在家做水煮牛蛙秘籍：腌制熗鍋巧處理，麻辣嫩滑超下飯

處理牛蛙呢，得有點耐心。這東西滑溜溜的，買的時候讓攤主幫忙宰殺剝皮去內臟，回來自己再仔細沖洗干凈，特別是腳趾縫這些地方，血水粘液都要沖掉。斬成小塊，比麻將子稍大點就合適，太大不入味，太小煮了又容易散。找個盆，倒點料酒，撒上鹽，抓勻了腌上。十五分鐘差不多，時間短了腥氣去不干凈，久了肉又容易老。等著的時候正好弄配菜。

豆芽是經典，黃豆芽綠豆芽都成，喜歡脆點的就用綠豆芽。白菜也行，娃娃菜更嫩些，撕成片。還有人愛放萵筍片、黃瓜條，看你自己喜好。鍋里燒開水，加點鹽滴兩滴油，把配菜倒進去快速焯一下，斷生就行，撈出來瀝干水，鋪在大碗底。這個碗得夠深，后面還得盛湯呢。

接下來熗鍋是關鍵，炒鍋燒熱，倒油，比平時炒菜多一倍左右。油溫別太高，大概六成熱，手放鍋上方能感到熱氣但不燙手。抓一把花椒扔進去，小火慢慢煸，等顏色變深、香味飄出來。接著下剪成段的干辣椒，紅的二荊條或者子彈頭都行，怕太辣就少放點。火候得盯緊，花椒糊了發苦，辣椒煸過了顏色發黑，香味也跑了。聞到濃郁的麻辣味，趕緊下剁碎的蒜末姜末，滋啦一聲，香味立馬就躥上來了。

這時候，挖一大勺郫縣豆瓣醬。別小氣，這醬是底味的靈魂。放鍋里，用鍋鏟貼著鍋底慢慢推炒，一定要把紅油炒出來，整鍋油變得紅亮亮的。炒醬得有耐心，火大了容易糊鍋底，那股子發酵的香味就出不來了。香味濃郁了，沿著鍋邊烹入一點料酒，去腥增香。然后加熱水，對，是熱水，冷水下去鍋氣就沒了，湯也不夠濃。水量要能沒過待會兒要下的牛蛙塊。

大火燒開，嘗嘗湯底，這時候再調味。鹽、一點點雞精、撒些白胡椒粉。注意啊，豆瓣醬本身咸度不低，鹽別手抖放多了。味道調合適了，湯滾開著，把腌好的牛蛙塊倒進去，用筷子輕輕撥散開。別一股腦倒進去攪和，肉容易碎。保持中大火，讓湯一直處于微沸狀態，煮個三四分鐘。牛蛙肉很嫩，煮久了就柴了，看到肉變白，收縮緊實了，用漏勺小心地撈出來，連湯帶肉澆在之前鋪好配菜的大碗里。看那紅湯浸潤著白嫩的蛙肉，麻辣的香氣直往鼻子里鉆。

還沒完呢，鍋里再燒點干凈的油，大概兩湯匙的量，燒到微微冒煙。把新切的一點蒜末、干辣椒段（可以再加點花椒粒）撒在碗里牛蛙最上面。熱油“滋啦”一聲澆上去，瞬間激發出的焦香，和之前的復合香味融合在一起，成了最后畫龍點睛的一筆。這步不能省，少了這勺熱油，香氣層次差一大截。

端上桌，趁熱吃。牛蛙肉嫩得幾乎用筷子一抿就脫骨，裹著麻辣鮮香的湯汁。豆芽白菜吸足了味道，又脆又入味。辣是肯定的，但好的水煮菜辣而不燥，麻得舒服，嘴里像過電似的，但不會燒心。鹽要是拿準了，吃完也不會覺得口干舌燥猛喝水。備碗米飯是必須的，這湯汁拌飯，不知不覺就能下去一碗。做這道菜，火候和調味順序別亂，材料備齊，家里廚房也能出好味道。上周三試做給幾個朋友吃，都說比樓下那家川菜館的還帶勁，關鍵是肉給得足。