江蘇
干木耳提前泡上，別太著急，冷水慢慢發透更好，大概得兩三個鐘頭。泡開之后好好洗幾遍，褶皺里容易藏沙子，這事兒馬虎不得。燒一鍋水，水開了把木耳倒進去，焯它個一兩分鐘就行，撈出來一定把水攥干，濕噠噠的下鍋會濺油，燙著手可不是鬧著玩的。
鍋里倒油，不用多，鍋底剛能鋪滿的量。扔兩瓣八角、幾片老姜，重點是大蔥段——蔥白部分斜著切厚片，這樣接觸面大容易出香。開小火慢慢熬著，耐心點，盯著蔥片邊緣開始卷曲、顏色從白變金黃，最后帶點焦褐色就對了。這時候香味竄得滿廚房都是，八角姜片撈出來丟掉，炸酥的蔥段單獨盛到小碗里，這可是寶貝。鍋里的蔥油倒出一半留著，待會兒還有大用場。
剩下的蔥油別閑著，抓一把剛炸好的蔥段回去爆鍋，滋啦一聲香味又起來了。攥干的木耳倒進鍋里，嘩啦嘩啦翻炒勻，讓每片都裹上油光。調味這時候下：醬油沿著鍋邊淋一圈，蠔油來一勺提鮮，胡椒粉撒一點，鹽看著放，再加指甲蓋那么多糖——別小看這點糖，它能柔和咸味。翻炒幾下感覺醬色裹勻了，沿著鍋邊烹點熱水，不用多，小半碗足夠。蓋上蓋子燜兩分鐘，讓木耳吸飽味道。
關鍵一步來了：小半勺淀粉加點冷水攪開，轉著圈淋進鍋里。湯汁眼見著就稠了亮了起來，別停，趕緊把預留的炸蔥段倒回去。最后把剩下那一半蔥油淋上去，刺啦一聲香氣猛地沖上來，顛兩下鍋立馬關火。裝盤時候油亮亮香噴噴，木耳滑溜溜掛著薄芡，蔥段酥軟入味。這道菜端上桌，根本不用招呼，筷子自己就伸過來了，盛好飯等著吧。
炸蔥油的火候最難拿捏，火大了發苦，火小了香味出不來。我頭幾年也翻車過幾次，要么蔥炸黑了整鍋油廢掉，要么炸不透香氣不足。現在懂了，中小火聽著鍋里細微的噼啪聲，看蔥片從挺直到慢慢塌軟，顏色變得透亮金黃就差不多。勾芡也別貪多，稀了掛不住味，稠了像漿糊，薄薄一層能裹住木耳就行。對了，泡木耳別用熱水，雖然發得快，口感會發黏沒嚼勁。冷水泡著，該干嘛干嘛去，它自己會慢慢舒展開。
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