與潮菜教授共進晚餐，他只和菜說話

匆匆趕到餐廳，晚餐將將開始，長條型布置的宴會桌上，他坐在C位面對黃浦江，正對面，是我的位子。

他比照片略胖，頭發(fā)花白，參加宴席的客人并不少，對話與祝酒不絕于耳，他并不和客人多social，但當(dāng)他說話時，全場自然會變安靜，食材和調(diào)理背后的故事娓娓道來，然后，他會帶著微笑，慢慢坐下。

這家新開潮菜館的廚師都來自潮汕，哪怕是小工，也多從當(dāng)?shù)刈钪募脊W(xué)校潮菜烹飪專業(yè)畢業(yè)。這所學(xué)校我去過，烹飪教學(xué)樓劃分了各種功能的教學(xué)與實操用房，其中專門有陳列潮菜歷史的“文物”、經(jīng)典和書籍的房間，這其中，現(xiàn)代的潮菜著作幾乎都是他主筆的。

他并非廚師或餐廳老板出生，卻是把零散的民間智慧梳理成體系的人。在他筆下，梳理出潮菜脈絡(luò)，從技藝、器具到風(fēng)俗，從家宴走到廟會。在他的筆觸之前，潮菜有廚師、有名店、有手藝，卻缺少教授，他補上了這一環(huán)，他不是在廚房里揮勺的人，卻把那些手藝人捧在書里、記在案里。

餐廳善于將潮菜經(jīng)典元素和時髦食材結(jié)合，鵝肝、響螺、鮑魚、花膠、斑魚、烏參等潮菜常見食材濟濟一堂，看似道道大菜讓人膩味，但調(diào)味清淡，設(shè)計合理，鹵水、姜黃、芋茸、金不換、薄殼米、粿條，這些細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)，才是越來越同質(zhì)的潮菜館不可丟失的東西，而他的介紹和輸出的觀點，幾乎也是圍繞著這些展開。對于同桌的我們，他近乎陌生，但對潮菜元素，即便首次相見，也如老友一般，因為他的對話對象，不是席間的人，而是這桌菜，以及這背后的潮汕。

臨江宴·雲(yún)

虹口區(qū)公平路8號-1

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