處理牛蛙呢,得有點耐心。這東西滑溜溜的,買的時候讓攤主幫忙宰殺剝皮去內臟,回來自己再仔細沖洗干凈,特別是腳趾縫這些地方,血水粘液都要沖掉。斬成小塊,比麻將子稍大點就合適,太大不入味,太小煮了又容易散。找個盆,倒點料酒,撒上鹽,抓勻了腌上。十五分鐘差不多,時間短了腥氣去不干凈,久了肉又容易老。等著的時候正好弄配菜。
豆芽是經典,黃豆芽綠豆芽都成,喜歡脆點的就用綠豆芽。白菜也行,娃娃菜更嫩些,撕成片。還有人愛放萵筍片、黃瓜條,看你自己喜好。鍋里燒開水,加點鹽滴兩滴油,把配菜倒進去快速焯一下,斷生就行,撈出來瀝干水,鋪在大碗底。這個碗得夠深,后面還得盛湯呢。
接下來熗鍋是關鍵,炒鍋燒熱,倒油,比平時炒菜多一倍左右。油溫別太高,大概六成熱,手放鍋上方能感到熱氣但不燙手。抓一把花椒扔進去,小火慢慢煸,等顏色變深、香味飄出來。接著下剪成段的干辣椒,紅的二荊條或者子彈頭都行,怕太辣就少放點。火候得盯緊,花椒糊了發苦,辣椒煸過了顏色發黑,香味也跑了。聞到濃郁的麻辣味,趕緊下剁碎的蒜末姜末,滋啦一聲,香味立馬就躥上來了。
這時候,挖一大勺郫縣豆瓣醬。別小氣,這醬是底味的靈魂。放鍋里,用鍋鏟貼著鍋底慢慢推炒,一定要把紅油炒出來,整鍋油變得紅亮亮的。炒醬得有耐心,火大了容易糊鍋底,那股子發酵的香味就出不來了。香味濃郁了,沿著鍋邊烹入一點料酒,去腥增香。然后加熱水,對,是熱水,冷水下去鍋氣就沒了,湯也不夠濃。水量要能沒過待會兒要下的牛蛙塊。
大火燒開,嘗嘗湯底,這時候再調味。鹽、一點點雞精、撒些白胡椒粉。注意啊,豆瓣醬本身咸度不低,鹽別手抖放多了。味道調合適了,湯滾開著,把腌好的牛蛙塊倒進去,用筷子輕輕撥散開。別一股腦倒進去攪和,肉容易碎。保持中大火,讓湯一直處于微沸狀態,煮個三四分鐘。牛蛙肉很嫩,煮久了就柴了,看到肉變白,收縮緊實了,用漏勺小心地撈出來,連湯帶肉澆在之前鋪好配菜的大碗里。看那紅湯浸潤著白嫩的蛙肉,麻辣的香氣直往鼻子里鉆。
還沒完呢,鍋里再燒點干凈的油,大概兩湯匙的量,燒到微微冒煙。把新切的一點蒜末、干辣椒段(可以再加點花椒粒)撒在碗里牛蛙最上面。熱油“滋啦”一聲澆上去,瞬間激發出的焦香,和之前的復合香味融合在一起,成了最后畫龍點睛的一筆。這步不能省,少了這勺熱油,香氣層次差一大截。
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端上桌,趁熱吃。牛蛙肉嫩得幾乎用筷子一抿就脫骨,裹著麻辣鮮香的湯汁。豆芽白菜吸足了味道,又脆又入味。辣是肯定的,但好的水煮菜辣而不燥,麻得舒服,嘴里像過電似的,但不會燒心。鹽要是拿準了,吃完也不會覺得口干舌燥猛喝水。備碗米飯是必須的,這湯汁拌飯,不知不覺就能下去一碗。做這道菜,火候和調味順序別亂,材料備齊,家里廚房也能出好味道。上周三試做給幾個朋友吃,都說比樓下那家川菜館的還帶勁,關鍵是肉給得足。
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