上海｜藏在城郊的絕妙爆炒排檔

在與城管斷斷續(xù)續(xù)打了小半年的游擊戰(zhàn)身心俱疲后，羅翔下決心找一個(gè)鋪?zhàn)映料聛?lái)做菜，但他和老婆一沒(méi)錢二沒(méi)路，最后只能跑到浦東閔行交界處一個(gè)地鐵站廣場(chǎng)的夜市里謀了一個(gè)攤位，總算，「江湖大排檔」開(kāi)業(yè)大吉。

1.

>>>匠心廚師<<<

2010年世博會(huì)前的上海，一切都欣欣向榮，一切都充滿機(jī)會(huì)，從湖北荊門來(lái)滬的年輕小伙羅翔，進(jìn)入當(dāng)日如日中天的陸家嘴正大廣場(chǎng)「廊亦舫」酒樓工作，他從切配小工做起，踏踏實(shí)實(shí)，后來(lái)在國(guó)金中心的「鼎泰豐」謀到了職位。

和社會(huì)酒樓「廊亦舫」不同，「鼎泰豐」的產(chǎn)品線比較單一，但作為舶來(lái)的一流連鎖餐廳，「鼎泰豐」廚房標(biāo)準(zhǔn)化的嚴(yán)格管理是「廊亦舫」絕不可及的。在這里，羅翔看到了什么叫大餐飲店的廚房模式，怎么進(jìn)貨、怎么分工，怎么切配、怎么鹵味，食安的要求如何執(zhí)行，他做菜的手勢(shì)得到了進(jìn)一步的修正。

“這做菜的習(xí)慣，是在「鼎泰豐」被領(lǐng)班罵出來(lái)的。”

羅翔為人老實(shí)，表現(xiàn)很好，2019年，他被「鼎泰豐」國(guó)金中心店授予“匠心獎(jiǎng)”。

彼時(shí)，中國(guó)政法大學(xué)教授羅翔已成網(wǎng)紅，「鼎泰豐」的員工也都知道國(guó)金中心有一個(gè)和網(wǎng)紅姓名一模一樣，做菜賣力的小湖北，叫羅翔。

2.

>>>流浪廚師<<<

在國(guó)金中心店，羅翔做到廚房老二，此時(shí)前灘太古里店開(kāi)始啟動(dòng)，集團(tuán)安排羅翔前去參加籌建，并“口頭答應(yīng)”他在正式開(kāi)店后做廚房一把手，羅翔的干勁，別提多足了，吃過(guò)的苦，也別提多多了。

前灘店在2021年順利開(kāi)業(yè)，羅翔本以為他將按約拿到重要職務(wù)，但環(huán)球店亦在彼時(shí)歇業(yè)，分流骨干和廚師成了前灘店的重要任務(wù)。于是，羅翔提拔之事先是暫緩，后不了了之，當(dāng)所有人認(rèn)為羅翔即使失望委屈，但也只能這樣做下去時(shí)，一直給人以老實(shí)不爭(zhēng)印象的他，向公司提出辭職。

沒(méi)有挽留，公司爽氣地同意了羅翔的辭呈，因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得，羅翔應(yīng)該找好了下家。

但他，并沒(méi)有。

一時(shí)沖動(dòng)之后，生存問(wèn)題擺在羅翔面前，經(jīng)幾番嘗試，羅翔決定做夜排擋。

浦東民生路商城路路口離他租的房子近，人行道很寬方便展開(kāi)，也不是主干道，羅翔便在那擺攤兼做外賣。他帶著老婆，每天上半夜出攤做到下半夜，天快亮?xí)r他收攤，并把人行道打掃的干干凈凈，就像沒(méi)人曾在此駐足一樣。

羅翔主要做小炒和鍋?zhàn)?，每日新鮮進(jìn)貨，賣完即止，在「廊亦舫」和「鼎泰豐」的工作經(jīng)歷，讓他養(yǎng)成了良好的做菜習(xí)慣哪怕是做夜排檔。他備貨仔細(xì)、切配認(rèn)真、出品好吃，時(shí)間久了，在這個(gè)社區(qū)漸漸有了名氣，有了固定光顧的客源。大家也知道了他在「鼎泰豐」工作的往事，事跡傳了出去甚至引來(lái)媒體報(bào)道，我就是看了媒體的文章前去拜訪，并收入推文。

但就如推文中曾描述的，羅翔害怕出名。眾所周知，無(wú)證經(jīng)營(yíng)的排檔并不受城市管理者待見(jiàn)，羅翔的名氣越來(lái)越大，執(zhí)法者便對(duì)他越來(lái)越關(guān)注。為了躲避執(zhí)法，羅翔出攤越來(lái)越晚，甚至經(jīng)常不出攤，長(zhǎng)此以往，?？土魇Ш芏?。終于在夏初的一晚，稍早出攤的羅翔還沒(méi)做多久執(zhí)法者便到場(chǎng)，在全程錄像的文明執(zhí)法下，羅翔排檔的一些設(shè)備被暫扣，通知他去接受處理。在邊上的我目睹了這一切，也看到了失去一切的羅翔坐在馬路牙子上失望的神情。

事后，執(zhí)法者對(duì)羅翔的處罰更多是象征性的，罰款聊勝于無(wú)，但即便如此，羅翔和老婆商議后，還是下定決心不再打游擊，要找個(gè)店面穩(wěn)定地做起來(lái)。

3.

