三大產區普洱生茶，誰才是“回甘之王”？

眾所周知，普洱茶因工藝不同有生、熟之分，未經人工渥堆發酵的普洱生茶，以其濃烈本真俘獲無數茶客，在品飲時“回甘”是常掛在嘴邊的一個詞。

所謂“回甘”，絕非簡單的甜，而是苦味與甜味精妙編排的“感官交響曲”，茶湯初入口時的清冽微苦，在口腔中悄然化開，漸漸被綿長、清晰的甜意所取代。

這種“入口微苦，回味清甜”、“苦甜交織，甜長苦短”的感官體驗，正是普洱生茶的核心魅力之一！然而，一個令人困惑不已的現象是：

為何有些生普的回甘如泉涌般強烈持久、令人欲罷不能，有的卻顯得平淡甚至難以捕捉？這背后的奧秘，遠非一句“茶好”或“茶不好”能概括。

這看似簡單的“回甘”二字，深藏在普洱生茶的化學成分密碼、人體精密的感官系統以及復雜多變的口腔生理反應這三者的精妙互動之中。

近期，云南昆明理工大學的研究團隊在國際知名期刊《Food Chemistry》上發布的重磅研究，就綜合運用多種現代科研技術揭秘生普回甘形成的機制~

不同生普回甘差異有多大？

上述研究精選6款產地（普洱市/臨滄市/西雙版納）、年份各異，但同是昆明專用茶倉儲存的生普樣品（A-F），并邀請10名專業人員對口感進行細致審評。

結果很有意思：6款生普的苦澀感普遍在線，甜味、鮮味相對較弱。具體來看，生產年份最新的2022年生普（A）澀味、苦味都很強，厚度、回甘都弱。

與A號產地一致、但陳化時間更久的B號（2021年）、C號（2018年）生普，前者甜味、苦味都較突出，后者除了強烈的苦味，回甘和厚度也跟不上。

▲不同生普茶樣感官審評結果

而產于臨滄茶區的2018年生普（D），入口苦味強烈、澀味也較濃郁，但勝在飲后回甘表現最為突出、能持續很久！

相比之下，同年份的西雙版納生普茶樣（E），雖然入口苦澀感較弱，但整體回甘表現明顯遜色于臨滄生普，二者在鮮甜味、厚度方面不相上下。

而2020年生產的F號生普茶，品飲起來不僅苦味濃、湯感厚重、鮮味濃郁，飲后回甘強烈且持久。為什么不同產地、不同年份的生普回甘差別這么大？

生普回甘差異的“滋味密碼”

研究人員根據回甘的強弱將6款生普茶樣分為WSA組（回甘較弱）：A、B、C三款；SSA組（回甘較強）：D、E、F三款；再檢測所有茶湯中的滋味成分。

結果共檢出兒茶素、有機酸、氨基酸、生物堿、黃酮等96種滋味成分，通過成分分析發現兩組茶在生物堿、兒茶素、黃酮類化合物的含量上差異最為顯著。

▲兩組生普中滋味成分差異

具體來看，回甘較強的SSA組富含茶堿、咖啡堿，含量分別是WSA組的2.59倍、2.24倍。而回甘較弱的WSA組木犀草苷、蘆丁含量分別是SSA組的2.70倍、1.65倍。

該研究分析這些成分的差異，可能是造成兩組普洱生茶回甘強弱不同的關鍵原因！為此，研究人員進一步檢測了飲茶后口腔中殘留的茶葉成分。

▲兩組生普殘留唾液中的成分差異

結果在唾液中檢測出27種來自茶葉的成分，通過更深入的PLSR分析發現，積極促進回甘的關鍵成分有可可堿、茶堿、茶氨酸、CG、GCG、原花青素B1。

而與回甘呈現顯著負相關（抑制回甘）的則有：木犀草素-6-C-葡萄糖苷、黃芪甲苷、異槲皮苷、牡荊素-2''-O-鼠李糖苷、蘆丁和木犀草苷。

▲PLSR分析茶湯成分與滋味的關系

值得注意的是，茶堿、可可堿、蘆丁、黃芪甲苷、異槲皮苷被確認為兩組生茶的主要差異成分，且在口腔中留得久，對回甘感知的影響更為直接和持久。

為了驗證這些關鍵成分的實際作用，研究人員進行了味覺添加實驗。結果證實了這些成分并不是含量越多回甘就越好，“適量”才是王道！

▲味覺添加實驗結果

諸如茶堿，在一定范圍內添加的越多，生普的回甘表現越突出，但過猶不及，超出這個最佳范圍后，茶湯的回甘強度反而會隨著茶堿的增加而減弱。

而作為一種天然黃酮類化合物的蘆丁，實驗清晰地顯示其與回甘強度呈負相關，當超過139.27μg/250mL這個閾值時，蘆丁含量越高、回甘強度越弱。

這項研究通過10位專業人士嚴謹的感官審評揭示：臨滄生普的回甘表現更勝一籌，但因茶樣集中于昆明倉存儲的6款特定產品，屬于深入的“個案剖析”，審評結果僅供參考。

要知道西雙版納、臨滄、普洱市三大產區名山頭無數，即便是同一產區，不同海拔、土壤、小氣候、樹齡、工藝及存儲的差異，都會對最終的色香味（包括回甘表現）造成偏差。

而該研究深入揭秘的不同產地生普回甘差異的“滋味密碼”告訴我們：生茶迷人的“回甘”，并非單一種成分決定的，而是由茶葉內含的多種化學成分協同效應帶來的結果。

生物堿（如茶堿、可可堿）和黃酮類化合物（如蘆丁、木犀草苷等）扮演著核心角色，而不同成分在口腔中的殘留情況直接影響著回甘的持續感知。

濃度更是一把“雙刃劍”，關鍵成分的濃度存在“最佳區間”，適量的茶堿能增強普洱生茶的回甘表現，過量的蘆丁則會抑制回甘。

這充分說明生普回甘的魅力正源于此般精妙的生化平衡，下回品鑒時或許我們能更清晰地感受到：那縷回甘背后，多種滋味成分在口腔里的“默契配合”。

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參考資料：Food Chemistry：Identifying key contributors to the sweetaftertaste of raw Pu-erh tea throughanalytical and sensory methods, Xiaoping Yuan, Xian Chen, chunrong Chai, Min Feng, Yongdan Hu, Zhibiao Yi, Ying Gu, Linguang Ruand, Lunzhao Yi;

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