層面擁抱變化。市場沒有為所有企業都鋪好成功之路，但那些敢于正視消費者健康需求、勇于投入核心技術研發，并善于講述新場景故事的企業，無疑將在這一輪浪潮中掌握更多主動權。

無醇或零度白酒的未來，既不會完全取代傳統白酒的濃烈與厚重，也不可能僅僅作為一種安慰劑存在。它的真正價值，在于為白酒風味開辟一方無拘無束的新天地，讓醇香得以在更廣闊的生活場景中自由流淌。當敬酒詞從干了這杯悄然變為你選無醇還是高度時，這場靜水流深的變革，便已在我們的文化基因中刻下新的印記。

酒香不怕巷子深，但今天，白酒卻更需要學會在新的科學審美空氣中飄散。（作者系酒業公益品牌酉賢創始人、黃河酒文化淵源探索發起人、酒業觀察家和培訓專家）

編輯：閆秀梅

校對：馬越

監制：王玉秋

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