>>>廣場(chǎng)廚師<<<

羅翔沒(méi)有獨(dú)立開(kāi)店的啟動(dòng)資金，雖然曾有投資人準(zhǔn)備投他開(kāi)店，但他婉拒。東找西找之后，他跑到浦東、閔行的交界處中歐廣場(chǎng)的夜市包了一個(gè)攤位，一頓操作之后，雖然還是排檔，但終究名正言順、合規(guī)合法了。

只是這中歐廣場(chǎng)和夜市本身就是一個(gè)破落的地方，稍微對(duì)時(shí)事有所了解的朋友，就會(huì)知道這個(gè)曾被稱作“上海梵蒂岡”的中歐廣場(chǎng)，期望做成上海珠寶城卻不成后迅速敗落幾成空殼，也會(huì)了解廣場(chǎng)前夜市在短暫繁榮后破敗人流大幅減少的往事，真不知道是誰(shuí)忽悠羅翔來(lái)到這里，在這里，羅這幾年在浦東洋涇、金楊、陸家嘴積攢的客群，可能偶爾來(lái)光顧，但絕無(wú)繼續(xù)穩(wěn)定來(lái)訪的可能，羅翔等于重新開(kāi)始。

既來(lái)之、則安之。羅翔和他同樣做排檔的叔叔在此擺出攤位，攤位的位置其實(shí)不錯(cuò)，地鐵8號(hào)線蘆桓路5號(hào)出口出來(lái)回頭就是，攤位露天，沒(méi)有空調(diào)，廚房主打開(kāi)油鍋起猛火做爆炒，從傍晚營(yíng)業(yè)至午夜。

羅翔每天中午去周邊的三個(gè)菜場(chǎng)買菜，他沒(méi)有選擇讓人配送食材，“配送的沒(méi)我自己挑的好”。買好菜后的一整個(gè)下午，他切配、改刀、鹵味、盤菜單，營(yíng)業(yè)前，他將菜分好，整齊地放在冰櫥里任君選擇。

羅翔善做鹵味。

鹵鴨頭、鹵牛肉、鹵雞爪、鹵大腸是他的招牌菜。鹵味時(shí)，羅翔根據(jù)每種食材對(duì)鹵汁配方、鹵制時(shí)間、鹵制順序進(jìn)行調(diào)整。我最愛(ài)紅燒鹵雞爪及爆炒鹵牛肉。他的雞爪鹵制入味、膠質(zhì)滿滿，料理時(shí)，他會(huì)特別加入湖北老家作坊所作的芝麻油，這個(gè)沒(méi)有包裝的芝麻油是他做紅燒雞爪的法寶。“上海可以買到的香油，好像都沒(méi)我老家的好?！丙u牛肉的肉味十足，但絕妙的是調(diào)味，那似有卻無(wú)的甜，好像抓住卻又游走而去，留下余味在心坎里。

紅燒雞爪

爆炒鹵牛肉

爆炒鹵豬頭肉

羅翔的家常菜并不尋常。

很難想象，我能在這個(gè)排擋炫掉一整盆番茄炒蛋，恰到好處的酸甜，以及撲鼻的蛋香讓人停不下來(lái)。糖醋排骨是「鼎泰豐」的招牌菜之一，“但他的配方我們廚師也不知道”，羅翔根據(jù)試味復(fù)刻了這道菜，就要求快出快做的排檔菜來(lái)說(shuō)，現(xiàn)做糖醋排骨比較慢，所以并不在菜單上。只在并不忙時(shí)，羅翔才會(huì)做這道菜，他調(diào)汁、上漿、入鍋，溫?zé)岬奶谴着殴鞘侨绱嗣牢丁?/p>

番茄炒蛋

糖醋排骨

椒鹽排條

爆炒雞雜

擂椒皮蛋

羅翔的紅燒魚(yú)可不要錯(cuò)過(guò)。

又是一道我能一人吃掉的菜式，先炸后燒，最后滴點(diǎn)鍋邊醋，一條魚(yú)可以下兩碗飯。

最后，嘗嘗羅翔的家鄉(xiāng)菜。

辣炒蝦尾是羅翔從小吃到大的家鄉(xiāng)菜，這道土菜平平無(wú)奇，但有趣的是，你可以要求羅翔按照他家鄉(xiāng)的辣度給你做，“我家鄉(xiāng)的正常辣度，應(yīng)該對(duì)一半上海人來(lái)說(shuō)，就是重重辣了吧。

沒(méi)有去過(guò)武漢的人，大概沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)魚(yú)喬燒蹦蹦的大名，羅翔說(shuō)出菜名時(shí)，我很疑惑這是什么，原來(lái)魚(yú)喬是鱔魚(yú)、蹦蹦是青蛙，這是一道地道的地方菜，未上菜單，需要預(yù)訂。

從「跳河」到「食貴」，現(xiàn)在能引爆關(guān)注的多為家常小炒小店，多由網(wǎng)紅探店博主推出，話題性、故事性甚至比菜式更為重要，其間，非常重要的是主理廚師要有個(gè)性，要有趣，要會(huì)玩社交媒體。比如羅翔所在的三林與浦江交界處，周邊亦不乏網(wǎng)紅燒烤，網(wǎng)紅炒菜，光看菜，這些網(wǎng)紅很不咋地，走紅的原因便是老板會(huì)玩小紅書(shū)，會(huì)玩抖音，會(huì)推廣自己。羅翔是一個(gè)老實(shí)人，小紅書(shū)和抖音都玩不利索，只會(huì)蒙頭做菜，江湖大排檔的主人恰恰沒(méi)有江湖氣。他現(xiàn)在開(kāi)店之處離市中心并不是太遠(yuǎn)卻確實(shí)很偏，他的理想還是能先做起來(lái)，最后能謀個(gè)有頂?shù)匿佔(zhàn)?，做自己想做的菜，能夠養(yǎng)活自己與家人。

江湖大排檔

13477398565（微信同號(hào)）

軌道交通8號(hào)線蘆恒路站5號(hào)口 中歐廣場(chǎng)夜市

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0