中國拉面地理

說起拉面，肯定會有人說還談什么“地理”？走到全國各地，甚至美國、澳洲、新西蘭，不是只有“蘭州拉面”這一種嗎！

可是在蘭州街頭，當地人沒有人把他們那碗一提起便必稱“一清二白三紅四綠五黃”的日常叫做“蘭州拉面”的，在蘭州沒有“拉面”、只有牛肉面。

其實，拉面只是一種面條的做法，不僅僅是甘肅，在以面食為主的西北各個地方，都有拉面，比如甘肅周邊的新疆、青海、寧夏，陜西、山西、內蒙古的西部區，都有拉面的技法，也有因此產生出來的面條餐品。

而且，現在叫做“蘭州拉面”的，其實發源于青海的一個縣。如同北京烤鴨的來源離不開京杭大運河，無非是借一個“大地方”來揚名、推廣罷了。

當然，說起拉面，還是蘭州牛肉面最有名氣。現在發布于全國各地、包括海外的稱為“蘭州牛肉拉面”的餐食品類所以能成為經典，是它把拉面這種技藝及其成品，與其獨特的湯汁加上特產的牛肉做了一個最佳的組合，既可以大量復制，又因為具有獨特風味而不可替代。

蘭州拉面的湯底堪稱靈魂所在。選用甘南和天祝草原出產的牦牛，按特定比例加入多種香料，精心熬制數小時，方能成就這一鍋濃郁鮮香、湯色清亮的湯底。每一口湯都蘊含著醇厚的肉香與香料的馥郁，為整碗面奠定了美味的基調。

拉面的面條同樣講究。選用新鮮的高筋面粉，和面時加入適量蓬灰，以提升面筋的生成率和質量。拉面師傅憑借精湛技藝，可將面拉成大寬、二寬、韭葉、一窩絲、蕎麥棱、二細、三細、細、毛細等多種面型，滿足不同食客的喜好。面條入口柔韌勁道，爽滑彈牙，充分展現了面食的魅力。

除了湯和面條，蘭州拉面的配菜也不可或缺。白蘿卜片清甜爽口，為整碗面增添了清新的口感；翠綠的蒜苗和香菜提香增色，讓人食欲大增；辣椒油則是畫龍點睛之筆，紅亮誘人，微辣醇香，為拉面注入了靈魂。

蘭州拉面，要“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”，這個標準，在西北，有西北方言表達，應該是——

一澈（湯澈）、二皓（白蘿卜）、三艷（紅辣椒）、四翠（香菜）、五燦（純手工制面）！

您看，這樣說是不是更加傳神？

蘭州牛肉拉面之外，其他地方特色拉面也在各自的區域內占據著重要地位。

山西拉面，作為山西四大面食之一，歷史悠久，技術含量頗高。和面時需防止脫水，晃條要均勻，出條要圓滾，下鍋要撒開，每一步都考驗著師傅的手藝。山西拉面可蒸、煮、烙、炸、炒，吃法多樣，澆配打鹵或各種澆頭，亦或是制成熗鍋面、湯面，均別有一番風味。

陜西的油潑面也可視為拉面的一種獨特形式。手工拉制的面條粗細均勻，筋道有嚼勁。將面條煮熟后，放上蔥花、蒜末、辣椒面等調料，再用滾燙的熱油澆淋其上，瞬間激發調料的香氣，“呲啦”一聲，香味四溢。油潑面口感香辣濃郁，面條爽滑勁道，令人回味無窮。

其實，河南燴面也與拉面有著千絲萬縷的聯系。燴面的面條寬而薄，富有韌性。以羊肉、羊骨熬制的高湯為底，加入海帶絲、豆腐絲、粉條、鵪鶉蛋等食材，再撒上香菜、蔥花，一碗熱氣騰騰、鮮香四溢的燴面便呈現在眼前。燴面不僅味道鮮美，而且營養豐富，深受河南及周邊地區人民的喜愛。

山西拉面主要分布在山西省及周邊地區，是當地居民日常飲食的重要組成部分。陜西油潑面則在陜西及周邊省份廣受歡迎，成為陜西美食的代表之一。河南燴面以河南為中心，向周邊省份輻射，在北方地區擁有大量忠實食客。

拉面在全國的廣泛分布，一方面得益于其獨特的口味和豐富的營養價值，能夠滿足不同地區人們的飲食需求；另一方面，隨著經濟的發展和人口的流動，各地飲食文化相互交流融合，為拉面的傳播提供了有利條件。同時，拉面制作相對簡單快捷，成本較低，適合大規模經營，這也促使其在全國范圍內迅速擴張。

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